Ajdovi žganci veljajo za tipično slovensko kmečko jed, ki je nastala v času, ko je bilo treba iz malo sestavin pripraviti topel, nasiten in pošten obrok. Prav v tej preprostosti se skriva njihova moč - ajdova moka, voda in sol so dovolj, da nastane jed, ki greje telo in dušo. Ajda je bila stoletja osnovno žito predvsem v hribovitih predelih Slovenije, kjer pšenica ni uspevala. Kmečke družine so iz nje pripravljale jedi, ki niso zahtevale dragih sestavin, a so nasitile težko delovno roko. Ajdovi žganci so bili pogosto vsakodnevna hrana, zabeljeni z ocvirki, mastjo ali mlekom, odvisno od tega, kaj je bilo pri hiši.
Sodobni pristopi k pripravi te jedi poudarjajo njeno vsestranskost: postrežemo jih lahko kot glavno jed ali kot prilogo k enolončnicam in kislemu zelju. Rahlo oreškasta ajda daje žgancem značilen, pristen okus. Ključne sestavine so ajdova moka, voda in sol, medtem ko prava domačnost pride do izraza pri zabeli. Tradicionalno se uporabljata svinjska mast in ocvirki, lahko pa tudi maslo ali celo malo mleka za milejši okus.
Ajdovi žganci niso jed, ki bi jo kuhali na hitro. Potrebujejo miren ogenj, malo potrpljenja in pravo količino tekočine. Če so presuhi, niso pravi, saj morajo biti mehki, a ne razmočeni.
Najstarejši način priprave: Koroški žganci
Najstarejši način priprave ajdovih žgancev je koroški. Pri tem načinu moko najprej pražimo (žgemo, od tod ime žganci) do suhega v posodi ali ponvi. Nato pa ji med mešanjem počasi dolivamo vodo in tako nastajajo žganci.
Postopek vključuje praženje ajdove moke v segreti teflonski posodi brez maščobe, dokler ne zadiši in postane "steklena". Pomembno je, da moke ne zažgemo. Po praženju se počasi priliva osoljena vrela voda ob stalnem mešanju. Koroški žganci so hitreje narejeni kot gorenjski.
Priprava Gorenjskih ajdovih žgancev
V pripravi "gorenjskih" ajdovih žgancev se je v oddaji Zdravo, Tereza! preizkusila voditeljica Tereza Poljanič, ki je delila recept. V večji lonec vlijemo 1,5 litra vode in jo dobro solimo. Ko zavre, lonec za hip odstavimo in v krop stresemo ajdovo moko, pri čemer pazimo, da moka ostane čim bolj na kupu. Lonec postavimo nazaj na ogenj in počakamo približno 3 minute, da voda znova zavre in pena prekrije vso moko.
V sredino močnatega cmoka zapičimo ročaj kuhalnice. Lonca ne pokrivamo in moko kuhamo 20 minut na nizkem ognju. Med kuhanjem je pomembno, da voda le rahlo brbota, nikakor ne sme divje vreti. Nekateri recepti priporočajo, da v sredino kepe z ročajem kuhalnice naredimo 2-2,5 cm široko luknjo, preden zmanjšamo temperaturo.
Po kuhanju odlijemo vodo od kuhanja žgancev (žgančevko) v skodelico, pri čemer je nekaj prihranjene vode dobro obdržati za pozneje. Nato žgance mešamo s hrbtno stranjo kuhalnice, tako da jih pritiskamo ob obod lonca. Če so presuhi, prilijemo malo prihranjene žgančevke. Za drobljenje lahko uporabimo vilice. Če so žganci presuhi, previdno dolijemo potrebno količino vode. Na koncu jih zabelimo z vročimi ocvirki ali vročim stopljenim maslom.
Variacije in nasveti
Obstaja več načinov priprave ajdovih žgancev. Eden od njih vključuje kuhanje moke, odlivanje vode in nato razdrobljenje žgancev. Drugi način pa je, da ajdovo moko najprej popražimo, nato pa jo med mešanjem počasi zalivamo z vrelo soljeno vodo.
Nasveti za pripravo:
- Priporoča se uporaba široke in visoke posode, da moka ne prši po štedilniku po tem, ko dolijemo vodo.
- Če odlijete premalo vode, lahko nastane močnik, kar je težko popraviti.
- Po kuhanju je dobro žgance pustiti še nekaj minut, da izpari odvečna sopara, preden jih dokončno zmešate z vilicami.
- Če imate zelo črno ajdovo moko, lahko doma dodate malo pšenične moke za lažjo izdelavo.
Nekateri, kot je Tonka Zadnikar, se ne držijo strogo pravila "luknje s kuhalnico". Počakajo, da kepo zalije voda, nato zmanjšajo ogenj, posodo pokrijejo in žganci počasi vrejo od 30 do 35 minut.
Zabelava in postrežba
Žgance je priporočljivo zabeliti z vročimi ocvirki ali vročim stopljenim maslom. Po vrhu jih lahko zabelite še po želji, na primer z ocvirki, ali celo z razžvrkljanim jajcem.
Ajdovi žganci se tradicionalno postrežejo skupaj z mlekom, kislim zeljem, gobovo juho ali piščančjo obaro. Zabeljeni z ocvirki in postreženi s kislim mlekom pa so še posebej priljubljeni v hribih.
Žgančevka za kruh
Odlito vodo od kuhanja žgancev, imenovano tudi odlivač ali žgančevka, lahko koristno uporabite kot dodatek testu za kruh. Kruh, pripravljen z žgančevko, je bolj mehak in dlje časa ostane svež. Žgančevko lahko v hladilniku hranite do tri dni.
Vegi ajdovi žganci
Za malce bolj zdrav pristop k pripravi ajdovih žgancev, kot ga je predstavila Tereza Poljanič, potrebujete:
- 1,5 l vode
- 500 g ajdove moke
- sol
- maslo
- med
Pri tej različici žganci niso zabeljeni z ocvirki, ampak s stopljenim maslom in medom.
Druga vrsta žgancev
Poleg ajdovih žgancev obstajajo tudi koruzni in krompirjevi žganci. Koruzne žgance pripravimo na podoben način kot ajdove, le da uporabimo koruzno moko. Če naletite na koruzne žgance v Bohinjskem kotu, so lahko videti bolj sivi, podobni ajdovim, zaradi uporabe drugačne vrste koruze.
Krompirjevi žganci se po nekaterih receptih pripravijo zgolj iz kuhanega krompirja, ki ga razdrobijo z vilicami. Pri tem je pomembno izbrati pravo sorto krompirja, da se ta ne razpade.