Izbira in priprava sadja
Za pripravo kakovostnega žganja je ključnega pomena izbira ustreznega sadja. Sadje mora biti zrelo, nepoškodovano in čisto. Boljša kot je kakovost izhodiščnega sadja, boljše bo tudi končno žganje. Nagnito ali umazano sadje lahko bistveno pokvari okus žganja, v nekaterih primerih pa je lahko celo škodljivo za zdravje.
Po izbiri sadje pozorno očistimo in dobro umijemo. Nadalje je pomembno sadje tudi razkoščičiti. Čeprav koščice prispevajo k aromi, lahko prevelika količina zdrobljenih koščic predstavlja nevarnost za zdravje. Pri mletju večjih količin koščic se namreč lahko sproščajo škodljive snovi, kot je cianid, ki z oksidacijo tvori cianat. Ta nato reagira z etanolom in tvori strupeno spojino etilkarbamat.
Mletje in fermentacija
Izbrano sadje nato zmeljemo, s čimer sprostimo sladke sokove in omogočimo kvasovkam dostop do sladkorjev. S tem se prične proces fermentacije oziroma alkoholnega vrenja. Ta proces poteka v vrelni posodi oz. sodu, ki je lahko lesen, steklen, plastičen ali betonski, nikakor pa ne sme biti železen ali aluminijast. Priporočljivo je, da se sadje melje direktno v sod, saj s tem preprečimo pretirano oksigenacijo drozge (sadja).
Pri fermentaciji lahko uporabimo naravno prisotne kvasovke, ali pa za pospešitev procesa dodamo selekcionirane kvasovke (približno 20 g na 100 kg drozge) in hrano za kvasovke (40 g na 100 kg drozge). Sod nato zapremo z zrakotesnim pokrovom oz. vrelnim čepom, ki omogoča odvajanje ogljikovega dioksida in prepreči dostop zraka.
Med vrenjem drozge nikoli ne mešamo. Fermentacija naj poteka počasi in enakomerno, idealno pri stalni temperaturi med 15 in 20 stopinj Celzija. Sod je skozi celoten proces najbolje postaviti na isto mesto. Fermentacija je zaključena, ko v sodu ni več sladkorja, kar se pokaže s postopnim posedanjem "kape" na drozgi. Končano fermentacijo lahko preverimo tudi z refraktometrom, ki pomaga določiti vsebnost sladkorja.
Destilacija
Destilacija je postopek, ki se mora začeti takoj po končani fermentaciji. Potrebna je dobro očiščena destilacijska naprava, ki je sestavljena iz kotla, kape in hladilnika. Drozgo v kotlu enakomerno segrevamo, da dobimo etanol in zaželene aromatične spojine.
Prvo kuhanje
Pri prvem kuhanju navadno dobimo le surovo žganje (imenovano tudi "nango" ali "luter"), ki ima ob začetku 40-60 % alkohola, ob koncu kuhanja pa se ta vsebnost zmanjša na 2-3 %. Na približno 4-6 kotlov drozge dobimo en kotel surovega žganja.
Da preprečimo prismoditev drozge, mora biti ta redkotekoča. Če je drozga gosta, se lažje prismodi. Večja nevarnost prismoditve je pri fino zmletem sadju v gosto kašo, medtem ko pri sadju v kosih (slive, češnje, narezana jabolka) težav običajno ni. V očiščen, prazen kotel je priporočljivo najprej vliti nekaj tekočine (vino, sadjevec, voda), da se drozga ne prilepi na suho dno. Pomaga lahko tudi namestitev zaščitnega vložka na dno kotla.
Drugo kuhanje (predestilacija)
Za pridobitev čistejšega koncentrata alkohola je postopek destilacije potrebno ponoviti. Pri tem je ključno, da kuhanje poteka zelo počasi in enakomerno.
Ločevanje frakcij: Predtok (cvet), srednji tok in zadnji tok (patoka)
Med počasnim segrevanjem se najprej izločijo lahko hlapne snovi, kot so aldehidi, estri ocetne kisline in metilni alkohol. Te snovi, imenovane predtok ali cvet, so zdravju škodljive in jih je nujno shraniti posebej. Kljub temu, da vsebujejo tudi nekaj dobrih aromatičnih snovi, je ključno, da čim bolj natančno ločimo prvi tok (cvet) od srednjega toka, ki je zelo kvaliteten.
Srednji tok na začetku vsebuje 70-80 % alkohola, ki nato počasi pada. Za resnično kvalitetno žganje je priporočljivo, da se srednji tok prekine, ko ima žganje, ki priteka, še vsaj 40-45 % alkohola. Ta tok vsebuje etanol, metanol, aromatične komponente ter nekaj višjih alkoholov.
Zadnji tok ali patoka se kuha do 5-8 % alkohola in se zbira posebej. Vsebuje višje alkohole (propanol, butanol, izoamilni alkohol), ki so grobi po vonju in okusu ter lahko povzročajo omotičnost in glavobol. Patoko se priporoča zavreči, saj lahko vsebuje tudi etilkarbamat, ali pa se iz vseh tretjih tokov kuha še dodatno tretje kuhanje.
Pri destilaciji je pomembno spremljati temperaturo, ki bistveno vpliva na kakovost žganja. Kotel se napolni do največ 3/4 prostornine. Če je drozga pregosta, jo je treba razredčiti z vodo. Segrevanje mora biti enakomerno, da ne pride do penjenja.
Skladiščenje in redčenje
Po končani destilaciji je žganje, zaradi visoke vsebnosti alkohola, potrebno razredčiti z destilirano vodo do želene koncentracije alkohola, ki je običajno med 38 in 50 % (odvisno od vrste žganja).
Preden se žganje stekleniči, ga je priporočljivo pustiti vsaj 6-8 tednov, da se uleže. V tem času se lahko nekatere višje alkoholne spojine še spremenijo v aromatične substance, kar posledično vpliva na bolj blag in zaokrožen okus.
Žganje se skladišči v steklenih posodah, ki jih hranimo v temi. Pred stekleničenjem je priporočljivo opraviti analizo žganja.
Zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata
Etilkarbamat nastaja kot stranski produkt pri fermentaciji in je zdravju škodljiva snov. Za zmanjšanje njegove vsebnosti v žganju je pomembno upoštevati naslednje ukrepe:
- Uporaba kakovostnega, zdravega in nepoškodovanega sadja.
- Čim manj poškodovanih koščic v drozgi. Če sadje razkoščičimo, se izognemo tveganju za nastanek etilkarbamata.
- Če destilacija ni izvedena takoj, drozgo odtočimo v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice, čisto drozgo pa shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru. V kotel nato vlijemo drozgo brez koščic.
- Daljši čas destilacije prav tako vpliva na zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata.
- Izogibanje visokim temperaturam pri skladiščenju.
Koncentracijo cianovodikove kisline v destilatih je treba redno preverjati. Če presega 1 mg/l, se priporoča ponovna destilacija s katalizatorji ali bakrovimi reagenti. Prav tako se priporoča testiranje na etilkarbamat destilatov, pri katerih bi ta spojina lahko nastala že prej (npr. destilati z visoko vsebnostjo cianida ali shranjeni pri višjih temperaturah). Če je vsebnost etilkarbamata višja od ciljne vrednosti 1 mg/l, se destilat po potrebi ponovno destilira.
Distillation Equipment / Alcohol Distillation Operation Video at Customer's Factory
Žganjekuha kot nesnovna kulturna dediščina
Žganjekuha, ali kuhanje žganja, je postopek pridobivanja alkoholnih pijač z destilacijo alkoholno prevretih rastlinskih pridelkov. V Sloveniji je razširjeno kuhanje domačega žganja iz različnih vrst sadja (hruške, slive, brinje itd.), vina ali sadjevca. Posebnosti v pridelavi in okusu žganja se pojavljajo v različnih regijah, kot so Primorska, Notranjska, Brkini, Pohorje, Koroška, Haloze in Slovenske gorice.
Tradicionalna oprema, kot so bakreni destilacijski kotli, se še vedno pogosto uporablja, čeprav so se metode prilagodile tehnološkemu napredku. Žganjekuha je bila v preteklosti tudi obrtna dejavnost, danes pa je večinoma domača dejavnost, ki se pogosto odvija v jesenskem in zimskem času.
Ministrstvo za kulturo je žganjekuho vpisalo v register nesnovne kulturne dediščine, s čimer se ohranja lokalna in regionalna dediščina. Sam postopek je postal tudi družaben dogodek, predvsem za moške. Prvi zapisi o žganjekuhi segajo v leto 1689 (Valvasor), v 19. stoletju pa se je žganjekuha na Slovenskem bolj razširila z dostopnostjo kotlov za kuhanje žganja.