Kisanje zelja in repe je starodaven način konzerviranja živil, ki ne le podaljšuje njihovo obstojnost, temveč tudi povečuje njihovo hranilno vrednost. Ta naravni proces fermentacije, ki poteka s pomočjo mlečnokislinskih bakterij, ustvarja okusno, hrustljavo in zdravo hrano, bogato s probiotiki, ki krepijo imunski sistem in blagodejno vplivajo na prebavo.
Izbira pravega zelja in repe za kisanje
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja in repe. Strokovnjaki priporočajo tradicionalno preizkušene sorte, ki dajejo najboljše rezultate. Pri zelju so to predvsem varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje, slednje je idealno za pripravo zvitkov (sarm).
Pri izbiri zelja za ribanje sta ključna dejavnika zbitost glav in svetla barva. Temnejše zelene zunanje liste je priporočljivo odstraniti, da bo kislo zelje lepega videza. Za kisanje so najprimernejše sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dneh, idealno pa je izbrati stare, domače sorte z nežnimi listi rumenkaste barve, ki vsebujejo dovolj sladkorja (vsaj 4%). Sladkor je ključen za uspešno mlečnokislinsko fermentacijo.
Pri repi se za kisanje odlično obnesejo sorte, kot sta kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa.
Priprava zelja za kisanje
Preden se lotite ribanja zelja, odstranite stare zunanje liste. Tistih, ki so še delno uporabni, ne zavrzite, temveč jih shranite za kasnejšo uporabo. Glave zelja prerežite na pol in odstranite koceni, ki jih prav tako shranite, saj so bogat vir sladkorja, pomembnega za fermentacijo.
Zelje narežite na rezine debeline 2 do 4 milimetre z dobro nabrušenim ribežem ali nožem. Če kvasite cele glave za sarme, odstranite kocen ploščato ob glavi, pri ribanem zelju pa ga odstranite globlje v notranjost.
Soljenje in začimbe
Naribano zelje posolite z morsko soljo. Osnovno pravilo je, da je potrebno vedeti približno količino zelja, da boste pravilno odmerili sol. Priporočilo Kmetijsko gozdarske zbornice svetuje 1,7 do 2 kilograma soli na 100 kilogramov zelja, kar pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja. Pravilna količina soli je ključna za pravilen potek fermentacije.
Nekateri soli dodajo tudi kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode, odvisno od želja in okusa posameznika. Začimbe dodajte v tretjem koraku, ko mešate zelje s soljo.
Napake pri soljenju:
- Preveč soli: Zelje postane rdečkasto rjavo zaradi razvitih kvasovk, ki izločajo barvilo. Prav tako je preveč soljeno zelje žilavo in trdo.
- Premalo soli: Zelje postane mehko, sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Postopek kisanja zelja
V čisto in dobro umito posodo (leseno ali plastično kad, večjo posodo) izmenično zlagajte plasti zelja in soli. Med plastenjem zelje dobro pretlačite z roko, da se na površini pojavi voda. Posode nikoli ne napolnite do vrha.
Ko je vse zelje v posodi, ga obložite s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni. Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj znaša do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položite debelo PVC folijo ali posebno izrezljano PVC deščico, ki ne sega do oboda posode.
S tlačenjem iztisnite čim več zraka, s čimer na površini nastane tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in med skladiščenjem.
Kdaj je zelje skisano?
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če je temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov.
Po končanem kisanju zelje skladiščite v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Kisanje zelja v vrečah
Zelje lahko kisate tudi v plastičnih vrečah, kar je praktično za pripravo manjših, porcijskih količin in zmanjšuje neprijetne vonjave.
- Naribano in začinjeno zelje nadevajte v vrečke za živila (npr. za 1 kg).
- Vrečke napolnite in na več mestih preluknjajte z leseno špilo, da lahko izteka tekočina.
- Vrečke zavežite z gumico.
- Vrečke z zeljem zložite v kad ali drugo posodo.
- Nato z zeljem v vrečkah nadaljujte postopek kot pri običajnem kisanju, vključno z obtežitvijo.
Prednost te metode je, da ni neprijetnega vonja, ni odpadkov zaradi gnilih delov in ni smrdeče smetane kisanja. Ko potrebujete zelje, preprosto vzamete vrečko iz kadi.
Kisanje zelja v kozarcih
Zelje lahko kisate tudi v steklenih kozarcih, kar omogoča nadzor nad procesom in pripravo manjših porcij.
- Zelje skrbno očistite, olupite in naribajte na rezance.
- V večji skledi ga posolite (1 do 2 % soli glede na težo zelja) in po želji dodajte začimbe (poper, janež, kumina, lovor).
- Posoljeno zelje dobro premešajte z rokami in pustite stati 2 uri, da spustite tekočino.
- Zelje nato zelo na tesno nadevajte v kozarce in večkrat dobro potlačite.
- Kozarce delno pokrijte (da omogočite izmenjavo plinov) in postavite na temno mesto.
- Po nekaj dneh jih tesno privijte ali zaprite.
- Po 3 do 4 tednih je zelje dokončno skisano.
Kozarce lahko postavite v globok pekač, ki bo ujel odtekajočo tekočino med fermentacijo. Po končanem kisanju kozarce ovijte v časopisni papir, da zelje ni v stiku s svetlobo, in jih shranite v temen, suh in hladen prostor.
Kisanje repe
Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte, kot sta kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa.
- Repo poberite, očistite korenine in liste ter jo dobro operite. Pustite, da se površina posuši.
- Olupite in naribajte na široke rezance.
- Dodajte 1 do 1,5 dekagrama soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino.
- Ustrezno začinjeno repo stlačite v čisto kad ali škaf in dobro potlačite ob robu posode.
- Pokrijte s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi.
- Nanj položite pokrov, ga obtežite s kamni ali privijte s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov.
Optimalna temperatura prostora za kisanje je med 12 in 18 stopinj Celzija. V takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih.
Vzdrževanje kisane repe
Ko se na površini repe naredi mrena ali klobuk in voda postane motna, je kisanje končano. Repo shranite na temperaturo okoli 10 stopinj Celzija in jo redno perite oziroma čistite.
Pri čiščenju z vrha najprej poberite pene, nato še sok, ki ga shranite. S krpo očistite pokrov, kamne in rob posode. Med čiščenjem pazite, da ne poškodujete zelja. Po čiščenju repo ponovno pokrijete, obtežite in prilijete čisti sok ali prekuhano, ohlajeno slano vodo.
Ko je repa na okus popolna, jo lahko naložite v prozorne plastične vrečke in shranite v zamrzovalnik.
Kisanje repe v tropinah
Repo lahko kisate tudi v tropinah, pri čemer je pomembno, da so tropine sveže (stare največ tri dni).
- Repo očistite, vendar je ne olupite (olupite jo šele ob uporabi).
- Na dno soda dajte plast tropin, nato plast repe in vse malo potlačite. Ponavljajte do vrha. Zadnja plast naj bodo tropine.
- Pripravljeno zmes pokrijete z deskami in obtežite.
- Dolijte vodo, da je obtežitev pokrita.
Pustite tri do štiri tedne, da se repa skisana. Ko jo želite uporabiti, odstranite vodo, operite obtežitev in vzemite repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih odstranite, ponovno obtežite in dolijte sveže vode.
Najpogostejše napake pri kisanju
- Premehka ali pretrda zelenjava: Posledica nepravilnega soljenja, prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka.
- Napake vonja in okusa: Posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih ali nepravilnega vzdrževanja med fermentacijo.
- Rdečkasto rjava barva zelja: Posledica prekomerne količine soli, ki povzroči razvoj kvasovk.
- Sluzavost in gnilobni vonji/okusi: Pogosto posledica slabega čiščenja pen med kisanje ali neprimerne obtežitve, ki omogoča dostop zraka.
Uživanje in shranjevanje kislega zelja in repe
Kislo zelje in repa sta odličen vir vitamina C, ki krepi imunski sistem, še posebej v zimskem času. Največ vitaminov zaužijemo z uživanjem presnega kislega zelja, ki ga lahko pripravimo kot solato z bučnim oljem, kumino in dimljeno rdečo papriko. Lahko pa ga tudi samo malo pogrejemo, kot prilogo k mesnim jedem.
Iz kislega zelja in repe lahko pripravimo številne okusne jedi, kot so:
- Seged golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Jota
- Bujta repa
Segedin golaž - zdrav in zelo okusen obrok na žlico
Primerjava kupljenega in domačega kislega zelja
V ljubljanskih trgovinah smo preverili ponudbo predpakiranega kislega zelja. V preteklosti je bilo kislo zelje klasika v hladnih dneh, danes pa ga uživamo zaradi majhne energijske vrednosti ter vsebnosti vitaminov in mineralov.
Prehranski semafor:
- Izdelek v kozarcu (Radi imamo domače, Mercator) z 1,7 g soli na 100 g izdelka zasveti rdeča luč.
- Preostalim izdelkom zasveti rumena luč.
Kislo zelje v steklenem kozarcu je običajno bolj slano kot tisto v plastični posodi. Z vidika vsebnosti soli je zato zelje v plastični posodi pogosto boljša izbira. Sol pa ima pri izdelavi pomembno vlogo z vidika varnosti in kakovosti.
Rok uporabe:
- Najdaljši rok uporabe (več kot dve leti): Kislo zelje v steklenih kozarcih, ki je pasterizirano, vsebuje nekaj več soli in aditive (askorbinska, citronska kislina).
- Srednje dolg rok uporabe (več kot eno leto): Kislo zelje v plastičnih vrečkah, ki je pasterizirano ali vsebuje konzervans kalijev sorbat.
- Najkrajši rok uporabe: Kislo zelje v plastičnih posodah, ki ni pasterizirano in večinoma ne vsebuje konzervansov.
Pasterizacija: Vsi pregledani izdelki v kozarcih in nekateri v vrečkah so pasterizirani. Nobeno kislo zelje v plastični posodi ni pasterizirano.
Aditivi: Večina vsebuje antioksidante (askorbinska kislina), nekateri pa tudi konzervans kalijev sorbat. Brez aditivov sta bila le dva izdelka (BioZone in Spar, oba v posodi).
Država porekla: Večina izdelkov ima jasno navedeno državo porekla.
Cena: Cena ni zanesljiv pokazatelj kakovosti. Izberite izdelek z manj soli.
Nasveti za izbiro kupljenega kislega zelja:
- Izberite izdelek z manj soli.
- Pasterizirano kislo zelje izberite za kuhanje ali daljše shranjevanje.
- Če razmišljate o domači fermentaciji, se pred tem posvetujte z izkušeno osebo.