Golaž je jed, ki jo v slovenskem prostoru poznamo kot počasi dušeno jed iz govejega mesa v gosti čebulni omaki. Čeprav se morda zdi preprosta, zahteva poznavanje določenih tehnik in izbiro pravih sestavin. Razlikujemo pa tudi med tradicionalnim madžarskim gulyásom, ki je bolj podoben juhi, in pörköltom, ki je tisto, kar pri nas razumemo pod golažem.
Izvor in različice golaža
Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske. Vendar je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaž, v resnici madžarska jed pörkölt. Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho.
In če pri nas za pripravo golaža potrebujemo samo meso, čebulo in začimbe, so v pravem madžarskem gulyásu tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina. Za pripravo pa Madžari ne uporabljajo samo govedine, temveč tudi teletino in svinjino ter včasih celo jagnjetino.
Mesna enolončnica golaž namreč v slovenskem jeziku ne pomeni to, kar pomeni v madžarščini. To, kar v slovenščini imenujemo golaž, se v madžarščini imenuje pörkölt in pomeni praženi golaž (pörkölt = slov. pražiti). Poleg tega razlikujejo še med golaževo juho (gulyásleves) in golažem iz kotla (bogrács-gulyás).
Ključne sestavine in nasveti za pripravo golaža
Pri pripravi golaža je treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov, ki so pomembni za pristen okus in teksturo.
1. Meso
Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki ga narežemo na večje kose (velikosti oreha). Gre za kos mesa s spodnjega dela stegna. Ta del stegna oziroma mišic je fizično zelo obremenjen, zato je meso pusto, a gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen, ki se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov. Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča.
2. Čebula
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijolično, drugi samo na belo čebulo. Vrhunski kuharji pa zatrjujejo, da je za pripravo golaža potrebna šalotka. Odločitev o tem, katero čebulo uporabiti, je prepuščena vam, pomembno je samo to, da jo uporabite veliko - razmerje med mesom in čebulo je kar 1:1!
Sesekljano čebulo je treba počasi in dolgo časa pražiti, najbolje pokrito in na nizkem ognju. Med praženjem jo lahko začinimo s soljo, nekateri ji dodajo tudi žlico kisa. Predvsem pazimo, da čebula med praženjem ne porjavi, saj lahko takšna čebula zagreni jed.
3. Začimbe
Nepogrešljiva pri pripravi golaža je mleta rdeča paprika. Lahko uporabimo zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus. Papriko lahko dodamo že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v rjavkasto. Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi to, da nekoliko pogreni jed, zato lahko mleto papriko najprej gladko razmešate v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešate v odstavljeno jed. V golaž poleg mlete paprike sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron. Brinove jagode dodamo samo v divjačinski golaž. Valentina Smej Novak je dodala nasvet, da je njen trik v uporabi začimbe, ki deli mnenja, in to je kumina.
Gastronomka Zsófia Mautner poudarja, da sta ključni sestavini tudi dobra mleta paprika in čebula - te uporabimo veliko!
4. Tekočina
Za zalivanje golaža uporabljamo rdeče vino (ali cviček), ki ga v jed dodamo z začimbami in paradižnikovo mezgo.
5. Čas kuhanja
Čas kuhanja je odvisen od številnih dejavnikov (vrste kuhališča, posode, količine sestavin ipd.), zagotovo pa drži, da se golaž praviloma kuha več ur. V pokriti posodi ga kuhamo vsaj toliko časa, da se meso povsem zmehča, omaka pa lepo zgosti.
6. Zgoščevanje
Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako.
Perutninski golaž
Recept za krompirjev golaž s kislo smetano
Krompirjev golaž je jed, ki v osnovi izvira iz Madžarske in je različica tradicionalnega govejega golaža. Namesto govejega mesa je glavna sestavina jedi krompir. Običajno dodamo še različno zelenjavo, kot je čebula, paradižnik in paprika. Krompirjevega golaža ne moremo pripraviti brez sladke paprike v prahu, saj je to ključna začimba madžarske kuhinje. Jed se običajno kuha v velikem loncu in se lahko postreže kot obilen in nasiten vegetarijanski obrok. Krompirjev golaž je okusna jed, ki jo najpogosteje postrežemo ob hladnih dneh.
Priprava krompirjevega golaža
- V velikem loncu pri srednji temperaturi segrejemo oljčno olje. Dodamo še česen in rdečo papriko ter kuhamo še 2 do 3 minute.
- Dodamo na kocke narezan krompir, pelate in zelenjavno jušno osnovo. Zavremo, nato zmanjšamo temperaturo in kuhamo še približno 20 do 25 minut oziroma dokler krompir ne postane mehak.
- Postrežemo še vroče, po želji z dodatkom kisle smetane in sesekljanega svežega peteršilja.
Nekateri pri pripravi krompirjevega golaža dodajo tudi klobaso, saj ta popestri jed za mesojedce.
Drugi recept za krompirjev golaž z dodatkom
- Papriki operemo in narežemo na kocke. Čebulo na grobo sesekljamo. Krompir olupimo in narežemo na kocke.
- V loncu segrejemo olje, dodamo krompir, čebulo in papriko ter dušimo 5 min. Med dušenjem sestavine večkrat premešamo.
- Česen sesekljamo in ga dodamo v lonec. Dodamo še lovor, kumino in majaron. Vse skupaj potresemo z mleto rdečo papriko, premešamo.
- Zalijemo z rdečim vinom, vodo z jušno kocko in dodamo paradižnik iz konzerve. Solimo, popramo in dodamo še ščepec sladkorja.
- Posodo pokrijemo s pokrovko in dušimo 20 min. Nato posodo odkrijemo in jed kuhamo še 10 min.
- Peteršilj sesekljamo, ga dodamo k golažu.
- Koper sesekljamo, ga zmešamo s kislo smetano, kisom, soljo, poprom in sladkorjem. To mešanico postrežemo ob golažu.
Priporočila za pripravo klasičnega golaža
Za pripravo klasičnega golaža, ki je pri nas izjemno priljubljen, si lahko pomagamo z naslednjimi koraki:
- V večji kozici segrejemo olje in maslo. Po porcijah popečemo narezane koščke mesa, da z vseh strani porjavijo. Tako se pore na površini zaprejo, koščki mesa ostanejo lepo sočni.
- Popečeno meso vzamemo iz kozice in popečemo naslednjo porcijo. Popečeno meso prihranimo, na maščobi v kozici pa popražimo olupljeno in na obročke narezano čebulo. Mešamo, da čebula enakomerno postekleni in se zmehča.
- V kozici k čebuli dodamo popečeno meso. Potresemo z mleto sladko papriko in zalijemo z juho. Solimo, popramo in dodamo ščepec kumine.
- Kozico pokrijemo. Ko omaka zavre, zmanjšamo ogenj. Na šibkem ognju dušimo golaž v pokriti kozici 1 uro in pol.
- Papriki očistimo in narežemo na koščke. Krompirja olupimo, operemo in narežemo na kocke. Oboje damo v kozico k mesu. Golaž kuhamo nato še 30 minut.
Za zgoščevanje golaža lahko v lončku zmešamo 2 dl vode, kislo smetano in moko do gladke zmesi, ki jo dolijemo golažu.