Priprava domačih testenin je kulinarično doživetje, katerega uspeh je v veliki meri odvisen od pravilne izbire moke. Čeprav je pšenična moka najbolj pogosto uporabljena v gospodinjstvih, obstaja v mnogih različicah, ki se razlikujejo po velikosti drobcev in po vsebnosti mineralnih snovi. Glavna delitev je med gladko (mehko) in ostro moko, ki sta obe pridobljeni z mletjem sredice žitnega zrna, vendar se razlikujeta v načinu mletja.
Razumevanje vrst pšenične moke
Gladka (mehka) moka
Gladka (imenovana tudi mehka ali navadna) moka je zelo fino mleta in na otip pudrasta. Vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zaradi teh lastnosti je bolj primerna za pripravo krhkih kolačev, finega peciva ter kvašenega in vlečenega testa.
Ostra moka
Ostra moka je bolj grobo mleta in sestavljena iz nekoliko večjih delcev, zato je tudi na otip nekoliko bolj zrnata. Pri ostri moki je razmerje beljakovin in škroba ravno nasprotno kot pri gladki moki, saj vsebuje veliko škroba in kakovostnih beljakovin, kar ji daje dobre pecilne lastnosti. Ostra moka je po barvi rahlo rumenkasta in potrebuje malenkost več vode kot gladka moka, testo pa počasneje vzhaja.
Idealna moka za domače testenine
Za pripravo domačih testenin je večina strokovnjakov in izkušenih kuharjev mnenja, da je ostra moka najbolj primerna izbira. Njena groba granulacija in višja vsebnost beljakovin prispevajo k čvrstemu in prožnemu testu. Odlična je za pripravo žličnikov, krompirjevih svaljkov, njokov in cmokov. Ostra moka je primerna tudi za izdelavo domačega biskvita in krhkega peciva, vendar pri tem potrebuje več vode in testo počasneje vzhaja.
Specializirane moke za testenine
- Gladka pšenična moka tipa ‘00’: To moko je moč kupiti tudi pri bolje založenih trgovcih in je visoko cenjena v italijanski kuhinji. Je zelo fina, a kljub temu primerna za testenine. Brez težav pa lahko uporabimo tudi moko tipa 500.
- Dvakrat mleta durum moka: Moka durum, ki jo je mogoče dobiti tudi pri nas, velja za eno najboljših izbir za testenine. Iz nje nastane neelastično testo, ki testeninah daje želeno trdnost in žilavost. Ni pa najbolj primerna za pripravo kruha in drugih izdelkov iz vzhajanega testa.
Alternativne in mešane moke
Testenine je najlažje ustvarjati iz ostre moke ali v kombinaciji z drugimi vrstami moke, kot so koruzna, pirina ali ajdova. Če se odločimo za uporabo samo pirine moke, je treba vzeti v zakup, da bo zaradi njene strukture okus drugačen. V primeru, da se testo zdi pretrdo, lahko mehkobo in prožnost uravnavamo z dodajanjem oljčnega olja, saj bi z dodajanjem jajc ali vode kuhane testenine postale še trše na ugriz. Splošen univerzalni pristop, ko v receptu ni specifično navedeno, katero moko uporabiti, je mešanje pol-pol (gladke in ostre moke).
The Best Way To Make Pasta From Scratch | Epicurious 101
Ključne lastnosti moke za testenine
Vsebnost beljakovin in lepka
Moka, ki vsebuje več beljakovin, ima posledično tudi čvrstejši lepek. Lepek je ključnega pomena za elastičnost in strukturo testa, saj pomaga testu, da nabrekne in ohrani obliko, kar je bistveno za lepe rezance in druge oblike testenin.
Struktura in vezava vode
Razlika med gladko in ostro moko ni v tipu moke, torej v vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke. Ostra moka ima bolj grobe delce in potrebuje malenkost več vode kot gladka moka, kar prispeva k manj lepljivemu in bolj čvrstemu testu.
Gnetenje in voljnost testa
Da lahko iz testa pripravimo lepe rezance, mora biti testo dovolj voljno. To dosežemo z dolgotrajnim in temeljitim gnetenjem. Ugneteno testo mora postati prožno, gladko in svetlikajoče. Pomembno je tudi, da med gnetenjem ne dodajamo preveč moke, saj to lahko vpliva na konsistenco in prožnost testa.