Razlike med vrstami smetane: kisla, sladka in posebne oblike

Smetana je nepogrešljiva sestavina v številnih kuhinjah, saj obogati okus in izboljša teksturo jedi, od juh in omak do sladic. Vendar pa obstaja več vrst smetane, ki se razlikujejo po načinu priprave, vsebnosti maščobe in uporabi. Razumevanje teh razlik je ključno za uspešno kuhanje in peko, še posebej ob soočenju s tujimi izrazi v receptih, kot so mileram, crème fraîche, half-half ali double cream.

Kaj je smetana? Definicija in osnovna delitev

V Pravilniku o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv je zapisano, da je smetana izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe. Ta je lahko pasterizirana, sterilizirana ali fermentirana. V mlekarskih obratih smetano izdelujejo po različnih postopkih in specifikacijah, pri čemer vsebnost mlečne maščobe ne sme biti nižja od 10 odstotkov.
infografika o procesu pridobivanja smetane
Smetano grobo ločimo na:
  • Kislo smetano
  • Sladko smetano
Znotraj obeh skupin se smetane razlikujejo še po deležu maščobe in po načinu toplotne obdelave: pasterizirana smetana ima oznako "sveža", sterilizirani pa pravimo, da je "trajna".

Vrste smetane glede na vsebnost maščobe in uporabo

Glavna razlika med različnimi vrstami smetane je v deležu maščobe, kar določa tudi njihovo primernost za določene kulinarične namene.

V Ljubljanskih mlekarnah so pojasnili, da se smetana za v kavo, smetana za stepanje in smetana za kuhanje razlikujejo predvsem v deležu maščobe:

  • Smetana za stepanje (imenovana tudi sladka smetana) vsebuje največ maščobe (nad 30 odstotkov), kar omogoča, da se pri stepanju zrahlja in postane čvrsta. Je dobrodošla spremljevalka številnih sladic.
  • Smetana za kuhanje se pogosto uporablja za testenine ali pri pripravi mesa v različnih omakah, saj obogati okus jedi in naredi njihovo teksturo bolj prijetno. Potrošniki pogosto pravijo, da je smetana kot pika na i.
  • Smetana za kavo ima običajno nižji delež maščobe in je namenjena predvsem obogatitvi okusa kave.
tabela z različnimi vrstami smetan in njihovim odstotkom maščobe

Kisla smetana: priprava in značilnosti

Kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek, ki se od sladke smetane loči po svojem kiselkastem okusu in gostejši teksturi.

Domača priprava kisle smetane

Kdor je že kdaj kisal mleko, je na površini zagotovo opazil rumenkasto gosto plast. To imenujemo kisla smetana. Pripravimo jo iz surovega mleka, z odbiranjem zgornje plasti v čist steklen kozarec. Čez kozarec nato poveznemo gazo ali pokrovček, ki ga zgolj prislonimo. Tako pustimo dan ali dva pri sobni temperaturi, saj je čas kisanja odvisen predvsem od zunanje temperature. Med kisanjem večkrat preverimo, ali je smetana že zgoščena in kisla. Ko se skisa, kozarec zapremo in shranimo v hladilnik.

Industrijska priprava kisle smetane

V industriji je postopek drugačen, saj kislo smetano pripravljajo s pomočjo izbranih mlečnokislinskih bakterij, s katerimi cepijo (sladko) smetano. V industrijskih obratih je smetana po navadi stranski produkt in zgolj dodatno delo pri pripravi mleka za prodajo, zato mleko v industriji homogenizirajo, kar pomeni, da mlečno maščobo razbijejo na tako majhne koščke, da se ti več ne morejo združiti.

Posebne vrste smetane: mileram, crème fraîche, topljena smetana, škrlubec in kajmak

V tujih receptih avtorji pogosto uporabljajo nam nenavadne izraze za posamezne vrste smetane z točno določenim odstotkom maščobe, zato je včasih težko ugotoviti, za katero vrsto pravzaprav gre in katero pri nas izbrati kot ustrezno nadomestilo. Razlog za to je, ker se pravilniki med državami lahko razlikujejo. Če na primer slovenska smetana za stepanje vsebuje 30 odstotkov maščobe, se Avstrijci zadovoljijo šele s 35-odstotnim deležem. Med tovrstne smetane s posebnimi imeni sodijo tudi mileram in crème fraîche, ki so visoko maščobne fermentirane smetane, cenjene zaradi svoje stabilnosti pri kuhanju.

Topljena in pregreta smetana (škrlubec)

Topljene smetane ne boste dobili v nobeni trgovini, a jo lahko preprosto pripravimo sami. To je smetana, ki jo poberemo po ohlajanju prevretega nehomogeniziranega mleka. Ta način je predvsem uporaben pri večji količini mleka. Pri manjši količini lahko posodo s prevretim ohlajenim mlekom postavimo v pečico, pri čemer se smetana na gladini zapeče. Ko se vse skupaj ohladi, smetanasto kapo previdno odlepimo od roba posode, mleko izpod nje odlijemo in smetano poberemo v posodico.Pregreta smetana, znana tudi kot škrlup, pečena smetana ali škrlubec, je nadgradnja topljene smetane. Poberemo jo z ohlajenega prevretega mleka v posodico, natrgamo na manjše kose ter damo za tri ure v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija. Med pregrevanjem jo večkrat premešamo, da se čim bolj enakomerno zapeče. Nato jo ohladimo, rahlo karameliziramo ter spravimo v kozarce in shranimo v hladilnik. Za kilogram pregrete smetane potrebujete kar 12 litrov povsem nepredelanega, nehomogeniziranega mleka, najbolje s kmetije ali iz mlekomata.Kar mi imenujemo škrlubec, na britanskem Otoku imenujejo clotted cream, s to razliko, da smetano segrevajo v pečici, ogreti na 80 stopinj Celzija, do 12 ur. S clotted cream so pripravljeni legendarni kolači "scones", ki jih postrežejo ob čaju ob petih.

Kajmak

Še k nam nekoliko bližja različica, ki jo uporabljajo predvsem na jugu, je kajmak. Lastnost mlečne maščobe je, da se združuje, povezuje in nabira na gladini mleka. Mlečno maščobo na gladini z nekaj spretnosti zlahka posnamemo v posodico, dobljeno je sladka smetana, če pa mleko fermentira, nastane kajmak.

Navade slovenskih potrošnikov in uporaba smetane

Slovenci največji delež kupujejo kislo smetano, ki jo uporabljajo za zelo širok spekter jedi - od juh, omak, pire krompirja, namazov in pomak, pa tudi pri peki, gratiniranju ali celo kar kot namaz na kruhu. Po smetani za kuhanje raje posežejo, ko gre za testenine ali pa ko meso pripravljajo v različnih omakah. Ne glede na to, za katero vrsto smetane se odločimo, je njena vloga v kuhinji neprecenljiva.

tags: #kisla #smetana #mileram #razlika