Uvod v brokoli
Brokoli (znanstveno ime Brassica oleracea var. italica) je zelenjava, ki spada med križnice in je bogata z vitamini A, D in K ter vsebuje veliko prehranskih vlaknin. Izvira iz Sredozemlja in je posebna, zelena različica cvetače. Njegovo omesenelo socvetje je bolj rahlo kot pri cvetači, vendar manj časa vzdrži in hitreje zacveti. Zelena "roža" brokolija spominja na drevesno krošnjo, obdano z listi. V primerjavi s cvetačo vsebuje več vitaminov, za nekatere pa je njegov okus boljši in slajši.
Beseda brokoli izvira iz italijanske besede broccolo, kar pomeni "cvet zelja". Prvič je bil omenjen v Franciji leta 1560. V šestnajstem stoletju so ga gojili v Italiji in Franciji, v Združenih državah Amerike pa so ga pričeli komercialno gojiti leta 1920. Danes sta v pridelavi razširjena glavnati brokoli s čvrsto terminalno rožo in brstični brokoli, ki na glavnem in stranskih steblih razvije veliko manjših rož. Zanimive sorte so tudi tiste z vijoličnimi in rumeno-zelenimi rožami, kot je romanesko.
Gojenje brokolija
Setev in vzgoja sadik
Brokoli gojimo iz sadik. Za setev ga sejemo od februarja do konca marca v zaprte prostore. Naslednja setev za jesenski pridelek je v začetku julija. Za setev uporabimo zelo fino zemljo za setev in potaknjence, kot je Bio Plantella Start. Semena sejemo v setvene pladnje ali večje lončke, pri čemer pazimo na vsaj 1 cm razmika med semeni, da rastline ne rastejo pregosto. Seme narahlo potisnemo v substrat, da je le-to prekrito. Za dober vznik potrebujejo semena okoli 20 °C; v tej fazi svetloba ni potrebna.
Ob kaljenju brokoli prenese nižje temperature kot cvetača. Seme bo ob ustrezni temperaturi vzklilo v desetih dneh. Mlade rastline bodo razvile boljši koreninski sistem, če jih bomo čez nekaj časa presadili vsako v svoj lonček. Velja pravilo, da bolj kot je razvit koreninski sistem, bolj so mlade rastline preskrbljene z vodo in hranili, zato so tudi krepkejše in odpornejše proti boleznim in škodljivcem.
Rastline so primerne za pikiranje, ko razvijejo dva do tri liste. Lončki za pikiranje naj bodo premera 6 do 8 cm. Rastline previdno izlončimo, vsako posebej posadimo v svoj lonček, globoko vse do prvih listov. Previdno zalijemo in postavimo na svetlo okensko polico. Prostor je lahko nekoliko hladnejši, pri čemer večja sadika potrebuje nižjo temperaturo. Teden ali dva pred presajanjem na grede sadike podnevi prenesemo na prosto v zaveten prostor, kjer ni neposrednega sonca, saj bi močni sončni žarki mladim rastlinam prej škodili kot koristili.
Za presajanje na grede bodo sadike pripravljene, ko razvijejo 4-6 listov, kar traja vsaj 40 dni. Da imamo sadike zgodnjega brokolija pripravljene v začetku aprila, setev opravimo približno 45 dni prej. Sejemo več semen v večjo posodo, kjer semena vzklijejo v vlažnem substratu, pokrita s suhim substratom. Kalimo pri temperaturi med 18 in 22 °C. Ker uspešno kalijo v temi, posodo pokrijemo za boljšo kaljivost. Ko se razvijejo klični listi (v roku 7-10 dni), rastline pikiramo v posamezne sadilne enote. Ne čakamo predolgo, da se ne poškodujejo korenine. Če so se rastline "pretegnile", jih pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov. Nato jih postavimo na svetlo mesto s temperaturo med 18 in 22 °C, pri čemer so nočne temperature lahko nižje do 4 °C. Sadike redno zalivamo.
Presajanje na prosto
Prve sadike zgodnjega brokolija presadimo na prosto, ko imajo izoblikovanih 3-5 pravih listov, kar je približno 45 dni po setvi. Za zgodnje setve to pomeni konec marca ali v začetku aprila. Sadike posadimo na razdalji 50 cm v cikcak vzorcu. Po presajanju je greda sprva videti skoraj prazna, vendar rastline hitro zrastejo. Te zelo zgodnje setve obvezno pokrijemo z vrtno kopreno, najbolje preko lokov. Sadimo globoko, do prvih pravih listov, da se rastlina kasneje ne prevrne. Rahlo zalijemo zgolj sadilno luknjo.
Za jesenski pridelek sejemo semena za vzgojo sadik v maju. Vzgoja sadik v maju je lažja, saj lahko zaradi višjih temperatur vse opravljamo zunaj. Semena najprej sejemo v večjo posodo in kasneje pikiramo v sadilne enote. Ker je rastlina ves čas zunaj, utrjevanje ni potrebno. V maju in juniju zalivamo pogosteje, saj sonce hitro osuši substrat. Sadike presajamo na gredo v juniju ali začetku julija, ko imajo izoblikovanih 3-5 pravih listov, kar je približno 30 dni po setvi. Sadike posadimo na razdalji 50 cm globoko, do prvih listov. Močno zalijemo sadilno luknjo in celo gredo.
Kolobarjenje in predhodne rastline
Pri gojenju brokolija je pomemben kolobar. V kolobarju brokoli sadimo za čebulnicami, stročnicami, solato, paradižnikom ali krompirjem. Ne smemo pa ga saditi na gredo, na kateri so pred tem rasle druge križnice (npr. zelje, cvetača, ohrovt). Z brokolijem redno kolobarimo, še zlasti v lažjih tleh. Zgodnjemu brokoliju na gredici sledijo stročji fižol, rdeča pesa ali por. Primerni predhodniki jesenskega brokolija so lahko solata, grah ali zgodnji krompir. Ko načrtujemo kolobar, pazimo, da brokoli na isto površino sadimo ne več kot enkrat na tri do pet let in da ne sadimo drugih kapusnic in križnic. Dobri sosedje brokolija so zelena, blitva, stročnice (fižol, grah, bob), solata in endivija.
Tla in gnojenje
Brokoli je glede tal manj zahteven kot cvetača, vendar mu najbolj ustrezajo bogata, humozna tla. Za gnojenje uporabimo organska gnojila, kot je Plantella Organik. Pri presajanju na grede v jamico dodamo dve do tri pesti komposta. Ker brokoli za rast potrebuje veliko hranil, mu je treba zagotoviti dodatna hranila v obliki gnojila. Zato brokolija ne posadite v zemljo, v kateri ste pred tem gojili rastlino, ki za rast potrebuje veliko hranil, ali pa zemljo pred posaditvijo oplemenitite z veliko količino komposta. Vaše križnice lahko razveselite tudi z dodatkom apnenca iz alg.
V domačem vrtu dognojujemo večkrat v času rasti, zlasti ko odrežemo glavno rožo. Za dognojevanje lahko uporabimo kompost ali koprivno brozgo. Dobro preskrbo z vodo je treba zagotoviti mladim rastlinam. Če brokoli sadimo na zastirno folijo, je treba pod folijo zagotoviti kapljično namakanje. Redno namakanje ali namakanje z razpršilci ugodno vpliva na rast rastlin, saj se tako poveča relativna zračna vlaga.
Zalivanje
Veliki listi brokolija zahtevajo dobro oskrbo z vodo, zato ga je treba relativno obilno zalivati. Rastlino pogosto zalivajte, ob vročih dnevih pa jo zalijte zjutraj in zvečer. Če brokoli občuti pomanjkanje vode, to takoj prepoznate po njegovih visečih, mlahavih listih, vendar si zelo hitro opomore, ko ga ponovno zalijete. Pomembno je, da so tla vlažna ves čas od presajanja in v času nastavka rože. Zemlji za zalivanje dodamo tekoče organsko gnojilo, kot je Bio Plantella Vrt.
Zastiranje
Izhlapevanje vode iz tal in rast plevelov preprečimo tako, da prostor med rastlinami zastiramo. To lahko storimo enkrat mesečno. V domačem vrtu poskrbite za organsko zastirko, na primer s katero koli poletno zastirko (travni odkos in slama). V maju in juniju, ko so rastline zunaj, je zastirka še posebej pomembna zaradi hitrega izsuševanja substrata.
Nega in zaščita
Škodljivci
Mlade rastline brokolija imajo radi polži in gosenice kapusove muhe. Starejše rastline, ob neustreznem kolobarjenju, lahko okuži golšavost kapusnic, ki se razvije v bolj kislih tleh. Napadene rastline prepoznamo po luknjah v listih, lesketajoči se sluzi in onesnaženju z iztrebki (pri polžih).
Kapusov belin je metulj z belimi, črno obrobljenimi in pikastimi krili, katerih ličinke povzročajo veliko škode. Najboljša preventiva spomladi je pokrivanje grede s kopreno, v vročih dneh pa z insektno mrežo. Zanimiva zaščita pred kapusovim belinom so lahko tudi umetni barvni metulji, zapičeni na gredi, ki odganjajo kapusovega belina.
Največji izziv predstavlja kapusova muha (Delia radicum brassicae), katere samica odlaga jajčeca na tla v bližini kapusnic. Iz jajčec se izležejo ličinke, ki poškodujejo podzemni del kapusnic. Kapusova muha ima kar tri generacije letno (v aprilu, konec junija in v avgustu). Najboljša zaščita je, da samicam preprečimo odlaganje jajčec ob steblo. Pri manjšem številu sadik lahko uporabimo kartončke z luknjo na sredini, ki delujejo kot talni "ovratnik" okoli vsake rastline.
Mlade sadike lahko obgloda bramor ali napadejo mravlje. Liste mladih rastlin lahko napade bolhač, kar prepoznamo po majhnih luknjicah na listih, ki se pojavijo predvsem po presajanju, ko so rastline pod stresom.
Bolezni
Črna žilavka je bakterijska bolezen kapusnic. Golšavost kapusnic je bolezen, ki se razvije v bolj kislih tleh in lahko povsem uniči posevek.
Pridelava in skladiščenje
Nabiranje pridelka
Brokoli nabiramo, ko so socvetja dobro izoblikovana, vendar še ne cvetijo. Zrelejša socvetja prehajajo iz temno zelene v rumenkasto barvo, ko prehajajo v fazo cvetenja. Pri nabiranju odrežemo cvet s približno 10-15 cm stebla skupaj z listi. Rastlino pustimo v gredi, saj se bodo iz stranskih brstov razvile dodatne manjše glavice brokolija, ki jih lahko poberemo pozneje.
Spomladanski pridelek brokolija pobiramo konec maja, v juniju in tudi še v juliju. Jesenske pobiramo pred jesensko zmrzaljo, v septembru, oktobru in začetku novembra. Tako spomladanski kakor tudi jesenski brokoli lahko po nabranem glavnem socvetju pustimo na gredi, saj bo iz stranskih poganjkov rastlina pognala več manjših glavic.
Skladiščenje
Pobran brokoli je treba porabiti zelo hitro. Hranite ga v temnem in hladnem prostoru, svoj pridelek pa porabite v 2-3 dneh. Visok delež vitamina C v brokoliju začne padati takoj, ko ga poberete. Pri shranjevanju brokolija je priporočljivo, da ga shranjujemo neopranega v odprti vrečki, saj odvečna vlaga spodbuja rast plesni. V hladilniku bo brokoli zdržal približno 3-5 dni. Operite ga tik pred uporabo, saj bo moker brokoli v hladilniku hitro splesnel.
Cvetove brokolija lahko tudi zamrznemo, vendar jih je pred tem treba blanširati. Blanširanje je postopek kratkotrajnega kuhanja v vreli vodi, nato pa hitrega ohlajanja v ledeni vodi, kar pomaga ohraniti barvo, teksturo in hranila.
Prehranska vrednost in koristi
Hranilna sestava
Brokoli ima visoko prehransko vrednost. 100 g jedilnega dela vsebuje približno 3 g beljakovin, 3,1 g ogljikovih hidratov in 3,1 g prehranskih vlaknin. Ima zelo nizko energijsko vrednost, 100 g daje le 113 kJ oziroma 27 kcal. Vsebuje veliko rudnin (železa, kalcija, natrija, kalija, fosforja in cinka) ter vitaminov, med katerimi izstopajo:
- Vitamin C: 54 mg (več kot pomaranče)
- Vitamin K: 100 g brokolija pokrije 238 % priporočenega dnevnega vnosa
- Folna kislina: 123 mcg
- Vitamin B6: 0,175 mg
- Pantotenska kislina (B5): 0,573 mg
- Vitamin A ekviv.: 800 μg
Poleg tega vsebuje tudi številne dobro znane antioksidante kot so flavonoidi, fenoli in karotenoidi (lutein in zeaksantin). Vsebuje tudi posebne snovi, ki delujejo proti raku: fitokemikalije - sulforafani in indoli.
Zdravstvene koristi
Brokoli spodbuja delovanje imunskega sistema in preprečuje nastanek raka. Vsebuje veliko topnih vlaknin, s pomočjo katerih zmanjšuje raven slabega holesterola v krvi. Vsebuje veliko kalcija in vitamina K, ki sta zelo pomembna za ohranjanje zdravih kosti in preprečevanje nastanka osteoporoze.
Sulforafan je izredno močan antioksidant, ki učinkuje preventivno proti številnim vrstam raka. Deluje tako, da aktivira encime II faze metabolizma, s čimer povečuje količino encimov, ki telesu pomagajo, da se znebi rakotvornih snovi, uničuje nenormalne celice in omeji oksidacijo. Sulfaran izredno dobro učinkuje tudi proti bakteriji Helicobacter pylori, ki je pogost vzrok za nastanek čira in raka na želodcu. Ščiti tudi pred ultravijoličnimi žarki.
Indoli se proti raku borijo tako, da vplivajo na hormon estrogen. Blokirajo receptorje estrogena v rakastih prsnih celicah in tako ovirajo na estrogen občutljivega raka dojke. Najpomembnejša vrsta indolov v brokoliju - indol-3-karbinol (I3C) - je najučinkovitejša preventiva v boju proti raku dojke.
Antioksidanta lutein in zeaksantin v brokoliju ščitita oči pred makularno degeneracijo in sivo mreno. Pomagata tudi pri preprečevanju nastanka srčno-žilnih bolezni.
Fitokemikalije v brokoliju poskrbijo za razstrupljanje telesa.
Pomembno je omeniti, da brokoli poleg številnih koristnih snovi vsebuje tudi goitrogene - naravne snovi, ki lahko vplivajo na delovanje žleze ščitnice in zavirajo privzem joda. So spojine, ki so značilne predvsem za družino križnic.
6 zdravih dejstev o brokoliju, ki jih morda niste vedeli
Uporaba v kulinariki
Brokoli lahko uporabimo na različne načine. Uživamo ga lahko surovega v solati, poparjenega, pretlačenega v juhah ali pa kot prilogo.
Pri kuhanju je dobro vedeti, da se cvetovi kuhajo nekoliko hitreje kot peclji. Da bi se izognili razkuhanim cvetom, je priporočljivo stebla razrezati ali pa peclje obrniti navzdol, da se cvetovi kuhajo kasneje. Da bi brokoli ob pripravi ohranil čim več hranil, ga namesto kuhanja raje popari ali prepraži. Če ga kuhaš, to počni v zelo majhni količini vode.
Primeri priprav:
- Pražen brokoli z sezamom in česnom.
- Brokolijeva omaka z grškim jogurtom ali kislo smetano.
- Brokoli s porom, korenjem in kitajskim zeljem v teriyaki omaki.
- Brokoli v kombinaciji s testeninami in feta sirom.
- Brokoli smoothie z jabolkom, banano, limono in avokadom.
