Kisanje zelja in repe je tradicionalna metoda konzerviranja, ki ohranja hranilne vrednosti in okus zelenjave skozi zimske mesece. Ta proces ne le podaljša rok trajanja zelja in repe, ampak tudi obogati našo prehrano s koristnimi probiotiki, vitamini in minerali. Kislo zelje in kisla repa sta pri nas že od nekdaj priljubljena jed in priloga, saj sta vrtnini, ki ju lahko obiramo v jeseni in sta dolgo obstojni, tako da ju lahko jemo še daleč v zimo.
Izbira in priprava zelja in repe
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja in repe. Po mnenju strokovnjakov naj bi bile za zelje najbolj zaželene sorte varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje (idealno za sarme), saj dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4 %). Za kisanje repe so najboljše tradicionalno preizkušene sorte, kot sta kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Izbiramo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo, ki so trde in vsebujejo dovolj sladkorja za uspešno fermentacijo.
Pred rezanjem ali ribanjem odstranimo suhe, poškodovane, gnile in temnejše zelene zunanje liste, da bo kislo zelje lepega videza. Za lažje rezanje glave zelja prerežemo na pol in odstranimo kocene, ki so bogat vir sladkorja in so pomembni za proces kisanja. Zelje in repo nato zrežemo ali naribamo na rezine debeline 2 do 4 milimetre z dobrimi nabrušenimi noži oziroma ribežni. Naribano zelenjavo takoj premestimo v čisto posodo.
Kisanje zelja
Klasična metoda kisanja zelja
Za kisanje zelja v večjih količinah se uporablja ozka lesena ali plastična kad ali večja posoda, ki mora biti dobro umita in splaknjena s toplo vodo.
- Naribano zelje posolimo z morsko soljo. Kmetijsko gozdarska zbornica svetuje od 1,7 do 2 kilograma soli na 100 kilogramov zelja, kar pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja. Pravšnja količina soli je pomembna za pravilno potekanje fermentacije.
- Nekateri soli dodajo še začimbe po izbiri, kot so kumina, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode ali rožmarin.
- V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda. Posodo nikoli ne napolnimo do vrha. Pri tlačenju iztisnemo iz zelja čim več zraka, s tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja.
- Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni.
- Nato vse skupaj dobro obtežimo, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položimo debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico, ki naj ne sega prav do oboda posode, da lahko tekočina prodre navzgor.
- Optimalna temperatura za kisanje je 18 °C. Pri tej temperaturi se bo postopek končal v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10-15 °C), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja. V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno dobro vzdrževati higieno in pene sproti pobirati. Po končani fermentaciji zelje skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Kisanje zelja v kozarcih
Zelje lahko kisamo tudi v steklenih kozarcih.
- Zelje naribamo na trakce in ga damo v večjo posodo ter ga dobro nasolimo z nerefinirano grobo mleto morsko soljo (1-2 % soli glede na količino zelja). Dobro ga pretlačimo z rokami, dokler ne spusti znatne količine vode in postane mehko.
- V tej fazi dodamo še začimbe po izbiri (npr. poper, lovorov list, rožmarin).
- Tako pripravljeno zelje damo v izbran kozarec, ki smo ga pred tem temeljito očistili ali razkužili z vročo vodo ali paro. Zelje v kozarcu dobro potlačimo, da je na vrhu v večini le zeljna voda.
- Potem damo v kozarec plastično vrečko, jo napolnimo z vodo in zavežemo. Voda deluje na zelje kot utež. Pokrijemo s pokrovom, vendar ne tesnimo. Pustimo, da se kisa vsaj 14 dni v temnem in ne hladnem prostoru.
- Po nekaj dneh (okoli tri dni) kozarce zapremo do konca.
Pomembno je, da zelje dobro natlačimo v kozarce, saj je kisanje anaerobni proces (mlečno-kislinske bakterije brez kisika spreminjajo sladkorje v mlečno kislino). Med vrenjem lahko nastajajo plini, ki morajo ven, zato kozarcev sprva ne zapiramo tesno. Če zelje v kozarcu ostane brez tekočine, dolijemo navadno vodo ali zelnico, shranjeno iz prvotnega tlačenja.
Kisanje zeljnih glav za sarmo
Če bomo kisali samo zeljnate glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja). Pomembno je, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami, kocen pa majhen.
Kisanje repe
Klasična metoda kisanja repe
Kisanje repe je zelo podoben postopek kot kisanje zelja.
- Repo olupimo in jo na ribežu naribamo v večjo posodo.
- Solimo jo (od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe) in pretlačimo, da spusti vodo. Po želji dodamo poper v zrnu in/ali kumino.
- Pripravimo dovolj velik kozarec ali kad, da gre vanjo naribana in nasoljena repa z repično vodo in ostane prostor za utež.
- V kozarec ali kad natlačimo repo in jo obtežimo, da na vrhu ostane le repična voda. Repa je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato pri polnjenju v kad repe ne tlačimo dodatno.
- Tako pripravljeno repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov.
- Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, je od 12 do 18 °C. V takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih.
Ko se na površini naredi mrena in voda postane motna, je kisanje končano. Repo shranimo na temperaturo okrog 10 °C in jo redno peremo oziroma čistimo. Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot jo potrebujemo za predvideno porabo, in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako kot je bila prej, ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pomembno je, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi.
- Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo.
- Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine.
- Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo.
- Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita.
- Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati.
Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Skladiščenje in poraba
Ko je repa na okus popolna, jo lahko naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik. Skisano zelje ali repo za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinj Celzija. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce. Vloženo zalijemo z zelnico ali repnico in dobro zapremo.
Kislo zelje uporabimo za kislo-zeljne solate, kateri dodamo na drobno sesekljan česen in malo bučnega ali oljčnega olja. Ga skuhamo v vodi ali pa prepražimo na čebuli in ga dodamo k jedem kot so: polenta, ajdovi žganci, v pite, k mlincem, z njim skuhamo segedin golaž in še in še. Tudi iz kisle repe lahko pripravimo številne okusne jedi, kot so kuhana kisla repa, bujta repa, kisla repa z ocvirki in jota.
Recepti iz kislega zelja:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Recepti iz kisle repe:
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo
Pogoste napake pri kisanju
- Premehka ali pretrda zelenjava: To je posledica nepravilnega soljenja. Premalo soljeno zelje in repa sta lahko premehka ali sluzasta, prav tako je premehka tekstura lahko posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka. Preveč soljena zelje in repa sta pogosto žilasta in trda.
- Napake vonja in okusa: So posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih ali slabega vzdrževanja higiene med kisanje.
- Suho zelje brez tekočine: Če zelje v kozarcu ostane brez tekočine, se lahko pokvari. Rešitev je dolivanje navadne vode ali shranjene zelnice. Med vrenjem kozarcev sprva ne zapiramo tesno, da plini lahko uhajajo.
- Pojav plesni: Plesni se razvijejo, če je zelje slabo očiščeno ali če pride v stik z zrakom. Zato je pomembna ustrezna obtežitev in brezzračne razmere.
- Rdečkasto rjavo zelje: Tam, kjer je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo to barvilo.
Zdravstvene koristi kislega zelja in repe
Kislo zelje je odlična hrana za izboljšanje prebave, saj vsebuje ogromno dobrih mikroorganizmov, ki so potrebni za zdravo in vitalno črevesje. Kislo zelje in repa sta bogata z naravnimi probiotiki, ki izboljšujejo zdravje prebavnega sistema. Vsebujeta visoke ravni vitaminov C in K, železa, kalija in magnezija. Redno uživanje kislega zelja in repe lahko krepi imunski sistem. Sta nizkokalorična živila, bogata z vlakninami, ki povečujejo občutek sitosti. Fermentirano zelje in repa lahko pripomoreta k zdravju srca, saj vsebujeta vlaknine, ki pomagajo znižati raven slabega holesterola (LDL) in uravnavati krvni tlak.
Za tiste, ki imajo težave z ledvičnimi kamni, obstaja mešanica za raztapljanje le-teh: 1 liter kislozeljne vode, 1 liter paradižnikovega soka in 12 kapljic eteričnega olja mete. Vse skupaj zmešamo in pijemo en liter dopoldan in en liter popoldan.