Ste tudi vi med sladokusci, ki se jim pred obraz nariše podoba otroka, v kotičkih ust umazanega od sveže pripravljenih palačink z marmelado, njegove očke pa so polne iskric? Človek nehote postane nostalgičen, ko razmišlja o marmeladi. Svetleči stekleni kozarci, nalepke z vzorcem, na njih pa z lično pisavo napisano … marmelada.
Beseda marmelada naj bi izhajala iz portugalskega poimenovanja kutine - marmelo. Sadež kutine so Portugalci uporabljali pri izdelovanju priljubljenih džemov že v srednjem veku, saj ima veliko pektina in je ključen za dobro ter uspešno pripravljeno marmelado.
Kulinarična šampionka
Marmelada je odlično živilo, s katerim lahko začnemo dan, obogatimo pogostitve, izpopolnimo jedilnik športnikov in izvajamo vragolije z recepti za pecivo, torte, piškote, sladoled in gurmanske priloge k zelenjavi in mesu.
Marmelado upravičeno neskromno uporabljajo gospodinje starega kova in novih kulinaričnih šol pa tudi chefi gurmanskih, mednarodno priznanih restavracij.
Toda, če primerjamo industrijske marmelade, ki se ponujajo na trgovskih policah, embalirane v plastičnih posodah z velikim volumnom, se čar nostalgije hitro izgubi. Še posebej, ko si natančneje preberemo deklaracijo o izvoru in sestavi marmelade. Ne duha ne sluha o domačnosti ali krepčilnosti. Prepričajte se sami, ko se boste naslednjič sprehajali med trgovskimi policami.
Skrivnost domače marmelade je predvsem v tem, da ne laže
Za dobro domačo marmelado so ključne tri stvari: kakovostno, domače sadje (jabolka, hruške, kutine, marelice, maline, borovnice, jagode, limone, pomaranče, fige …), pektin oziroma naravno želirno sredstvo, ki ga vsebuje sadje (predvsem v lupini in ob plodišču), ter čista in primerna “oprema” za pripravo: kozica, lesena kuhalnica, lij ter neoporečni stekleni kozarci. Seveda pa bosta ščepec sreče in srčnost dodatni nepogrešljivi sestavini na poti do odlične marmelade. Kakršno koli “domačo” marmelado boste že okušali na obiskih, v hotelih ali gostiščih, prava marmelada vam nikoli ne laže. Narava vam v ustih pusti okus, ob katerem duša kipi od navdušenja, brbončice pa kličejo po - še.
Veliki dan - kuhamo marmelado
Izbira prave posode in sadja
Za kuhanje je najbolj idealna široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja zapolni le do polovice. V visokih posodah se sadna kaša segreva dlje. Sadje za marmelado ne sme biti prezrelo, saj ima tako manj pektina, nezrelo sadje pa nima dovolj okusa in sadnega sladkorja, zato bo marmelada prehitro želirala. Sadje mora biti oprano, z izjemo malin in borovnic, za čistočo pa moramo poskrbeti tudi s čistimi lonci, lesenimi kuhalnicami, lijem in zajemalko.
Pektin - ključna sestavina
Pektin je tista snov, ki poskrbi, da se marmelada lepo zgosti. Za domačo pripravo potrebujemo samo 1 kg zelo kislih, še rahlo nezrelih, najbolje pravkar natrganih jabolk (zelo primerni sorti sta kosmač ali bobovec), dve jedilni žlici limoninega soka in tri četrtine litra vode.
Sadje z visoko in nizko vsebnostjo pektina
| Sadje, ki vsebuje veliko pektina | Sadje, ki vsebuje malo pektina |
|---|---|
| predvsem kisla jabolka, robidnice (brusnice, ribez, maline), kosmulje, slive, citrusi, kutine | marelice, borovnice, češnje, fige, hruške, breskve, jagode, ananas, melone |
Sadju z nizko vsebnostjo pektina pri pripravi običajno dodamo nekaj jabolčnega soka ali celo jabolko.
Vrstni red je pomemben, a brez brbotanja ne gre
Ko gospodinja pripravlja marmelado, sadju najprej doda pektin in limonin sok, nato pa ga pokuhava, da se razpusti. Tekstura sadja, ki ostane v marmeladi, je odvisna od okusa posameznika. Nekateri jo zmešajo na fino, drugi imajo spet raje koščke sadja v njej. Marmeladi se šele nato postopoma dodaja sladkor. Marmelade z domačim pektinom potrebujejo manj sladkorja.
Ves čas mora ostati malo kiselkasta. Včasih se ob kuhanju na njej naredi pena, ki vsebuje nekatere škodljive snovi, zato jo je dobro odstraniti. Ko smo jo odstranili, povišamo temperaturo do živahnega brbotanja v loncu. Včasih zna temperament marmelade prav presenetiti in umazati okolico štedilnika. Kaj moremo, brbotanje je pač ključ do odlične domače marmelade.
Preizkus gotovosti marmelade
In kdaj veste, da je domača marmelada kuhana? Nekaj kapljic kanite na krožnik in če se naredi mrena, je to znak, da ste uspešno prišli čez ciljno črto.
Preizkusite katerega od receptov!
Marelična marmelada z manj sladkorja
Marelična marmelada z manj sladkorja prinaša bogat okus zrelih marelic v popolnem ravnovesju sladkobe in sadne svežine.
Marmelada iz jagod haskap
Marmelada iz jagod haskap omogoča popoln način, da ujamete svežino poletja v kozarec. Ta edinstvena marmelada združuje sladkost jagod haskap z nežnimi kislinskimi notami.
Figova marmelada
Figova marmelada je odlična izbira za vse ljubitelje domačih namazov. V loncu zmečkamo sadje (po želji jabolka, breskve, slive, marelice,... ali pa mešano) in ga zmešamo z želirnim sladkorjem. Postavimo na štedilnik in s kuhalnico mešamo toliko časa, da zavre.
Slivova marmelada
Domača slivova marmelada je okusna marmelada s katero se radi posladkamo vsi. Odlična je z maslom in kruhom za zajtrk ali pa kot dodatek različnim sladicam ali drugim jedem. Najprej očistimo in izkoščičimo slive. Zmletim slivam dodamo sladkor, burbon vanili sladkor in cimetove palčke ter dobro premešamo. Nato odstavimo ter odstranimo cimetove palčke in s paličnim mešalnikom zmiksamo v gladko zmes. Zmiksani zmesi dodamo rum in sok ene limone ter na majhnem ognju kuhamo še pol ure. Medtem pripravimo kozarce za vlaganje s pokrovčki. Kozarce in pokrovčke dobro umijemo in položimo na pekač. V pečici ogreti na 100 °C segrejemo kozarce in pokrovčke-v pečici naj bodo vsaj 10 minut. V vroče kozarčke napolnimo vrelo marmelado in jo takoj zapremo z vročimi pokrovčki.
Jagodna marmelada z limeto
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml): 900 g jagod, sok 3 ali 4 limet, 500 g želirnega sladkorja in cimetovo skorjico. Priprava: Jagode očistimo in operemo, narežemo in jim dodamo 150 do 200 ml limetinega soka. V široki posodi jih zmešamo z želirnim sladkorjem, dodamo cimetovo skorjico in kuhamo na precej močnem ognju tri minute. Nenehno mešamo, nato marmelado nadevamo v vroče sterilizirane kozarčke, jih dobro zapremo in za 15 minut obrnemo na pokrovčke. Ohladimo in shranimo na hladnem.
Jabolčna marmelada z medom
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml): 1,3 kg jabolk, 7 žlic limoninega soka, 500 g želirnega sladkorja, cimetovo skorjico in 50 g tekočega medu. Priprava: Jabolka olupimo, očistimo in odtehtamo kg sadja. Narežemo na kocke in pokapamo z limoninim sokom. Dodamo želirni sladkor, cimetovo skorjico in med mešanjem zavremo. Ko se začne marmelada peniti, jo kuhamo še štiri minute. Odstavimo z ognja, odstranimo cimetovo skorjico in vmešamo med. Nadevamo v sterilizirane kozarčke in dobro zapremo.
Slivova marmelada z ringloji
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml): 600 g sliv in 600 g belega ringloja, 500 g želirnega sladkorja in 100 g olupljenih celih mandljev. Priprava: Slive in ringloje razpolovimo, razkoščičimo in odtehtamo 900 g sadja. Narežemo na manjše kose in v večji posodi zmešamo z želirnim sladkorjem in mandlji. Mešamo do vretja in kuhamo tri do pet minut, marmelado nadevamo v sterilizirane vroče kozarčke in dobro zapremo.
Marmelada iz breskev in fig
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml): kg breskev, 400 g fig, sok 2 limon, kg želirnega sladkorja in šopek melise. Priprava: Breskve blanširamo v vreli vodi in prelijemo z mrzlo vodo, da jih lahko olupimo, nato jih narežemo na koščke. Fige olupimo in prav tako narežemo. Odtehtamo kilogram mešanega sadja, dodamo želirni sladkor in limonin sok ter pustimo pokrito stati tri do štiri ure. Nato marmelado med mešanjem zavremo in kuhamo še vsaj štiri minute. Dodamo narezano meliso in nadevamo v sterilizirane kozarčke.
Marmelada iz surovih malin
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml): 300 g malin, polovico vaniljevega stroka in 75 g sladkorja. Priprava: Maline očistimo, po potrebi operemo in odcedimo, 50 g jih shranimo za okras. Sladkor, sredico vaniljevega stroka in preostale maline (250 g) dobro zmešamo s paličnim mešalnikom, dodamo cele maline in napolnimo kozarček.
Priprava in shranjevanje
Čistoča je ključen dejavnik za uspešno shranjevanje sadja; kozarci morajo biti čisti in nepoškodovani, pomembno pa je tudi to, da sadje (z izjemo borovnic in malin) pred kuhanjem temeljito operemo. Poskrbeti je treba tudi za čistočo opreme (papirnate brisačke, kuhinjske brisačke, zajemalke ipd.), ki jo uporabljamo pri delu. In če mislite, da je to vse, kar morate vedeti, se motite. Za vkuhavanje marmelad, džemov in želejev namreč nujno potrebujemo tudi dovolj veliko kozico. Najbolj idealna je široka in nizka iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, vendar naj bo še vedno dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja napolni samo do polovice. Visoki lonci niso uporabni, ker se sadna kaša v njih segreva dlje časa. Za mešanje uporabljamo dolge lesene kuhalnice, za nalivanje v kozarce pa širši lij (pomagamo si lahko z navadno zajemalko).
Sredstva za zgoščevanje
Sadje za vkuhavanje mora vsebovati pravo razmerje med pektinom, sadnimi kislinami in sladkorjem. Od tega je odvisno, kako hitro bo marmelada želirala. Danes si kuho marmelade poenostavimo z dodatkom želirnega sladkorja ali mešanic pektina s citronsko kislino, pri čemer sladilo (sladkor, agavin ali javorjev sirup...) dodajamo ločeno.
Obstajajo tudi različna želirna sredstva, kot so:
- Želirni sladkor: omogoča nezapleteno želiranje, sladkor deluje kot sladilo in konzervans.
- Pektin: rastlinsko želirno sredstvo, ki se nahaja v citrusih, kutini in brusnicah. V trgovskih izdelkih je pogosto iz jabolčnih lupin.
- Agar agar: želirno sredstvo rastlinskega izvora, pridobljeno iz alg. Primerno za vegane.
- Jam Fix: veganska želirna sredstva, ki so na voljo v različnih različicah (za določeno sadje ali univerzalna).
Uporabite lahko tudi ekološko želirno sredstvo, primerno za vegane, ali sladkor za želiranje brez kuhanja, ki je primeren za sadne namaze, ki jih boste kmalu porabili.
Sladila in dodatki
Marmelado lahko sladkate s trsnim sladkorjem, medom, agavinim sirupom ali s sadnimi sirupi. Bio surovi trsni sladkor je temne barve in svojstvenega okusa. Z njegovo uporabo izgubi marmelada nekaj barvne intenzivnosti in sadnega okusa. Če sladkor zamenjate z medom, upoštevajte, da je slednji občutno slajši.
Okus sadnih shrankov lahko oplemenitimo z dodatkom začimb, kot so na primer zvezdasti janež, klinčki ali žbice, cimet, vanilja ter ingver, ki je hkrati tudi idealna začimba za jesen in zimo, saj krepi imunski sistem. Lahko dodate tudi čili, rožmarin, zelišča, rum, likerje ali kakšno domače žganje.
Sterilizacija kozarcev
Za varno shranjevanje marmelade priporočam, da kozarčke in pokrove pred napolnitvijo z marmelado za 15 minut postaviš v pečico, ogreto na 110°C, da se resnično sterilizirajo. Kozarce in pokrovčke izperite z vročo vodo in jih obrnite na kuhinjski krpi, da se odcedijo. Ni jih potrebno povsem posušiti.
Polnjenje in shranjevanje
Vročo marmelado napolnite v čiste kozarce povsem do roba, zaprite s pokrovčkom in jo pustite na pokrovu stati približno 5 minut. Po vakuumiranju pazite le še, da boste kozarce pravilno skladiščili. Marmelade, džem in želeji se praviloma ohranijo 6-12 mesecev. Da ne bi pozabili, kdaj smo dobrote vložili, uporabimo nalepke, ki jih opremimo z natančnim podatki o tem, kaj smo vložili in kdaj. Tudi sadnim shrankom zadostuje vsak temen prostor, v katerem ni pretoplo.
Domača marmelada je nekaj posebnega - njen vonj nas spomni na otroštvo, babičino kuhinjo in palačinke, brez katerih si je težko predstavljati vikend zajtrk. A če marmelado pripravljate prvič, se lahko hitro zgodi, da se prismodi, potemni ali pa se ne zgosti, kot bi si želeli.
Če mislite, da je čas za spremembo, v njegove vsakodnevne obroke postopoma vnašajte novo hrano ali pa kupite več okusov v manjših pakiranjih. Skuhati marmelado sami doma ni pretežka enačba, le dovolj časa si moramo vzeti. Prilagodimo jih lahko svojemu okusu, zmanjšamo količino sladkorja, če smo ljubitelji kompleksnejših okusov, pa lahko recepte obogatimo tudi z mešanico začimb (kardamom, cimet, nageljnove žbice), nasekljanimi lešniki, mandlji ali orehi. In ker gre ljubezen skozi želodec, podarimo kakšen kozarček tistim, ki so nam pri srcu.
Najlažji način za pripravo domače sadne marmelade (feat. Krewella)
tags: #kako #pripravimo #sipkova #marmelada