Ste se kdaj vprašali, zakaj so domači piškoti tako zelo dobri? Zagotovo je skrivnost v tem, da jih pripravljamo z veseljem in dobro voljo. Skrbno izbrane sestavine še skrbneje zmešamo v testo, ki ga nato razvaljamo in iz njega oblikujemo ali z modelčki izrežemo piškote različnih velikosti in oblik. Če se tudi vi pripravljate na decembrski maraton v peki piškotov, vam bodo naslednji triki in nasveti morda prišli prav, da bodo vaši piškoti ne glede na recept vsakič popolni.
Sestavine in priprava testa
Natančnost in izbira sestavin
Ne glede na to, ali pripravljamo piškote po receptu, ki smo ga podedovali od svoje babice, ali po receptu z Okusno.je, je pomembno, da pri pripravi testa čim bolj upoštevamo navedene količine sladkorja, moke in drugih sestavin. Preveč moke ali premalo tekočine namreč lahko izniči ves naš trud in piškoti ne bodo uspeli tako, kot smo si zamislili. Za dobro piškotno testo morajo biti sestavine v ravnovesju.
Če se ne prehranjujete izključno vegansko, potem za pripravo piškotov uporabite pravo maslo. To je namreč ena od pomembnih skrivnosti odličnih piškotov. Margarina je sicer lahko nadomestek, vendar pa je maslo tisto, ki domačim piškotom daje kompleksnost okusa in ravno prav rahlo teksturo. Razlika med piškoti z margarino in piškoti z maslom ni le v vonju in okusu. Piškotno testo z margarino je bolj mehko in se v hladilniku ne strdi enako kot masleno. Pred pripravo testa morata biti maslo ali margarina zmehčana oziroma sobne temperature, saj se tako lažje enakomerno vmešata v testo. Zmehčano ne pomeni raztopljeno.
Sladkor je sestavina, ki piškotno testo poleg ostalih sestavin pomaga držati skupaj. Za izdelavo piškotov je priporočljiva uporaba mletega sladkorja ali sladkorja v prahu. Pečeni piškoti z mletim sladkorjem so bolj ravni, bolj enakomerno vzhajajo in so nasploh okusnejši. Kristalni sladkor med peko pusti sledi, testo naguba in kasneje tudi poka pod zobmi. Praviloma recepti za piškote z nadevom vsebujejo manj sladkorja, saj so nadevi pogosto dokaj sladki.
Jajca v piškotih služijo kot vezivo med sestavinami in prispevajo k vzhajanju piškotov med peko. Najpogosteje recepti vsebujejo cela jajca. Če so v receptu samo rumenjaki, bodo piškoti bolj mehki, saj rumenjak vsebuje veliko maščobe in testo zrahlja.
Med pogostejšimi sestavinami sta še mleko in pecilni prašek. Mleko običajno testo malce razredči.
Ravnovesje moke in maščobe
Od količine moke v razmerju z maslom je odvisno, kakšne oblike in strukture bodo piškoti. Kadar je moka usklajena s količino masla in ostalih mokrih sestavin, lahko tudi iz bolj gostega in trdega testa dobimo krhke in mehke pečene piškote.
- Če je moke malo in masla veliko, se piškoti razlijejo (npr. ameriški piškoti).
- Če je moke malo več kot masla, je testo mehko, uravnoteženo in ohlajeno ohrani obliko med peko.
- Če je masla malo in moke preveč, se piškoti med peko deformirajo in zgoraj pokajo, kar kaže na slabo ravnovesje ali preveč pomokano površino med valjanjem.
- Ko je moke zadostna količina več kot masla, dobimo spet uravnoteženo kompaktno testo, ki ohrani obliko tudi, če ga pečemo toplega.
- Preveč moke in premalo masla rezultira v piškotih »za zobe polomit«.
Priprava in gnetenje testa
Piškotno testo pripravljamo iz sestavin sobne temperature. Testo običajno pripravimo tako, da vse sestavine naenkrat zmešamo skupaj, razen kadar recept narekuje drugače. Mešamo ga lahko ročno ali z električnim mešalnikom. Pri pripravi res dobrih piškotov številni kuharski mojstri prisegajo na svoje roke. Ko testo pripravljamo z rokami, lahko zelo hitro vidimo, ali je zmes dovolj kompaktna ali morda preveč lepljiva.
Ko pripravljamo testo, moramo vedeti, kdaj prenehati z gnetenjem. Če testo preveč obdelujemo, lahko ima to nasprotni učinek od želenega. Testo postane preveč zbito in posledično bodo piškoti preveč trdi ali pa bodo razpadali. Sestavine zmešamo in zgnetemo ravno toliko, da bomo testo lahko razvaljali. V nekaterih receptih se sestavine rade zdrobijo in jih z mešalnikom ni mogoče spraviti skupaj. V takem primeru testo z rokami stisnemo skupaj, da se sestavine sprimejo in ga nato do konca zmešamo z mešalnikom.
Hlajenje in valjanje testa
Hlajenje testa
Preden se lotimo valjanja testa, je dobro, da testo za nekaj časa postavimo v hladilnik. Hlajenje je ključen korak, ki zagotavlja, da testo med peko obdrži obliko. S tem se namreč maslo v testu nekoliko strne, zaradi česar bodo piškoti bolje obdržali svojo obliko pred pečenjem in med njim. Nekoliko ohlajeno testo bomo tudi lažje razvaljali, poleg tega pa se tudi ne bo preveč lepilo, zato bomo lažje izrezali piškote. Ohlajeno testo tudi lažje oblikujemo z modelčki in prestavljamo v pekač, ne da bi pri tem uničili obliko. Hlajenje pred peko je priporočljivo tudi pri brizganih piškotih.
Testo sploščimo, zavijemo v prozorno folijo in hladimo. Krhko testo za piškote mora pred valjanjem vedno počivati v hladilniku vsaj 30 minut. Poznamo tudi vrste testa, ki jih ni potrebno hladiti, vendar gre za dokaj zapleteno iskanje ravnovesja sestavin.
Valjanje in oblikovanje
Ohlajeno piškotno testo valjamo na pomokani površini. Ker želimo dobiti čim lepše piškote, ki jih bomo brez težav prestavili z delovne površine na pekač, moramo poskrbeti za to, da se testo ne prijema. Pomokamo tako delovno površino kot tudi valjar. Z moko sicer ne pretiravajmo, saj preveč pomokana površina lahko oteži valjanje testa ter povzroči, da bodo piškoti razpadali.
Nekateri se poslužujejo tudi valjanja testa med dvema papirjema za peko, v vrečkah ali med dvema plastema folije in se tako izognejo dodatni moki v testu, ki jo piškoti naberejo med valjanjem. Če nimamo velike površine za pripravo piškotov ali pa ne želimo uporabiti moke na delovni površini, si lahko pomagamo z vrečko za zamrzovanje. Vanjo damo manjšo kepo testa, nato pa testo kar v vrečki razvaljamo na želeno debelino. Testo nato pazljivo vzamemo iz vrečke in z modelčki izrežemo piškote.
Popoln piškot je tisti, ki je enakomeren in ravno prav tanek. To dosežemo, če skušamo testo čim bolj enakomerno razvaljati, preden začnemo z izrezovanjem oblik. Testo med valjanjem obračamo ali pa ga z valjarjem razvaljamo v različne smeri od sredine proti robovom. Šele ko je testo po vsej površini približno enakomerne debeline, začnemo z izdelovanjem piškotov.
Debelina piškotov je odvisna od tega, za kakšen recept gre oziroma kakšne piškote pripravljamo, pa tudi od našega okusa. Načeloma je za večino piškotov primerna debelina testa nekje med 3 in 5 milimetri, če pripravljamo dvojne piškote (npr. linške oči), pa naj bo testo še nekoliko tanjše (2-3 milimetra). Pri razpokančkih in medenjakih, ki jih pripravljamo brez modelčkov in jih oblikujemo z roko, pa testo oblikujemo v različno velike kroglice.
Obdelava ostankov testa
Piškote najpogosteje režemo z modelčki. Pri rezanju vam svetujem čim bolj racionalno izrezovanje. Oblike izrezujte tako, da vam na koncu ostane čim manj testa. Če se vam pogosto zgodi, da so vaši piškoti pretrdi, je lahko eden od razlogov za to tudi ta, da testo prevečkrat gnetete in razvaljate - denimo ko združujete ostanke testa. S takšnim početjem se namreč gluten v testu preveč sprosti in posledično so lahko piškoti preveč trdi. Ostanke testa združimo in ohladimo, preden jih znova uporabimo.
Če se vam zdi, da je testo postalo preveč elastično ali pa se težko razvalja, ga ovijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za 10 minut. Če opazite, da je moke pri tretjem valjanju v testu preveč, mu lahko primešate maslo (cca. 5g) in s tem popravite ravnovesje sestavin. Testo lahko tudi ponovno sploščite in ohladite. Če je ohlajeno testo pretrdo, ga pustite minutko ali dve zunaj hladilnika, da nekoliko odpusti. Pazite pa, da se ne pogreje na sobno temperaturo in da ne postane mehko. Ohlajeno testo se med valjanjem rado strga ob robu. Če se kaj takega zgodi, ni nič hudega, testo valjajte naprej. Testo včasih zgoraj tudi poka. Pokanje se običajno pojavi, če je testo spodaj zalepljeno na podlago.
Če pri izrezovanju z modelčki testo ostane na podlagi in ne v modelčku, pomeni, da je testo prilepljeno na podlago. Testo prepognite čez valjar in ga dvignite. Ohlajeno testo prelomite na pol. Polovica naj počiva v hladilniku, drugo polovico razvaljajte in iz njega izrežite piškote. Ostanke prve polovice nato zmešajte skupaj s hladno polovico testa.
Peka in hlajenje piškotov
Postavitev na pekač
Pogosto se nam lahko zgodi, da z modelčki oblikujemo popolne piškote, nato pa ti med prestavljanjem na pekač izgubijo svojo lepo obliko, se razvlečejo ali skrivijo. Temu se lahko izognemo tako, da piškote z delovne površine na pekač prestavljamo z lopatico za obračanje hrane, priborom za serviranje torte ali kakšnim drugim podobnim ravnim predmetom. Če delamo piškote v obliki kroglic, pa jih lahko na pekač nanašamo s pomočjo žlice za sladoled z majhnim premerom. S tem bomo tudi dobili piškote enake velikosti in oblike.
Ko piškote postavljamo na pekač, naj bo med njimi dovolj prostora. S tem se bomo namreč izognili temu, da bi se med seboj sprijeli, saj se lahko volumen piškotov med pečenjem še nekoliko poveča. Poleg tega se bodo piškoti tudi enakomerneje zapekli. Piškote najpogosteje pečemo na papirju za peko. Pečete jih lahko tudi na pekaču brez podlage ali premaza.
Temperatura in čas peke
Piškote različnih velikosti pečemo ločeno. Če izdelujemo različne oblike in velikosti piškotov, je zelo pomembno, da jih pečemo v ločenih pekačih. Manjši in tanjši piškoti namreč potrebujejo manj časa za peko kot večji in debelejši piškoti. Če jih torej pečemo skupaj, tvegamo, da bodo majhni piškoti preveč, večji piškoti pa premalo pečeni.
Pri peki piškotov sledimo receptu, pri tem pa bodimo še posebej pozorni na temperaturo pečice in čas pečenja. Enotne temperature in časa peke žal ni, saj so piškoti različnih struktur, debelin in velikosti. Piškoti so pečeni takrat, ko so zgoraj še svetli, spodaj pa zlato zapečeni. Med peko stopnjo zapečenosti preverimo tako, da z nožem en piškot obrnemo okrog in preverimo, kakšen je spodaj. Proti koncu peke pozornost ni odveč, saj se piškoti lahko zapečejo zgoraj v manj kot eni minuti.
Nič hudega ni, če se piškoti - po tem, ko smo jih pekli dovolj časa - zdijo mehki. Večina piškotov se namreč še nekoliko strdi med ohlajanjem, zato jih nikar ne zapecite do trdega »za vsak primer«. Če se želimo prepričati, ali so piškoti res pečeni, lahko gremo s prstom po površini - če se ta zdi hrapava in suha, potem so zagotovo pečeni. Če so naši piškoti preveč mehki tudi po tem, ko so se ohladili, notranjost pa je še nekoliko lepljiva, pa je to znak, da smo jih pekli premalo časa ali na prenizki temperaturi. Če so na zunaj zapečeni, znotraj pa (tudi ko so ohlajeni) premalo pečeni, pa je to lahko znak, da smo pri pripravi testa uporabili preveč tekočine.
Prekomerno pečeni piškoti izgubijo obliko in okus. Ko piškoti začnejo dobivati zagorelo barvo tudi zgoraj, so že prepečeni. V piškotih zagorel okus hitro prevlada. Če poskusite npr. zagorele makove, kokosove in linške piškote, bodo imeli vsi enak okus. Za ohranitev okusa je zato zelo pomembno, da piškoti niso preveč pečeni.
Peka prazničnih piškotov - kako do popolnih medenjakov?
Hlajenje po peki
Pečene piškote vedno pustimo v pekaču, da se nekoliko ohladijo in jih nato vzamemo iz pekača. Marsikateri piškoti so ob jemanju iz pečice še vedno zelo mehki in drobljivi. Zato jih je potrebno pustiti v pekaču, da se shladijo in nekoliko strdijo. Najpriročneje bo, če za peko uporabljate dva pekača - medtem ko se eni pečejo, na drug pekač izrezujete druge.
Vrste testa za piškote
V primerjavi s kolači in tortami, ki končni videz dobijo z nadevi, prelivi in oblogami, je pri piškotih pomembna izbira pravih sestavin za testo. Poglavitni sestavini piškotov sta moka in surovo maslo ali margarina, za barvo in sladkobo pa poskrbijo med, melasa, javorjev sirup in rjavi sladkor. V osnovno testo lahko dodajamo mlete oreške (lešnike, orehe, mandlje ipd.), ovsene kosmiče, suho sadje, kandirano sadje, čokolado in različne začimbe (cimet, klinčki, ingver, vanilija, limonina in pomarančna lupinica ipd.).
V osnovi piškote pripravljamo iz treh različnih vrst testa: medenega, krhkega in umešanega.
Krhko testo
Krhko testo vsebuje veliko maščobe, osnovno razmerje sestavin pa je 3:2:1, kar pomeni 3 dele moke (oziroma suhih sestavin), 2 dela maščobe in 1 del sladkorja. Na 200 g moke navadno dodamo še 1 jajce ali 2 rumenjaka. Krhko testo pravilno pripravimo tako, da damo vse sestavine na čisto delovno površino in jih z večjim nožem najprej sesekljamo, nato pa še na hitro zgnetemo s hladnimi rokami. Če bomo iz testa izrezovali piškote, ga oblikujemo v kroglo, ki jo zavijemo v prozorno folijo za živila in vsaj za pol ure shranimo v hladilnik. V hladilniku se bo testo strdilo, zato ga bomo pozneje lažje razvaljali.
Umešano testo
Umešano testo je v bistvu pripravljeno iz enakih sestavin kot krhko testo. Razlika je zgolj v pripravi, saj vse sestavine zmešamo z ročnim mešalnikom. Za pripravo umešanega testa potrebujemo zmehčano maslo. Najprej penasto umešamo maslo, nato izmenično dodajamo sladkor in jajca, nazadnje pa umešamo še presejano moko, pecilni prašek in začimbe. Testa ne smemo predolgo mešati, saj lahko postane lepljivo. Če je testo pretrdo, dodamo malo mleka ali kisle smetane. Podobno kot krhko testo lahko tudi umešano testo pred pripravo piškotov nekaj časa hladimo v hladilniku. V nasprotnem primeru pa testo nadevamo v vrečko za brizganje in na pripravljen pekač nabrizgamo piškote poljubnih oblik. Piškote lahko na pekač polagamo tudi s pomočjo žlice ali žličke.
Medeno testo
Osnovne sestavine za pripravo medenega testa so moka, med, jajca in začimbe (mleti cimet, mleti klinčki, mleti ingver, mleti muškatni orešček). Ker pravi medenjaki navadno vsebujejo nič ali zelo malo maščobe, so lahko zelo trdi, zato testo rahljamo s sredstvi za rahljanje, kot so pecilni prašek, soda bikarbona, vinski kamen, pepelika ali jelenova sol. Seveda lahko medeno testo pripravimo tudi z dodatkom maščobe, pri čemer na 1 kg moke računamo približno 250 g maščobe. Medeno testo lahko pripravimo nekaj dni vnaprej, saj mora pred uporabo počivati vsaj 12 ur. Nekdaj so medeno testo pustili počivati v topli shrambi celo od 2 do 3 dni.
Okraševanje in shranjevanje piškotov
Okraševanje piškotov
Lepo okrašeni piškoti so prava paša za oči. Ko so piškoti pečeni, je na vrsti najzabavnejši del - okraševanje piškotov. To, kako bomo svoje piškote okrasili, premislimo že vnaprej in si vse potrebne dodatke pripravimo, medtem ko se piškoti pečejo. Okrasimo jih lahko na klasičen način: zgolj s sladkorjem v prahu, čokolado ali sladkorno glazuro. Med lepljenjem piškotov skupaj lepite podobno zagorele. Enaka stopnja zagorelosti pomeni podobno velikost in običajno pašejo skupaj kot ata na mamo. Pri božičnih piškotih seveda lahko domišljiji povsem prepustite prosto pot.
Shranjevanje testa in piškotov
Pripravljeno testo za piškote lahko zamrznemo. Testo preprosto oblikujemo v kepo, jo ovijemo s plastično folijo ali shranimo v plastični posodi in damo v zamrzovalnik. Ko želimo pripraviti piškote, testo vzamemo iz zamrzovalnika in pustimo, da se odtali na sobni temperaturi, nato pa ga pripravimo kot običajno. Alternativno lahko zamrznemo tudi že oblikovane, a še surove piškote. Postavimo jih na pladenj ali manjši pekač in za kakšno uro zamrznemo, da se piškoti strdijo. Nato iz zamrzovalnika vzamemo pekač oziroma pladenj, zamrznjene piškote pa shranimo v vrečko za zamrzovanje ali plastično posodico in postavimo nazaj v zamrzovalnik. Ko si zaželimo sveže pečenih piškotov, jih enostavno vzamemo iz zamrzovalnika, razporedimo po pekaču in še zamrznjene spečemo. Pri tem moramo upoštevati, da se bodo zamrznjeni piškoti pekli kakšno minuto dlje.
Piškoti morajo biti ravno prav hrustljavi, ne pretrdi in vsekakor ne premehki. Tudi če nam uspe speči popolne piškote, se nam vendarle lahko zgodi, da postanejo naši piškoti po nekaj dneh mehki in s tem izgubijo svojo pravo teksturo. Če se vam to prepogosto dogaja, je težava najverjetneje v nepravilnem shranjevanju piškotov. Domači piškoti po navadi vsebujejo kar precej sladkorja, ki je glavni krivec, zakaj postanejo čez čas vlažni oziroma mehki. Sladkor namreč nase veže vlago iz zraka, zato je pomembno, da piškote shranjujemo v tesno zaprti posodi.
V posodo s piškoti lahko damo celo nekaj riža, ki bo vsrkal odvečno vlago iz zraka. Če so se naši piškoti že zmehčali, pa jih lahko »rešimo« tako, da jih razporedimo po pekaču, jih postavimo v segreto pečico in pri temperaturi 160 stopinj Celzija pečemo nekaj minut, da se izsušijo. Piškote vedno popolnoma ohladite, preden jih zaprete v škatlo.
Zanimivosti: Piškoti Petit-Beurre
Piškoti so nastali v francoskem mestu Nantes in jih proizvaja podjetje LU, ki je še danes eden najbolj znanih proizvajalcev teh piškotov. Ime Petit-Beurre v prevodu iz francoščine pomeni "malo maslo". Piškoti imajo značilne vogale, nazobčane robove in drobne luknjice, a le redkokdo bi pomislil, da bi vse to preštel in številkam pripisal globlji pomen. Pa vendar pomen obstaja in je precej zanimiv.
Tradicionalno pakiranje teh piškotov namreč vsebuje 24 kosov, kar simbolizira 24 ur, ki jih ima dan. Sam dizajn piškota ponazarja leto. Piškote je leta 1886 v Nantesu zasnoval Louis Lefèvre, navdih pa je našel v podstavku svoje babice. Sprva je Lefèvre piškote prodajal iz angleške tovarne Huntley & Palmers, sredi 19. stoletja pa je začel lastno proizvodnjo. Lefèvrov oče, katerega žena je nosila priimek Utile, se je odločil, da na vsak piškot vtisne njune začetnice "LU". Te so kmalu postale standard v francoski slaščičarski industriji, danes pa predstavljajo globalno prepoznaven znak.
Ni lepšega vonja kot vonj sveže pečenih piškotov, ki napolni dom. Naj bo to v pričakovanju veselega decembra ali pa le za popoldansko sladkanje ob čaju, domači piškoti so vedno simbol topline in pozornosti. V naši obsežni zbirki boste našli navdih za vsako priložnost. Absolutna klasika so seveda Linški piškoti, ki s svojo marmeladno sredico krasijo vsako praznično mizo. Če imate raje mehkejše teksture in vonj po začimbah, ne smete spregledati recepta za Moji mehki medenjaki, ki so eni najbolj priljubljenih na našem portalu.