Sestavine in skrivnosti ljubljanske pice ter priprava doma

Pica, verjetno najbolj priljubljena gostilniška jed na svetu, je doživela izjemen vzpon tudi v Ljubljani. Ljubljanska picerija Pop's Pizza, ki jo vodi Greg Yurkovich, je bila nedavno uvrščena na 40. mesto evropskega seznama 50toppizza, kar potrjuje kakovost in inovativnost slovenske picopeke. Ta uspeh ni naključen, saj je rezultat skrbnega izbora sestavin in predanosti tradicionalnim tehnikam, prilagojenim za vrhunski okus. Toda, dobra pica ni rezervirana le za restavracije; z nekaj znanja in pravimi sestavinami jo lahko spečete tudi doma.

Filozofija ljubljanske pice po zgledu Pop's Pizze

Greg Yurkovich, ključna oseba za uspehom Pop's Pizze, poudarja, da pri pripravi pice sledijo filozofiji neapeljske pice. To pomeni osredotočenost na kakovostne sestavine in natančen postopek. Yurkovich se je umetnosti priprave te kultne jedi učil v Neaplju, kar se odraža v vsaki pici, ki jo pripravijo. Na listi najboljših 50 Evrope so se letos pomaknili tri mesta navzgor, kar priča o nenehnem izpopolnjevanju.

Skrivnosti testa: Počasna fermentacija je ključ

Osnova dobre pice je seveda testo. V Pop's Pizzi testo pripravijo tako, da ga zamesijo dan prej in ga pustijo fermentirati od 24 do 36 ur. Ta tehnika, ki spominja na stare neapeljske metode (ko še ni bilo hladilnikov in se je testo vzhajalo na sobni temperaturi čez noč), omogoča počasno vzhajanje in razvoj bogate strukture. Počasna fermentacija je danes ključna tudi pri domači pripravi pic, saj zagotavlja boljšo elastičnost in voljnost testa.

Izbor sestavin za vrhunsko pizzo

Kakovost sestavin je pri ljubljanski pici izjemnega pomena. Kot pravi Greg Yurkovich, "uporabljamo izbrane moke, top italijanske sestavine in tu se začne."

Paradižnikova omaka

Za omako se uporablja kakovosten paradižnik, predvsem italijanski San Marzano. Če ta ni na voljo, so primerni tudi klasični vloženi pelati. Pomembno je, da jih iz konzerve prelijemo v večjo skledo in jih pretlačimo z rokami. V Pop's Pizzi poudarjajo, da je paradižnikova omaka tako dobra, da se "skuha" šele na pici, med pečenjem, zato je ni potrebno vnaprej kuhati - le zmešati po receptu.

Mocarela

Pri izbiri sira je priporočljiva suha mocarela, torej tista, ki ni pakirana v tekočino. Nikoli je ne smemo ribati, temveč jo vedno narežemo. Za najboljši okus je zelo cenjena tudi mozzarella di bufala. Pomembno je, da mocarelo nekaj ur prej postavimo na cedilo, da odteče odvečna tekočina.

Ostale sestavine in nadevi

Poleg klasičnih sestavin, kot so bazilika, pinjole, česen in parmezan, se pri nadevih spodbuja ustvarjalnost. V Pop's Pizzi dnevno pripravijo kar 600 pic in zanje porabijo 30 kilogramov sira. Slovenci najraje prisegamo na Margerito, ki jo v Pop's Pizzi pripravijo s San Marzano pelati, malo parmezana ali Grana Padana, baziliko in mocarelo.

Pet zapovedi domače picopeke

Šola okusov poudarja, da domača pica ni fast food in se bistveno razlikuje od gostilniških. Če želite res dobro pizzo, si jo morate pripraviti sami, pri čemer upoštevajte naslednje zapovedi:

1. Testo: Čas in potrpežljivost

Testo je najpomembnejši del dobre domače pice. Domače testo potrebuje čas - po eni varianti dva dni (vzhajanje čez noč v hladilniku), po drugi vsaj pet ur. Cilj je mehko in hrustljavo testo, ki se razbohoti v pečici. Za izjemno elastično in voljno testo je ključno počasno vzhajanje v hladilniku, saj glive svoje delo opravijo počasi in ustvarijo želeno strukturo.

Recept za testo z dolgim vzhajanjem (Pop's Pizza stil)

Začnemo dan prej, dopoldne:

1. V večjo skledo vsujemo moko (priporočljivo je kombinirati 350 g gladke in 150 g ostre moke).
2. V mlačno mlečno vodo (cca 3,5 dcl, od tega 2 dcl vode in 1,5 dcl mleka) razdrobimo in razmešamo svež kvas (1/2 kocke Fale - 20 g) ter ščep sladkorja. To počasi vmešamo v moko.
3. Ob rob moke dodamo zvrhano žličko soli. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še 3 žlice olivnega olja. Gnetemo vsaj 20 minut, dokler se testo ne začne svetiti in postane elastično. Po potrebi dodamo še mlečno vodo (tekočina naj bo vedno topla, nikakor vroča).
4. Testo razdelimo na približno 280-gramske hlebčke, jih narahlo naoljimo in preložimo na večji pladenj, pokrit s papirjem za peko. Hlebčki naj bodo razmaknjeni in pokriti s prozorno folijo.
5. Pladenj s hlebčki prestavimo v hladilnik.
6. Dve uri, preden začnemo peči pice, pladenj iz hladilnika prestavimo na pult, da se testo ogreje na sobno temperaturo.

Namig: Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.

Recept za hitro testo (1 ura vzhajanja)

1. Svež kvas zmešamo z vodo in sladkorjem. Mešanico pustimo stati na toplem 10 minut, da na površini nastanejo mehurčki. Nato vmešamo olje.
2. Moko in sol stresemo v večjo skledo. Na sredino naredimo jamico in vanjo vlijemo mešanico.
3. Zgnetemo testo (gnetemo približno 5 minut).
4. Testo damo v večjo naoljeno PVC vrečko in ga pustimo na toplem približno eno uro, da vzhaja in podvoji prostornino.
5. Testo vzamemo iz vrečke in ga pregnetemo ter oblikujemo.

Recept za testo s pecilnim praškom (brez vzhajanja)

Če nam primanjkuje časa, lahko uporabimo recept s pecilnim praškom:

• 175 g moke
• Pol zavitka pecilnega praška
• Pol žličke soli
• 30 g masla
• 120 ml mleka

Postopek: V večjo posodo stresemo moko in sol ter dodamo pecilni prašek. Vmešamo maslo, da dobimo drobtine, na sredi naredimo vdolbino in vanjo vlijemo mleko. Testo pregnetemo.

2. Sestavine: Kakovost pred kvantiteto

Množičnost pice pogosto ni povezana s kakovostjo. Domača pica zmaguje, ker uporabite najboljše sestavine. Izogibajte se industrijskim paradižnikovim omakam z dodanim sladkorjem, nekakovostnim sirom in mesninam rastlinskega izvora. Doma izberite kakovostno moko, sveže olivno olje in sveže mesnine ter zelenjavo.

3. Pečica: Visoka temperatura in segret pekač

Domača pečica ne doseže temperatur krušne peči (okrog 400 °C), vendar lahko s pravimi triki spečete odlično pizzo. Pečico segrejte na najvišjo možno temperaturo (230-270 °C) in jo ogrevajte vsaj pol ure pred pečenjem. Uporabite pizza kamen ali glineno/šamotno ploščo. Če je nimate, bo dovolj tudi star pekač ali ponev, ki ga segrevate skupaj s pečico. Ker testo v domači pečici potrebuje dlje časa, nadev dodajte delno, recimo mocarelo šele nekaj minut pred koncem pečenja.

4. Ne-eksperimentiranje: Držite se preverjenega

Ko ste z receptom in tehniko zadovoljni, se je držite. Stalno spreminjanje posode, temperature, višine pečenja in receptov za testo lahko vodi v obup. Ustvarjalnost prihranite raje za nadev.

5. Spremljava: Vino in prava družba

Domača pica ne potrebuje ničesar prej ali potem, le zraven. Namesto piva, ki je "kvas na kvas", priporočamo vrhunsko rdeče ali belo vino, ki dopolnjuje okuse kakovostnih sestavin.

Različni nadevi in alternative paradižnikovi omaki

Čeprav je paradižnikova omaka večna klasika, je meja nadevov in omak samo domišljija. Tudi ljubitelji pic, ki ne marajo paradižnika, lahko uživajo v tej jedi.

Alternative paradižnikovi omaki

• Pesto omaka: Sestavine: sveža bazilika, pinjole, česen, parmezan, oljčno olje. Doda svežino in bogate okuse.
• Alfredo omaka: Sestavine: maslo, smetana, česen, parmezan. Kremast in razkošen okus.
• Česnova in zeliščna omaka: Sestavine: oljčno olje, sesekljan česen, zelišča (timijan, rožmarin). Preprosta, aromatična podlaga.
• Bešamel omaka: Sestavine: maslo, moka, mleko, muškatni orešček. Svilnata tekstura in blag okus.
• Gobova omaka: Sestavine: gobe, smetana, česen, parmezan. Doda zemeljske okuse in globino.
• Balzamični preliv: Sestavine: balzamični kis, med. Sladko-kisli kontrast za izboljšanje celotnega okusa.

Kreativni nadevi

Poleg klasike (sir, salama) lahko na pizzo dodate tanke rezine sveže tune, regrat (kot dodatek), gobe (ostrigarje, šitake, šampinjone, jurčke), različne sire (gorgonzola, kozji sir), pohorsko bunko, treviški radič s kozicami, ali celo pečenico. Pomembno je, da se izognemo preveč "morski" in slani noti pri nadevih, kot so sardoni, ki so sicer odlični za umami v drugih jedeh.

Posebnost ljubljanske picerije Tia's Pizza

Med ljubljanskimi picerijami izstopa tudi Tia's Pizza, ki ponuja avtentičen okus italijanske pice z drugačnim pristopom. Njihovo testo vzhaja 48 ur, je izredno rahlo in lahko za prebavo. Zanj uporabljajo mešanico treh vrst moke: riževe, sojine in pšenične. Pice pečejo v električni peči, kar zagotavlja lahkotnost, da vas ne bo bolel želodec, niti ne boste napihnjeni ali nenehno žejni. Na meniju imajo mesne, zelenjavne, morske in veganske pice.

Dodatni nasveti za pripravo testa in peko

• Moka: Priporočljiva je moka za pico, ki sprejme več tekočine (npr. Farina tip 00 ali mešanica 50-50/60-40 gladke in ostre moke).
• Gnetenje: Testo gnetemo vsaj 20 minut, dokler se ne začne svetiti. S tem razvijemo gluten, ki testo naredi elastično in sposobno zadrževati pline.
• Naoljene roke: Pred oblikovanjem testa si naoljite roke, saj se bo testo lepše razvleklo in ne bo vpilo preveč vlage iz obloge.
• Počivanje testa: Po razvlečenju pustite testo počivati 10-20 minut, šele nato ga obložite.
• Temperaturni šok: Segreto pečico na maksimum pustite, da se dobro ogreje tudi pizza kamen/pekač (vsaj 20 minut).
• Zamrzovanje: Testo lahko zamrznete. Priporočljivo je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo za hitrejši pripravo.
• Preprečevanje trde skorje: Trda skorja je posledica predolgega pečenja na prenizki temperaturi. Pecite kratko na visoki temperaturi.
• Preprečevanje lukenj: Ne raztegujte testa prehitro in pregrobo. Če testo ni dovolj vzhajano, se bodo pojavile luknje.
• Prenos na ploščo: Lopar rahlo potresite z moko ali koruznim zdrobom. Pekič papir omogoča lažji prenos in je varen tudi pri visokih temperaturah.
• Kis v testu: Mala žlička kisa lahko izboljša prožnost testa.

tags: #kaksna #je #ljubljanska #pica

• Odkrijte svet aparatov za sladoled
• Crnogorska kuhinja: Tradicija i recepti
• Sestava in priprava Prekmurske gibanice
• Preberite več o receptih za malinovo torto
• Preprosti recepti za čokoladno pecivo