Priprava popolnega testa za pico je umetnost, ki zahteva razumevanje sestavin, postopkov in optimalnih pogojev peke. Ne glede na to, s čim je pica obložena, je najpomembnejše testo. Mnogi domači peki se sprašujejo, kako doseči kakovost testa, ki je značilna za picerije.
Ključ do popolnega testa za pico
Za popolno testo za pico, ki je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto, je bistvenih več dejavnikov. Tista trda zbita plošča ne pride v poštev. Če želite poznati trike, si moramo najprej odgovoriti na nekatera vprašanja.
Sestavine in njihova priprava
- Moka: Najbolj pomembna stvar je moka. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Najboljša je moka z visoko vsebnostjo glutena, kot je naprimer Manitoba (špar premium je dostopna vsepovsod), ali tip 500 oziroma 00. Lahko pa uporabite 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Brezglutensko testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena. Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
- Kvas: Priporoča se uporaba svežega kvasa. Kvasovke se sicer hranijo s sladkorjem, vendar gre tudi brez cukra. Faza vzhajanja je lahko malo daljša, ne pa spet veliko. Lahko uporabite tudi suhi kvas (1/2 kocke svežega je 1 vrečka suhega cca).
- Tekočina: Uporabite mlačno vodo, lahko pa tudi mlačno mlečno vodo (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka). Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale). Predlagamo tudi dodatek malo žličke kisa, ki se ga nič ne čuti, zelo pa pripomore k oblikovanju testa (zelo ga naredi prožnega).
- Olje: Dve žlici olivnega olja. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
- Sol in sladkor: Ena čajna žlička soli in ščep sladkorja. Sladkorja ne rabite dosti dodati, ker se kvasovke hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo.
Pravilno gnetenje in vzhajanje testa
Bistvo preverjenega testa za pico je v tem, da se priprave lotimo dan prej, kajti celoten postopek traja nekako 20 ur, v tem času pa imate s testom le nekaj kratkih minut dela. Testo naj bo mehkejše umešeno kot običajno - dodamo malce več tekočine.
Gnetemo ga vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti (z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu). Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo. Če testo umesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše.
Vse sestavine za testo zmešamo zvečer, preden gremo spat. Dobro zamesimo! Oblikujemo hlebček, ga položimo v dovolj veliko posodo in pokrijemo s pokrovom. Zjutraj iz vzhajanega testa z namensko kartico razrežemo testo. Prelagamo ga v naoljen pekač z razmiki, saj bo še vzhajalo. Popoldne testo raztegnemo po površini, pomokani z ostro moko. Pozor: hlebčkov ne valjamo! Z rokami ga nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.
Zakaj je testo v picerijah mehko in hrustljavo? Običajno ga pripravijo dan prej ali zjutraj in potem le-to počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično, voljno! Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (cukrom) kot to velikokrat naredimo doma, in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu, ga rahljajo.
Temperatura pečenja in oprema
Najboljša pica je tista iz krušne peči, ker temperatura v krušni peči doseže okrog 400 stopinj (česar naša domača pečica niti v sanjah ne) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. Pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
Za domačo pečico: Temperatura pečice naj bo maksimalna, ki jo prenese (tudi do 275 stopinj Celzija in več, če je to mogoče). Če želite približek rezultatom iz picerije, je krušna plošča - glinena ali šamotna - nujna. Brez nje ne bo šlo. Še boljše od plošče je pa baje baking steel (jeklena plošča). Jeklena plošča ima veliko večjo toplotno kapaciteto in boljšo prevodnost. Jeklo se obnese boljše kot baker, pa bistveno cenejše je. Cilj je, da v pico čim hitreje iz okolice spravimo čim več energije. Tako dobite dober "oven spring" (koliko testo zraste), lepo zapečen zunanji sloj in kratek čas pečenja, kar pomeni, da se testo ne izsuši preveč.
Kako spečeš perfektno pico v domači pečici?
Plošči damo v pečico na pica program (ventilator + vsi grelci, termostat do konca (cca 250°C in več, če je to mogoče)) in pustimo, da se plošči dobro pregrejeta. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Pico na ploščo prestavite s pomočjo loparčka. Pečemo cca. 8 minut na zadnjem vodilu, pečica naštimana na zgoraj in spodaj.
Pico pečemo samo z zgornjimi žar grelci cca. 2 do 3 minute, odvisno od testa in obloženosti, če jo postavimo čim višje, pod žar grelec in navijemo temperaturo do konca, ter pustimo vsaj pol ure, da se vse dobro razgreje. To je ključni del, da je pica tudi zgoraj zapečena s temnorjavimi/črnimi pegami.
Pogoste napake in rešitve pri peki testa
- Testo se lepi in delajo se luknje: Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje. Če se testo čez čas začne lepiti na prste, to pomeni, da je precej mehko, mokro. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Pomaga lahko tudi, da si roke naoljite. Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
- Trda skorja: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši. Za rešitev te težave je pomembna visoka temperatura in kratek čas pečenja.
- Kašasto dno: Ena izmed pogostih napak v picerijah je preveč obložena pica. Obloga mora prepustiti paro, ki se ustvarja, drugače imamo kuhano in ne pečeno pico.
- Prekratek čas vzhajanja: Če nimate časa za dolgotrajno vzhajanje, lahko testo razdelite na 2 dela in pokrite vzhajate slabo uro, da se volumen naraste nekje za 2-3 krat.
- Pica se prime na lopar: Malo moke ali koruznega zdroba dajte na leseno ploščo in na to daste pico. Super gre dol. Uporabite lahko tudi peki papir, ki olajša prenos na vročo ploščo. Iztok, nič hudega se pri 300 stopinjah ne bo zgodilo s pekipapirjem. Malo bodo počrneli vogali, to pa je vse.
Shranjevanje nepopečenega testa za pico
Priročno je imeti vedno pri roki nekaj testa za pico za hiter obrok. Če ste pripravili okusno testo, vendar ga ne morete uporabiti takoj, ga lahko shranite.
V hladilniku
Hladilnik je odličen prostor za shranjevanje testa za pico. Testo za pico dajte v zaprto in nepredušno plastično posodo ter jo postavite v hladilnik. Ko želite testo za pico uporabiti, ga vzemite iz hladilnika vsaj eno uro prej, da bo imelo pravo temperaturo. Lahko ga date takoj v hladilnik. Pokrijete s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno. Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in potem v hladilnik.
V zamrzovalniku
Če testo za pico raje hranite dlje kot dva dni, je zamrzovalnik odlična alternativa. Če testo za pico nepredušno zavijete in ga položite v zamrzovalnik, ga lahko hranite približno dva do tri mesece. Ko ste pripravili testo, iz njega naredite majhne kroglice in jih položite na krožnik. Kroglice ohlapno pokrijte s folijo za živila in jih postavite v zamrzovalnik. Preden pripravite pico, poskrbite, da bo testo za pico na sobni temperaturi.
Če nimate veliko časa, da bi najprej razvaljali podlago za pico, se lahko odločite tudi za predhodno peko testa za pico in ga nato shranite. Še lažja možnost: na predhodno pečeno osnovo že položite paradižnikovo omako in morda še druge sestavine. Ko zamrzujete predpečeno pico, poskrbite, da lahko zamrznete tudi prelive na pici. Pico položite v nepredušno posodo, na primer v veliko plastično vrečko, in jo postavite v zamrzovalnik. Peka domače predpečene pice iz zamrzovalnika poteka enako kot peka pice iz zamrzovalnika v supermarketu.
Shranjevanje in ponovno segrevanje pečene pice
Imate ostanke pice? Srečno! Če jo pravilno shranite, bo ostala sveža 3-4 dni, vendar le, če boste upoštevali najboljše načine shranjevanja.
Kako spečeš perfektno pico v domači pečici?
Pravilno hlajenje in pakiranje
Resnično presenečenje? Temperatura in vlažnost. Za ohranjanje kakovosti pice v hladilniku vzdržujte temperaturo 3 °C in 35-50 % vlažnost zraka. Hladilniki brez zmrzali pomagajo uravnavati vlago - če je preveč, je skorja mokra, če je premalo, pa se izsuši. Vroča pica zadržuje vlago, zaradi česar postane skorja kašasta. Pred shranjevanjem pustite, da se pica popolnoma ohladi.
Rezine pice zavijte v plastično folijo ali aluminijasto folijo, preden jih položite v neprodušno posodo. To preprečuje izgubo vlage in absorbira neželene vonjave. Zrakotesne posode so najboljši način shranjevanja ostankov pice, saj ohranijo svežino in so varne za uživanje. Za največjo svežino priporočamo, da vakuumsko zaprete ostanke pice. Vakuumsko zaprta pica ostane sveža približno dvakrat dlje kot pica, shranjena v običajnih posodah.
Znaki kvarjenja pice
Nihče ne želi ugrizniti pokvarjene pice, toda kako veste, kdaj je čas, da jo zavržete? Tudi če je bila pica pravilno shranjena, ne bo trajala večno. Pozorno pazite na dodatke za pico. Meso, ki postane sivo ali se na njem naredi sluzasta prevleka, je treba odstraniti. Na siru ne sme biti čudnih lis ali nejasnih lis. Posebno pozornost namenite skorji pice - običajno se najprej pokvari. Preden preverite vidne znake kvarjenja pice, jo povonjajte. Sveža pica mora dišati po mešanici sira, zelišč in prelivov. Če opazite nenavadne ali neprijetne vonjave, ki jih ni bilo, ko je bila pica sveža, vam svetujemo, da jo zavržite. Spremembe teksture pice so ključni znaki, ki vam povedo, kdaj je pica slaba. Če pico pravilno shranite v hladilniku, naj bi bila dobra 3-4 dni.
Ponovno segrevanje
Ponovno segrevate pico? Ne dovolite, da jo uniči mikrovalovna pečica! Pri segrevanju preskočite mikrovalovno pečico, saj se skorja razmoči.