Za dober steak je ključno imeti kakovostno meso in ga znati pravilno pripraviti. Izbira mesa pri lokalnem mesarju ali v trgovini ni dovolj, saj je pomembno preveriti vzrejo goveda, izbiro pasme in način zorjenja, kar vse vpliva na končni okus in teksturo.
1. Izbira kakovostnega mesa
Pasma in vzreja goveda
Za kakovosten kos mesa je izjemno pomembna pravilna vzreja in izbrana pasma. Nekatere pasme so še posebej cenjene zaradi svojih mesnih lastnosti:
- Angus velja za eno izmed najbolj kakovostnih vrst govedine. Gre za črno govedo škotskega izvora, ki se je zaradi podnebne prilagodljivosti razširilo tudi v Evropo, kar omogoča dostop do te govedine tudi pri nas.
- Simental je "tradicionalna" pasma, znana po belo-rjavem govedu. Njeno meso je manj mesnato, vendar prava energijska bomba.
- Šarole je prilagodljivo francosko govedo, ki se najraje prehranjuje na pašniku, dobro pa se znajde tudi pri intenzivnem hranjenju. Meso pasme šarole ne bo mastno, saj žival ni nagnjena k premaščenosti.
- Limuzin je elegantno, prav tako francosko govedo, ki ni nagnjeno k premaščenosti. Tako je meso primerno za tiste, ki jih maščoba v zrezkih moti oziroma si le-teh privoščijo pogosteje.
- Wagyu, izraz, ki pomeni japonsko govedo, je nagnjeno k izjemni premaščenosti, znani kot marmoriranost. Že sam pogled na meso daje vedeti, da gre za drugačno, neobičajno vrsto mesa, ki se deli na več različnih vrst glede na pokrajino izvora. Najbolj poznano je meso Kobe. Govori se, da naj bi govedo Kobe masirali in napajali s pivom, da bi tako dobili točno takšno meso, kot si ga želijo. Mit ali resnica, presodite sami.
Zorjenje mesa
Na okus in mehkobo mesa vpliva tudi zorjenje. Poznamo dve glavni vrsti zorjenja:
- Mokro zorjenje: To v osnovi pomeni, da izbrano meso vakuumsko zapakiramo in ga za dva, največ pa tri tedne postavimo v hladilnik. Mokro zorjenje načeloma zmehča meso, prav tako pa spodbuja razkroj, zato z zorjenjem ne smemo pretiravati.
- Suho zorjenje (dry age): Za razliko od mokrega zorjenja, suho zorjenje poleg mehčanja poskrbi tudi za intenziven razvoj okusa. V tem primeru velja pravilo: dlje kot je zorjeno, boljšega okusa je. Vendar je pri tem potrebno upoštevati, da življenjska doba suho zorjenega mesa po treh mesecih sunkovito upada. Suho zorenje mesa je tehnika, ki poteka pod strogo nadzorovanimi razmerami, v zorilnici oziroma posebni hladilni komori, kjer lahko nadzorujemo temperaturo, vlago in pretok zraka. Encimi zmehčajo meso, kar pomeni, da je v njem manj vlage, hkrati pa se skoncentrira okus. Suho zorjeno meso je bistveno mehkejše od svežega in je vrhunec priprave govejega mesa, saj zori od dveh tednov do celo več mesecev.
Izbor kosa in debelina
Pri izboru mesa za steake se prepustimo trenutni izbiri v mesnici in zaupajmo mesarju. Najprimernejše meso za žar je meso reber, hrbtnega dela ali ledij, saj ima nežnejše mišično tkivo in ne potrebuje dolgotrajne termične obdelave.
Marmoriranost oziroma prepredenost z maščobo je ključna, saj je maščoba nosilka okusa. Bolj je meso z maščobo prepredeno, več okusa ima. Premalo masten zrezek je suh in pustega okusa.
Za steake naj bo meso narezano na zrezke v debelini dveh prstov, oziroma od 2 do 4 centimetre. Če ste ljubitelj zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (rare, medium), izberite debelejše kose mesa.
Cenejše, a okusne različice so denimo steaki iz podplečja ali flama. Ker je meso teh kosov trše, ga je treba pred peko marinirati, da postane mehkejše in bolj sočno.
2. Priprava steaka pred peko
Temperatura mesa
Pred pripravo je nujno, da je steak ogret na sobno temperaturo. Vzamite ga iz hladilnika vsaj eno, lahko tudi dve uri pred peko. Če boste mrzlo meso dali v vročo ponev ali na žar, bo meso postalo gumijasto, poleg tega pa ga boste morda prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno in hitrejšo peko, saj se mrzlo meso prehitro zapeče po površini, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena.
Osušitev in začinjanje
Steake pred peko dobro osušite s papirnato brisačo. Če je pred vami kakovosten kos mesa, bosta sol in poper kot začimbi popolnoma zadostovali. Za boljše, uležane kose govedine (T-bone, roast beef, sirloin) potrebujete le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodate še druge začimbe. Steake iz delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Nekateri kuharji prisegajo na soljenje po koncu pečenja, saj menijo, da bo meso tako bolj sočno. Vendar je soljenje pred peko prav tako pogosto in sprejemljivo.
Priprava kosa
Odrežite odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredite v maščobo zarezo. Maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek, zareze pa to preprečujejo.
3. Tehnike peke na žaru
Priprava in segrevanje žara
Žar zakurite na najvišjo temperaturo. Idealna temperatura je okrog 400 stopinj Celzija, a zanjo potrebujete pravi žar. Keramični žari Kamado to temperaturo zlahka dosežejo, standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj, medtem ko plinski žari z enoto "searing" dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se boste morali zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj.
Na ogretem žaru očistite rešetke in jih namažite z naoljeno papirnato brisačo, da se meso ne prime nanje. Če pečete debelejše kose mesa, poskrbite za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopite enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknite na en del žara, da ustvarite indirektno cono.
Postopek peke
Meso položite na močno ogreti žar in ga pustite nekaj minut pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želite diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnite za 90 stopinj.
Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (za debelejše kose mesa) meso obrnite in počakajte, da razvije pravo skorjo še na drugi strani. Nato ga lahko vzamete z žara oziroma prestavite v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želite stopnjo zapečenosti "well done").
Če pripravljate steake do debeline dveh centimetrov in pol, lahko uporabite samo ponev. Debelejše steake pa je priporočljivo dokončati v pečici: popečete jih v ponvi, tako da dobijo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas (nekaj minut, odvisno od debeline in okusa) daste v pečico, segreto na 200 stopinj Celzija.
Ponev, v kateri meso pečete, mora biti stabilna in težka, po možnosti z okrepljenim dnom, da se toplota enakomerno razporedi in se ponev ne ohladi, ko vanjo položite steak. Preden vanjo položite meso, jo res dobro segrejte, sicer se steak ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa ga boste morali peči dlje časa. Enako napako boste storili, če boste v ponev dali preveč steakov naenkrat.
Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev. Ko se meso na eni strani lepo obarva (po dveh minutah ali dveh minutah in pol), ga obrnite. Nato v ponev dodajte dober kos masla. Za boljši okus lahko dodate še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato z žlico ves čas pečenja steak prelivajte z maščobo. Pri obračanju steaka si pomagajte z lopatko ali kuhinjsko prijemalko.
Če imate aparat Sous Vide, lahko steak za stopnjo zapečenosti "medium" eno uro kuhljate na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečete v ponvi. Namesto aparata Sous Vide lahko uporabite tudi pečico, in sicer steak pečete na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončate pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, boste morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Najboljši STEAK recept!
Izogibanje pogostim napakam
Največja napaka pri peki steaka je, da meso prebodete z vilicami ali celo vanj zarežete z nožem, da preverite, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti.
4. Stopnje pečenosti in počivanje mesa
Določanje stopnje pečenosti
Če želite biti zelo natančni, uporabite termometer za hrano. Čeprav s tem naredite luknjo v meso in izgubite nekaj sokov, natančno vidite, ali je meso pečeno. Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagate tudi tako, da meso potipate - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabite svojo dlan tako, da se s prstom dotikate spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom). Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa.
Interna temperatura mesa naj bo:
- Rare: 49-51 °C
- Medium Rare: 55-57 °C
- Medium: 60-63 °C
- Medium Well: 65-69 °C
- Well Done: 71 °C ali več
Karakteristike pečenosti
Govedina je meso, ki se lahko užije tudi ne popolnoma pečeno. Predvsem pri pripravi steaka ali mesne polpete se vedno pogosteje postavlja vprašanje: vam meso pripravimo rare, medium, well done?
- Rare: skoraj surovo meso, temno rdeče barve, na otip se še malo upira. Optimalna temperatura v notranjosti je okoli 50 °C (ki se med počivanjem dvigne za 3-5 °C).
- Medium Rare: dve tretjini preseka morata biti rdečkasto obarvani, sok mora biti rožnate barve, na otip pa meso nekoliko mehko in prožno.
- Medium: srednje pečeno meso je sočnejše in okusnejše. Notranja temperatura naj bo okoli 57 °C, kar bo med počitkom naraslo na 60 °C.
- Well Done: sivorjavo obarvano meso, sredina lahko prikazuje rožnate sledi, na otip je mehko in prožno. Prepečeno meso, katerega končna notranja temperatura je 71 °C ali več, je manj sočno in okusno.
Počivanje mesa po peki
Ko je spečeno, mora obvezno počakati nekaj časa, preden ga začnemo rezati. Steake, pečene na žaru ali v ponvi, naj v aluminijasti foliji po peki odležijo. To omogoča, da meso ponovno vsrka sokove in ostane sočno.
Meso vzamemo iz ponve ali z žara, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla. Koliko časa naj počakamo, je odvisno od debeline kosa, a največkrat je to med pet in deset minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). Meso odložite na krožnik in ga rahlo pokrijte s folijo. V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih, vlakna pa se sprostijo.