Naravni proces kisanja zelja in repe, ki sta imela pred stoletji v naših krajih večji prehranski pomen kot danes, so poznali pri vsaki hiši. Bil je eden pogostih načinov dolgotrajnega shranjevanja. Kisla repa in zelje še vedno ostajata priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov, njuno uživanje pa je še posebej koristno jeseni in pozimi, saj ugodno vplivata na imunski sistem.
Biološko kisanje: Proces in pogoji
Kaj je fermentacija?
Kisanje ali fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin, kot sta zelje in repa, v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Naravni (biološki) proces kisanja ima v naših krajih dolgo tradicijo in je ena najstarejših tehnologij konzerviranja hrane. Pri tem ob delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastanejo mlečna kislina in druge snovi. Poleg mlečne kisline so zelo pomembni še ocetna kislina, etanol in ogljikov dioksid (CO2), ki med fermentacijo povzroča močno penjenje. Sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki spadajo v družino Lactobacillaceae, od katerih so za fermentacijo zelja in repe najpomembnejši rodovi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus. Rezultat določenih fermentacijskih procesov je višja hranilna vrednost in/ali boljša prebavljivost osnovne surovine, odstranitev neprijetnih, največkrat grenkih okusov ali pa razgradnja nehranilnih snovi, kot so fitinska kislina, tanini in nekateri polifenoli.
Izbira in priprava surovin
Izbira sorte
Za kisanje niso uporabne vse sorte zelja in repe. Za zelo kakovostno kislo zelje strokovnjaki priporočajo sorte Krajnsko okroglo, Varaždinsko, za sarme pa je idealno Ljubljansko zelje. Večje težave lahko povzročijo hibridi zelja, ki so manj primerni za kisanje. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami in da je kocen majhen. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav ter svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dneh. Za odličen izdelek kislega zelja so priporočljive stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4%), saj v nasprotnem primeru kisanje ne bo uspelo. Na kmetijah, kjer kisajo velike količine zelja in repe, vsebnost sladkorja celo merijo. Zaradi sladkorja je pomembno, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo, ki so trde. Prezgodaj rezane glave zelja še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, prepozno porezane glave pa so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka. Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte, denimo kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa.
Čiščenje in rezanje
Zeljne glave očistimo tako, da odstranimo vse umazane, poškodovane, gnile in obarvane liste ter zunanje liste. Kocen pri tistem za sarme ploščato odrežemo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje odstranimo še v notranjost. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave. Repo, ki jo bomo ribali, dobro operemo, olupimo in naribamo. Dobro očiščeno zelje in repo zrežemo ali zribamo na 2 do 4 mm debele rezine z dobrimi nabrušenimi noži oziroma ribežni. Naribano takoj premestimo v čisto posodo.
Ključni dejavniki uspešnega kisanja
Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono. Najboljši čas za kisanje zelja ali repe je pozna jesen, saj so takrat naravno vzpostavljeni pogoji, tako glede sestave zelja, kot zunanjih pogojev (temperatura). Kisanje je sicer mogoče skozi večji del leta, če le lahko ustvarimo primerne pogoje.
Soljenje
Velik pomen pri kisanju zelja in repe ima sol. Naribano zelje in repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na njuno težo (2 dag na kilogram svežega rastlinskega materiala). Če kisamo cele zeljnate glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja!), enako velja za repo. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napačno soljenje je eden izmed pogostejših vzrokov za neuspešno kisanje.
Tlačenje in obtežitev
Naribano zelje ali repo po plasteh potlačimo in enakomerno solimo, vendar posode ne nalagamo do vrha. Pravilna obtežitev je pomembna zato, da takoj vzpostavimo brezzračne razmere. Ko zelje ali repo enakomerno solimo, ju sproti tlačimo, s čimer se prične izločati celični sok in dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Obtežitev zelja naj bo na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja pa obtežitev zmanjšamo na polovico, da se ne izloči preveč soka in ne postane pusto ali »presuho«. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato repe pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno. Za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, katero prekrijemo s širokimi deščicami, in nanje za obtežitev postavimo posode, napolnjene z vodo.
Temperatura
Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če bosta shranjena v temi pri 10 ˚C. Repa je zelo občutljiva na spremembe temperature; optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje repe, je od 12 do 18 stopinj Celzija, pri kateri se bo repa skisala v 4 do 6 tednih. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija.
Higiena in mikroorganizmi
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju ali repi primarni okus. Takrat se izločajo pene, in je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih lahko vir številnih napak na končnem izdelku, ki se odrazijo na izgledu, vonju, okusu in aromi. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo. Takrat se penjenje preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv, kisanje je lahko prepočasno, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo.
Prvo pravilo pri kisanju zelja in repe je, da zelje in repa med kisanjem ne smeta priti v stik z zrakom. Kisati se morata v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo. Ob robu posode naj bo med kisanjem nekaj površine nepokrite, da lahko izhaja ogljikov dioksid.
Metode kisanja
Klasično kisanje v kadi ali posodi
Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Naribano zelje ali repo zlagamo v večje posode po plasteh in pri tem vsako plast posebej solimo in potlačimo. Za repo velja enako, le da tlačenje ni potrebno. Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki. Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogat vir sladkorja). Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlač enjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja.
Pri kisanju repe se na tako pripravljeno repo položi čist prt, ožet v hladni prekuhani slani vodi. Nanj se položi pokrov, obteži s kamni ali privije s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov - če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagramov soli).
Po končani fermentaciji in čez tri do štiri tedne, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (zeljnico, repnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja ali repe. Skisano zelje ali repo dobre kakovosti morata imeti značilen, prijeten vonj in okus, biti morata svetle barve in primerne teksture. Poskrbimo, da skisano zelje ali repa ne prihajata v stik z zrakom tako, da ju prepakiramo v zaprte nepredušne posode ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Ena od možnosti je tudi uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo zelje ali repo na način, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik rastlinskega materiala z zrakom. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 ˚C. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce.
Kisanje v steklenih kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v steklenih kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe. Vloženo zalijemo z zeljnico ali repnico in dobro zapremo. Ko je repa na okus popolna, jo lahko tudi naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo - to storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Najpogostejše napake pri kisanju
- Premehka ali pretrda tekstura: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, je zelje ali repa lahko premehka. Prav tako je premehka tekstura lahko posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka - v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo. Preveč soljena zelenjava pa je pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo jo kuhamo.
- Napake vonja in okusa: Najpogostejše napake so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih ali neustrezne higiene med fermentacijo.
- Rdečkasto rjavo zelje: Tam, kjer je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo to barvilo.
- Prisotnost kisika in nečistoče: Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja. Izbira pretrde ali preveč žilaste repe prav tako vpliva na kakovost.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi kislega zelja in repe
Prvoten pomen naravnega ali biološkega kisanja je bil konzerviranje živil in s tem podaljšanje njihove obstojnosti, v današnjem času pa sta kislo zelje in repa v prehrani zaželena tudi zaradi karakteristične arome in okusa ter visoke prehranske vrednosti. Zaradi vsebovanih hranil kislo zelje in repa ugodno vplivata na imunski sistem, zato je njuno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi.
Kislo zelje je med drugim vir vitamina C, folata, prehranske vlaknine in prebiotičnih snovi ter mlečne kisline, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželeno. Kislo zelje vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko ugodno vplivajo na mikrobioto v našem črevesju, in prehranske vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo. Za vitamin C je dobro znano antioksidativno delovanje, kar pomeni, da ščiti celice pred oksidativnim stresom. Obenem vitamin C in folna kislina prispevata tudi k delovanju imunskega sistema in normalnemu psihološkemu delovanju ter zmanjšujeta utrujenost in izčrpanost. Tudi kislo repo odlikuje ugodna prehranska sestava, ki je podobna kot pri kislem zelju, le vitamina C vsebuje nekoliko manj. Kislo zelje in repa sta tudi sicer hranilno zelo bogata, saj imata hkrati nizko energijsko vrednost, zaradi česar sta pomemben sestavni del pestre in uravnotežene prehrane.
Tradicionalni in inovativni recepti
Kislo zelje in repa se lahko uporabljata kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate.
Tradicionalna jed: Juha iz ješprenja, krompirja in kislega zelja ali repe
Ta tradicionalna jed je še posebej značilna za čas trgatve in bo zagotovo povrnila moči po vsakem opravilu.
Sestavine
- 20 dag ješprenja
- 50 dag krompirja
- 30 dag prekajenega svinjskega mesa
- 50 dag kislega zelja ali repe
- sol
- 1 strok česna
- poper
Priprava
Olupljen in na večje kose narezan krompir ter ješprenj skuhamo v vodi skupaj s kosom prekajenega svinjskega mesa. Ko je krompir kuhan, ga posebej pretlačimo in vrnemo v mineštro, da jo primerno zgosti. Posebej skuhamo kislo zelje ali repo. Kuhano zelje ali repo dodamo mineštri iz ješprenja in krompirja. Po okusu solimo, dodamo strt česen in poper. Kuhamo še 30 minut. Kuhan kos svinjskega mesa razrežemo in postrežemo v mineštri.
Jota s kislim zeljem
Jota je najboljša, če nekoliko odleži, zato jo lahko skuhamo že zjutraj ali zvečer za drugi dan, vendar jo hranimo v hladilniku.
Sestavine
- Kislo zelje
- Krompir
- Fižol
- Sol (po potrebi)
- Poper
- Lovorjev list
- Česen (svež ali v prahu)
- Olje
Priprava
Kislo zelje in krompir skuhamo, vendar ločeno. Krompir pred kuhanjem olupimo, narežemo na kocke, vodo pa rahlo solimo (solimo nekoliko manj kot običajno solimo krompir, saj že kislo zelje vsebuje precej soli). Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal, pri čemer naj nekaj krompirja ostane nepretlačenega. Dodamo mu kuhano kislo zelje ter nekaj vode, v kateri se je zelje kuhalo, da dosežemo želen kisel okus. Sledi še dodajanje kuhanega fižola: polovico fižola dodamo v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo. Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote, ali vodo kislega zelja, če je jota premalo kisla. Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol. V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen, le toliko da zadiši, in ga dodamo v joto. Lahko uporabimo tudi česen v prahu. Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut.
Solate iz kislega zelja in repe
S kuhanjem kislo zelje in repa namreč izgubita nekatere koristne snovi in okus. Solato lahko pripravimo vedno malo drugače z različnimi dodatki. Nekaj idej vključuje: sveža (zmrznjena) zelišča, veliko česna, nariban korenček, narezane kisle kumarice, stolčene brinove jagode, jabolka, majoneza, gorčica, bučno olje, sladkanje, paprika, paradižnik, čebula, hren, jogurt in kisla smetana.
Ena izmed solatnih idej: kislo zelje damo v skledo, ga sladkamo in dobro premešamo. Očiščeno papriko narežemo na rezance, paradižnik in čebulo na kockice, ter vse to zamešamo s kislim zeljem. V lončku zamešamo hren, poper, jogurt in kislo smetano; če je potrebno, dodamo še kis, prelijemo preko zelenjave in nežno premešamo. Pokrijemo in pustimo počivati od 15 do 30 minut, nato potresemo z mleto rdečo papriko (po želji lahko tudi z ostro) in serviramo. Poleg se izredno poda grobi polnozrnati kruh (s semenjem ali rženi) ali ajdov kruh z orehi in nek topel napitek.
Druge jedi s kislim zeljem in repo
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa / Zeljna zloženka s sirom
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo
- Kislo zelje ali repa s krompirjevim pirejem: 50 dag kisle repe ali zelja skuhamo v ekonom loncu v zelo kratkem času. Dodamo list lovorja in jušno kocko. Pire krompir lahko naredimo iz vrečke ali iz kuhanega krompirja. Repo odcedimo in jo dodamo krompirju.
- Golaž s kislo repo: Kuhano repo odcedimo in jo zakuhamo v ostanek golaža. Malo pustimo prevreti in to je nova jed.
- Zapečena plastna jed s kislim zeljem: Posebej skuhamo riž ali ješprenj ali piro ali ajdovo kašo; posebej spražimo čebulo in mleto meso, nato pa nalagamo v nepregorno posodo plast kislega zelja, plast kuhanega žita ali riža, plast spraženega in začinjenega mesa. To ponavljamo, dokler posoda ni polna. Prelijemo z mešanico jajca, kisle smetane in jogurta ter zapečemo. Jed je bogata z prehranskimi vlakninami, z maščobo pa toliko, kolikor želimo dodati.