Stavimo, da bi se goveji zrezki na marsikateri mizi znašli večkrat, če ne bi bili tako pogosto trdi in suhi. Kako mehko je goveje meso, je seveda že v samem začetku odvisno od tega, kateri del izberemo, zelo veliko vlogo pa igra tudi predpriprava. A brez skrbi, ni nujno, da bo govedina mehka samo, če je starana in uležana.
Zakaj so zrezki pogosto trdi?
Glavni krivec za trdoto mesa je vezivno tkivo, predvsem kolagen. Mišice, ki jih žival veliko uporablja (recimo noge, pleče), imajo več kolagena in so posledično trše. Ko kolagen segrevamo počasi in pri nizki temperaturi, se razgradi v mehko, sočno želatino. Če pa ga na hitro izpostavimo visoki vročini, se skrči in postane žilav. Poleg kolagena so tu še mišična vlakna; daljša in debelejša kot so, bolj trdo bo meso.
Izbira mesa in osnovna priprava
Osnova vsakega dobrega govejega zrezka je kakovostno meso. Kakovostni zrezki imajo lepo rdečo barvo, rahlo marmoriranost in so enakomerno debeli. Če v mesnici prosite za „goveje zrezke“, vam bodo najpogosteje odrezali kos stegna. To je odličen kos mesa, a ker gre za mišico, ki jo žival veliko uporablja, je naravno bolj pusta in trša.
Ključni koraki pred peko
- Meso vzemite iz hladilnika vsaj 30 minut pred peko, da doseže sobno temperaturo.
- Zrezke vedno režite prečno na vlakna, saj so tako vlakna krajša.
- Meso posolite 30 do 60 minut pred pripravo, da sol pripomore k razgradnji beljakovin.
Znanstvene in praktične metode za mehkobo
S tehnikami, ki jih predstavljamo, lahko tudi cenovno ugodnejše stegno spremenite v pojedino, vredno najboljše restavracije.
1. Mehansko mehčanje
Kuhinjsko kladivo je vaše najmočnejše orodje. Zrezek pokrijte s prozorno folijo in ga s kladivom enakomerno potolcite na debelino približno pol centimetra. S tem postopkom fizično prekinete dolga in trda mišična vlakna. Če nimate kladiva, lahko uporabite dno težke ponve ali valjar. Alternativa je zarezovanje, kjer z ostrim nožem v površino zrezka zarežete plitve, diagonalne reze v obliki diamanta.
2. Trik s sodo bikarbono
Soda bikarbona zviša pH vrednost mesa, kar preprečuje, da bi se proteini med segrevanjem preveč tesno povezali. Približno eno čajno žličko sode potresite čez surovo meso, začinite in pustite delovati 15 do 30 minut. Pomembno: Meso nato zelo temeljito sperite pod tekočo hladno vodo, da odstranite priokus sode, in ga osušite s papirnato brisačo.
3. Mariniranje
Marinada z oljčnim oljem, limoninim sokom, česnom in zelišči je klasična izbira. Kisline v marinadi razgradijo kolagen, medtem ko olje in začimbe poskrbijo za bogat okus. Zrezke pustite v marinadi vsaj 1 uro, najbolje pa 4-8 ur v hladilniku.
Pravilna tehnika peke in dušenja
Tudi najlepše pripravljen zrezek lahko uničite z napačno tehniko peke. Za tanjše zrezke uporabite vročo ponev in jih pecite le minuto ali dve na vsaki strani. Za debelejše kose ali stegno pa je priporočljivo počasno dušenje.
| Metoda | Čas priprave | Primeren kos |
|---|---|---|
| Hitra peka | 2-4 minute | Pljučna, ramstek |
| Počasno dušenje | 45-120 minut | Stegno, bočnik, pleče |
Ko meso odstavite z ognja, ga nikoli ne režite takoj! Pustite ga počivati vsaj 5 do 10 minut, pokritega z aluminijasto folijo. V tem času se bodo mišična vlakna sprostila in sokovi se bodo enakomerno porazdelili nazaj po celem kosu mesa.
Kako kuhati meso kot profesionalec | Food Network
tags: #kako #pripravimo #ggggoveji #zrezek