Priprava kruha s pomočjo kislega testa in sorodnih pripravkov je značilnost slovenske krušne dediščine. Kislo testo je najstarejše naravno sredstvo za vzhajanje testa, ki so ga uporabljali že davno pred odkritjem industrijskega kvasa. Postopek priprave kislega testa spada med najstarejše tehnološke načine za pripravo vzhajanega kruha.
Kaj so droži in kako delujejo?
Droži so fermentirana zmes moke in vode, ki vsebuje divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Ti mikroorganizmi se hranijo z ogljikovimi hidrati v moki in proizvajajo ogljikov dioksid ter organske kisline. Rezultat je mehurčkasta, kisla in aromatična zmes, ki jo lahko uporabimo za vzhajanje kruha brez industrijskega kvasa.
Kislo testo deluje kot naravni konzervans, zato je kruh z njegovim dodatkom obstojen dlje, njegov videz pa je bolj tradicionalen in rustikalen. Šele konec 19. stoletja so začeli gojiti pekovske kvasovke, ki so nam danes bolj poznane, vendar pa se je pekovski kvas dobro uveljavil šele po prvi svetovni vojni.
Zgodovinski vidik slovenske peke
Ponekod na Slovenskem so za vzhajanje testa vse do sredine 20. stoletja uporabljali posušene koščke suhega testa prejšnje peke. Za pripravo droži so uporabljali različne vrste moke, ki so jih zamešali v vinski mošt, jabolčni ali vinski kis. Testo so zamesili tako, da so hlebček posušenih droži nadrobili v toplo vodo in počakali, da so se kvasovke »prebudile«. Zamešeno testo je v takšnih razmerah vzhajalo počasi, kar je kruhu dalo značilno teksturo.
Zakaj izdelati lastni kvasni nastavek?
Izdelava lastnih droži nas povezuje s stoletno tradicijo peke. Za razliko od industrijskega kvasa, ki zagotavlja hitro in enakomerno vzhajanje, domače droži dajejo kruhu edinstven okus in teksturo. Poleg tega ima tak kruh koristi za zdravje, saj zaradi naravnega postopka fermentacije hranila postanejo lažje prebavljiva, nižja pa je tudi vsebnost glutena.
Potrebne sestavine in pripomočki
- Moka: Idealna je nebeljena večnamenska ali polnozrnata pšenična moka. Zelo priljubljena je tudi ržena moka.
- Voda: Po možnosti uporabite filtrirano vodo sobne temperature.
- Steklen kozarec: Prozorna posoda omogoča opazovanje fermentacije.
- Tehtnica: Digitalna kuhinjska tehtnica zagotovi natančno odmerjanje.
Podroben vodnik za izdelavo droži
| Faza | Postopek |
|---|---|
| 1. dan | Pomešajte 100 g moke in 100 g vode. Pustite počivati 24 ur na sobni temperaturi. |
| 2. dan | Odstranite polovico zmesi in dodajte 100 g moke ter 100 g vode. |
| 3.-5. dan | Dnevno hranjenje: vsak dan odstranite polovico in dodajte svežo moko in vodo. |
| 6.-7. dan | Hranite dvakrat dnevno. Če droži v vodi plavajo, so pripravljene za peko. |
Shranjevanje in nasveti za uspeh
Ko so droži aktivne, jih lahko shranite v hladilniku. Nahraniti jih je treba enkrat na teden. Pri peki bodite potrpežljivi, saj droži za popolno aktivacijo potrebujejo čas. Če opazite, da ni mehurčkov, preverite temperaturo okolice, ki naj bo med 21 in 24 °C.