Kaj so droži in zakaj jih uporabljamo?
Droži so divji kvas, združba mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz naravnega okolja, s katerimi pripravljamo kvašeno testo. Gre za najstarejše znano vzhajalno sredstvo, ki je v zadnjih letih doživelo pravo renesanso. Droži ustvarimo iz moke in vode. Mešanica, pripravljena iz teh dveh sestavin, reagira z bakterijami v zraku in moki, s čimer se sproži proces mlečnokislinske fermentacije, če je obenem zagotovljena dovolj visoka temperatura. Tako dobimo droži, ki jih lahko nato pri peki kruha uporabljamo namesto komercialnega kvasa.
Uporaba droži prinaša številne koristi: zaradi počasne fermentacije je kruh z drožmi praviloma precej manj obremenjujoč za prebavila. Proces med drugim poskrbi za začetek razgradnje beljakovin, kamor spada tudi gluten, kar je eden od razlogov, da po uživanju kruha z drožmi ni neprijetnega občutka teže oziroma napihnjenosti v želodcu. Glikemični indeks kruha, pripravljenega z drožmi, je v primerjavi s kruhom iz kvasa običajno razmeroma nizek. Poseben fermentacijski proces lahko poveča biorazpoložljivost pomembnih mineralov in drugih koristnih snovi, saj razgrajuje fitinsko kislino. Droži so naravne mlečno-kislinske bakterije, ki med drugim proizvajajo tudi probiotike.
Sestavine in pripomočki
Za pripravo droži potrebujete le dve osnovni sestavini: moko in vodo. Ključni pa so tudi pravi pripomočki in ustrezni pogoji.
- Moka: Za ustvarjanje droži je bolje uporabiti polnozrnato moko, ker ima zrno na lupini veliko encimov, ki so nujni za pravilno mlečnokislinsko fermentacijo. Največ encimov vsebuje ržena moka in ajdova moka. Ržena moka reagira hitreje, vendar je nastavek tudi bolj kiselkast. Priporočamo uporabo sveže moke, zmlete v mlinih, saj ima v sebi še veliko življenja in ni pobeljena ali preparirana s kemijo. Ko droži ustvarimo, jih lahko kasneje začnemo hraniti z belo moko, da dobimo matične droži nevtralnejšega okusa, primerne za različne kruhe in peciva. Za brezglutensko peko lahko droži pripravimo iz ajdove, prosene ali ržene moke.
- Voda: Priporočljivo je uporabljati prekuhano in ohlajeno, postano ali filtrirano vodo. Za počasnejši in kvalitetnejši proces je bolje uporabiti hladno vodo, v kolikor se nam mudi, pa lahko uporabimo mlačno.
- Posoda: Priporočamo steklene ali lončene posode s pokrovom. Steklo se ne navzame vonja, lončena posoda pa odlično prenaša temperaturna nihanja. Ne uporabljajte kovinskih posod, saj bakterije ne marajo kovine. Posoda naj bo pokrita, a ne zatesnjena, saj bo sicer nastavek bolj kisel. Hkrati pa jo moramo pokriti, da vanjo ne leti prah ali mušice. Ko so droži aktivne, pa jo lahko tesno zapremo, saj fermentacija bolje poteka v anaerobnem stanju, brez kisika.
- Žlica: Za mešanje uporabljajte plastične ali lesene žlice, ne kovinskih.
- Dodatno: Na začetku je priporočljiva uporaba tehtnice za natančnejše razmerje moke in vode, kasneje pa lahko preidete na merjenje "od oka". Za pokrivanje lahko uporabite tudi gazo, pritrjeno z gumico.
Klasičen postopek priprave droži (7-dnevni vodnik)
Priprava prvih droži traja približno 7 dni, včasih tudi do 14 dni, odvisno od letnega časa, temperature prostora in izbrane moke. Proces zahteva potrpežljivost in doslednost.
Prvi dan: Začetek fermentacije
- V čist steklen kozarec (370-400 ml) zmešajte 20 g ržene moke in 20 g postane ali filtrirane vode. Dobro premešajte, da ni grudic.
- Kozarca ne zaprite povsem (pokrov naj bo priprt ali uporabite gazo) in ga pustite na sobni temperaturi, stran od direktne svetlobe. Direktni sončni žarki namreč uničujejo nekatere bakterije in kvasovke. Idealna temperatura za fermentacijo je okoli 26°C.
Dnevno hranjenje in opazovanje
Masa za droži naj bo sprva gosta kot masa za šmorn. V prvih dneh je ključno opazovanje in redno hranjenje.
- Drugi dan: Zmesi dodajte 20 g ržene moke in 20 g vode. Dobro premešajte in pustite na sobni temperaturi. Če je toplo, se bodo že čez pol dneva lahko začeli pojavljati prvi mehurčki.
- Tretji dan: Dodajte 30 g ržene moke in 30 g vode, premešajte in pustite na pultu. Če v teh dneh zmes prične dišati po kislem ali že naraščati, ste na dobri poti.
- Četrti dan: Odvzemite polovico vsebine kozarca in jo preložite v čisti kozarec. Preostalo lahko uporabite za palačinke. Zmes ponovno nahranite s 30 g moke in 30 g vode.
- Od petega do sedmega dne: Vsak dan dodajajte po 30 g moke in 30 g vode, premešajte in pustite na sobni temperaturi. Vsakič, ko droži nahranite, posodico dobro očistite ali jih predenite v čisto, da stari robovi ne začnejo plesneti.
Ko imajo droži dovolj hrane, se lepo mehurijo in rastejo; ko jih hrane zmanjkuje, se začnejo sesedati in postanejo tekoče. To je znak, da jih morate spet nahraniti. Po večkratnem hranjenju se masa droži povečuje, zato je treba višek odvzeti in porabiti pri kuhi, preostanek pa hraniti naprej.
Fermentacija kvasovk pod mikroskopom
Zrele droži: Pripravljene za peko
Po približno 7 dneh boste dobili svoje prve droži. Zrele in zdrave droži, pripravljene za peko, prepoznate po naslednjih značilnostih:
- Po hranjenju se njihov volumen skoraj potroji ali naraste vsaj za tretjino, so namehurjene.
- Ko jih spustite v vodo, plavajo na njej.
- Dišijo po svežem mlečnem kefirju, brez močnega kislega priokusa. Pripravljen nastavek nima močnega vonja po kislem, le rahlo po kiselkastem.
- Ko skozi njih potegnete žlico, se vidijo značilne niti "vlečenega testa".
- Ko jih nahranite, po približno 5 urah narastejo, po 12 urah pa začnejo spet upadati, kar pomeni, da so lačne.
Hitrost mehurjenja nam kaže tudi na moč droži: hitreje ko se razvijajo, močnejše so. Za peko vedno uporabite nahranjene, zrele, mehurčkaste droži.
Vzdrževanje in reševanje težav
Pogostost hranjenja in shranjevanje
Kultura droži je živa in zahteva ustrezno nego. Droži, ki jih ustvarimo in ohranjamo od peke do peke, imenujemo matične droži.
- Na sobni temperaturi: Če pogosto pečete, jih hranite na sobni temperaturi. Tu poteka mlečnokislinska fermentacija hitreje, zato jih morate pogosteje hraniti, včasih že po 12 urah, še posebej, če je v prostoru toplo.
- V hladilniku: Če pečete redkeje, jih hranite v hladilniku, kjer zaradi nižje temperature poteka mlečnokislinska fermentacija počasneje. Zato jih je dovolj nahraniti enkrat tedensko. Preden jih shranite v hladilnik, jih obilno nahranite (z več moke kot vode, saj potrebujejo sladkorje v škrobnem zrnu) in spravite v dobro zaprto posodico, na katero zapišite datum hranjenja. Pred peko vzemite potrebno količino iz hladilnika, jo nahranite in pustite čez noč na pultu, da kvasovke spet postanejo živahne.
Droži je najbolje hraniti v lončeni posodi s pokrovom, saj odlično prenaša temperaturna nihanja. V toplih dneh se lahko droži razvijejo že v štirih dneh, kadar je hladneje pa ne smemo pričakovati, da bodo močne in pripravljene za delo pred tednom dni. Hranjenje z več moke kot vode pripomore k daljši obstojnosti in manj kislemu okusu.
Reševanje izstradanih ali preveč kislih droži
Včasih se zgodi, da droži zanemarite, in se na njih nabere rumeno-sivkasta tekočina z izrazitim vonjem po alkoholu. To je znak, da so izstradane in lačne. Rešite jih tako:
- Posodico nagnite, odlijte tekočino in odstranite vrhnjo rumenkasto plast.
- Vzemite žlico ali dve droži iz dna in jih predenite v novo, čisto posodo.
- Prilijte 20 g vode in dodajte 30 g moke (več moke, ker so se droži utekočinile).
- Če je potrebno, ponovite postopek še dvakrat. Ko se vrnejo v dobro kondicijo, jih hranite z enakim razmerjem vode in moke. Po nekaj hranjenih bodo spet lepo mlečno dišale, kar zagotavlja uspešno peko brez močnega kislega priokusa.
Droži lahko postanejo bolj kisle tudi ob zelo visokih temperaturah poleti ali zelo nizkih pozimi. Poleti mikroorganizmi delajo hitreje in pojedo več hrane, zato jih hranite z malo več moke kot vode. Pozimi pa jim zaradi nizkih temperatur prija malo več vode kot moke.
Če droži zelo dišijo po kislem, pomeni, da so zelo aktivne in lačne, zato jih je potrebno nahraniti. Tudi če se na vrhu lončka pojavi tekoča plast in droži vonjajo po kislem, to plast vedno najprej odstranite, pustite samo spodnji del droži in jih ponovno nahranite z žlico moke in malo hladne vode, dobro premešajte. Gostejše droži imajo več hrane in zato običajno ne vonjajo po kislem.
Če pozabite droži nahraniti v hladilniku in izgledajo "čudne", ni nič hudega. Odstranite ves zgornji sloj in zavrzite. Pustite eno žlico spodnjega dela droži, jih nahranite in pustite na pultu. Postopek ponavljajte, dokler droži ne ozdravijo. Ne boste se zastrupili, saj so droži naravne in proizvajajo probiotike.
Alternativne metode priprave droži
Hitri rženi droži s kefirjem
Za hitro pripravo rženih droži lahko uporabite domači kefir. Ta metoda je bistveno manj komplicirana kot dolgotrajno vzgajanje in lahko prinese rezultate v nekaj urah.
Sestavine:
- 5 zvrhanih žlic ržene moke (cca. 120-130 g)
- 2 dcl domačega kefirja
- 1 žlička sladkorja
Sestavine zmešamo v kozarcu in pustimo vsaj 6 ur na toplem mestu (npr. na radiatorju), da se bakterije aktivirajo in razmnožijo. Nastavek je pripravljen, ko je poln mehurčkov. Ta faza lahko traja od 6 do 24 ur, odvisno od toplote prostora. Kvaliteta droži je odvisna od kvalitete in kislosti kefirja. Domači kefir je boljši od kupljenega, saj vsebuje več različnih kultur probiotičnih bakterij. Soli pri tej metodi ni priporočljivo dodajati, ker zavira delo bakterij. Tisti, ki ne smete mleka, lahko kefir pripravite z vodo ali rastlinskim mlekom.
Suhi brezkvasni nastavek (babičina metoda)
To je tradicionalna metoda, ki so jo uporabljale naše babice, ko kvasa ni bilo na voljo v trgovinah. Omogoča ponovno uporabo že obstoječega testa.
Priprava: Od že pripravljenega kvašenega testa (npr. iz ržene moke) vzamete del (približno 150 g) in ga pustite na krožniku, da se posuši. Suhi brezkvasni nastavek nato hranite v hladnem in suhem prostoru (shrambi). Nič ni narobe, če je nastavek povsem suh, tudi po enem tednu sušenja je sredica lahko še vedno mehka.
Aktivacija: V lonček nalijte toplo vodo, mleko, kefir ali kombinacijo in dodajte malo moke ter sladkorja. Vanj dobro nadrobite suhi brezkvasni nastavek. Suhe dele temeljito zdrobite, in če se po kakšni uri še niso stopili, jih s prsti pomečkajte, da pospešite proces. "Kvasec" pustite na toplem, da se aktivira in se v njem pojavijo mehurčki. Če ste pri kvascu uporabili kefir, bo proces zaradi dodatnih bakterij hitrejši. Aktivacija lahko traja nekaj ur, zato je priporočljivo, da si ta kvasec pripravite zvečer, da bo do jutra aktiviran.
Nasveti za začetnike
- Potrpežljivost in opazovanje: Droži so živa stvar. Narava opravi svoje, ko opravi - včasih v dveh urah, včasih v dvanajstih. Naučite se jih opazovati, vonjati, tipati in okušati.
- Izbira moke: Za vzgojo droži je boljša bio ali sveža moka iz mlina, ki ni beljena. Za stabilnejše droži lahko kasneje uporabite pšenično moko. Za prvo kvašeno testo z drožmi pa si lahko pomagate z moko tipa manitoba 0, ki ima veliko glutena, kar olajša oblikovanje kruha.
- Hladna tekočina: Pri delu z drožmi je priporočljiva uporaba hladne vode, saj je proces počasnejši in bolj kakovosten.
- Ime za droži: Mnogi pravijo, da je vsakim novo nastalim drožim potrebno dati ime, saj se tako lažje navežemo nanje in jih skrbneje negujemo.
Shranjevanje droži za daljše obdobje (sušenje)
V primeru daljše odsotnosti, na primer dopusta, lahko droži shranite tako, da jih posušite.
Postopek: Droži na tanko razporedite po papirju za peko in jih pustite, da se popolnoma posušijo. Posušene droži shranite v nepredušni posodi.
Oživitev: Ko se vrnete, posušene droži zdrobite in raztopite v mlačni vodi. Dodajte tudi malce moke kot hrano in jih pustite na sobni temperaturi, da oživijo. Nato nadaljujte z običajnim hranjenjem. Nekatere droži so stare tudi po več sto let, kar priča o njihovi vzdržljivosti.
