Pečenje kruha z drožmi: Podroben vodnik in recept

Kruh z drožmi je priljubljen zaradi svojega okusa in lažje prebavljivosti. Čeprav se recepti na prvi pogled zdijo komplicirani, priprava droži pa še bolj, postopek postane preprost, ko ga enkrat osvojimo. Edina zahteva je čas, ki ga potrebujemo za fermentacijo testa.

Kaj so droži in zakaj peči z njimi?

Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo, poznane tudi pod imenom kislo testo. Gre za preprosto zmes moke in vode, ki vzhaja kruh zaradi mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk. Navkljub imenu kruh ni kisel niti ne zbit, ampak ima mehko in sočno sredico.

Peka z drožmi ima številne prednosti:

• Lažja prebavljivost: Testo z drožmi je laže prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja, saj imajo bakterije več časa, da moko obdelajo. Telo lahko dostopa do mineralov in vitaminov (kot sta folna kislina in vitamin B12), ki so v moki.
• Visokovrednost: Encimsko in vitaminsko gledano so izdelki z drožmi visokovrednejši.
• Izvrsten okus: Podaljšana fermentacija prispeva k bogatejšemu okusu. Tisti kruhki, katerih testo je počasi fermentirano v hladilniku, so veliko okusnejši.
• Podaljšana obstojnost: Kruh z drožmi ostane svež dlje časa in se ne drobi.
• Nadzor nad sestavinami: Sami določate, katere sestavine in vrste moke boste uporabili, priporoča se domača, lokalna in po možnosti ekološko pridelana moka.
• Učenje načrtovanja in potrpežljivosti: Peka z drožmi zahteva načrtovanje in opazovanje testa z vsemi čuti: potipajte ga, povonjajte, oglejte si, kako se spreminja.

Priprava in vzdrževanje droži

Priprava droži zahteva čas in potrpežljivost. Osnovni postopek obsega mešanje moke in vode ter redno hranjenje za aktivacijo mikroorganizmov.

Osnovna priprava matičnih droži (aktivne droži)

Za pripravo aktivnih droži, ki so pripravljene za peko, si je potrebno vzeti čas, običajno od 5 do 7 dni. Spodaj je povzetek enega izmed predlaganih postopkov za pripravo matičnih droži:

1. 1. dan: V čistem steklenem kozarcu pomešajte 20 g ržene moke in 20 g vode. Kozarec na pol zaprite in ga pustite na kuhinjskem pultu ali drugem toplem mestu. Zmes narahlo premešajte dvakrat na dan.
2. 2. dan: Zmesi dodajte 20 g ržene moke in 20 g vode ter dobro premešajte. Zmes narahlo premešajte še dvakrat.
3. 3. dan: Zmesi dodajte 30 g ržene moke in 30 g vode ter dobro premešajte. Že opazite, da zmes narašča in diši po kislem. Ta dan jo še dvakrat narahlo premešamo.
4. 4. dan: Polovico narasle zmesi odvzamemo (lahko jo porabimo za palačinke ali drugo jed). Preostale droži v kozarcu naslednje tri dni hranimo enako, kot smo jih tretji dan. Preden jih uporabimo, okrepimo in namnožimo količino kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.
5. 5., 6. in 7. dan: Zmesi znova dodajamo po 30 g ržene moke in 30 g vode. V kozarcu opazimo, da je zmes aktivna in pripravljena za uporabo.

Priprava drožnega nastavka

Drožni nastavek (fr. levain, angl. leaven) je mešanica aktivnih droži, moke in vode, ki jo pripravimo nekaj ur, preden zamesimo testo. Priprava drožnega nastavka je običajno prvi korak pri peki kruha z drožmi. Včasih ga pripravimo pozno zvečer pred peko, spet drugič pa zgodaj zjutraj, odvisno od recepta. Nekateri ta korak tudi preskočijo in namesto drožnega nastavka v testo vmešajo kar direktno droži (angl. sourdough starter).

Primer priprave drožnega nastavka:

1. Večer pred peko: Pripravite drožni nastavek iz 20 g matičnih droži, 50 g pšenične bele moke in 50 g vode. Vse skupaj v kozarčku zmešajte v homogeno zmes, pokrijte s pokrovčkom (ne zatesnite) in pustite stati do jutra, da droži narastejo oz. dosežejo vrhunec.
2. Zjutraj (čez približno 4 ure): Drožni nastavek je medtem začel naraščati; aktiven je, puhast in mehurčkav. Če pozorno pogledamo, je njegova površina kupolasta, kar pomeni, da še vedno narašča.

Za hranjenje droži se vedno dodaja voda iz pipe. Če veliko pečemo in droži ne hranimo v hladilniku, lahko odvzamemo direktno od matičnih droži za peko. Če pa jih hranimo v hladilniku, je priporočljivo zvečer odvzeti del matičnih droži, jih nahraniti in jih zjutraj, ko dosežejo vrhunec (se dvignejo), zamesiti v testo.

Sestavine za osnovni recept kruha z drožmi

Osnovni recepti so pogosto pripravljeni po načelu enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke. Spodaj so navedene sestavine za skupno 600 g moke, čeprav je v opisu bilo omenjeno 0,5 kg. Količino vode je mogoče prilagoditi glede na gostoto droži in vrsto moke.

Primer sestavin (za 600 g moke)

• 300 g pšenične moke
• 100 g pirine moke
• 50 g polnozrnate pirine moke
• 100 g kamutove moke
• 50 g črne moke
• 200 g droži (divjega kvasa)
• 3-3,5 dcl tople vode (odvisno od gostote droži in vrste moke; če bo testo pretrdo, lahko dodate do pol dcl vode)
• 1 žlička soli

Seveda lahko uporabite samo pirino, belo moko ali kombinacijo drugih mok. Pri pirini moki zmanjšajte količino vode za deset odstotkov, pri rženi in polnozrnatih mokah pa povišajte za približno pet odstotkov (glejte Pekovski odstotki).

Podroben recept za peko kruha z drožmi

1. Zamesitev testa (avtoliza in gnetenje)

Pri zamesitvi je vrstni red dodajanja sestavin pomemben. Nekateri viri predlagajo najprej vodo, droži, moko, drugi moko, droži, nato vodo. Najboljše zaporedje, ki se je izkazalo za uspešno, je:

1. Moko stresemo na dno posode.
2. Dodamo droži in premešamo.
3. Nato med gnetenjem dodajamo mlačno vodo. Testo gnetemo kakšnih 10-20 minut, dokler se ne začne svetiti.

Avtoliza: Testo pustimo počivati nadaljnjih 15-30 minut, da steče hidroliza oz. avtoliza. Avtoliza je faza, ko se moka in voda dobro povežeta. Beljakovinske vezi popokajo in nastanejo nove, čvrstejše. To je trenutek, ko se testo začne svetiti. Običajno pustimo testo tam vsaj 20 minut.

Po avtolizi dobro vgnetemo sol in morebiti kakšna semena.

2. Prvo vzhajanje (bulk fermentation) in tehnika raztegov in pregibov

Posodo pokrijemo z vrečko ali plastičnim pokrovom (ali kapo za tuširanje), da se testo ne izsuši. Sledi prva faza vzhajanja, imenovana bulk fermentation, ki traja približno štiri do šest ur. Najpomembnejši čas je čas prvega vzhajanja, ko naj testo vsaj za dvakrat naraste.

V prvi uri in pol prvega vzhajanja imamo s testom še nekaj dela, potem pa ga do konca te faze fermentacije pustimo pri miru. V tem času izvedemo tehniko raztegov in pregibov (angl. stretch & fold).

Postopek raztegov in pregibov:

• Raztege in pregibe vedno naredimo z vseh štirih strani.
• Najprej dvignemo in raztegnemo testo na oddaljeni strani sklede ter ga zapognemo nazaj proti sebi.
• Nato skledo obrnemo za 180 stopinj in manever ponovimo.
• Sledi obrat za 90 stopinj in nova ponovitev, zadnjič pa testo raztegnemo in zapognemo po tem, ko smo skledo spet obrnili za 180 stopinj. Skratka, najprej sever, nato jug, potem vzhod in nazadnje zahod.

Pri začetniškem receptu izvedemo 3 serije raztegov in pregibov; prva naj bo 30 minut po tem, ko smo zmešali testo in drožni nastavek, druga 30 minut zatem in tretja še 30 minut kasneje. Po uri in pol testo pustimo pri miru, da vzhaja še približno dve uri in pol. Ko je testo kupolasto in mehurčkasto, torej približno devet ur po tem, ko smo zamešali drožni nastavek, in kakšne štiri ure zatem, ko smo ga združili s testom, je čas za predoblikovanje.

3. Predoblikovanje hlebca

Ko je testo pripravljeno (približno devet ur po zamesitvi drožnega nastavka in kakšne štiri ure po združitvi s testom), je čas za predoblikovanje:

1. Rahlo pomokajte delovno površino in nanjo prenesite testo (pomagajte si z upogljivim plastičnim strgalom za testo).
2. Testo rahlo pomokajte in ga z nožem za testo razdelite na dva približno enaka dela.
3. Okoli vsakega dela narahlo pomokajte delovno površino in ju preoblikujte v hlebčka tako, da z nožem za testo moko potiskate globoko pod njiju. Delajte hitro in odločno, saj je testo lepljivo.
4. Hlebčka pustite počivati približno dvajset minut.

4. Končno oblikovanje hlebca

Ta korak terja največ vaje in občutka za testo. Čeprav lahko kruh spečemo v modelu za kolač, da bi mu ta pomagal držati obliko, je priporočljivo, da se naučite oblikovati hlebec za boljšo teksturo in videz.

1. Testo, ki se je malo razlezlo po mizi, pomokamo po vrhu, prav tako tudi delovno površino.
2. Nato nož za testo potisnemo pod testo, ga »naložimo« nanj in hitro obrnemo.
3. Testo malo razvlečemo; zdaj je mehko in puhasto, voljno in z zunanje strani dovolj pomokano, da se ne prijema na prste, če ga le ne grabimo po strani, ki zdaj gleda v nas.
4. Ko smo testo malo raztegnili, dodatno razširimo spodnji del, ustvarimo krila, ki jih nato zapognemo po sredini, da dobimo videz odprte kuverte.
5. Nato zapognemo zgornji del testa proti sebi, kot bi kuverto zaprli.
6. V zadnjem koraku čez vse skupaj zapognemo še spodnji del, ga malo spodvijemo ob straneh in tako dobimo lep hlebec.
7. Hlebec dodatno učvrstimo z ustvarjanjem površinske napetosti.

5. Drugo vzhajanje (finalna fermentacija)

Ko smo zadovoljni s hlebčkom, ga s pomočjo noža za testo ponovno obrnemo okoli, tokrat naravnost v košarico za vzhajanje, ki smo jo prej pomokali. Pomembno je, da so zlepljeni deli testa zgoraj, napeti del pa spodaj. Košarico pokrijemo s plastično vrečko ali kapo za tuširanje, da se testo ne izsuši.

Za pomokanje košarice ali kuhinjske krpe je priporočljiva riževa moka, saj je odporna na vlago in preprečuje, da bi se testo prijelo. Fino je tudi, če je krpa iz lana.

Drugo vzhajanje je krajše (cca 2 uri), če poteka na sobni temperaturi, ali pa čez noč (12-16 ur), če vzhaja v hladilniku. Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, kar pomeni, da je lažje prebavljiv in okusnejši. Testo v hladilniku lahko vzhaja tudi po 16 ur ali več.

6. Priprava pečice in peka

Peka kruha z drožmi je najuspešnejša v vlažnem okolju. Pečemo ga lahko v litoželezni posodi s pokrovom ali na krušni plošči z dodatkom pare. Definitivno se priporoča peka v litoželezni posodi, saj ta ustvari idealno vlažno okolje za začetno fazo peke, kar pripomore k boljšemu vzhajanju in hrustljavi skorji.

1. Segrevanje pečice: Uro pred pečenjem postavite litoželezen pekač s pokrovom (ali Dutch oven) v pečico in jo dobro razpalite. Pečico segrejte na najvišjo temperaturo, npr. 260-275°C. Če nimate litoželezne posode, segrejte pečico na 240-260°C in na dno pečice položite pekač z vodo, da se ustvari para. Pečico segrevamo vsaj pol ure, sploh če imamo v pečici vloženo krušno ploščo.
2. Priprava hlebca za peko: Hlebec vzamemo iz hladilnika. Košarico za vzhajanje pokrijemo s peki papirjem in veliko desko, nato pa jo obrnemo okoli, da testo pristane na deski oz. papirju za peko z gladko stranjo navzgor. Previdno odstranimo košaro in krpo.
3. Zarezovanje: Z ostrim nožem ali britvico zarežemo v testo, po možnosti pod kotom 90°. Zarezovanje določi, kje bo testo popokalo med peko.
4. Peka: Zarezan hlebec skupaj s peki papirjem hitro prestavimo v vročo litoželezno posodo (ali na segret pekač/krušno ploščo). Pokrijemo ga s pokrovko (če pečemo v litoželezni posodi). Takoj, ko je testo v pečici, zmanjšamo temperaturo na 220-240°C.
5. Čas peke: Peci 25 minut pokrito na 240°C. Nato odkrijemo pokrovko, zmanjšamo temperaturo na približno 220°C in pečemo še 20-35 minut, oz. dokler kruh ni zlato-rjave barve in votlo zadoni, če potrkamo po njem. Celotna peka traja nekje 45-55 minut. Če se kruh zgoraj preveč zapeče in spodaj premalo, poskusite peči na programu z ogrevanjem spodaj in zgoraj ali znižajte temperaturo in podaljšajte čas peke.

7. Ohlajanje kruha

Pečen hlebec ohladite na kovinski rešetki. Če želite hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivajte. Naj počiva vsaj 40 minut, preden ga prerežete. To je pomemben korak za končno teksturo in lažje rezanje.

Nasveti in pogosta vprašanja pri peki z drožmi

Peka z drožmi je veščina, ki jo z malo vztrajnosti in dobre volje lahko pridobi vsak. Začetniški poskusi so velikokrat obsojeni na neuspeh, saj občutek za testo pride z vajo, roke postanejo spretnejše, mi pa bolj odločni v ravnanju. Skratka, najboljši kruh za začetnike bomo spekli, ko ne bomo več popoln začetnik.

Konsistenca testa in lepljivost

• Testo, pripravljeno z drožmi, je pogosto precej mehkejše kot testo s kvasom.
• Lepljivost testa na rob posode, sploh pred fazo avtolize, je običajna. Meni se tudi lepi na posodo, sploh pred fazo avtolize. Odvisna je od moke in količine dodane vode.
• Če testo pred pečenjem leze narazen in ni kompaktno, in se pri zarezovanju vdira, je to lahko posledica pregostega testa, prevelike hidracije za določeno vrsto moke ali pa ni dovolj razvilo glutena. En dan lahko spečete lep kruhek, potem pa par dni polomija, kar je normalno na poti učenja.
• Sama gnetem testo z mešalnikom in se mi večinoma lepi na rob posode, redko se naredi v lepo gmoto. To je odvisno od moke in vode, ki jo dodate.

Peka v pekaču vs. litoželezni posodi

Peka v litoželezni posodi je zelo priporočljiva. Pečico s paro lahko zamenjate za pečico s pirolizo. Če nimate litoželeznega pekača ali steklenega zvona, da bi lahko kruh za prvi del peke pokrili, poleg njega v spodnji del pečice dajte še en pekač z vodo. V prvi fazi je zelo pomembno, da se kruh peče v vlažnem okolju, vseeno pa je, ali vlago zadrži v sebi zaradi zaprtega okolja, ali pa ga s peko na odprtem pekaču izsušimo in mu vlago zato dodatno dovajamo.

Če se kruh zgoraj preveč zapeče, spodaj pa premalo, poskusite peči na spodnjem ogrevanju, programu za ogrevanje spodaj in zgoraj ali znižajte temperaturo in podaljšajte čas peke. Pomembno je tudi, da se pečica in posoda dobro ogrejeta.

Vzhajanje in vpliv na kakovost kruha

Daljše vzhajanje, še posebej čez noč v hladilniku, pomeni daljšo fermentacijo. To prispeva k lažje prebavljivemu kruhu, bogatejšemu okusu in boljši teksturi. Testo, ki je počasi fermentirano v hladilniku, je veliko okusnejše, encimsko in vitaminsko gledano pa visokovrednejše, saj imajo bakterije več časa, da moko obdelajo in pustijo za sabo več folne kisline in vitamin B12.

Razlika v kakovosti kruha je očitna, če ga pečete takoj po drugem vzhajanju in preoblikovanju v hlebec ali če ga pustite vzhajati še čez noč. Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, pomeni, da je lažje prebavljiv.

Recept za "hitri" kruh z drožmi (v 9 urah)

Za vse, ki nimajo vedno časa za klasične dolgotrajne postopke priprave kruha z drožmi, ali za tiste starše, ki so polno zaposleni s šolarji, a si kljub temu želijo okusnega, zdravega in doma pripravljenega kruha, obstaja tudi možnost priprave kruha z drožmi v krajšem času, npr. v 9 urah. Ta "hitri" kruh je narejen z minimalnim delom ali truda, brez vmesnih klasičnih postopkov obdelave testa z drožmi in skrbi, ali bo uspel. Vlogo oblikovanja kruha prevzame pekač sam.

Ta kruh nima klasične debele in trde skorje, ki nastane pri peki hlebčka z drožmi, temveč ima lepo nežno hrustljavo skorjico, tako da tudi otroci nimajo težav pri jedi. Poleg tega se lahko odločite za mešanico treh vrst mok (pšenične bele, pšenične polnozrnate ter polnozrnate ržene moke), da je kruh še bolj okusen, hranljiv in zdrav. Ržena moka je zelo bogata z vitamini skupine B, kar pri peki poskrbi, da dom lepo zadiši po pravem domačem kruhu.

tags: #kako #speci #kruh #z #drozmi

• Recept za skutino pecivo
• Praktična posoda za kruh z desko za rezanje
• Slaščičarstvo v Škofji Loki
• recept za pristen medovik
• pretvorbo enot za hitrost