Klobas je veliko vrst, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, in prav rado se zgodi, da smo v zadregi, kako naj jih pripravimo. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči. Klobase so mesni izdelek iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti in različnih vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Iz klobas lahko pripravimo samostojen obrok, lahko jih uporabimo kot dodatek k solati, juhi, lahko so celo nepričakovan sodobni element slavnostne ponudbe s kanapeji.
Vrste klobas in splošne smernice za pripravo
Barjene klobase: Takoj užitne, potrebne le pogrevanje
Tako pravimo klobasam, izdelanim z dodatkom vode in emulgatorjev, ki jih polnijo v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne, dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Sveže klobase in klobase za peko/kuhanje: Obvezna toplotna obdelava
Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. V mozaiku na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Težko je govoriti o njihovih skupnih značilnostih, saj je priprava odvisna od posamezne vrste. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Trajne klobase: Pripravljene za uživanje brez kuhanja
Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha.
Kranjska klobasa: Slovenska kulinarična ikona
Med številnimi mesnimi dobrotami, ki jih ponuja Slovenija, ima kranjska klobasa prav poseben status. Njena zgodba sega daleč v preteklost, njen okus pa je plod predpisane in zaščitene recepture ter kakovostnih sestavin. Umeščena je v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe.
Zgodovina in izvor Kranjske klobase
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka, kolinah ali fúrežu, so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk. Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali. Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega. Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche".
Kranjska klobasa poznana po svetu
Kranjska klobasa je slovenska nacionalna jed in unikaten živilski izdelek, ki je značilen za Slovenijo in razpoznaven v svetu. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage". K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so v novih življenjskih okoljih od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas. Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Zaščitena geografska označba in sestava
Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Od 6. januarja 2015 je v registru vpisana kot izdelek z Zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Prava kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 do 80 odstotkov kvalitetnega svinjskega mesa I. in II. kategorije, ki mora biti narezano na koščke velike 10 do 13 milimetrov, in največ 20 do 25 odstotkov trde slanine brez kože, narezane na koščke velikosti 8 do 10 milimetrov. Dovoljeni dodatki so še do 5 % vode, nitritna sol, česen in poper. Z nadevom se napolnijo tanka prašičja čreva, premera 32 do 36 milimetrov, ki se zašpilijo v pare s sklenjenima koncema, dolge med 12 in 16 centimetrov (vsak par je lahko težak med 180 do 220 g). Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom, in sicer s postopkom vročega prekajevanja (60−75 °C) do središčne temperature 70 ± 2 °C. Končni izdelek je pasteriziran. Tipična barva za klobaso je srednje intenzivna rdeče-rjava barva.
Certificirani proizvajalci
V Sloveniji je trenutno certificiranih 14 proizvajalcev kranjske klobase. Vsi v proizvodnem procesu sledijo natančno določenim stopnjam postopka, končni izdelek pa mora ustrezati zunanjem videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu.
- Celjske mesnine (Z’dežele)
- Košaki TMI
- Loške mesnine (Arvaj)
- Meso Kamnik (Mesar Anton)
- Panvita Mir (AVE)
- Kodila
- Mesarstvo Čadež
- Mesarija Mlinarič
- Mesarstvo Podobnik
- Mesarstvo Oblak
- Mesarstvo Blatnik
- Kmetija Hribar
- Mesarstvo Rešet
- Zlata dolina
Pomagate si lahko tudi z Evidenco shem kakovosti, da preverite avtentičnost izdelka.
Pravilna priprava Kranjske klobase: Ne kuhamo, temveč grejemo!
Kranjska klobasa, priljubljen mesni izdelek iz svinjskega mesa in izbranih začimb, se zagotovo večkrat znajde na naših krožnikih. Pa vendar marsikdo še vedno ne ve, kako se pravilno skuha in postreže. Osnovni recept za pripravo je povsem enostaven: kranjsko klobaso damo v mrzlo vodo in jo kuhamo do vretja. Nato kozico odstavimo in klobaso pustimo v vodi še 10 minut.
Zakaj "kuhanje" ni prava beseda: Vpliv temperature
Kranjska klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, ki je že pripravljena. Ni surova. Uporabljamo besedo "kuhati", ki v slovenščini pogosto pomeni "vretje" (100 °C), vendar je to temeljna napaka. Prava temperatura vode naj bo med 80 °C in 90 °C. Če klobaso vržete v divje brbotajočo vodo, je vročina preveč agresivna, beljakovine v mesnem nadevu se prehitro skrčijo, maščoba se utekočini, pritisk v notranjosti pa naraste do te mere, da ovoj preprosto poči. Takrat vsa dragocena maščoba, ki je nosilec okusa, in vsi slastni sokovi stečejo v vodo, kar povzroči pusto, suho, žalostno klobaso, ki plava v motni juhi. Pravi izraz, ki bi ga morali uporabljati, je "poširanje" ali preprosto "gretje v vroči vodi".
Babičina modrost: Ključ do popolne klobase
Modrost preteklosti narekuje, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja, nato ogenj zmanjšamo na minimum, tako da voda le rahlo "diha". V tem času se klobasa segreje vse do sredice, maščoba v njej se ravno prav omehča, da postane sočna, ovoj pa ostane cel in napet.
Idealni čas in temperatura
Za popolno Kranjsko klobaso je zlata sredina 10 minut gretja v vodi, ki ima med 80 °C in 90 °C. Nastavite si uro in ne ugibajte.
- Prevroče (vretje): Ovoj poči skoraj takoj.
- Predolgo (tudi pri pravi temperaturi): Če jo pustite v vroči vodi pol ure, bo sicer ostala cela, a bo postala "zgubana". Ovoj se bo ločil od nadeva in postala bo manj prijetna na ugriz.
- Prekratko: Zunaj bo topla, znotraj pa mlačna, še posebej maščobni delci bodo trdi.
Največji greh: Zakaj Kranjske klobase res nikoli ne smemo prebosti?
Kranjska klobasa ni pečenica ali krvavica, ki jo je včasih treba prebosti, da med peko spusti odvečno maščobo. Je skrbno uravnotežena mojstrovina. Ko klobaso prebodete, ustvarite ventil, skozi katerega med gretjem uide vse, kar je dobro: maščoba in sok. Posledica je suha, pusta mesna kaša v črevu. Zato kranjske klobase nikoli ne prebadajte.
Ravnanje z ovojem: Naravni in umetni
Če je folija na mesnem izdelku izdelana iz celofana, pri segrevanju v izdelek prehajajo rakotvorne snovi, zato jo je bolje odstraniti neposredno pred kuhanjem. Umetni materiali se ne morejo razširiti v enaki meri kot klobasni nadev, ki je zaprt v njem, zato bo folija zagotovo počila. Če jo odstranite po kuhanju, se površina klobase poškoduje. Naravni ovoj se pusti in se poje skupaj z nadevom.
Začimbe v vodi niso potrebne
Tehnologija proizvodnje klobas zahteva dodajanje soli in začimb. Zato v vodo za kuhanje ne dodajajte soli, da klobas ne bi preveč posolili. Kar zadeva začimbe, lahko brez njih ne gre ali pa jih dodate čim manj, če imate raje svetlejši okus.
Alternativne metode priprave Kranjske klobase
Poleg "gretja" v vodi obstajajo tudi drugi načini priprave, ki dajo Kranjski klobasi drugačen okus in teksturo.
Priprava na žaru: Profi metoda in metoda za potrpežljive
To je najboljši način za pripravo na žaru. Kranjsko klobaso najprej 10 minut poširajte v vroči vodi (kot sva se naučila prej). S tem jo segrejete do sredice. Nato jo vzemite iz vode, dobro osušite in jo na hitro "povaljajte" po žaru. Ne rabite je peči, le toliko, da dobi lepo barvo, hrustljavo skorjico in tisto krasno dimno aromo. Minuta ali dve na vsaki strani.
Če jo želite peči samo na žaru, morate biti mojster indirektne vročine. Žerjavico potisnite na eno stran žara. Klobase položite na drugo stran, kjer ni direktne vročine. Pokrijte žar in pustite, da se počasi pečejo 10-15 minut. Šele čisto na koncu jih za 30 sekund prestavite nad direktno vročino za barvo.
Pečenje v pečici
Klobaso položite v pekač. Lahko ji dodate nekaj krompirja, paprike, čebule. Pečico segrejte na 180 °C. Klobasa se bo v lastnem ovoju lepo spekla. Ovoj bo postal rahlo hrustljav, skoraj kot bi jo pekli na žaru, a brez ožganin. Okus bo bolj koncentriran, saj se ni "kuhala" v vodi.
Cvrtje v ponvi
To je malce bolj tvegana opcija, podobno kot žar. Ključ je srednje nizek ogenj. Klobaso položite v ponev in jo počasi pecite, obračajte jo vsaki dve minuti. Obstaja večja nevarnost, da poči, če je vročina previsoka.
Postrežba in priloge k Kranjski klobasi
Kranjska klobasa je zvezda, a vsaka zvezda potrebuje dobre spremljevalce. Prave priloge njen okus dvignejo v nove višave. Ne gre le za tradicijo, gre za kemijo okusov.
Tradicionalno se kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva (tudi kozarcem vina). Seveda jo je mogoče uporabiti še na veliko drugih načinov.
- Matevž: Ta pire iz fižola in krompirja je božanski.
- Gorčica (Zenf): Ostrina gorčice "zbudi" brbončice.
- Sveže nariban hren: Za pogumne.
- Dober kruh: Seveda.
Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, saj jim doda prijeten okus. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape.
Kranjska klobasa ali "kranjska"? Pomembna razlika
Trg je poln klobas, ki se imenujejo "kranjske" ali "v stilu kranjske". Prava Kranjska klobasa ima od leta 2015 certifikat Zaščitena geografska označba (ZGO). Deklaracija: Sestavine so strogo določene: 68 % svinjskega mesa, 12 % govejega mesa in 20 % slanine. Edine dovoljene začimbe so nitritna sol, česen in poper. S tem, ko kupite pravo, certificirano klobaso, ne podpirate le tradicije, ampak si zagotovite tudi kakovost. "Kranjska" je lahko le pridevnik. "Klobasa kranjska" ali "Hišna kranjska" morda ni ista stvar. Te "ponarejene" so lahko čisto v redu, a pogosto vsebujejo druge začimbe, manj mesa, več aditivov ali pa so proizvedene drugače.
Uporaba hladne Kranjske klobase
Kranjska klobasa je fantastičen del vsakega "narezka" (plošče s suhimi mesninami). Hladna ima drugačen karakter. Lahko jo uporabimo v tradicionalni joti (enolončnici iz kislega zelja ali repe in fižola). Ko je jota že skoraj kuhana, zadnjih 10 minut vanjo potopite celo kranjsko klobaso. Klobasa odda svojo krasno dimljeno aromo v enolončnico, hkrati pa se navzame kislosti zelja, kar jed dvigne na višji nivo.
Splošni nasveti in rešitve pogostih dilem pri kuhanju klobas
Mesni izdelki iz klobas so med potrošniki priljubljeni zaradi prijetnega okusa, hitre nasitnosti in enostavne priprav. Vendar se pri kuhanju pojavljajo vprašanja, saj je treba vedeti, kaj storiti s folijo in pravilno izračunati čas kuhanja. Prekuhane klobase namreč počijo in so videti neokusno, medtem ko surove klobase niso dovolj sočne.
Preprečevanje pokanja klobas
Da bi preprečili razpočenje med kuhanjem, je treba naravno črevo pred kuhanjem na več mestih prebosti z zobotrebcem ali pa skrajšati čas segrevanja na najmanjšo možno mero.
Kako ugotovimo, kdaj je klobasa kuhana?
Znaki, da so klobase kuhane, so:
- izdelki plavajo in se povečujejo;
- temperatura v notranjosti je vsaj 68 stopinj Celzija;
- klobase se zlahka prebodejo in zdrsnejo z vilic.
Ali je izdelek pripravljen, lahko preverite tudi tako, da ga razrežete. Če je po petih minutah kuhanja klobasna kaša homogene barve in konsistence, je pripravljena za uživanje.
Kuhanje zamrznjenih klobas
Kuhanje zamrznjene klobase je enako kuhanju ohlajene klobase, vendar traja dlje. Izdelek dajte v posodo s hladno vodo. Po pol ure preluknjajte črevo, posodo postavite na ogenj, zavrite in kuhajte 8 minut. Odcedite vodo in hrano položite na krožnik. Odmrzovanje lahko odpravite tako, da izdelek iz zamrzovalnika naenkrat naložite v posodo. S klobas odstranite celofansko folijo in z vilicami prebodite naravno črevo.
Hitre metode kuhanja: Mikrovalovna pečica, parna pečica, multipraktik
V mikrovalovni pečici
V posodo za mikrovalovno peko položite 4 klobase. Napolnite jo s kozarcem vrele vode, tako da je živilo popolnoma potopljeno v vodo. Dodajte lovorov list in nekaj grahov črnega popra. V načinu segrevanja ali kuhanja nastavite časovnik na 5 minut. Klobase se hitreje skuhajo brez vode, če odstranite umetno ohišje, po želji naredite reze, klobase razporedite na ravnem krožniku, stran eno od druge. Če je treba izdelek ponovno segreti za sendviče, skrajšajte čas na dve minuti.
V parni pečici
Kuhalnik v pari je najboljši način za ohranjanje zdravstvenih lastnosti izdelka. Očiščene klobase položite v skledo in posodo napolnite z vodo. Nastavite časovnik na 10 minut.
V multipraktiku (v vodi in pari)
Klobase lahko v multipraktiku kuhate na dva načina - v vodi in v pari. V prvem primeru nalijte vodo v skledo in jo zavrite. Naložite klobase in po želji dodajte svoje najljubše začimbe. Zaprite pokrov in kuhajte 10-12 minut. Za kuhanje hrane v pari z vodo napolnite četrtino prostornine posode. Postavite perforiran pladenj za kuhanje. Klobase z odstranjenimi črevesi položite v perforiran pladenj in jih postavite precej narazen. Meso kuhajte 20 minut v načinu kuhanja v pari. Hkrati s klobasami lahko pripravite prilogo, če v skledo, napolnjeno do polovice z vodo, postavite žgance.
Kuhanje klobas z drugimi živili (testenine, jajca)
Klobase in testenine morajo biti kuhane brez umetnega ovoja. Da bi se izognili okužbi s salmonelo, je treba jajca pred kuhanjem približno pol ure namakati v raztopini sode (1 žlica vode na 1 žlico vode), nato pa jih sprati pod tekočo vodo.
Obogatitev okusa
Klobase se ne kuhajo le z jajci in testeninami. Da klobase dobijo izvirno bogato aromo in okus, jih skuhamo v pivu, v vodo dodamo posušene gobe in prepraženo čebulo.
Razlika med klobaso in salamo
Menda je razlika zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso.