Domači kruh iz krušne peči je bil nekoč del marsikaterega otroštva, saj so na domačijah krušne peči grele prostore, ljudi in domače ljubljenčke, pekle kruh in druge dobrote, sušile sadje, zelišča ter perilo. Vendar domači kruh iz krušne peči ni zgolj preteklost, tudi danes ga ima marsikateri dom, saj so velike krušne peči na drva zelo iskane. Domači kruh iz krušne peči na drva je seveda najboljši in najbolj okusen, sploh če kurite z bukovimi drvi.
Vrste krušnih peči
Krušna peč je lahko hišna ali vrtna, zidana, kaminski vložek za krušne peči, glinena, lahko pa nabavite tudi električno ali plinsko krušno peč.
Krušna peč na drva
Za ogrevanje peči na drva potrebujete do 3 ure, saj potrebuje več časa, da akumulira toploto in se dovolj segreje, nekje na 1000 stopinj. Kurjenje z bukovimi drvi daje najboljši okus in aromo vsem jedem, ne samo kruhu. Peč na drva morate zakuriti 3 ure prej.
Moderne plinske in električne krušne peči
Veliko hitrejše in udobnejše so moderne plinske in električne krušne peči, ki se segrejejo že v 15-ih minutah na izjemno visoke temperature, ki jih lahko regulirate. Ko prvič zakurite v taki peči, lahko že začnete s pripravo kruha.
Priprava krušne peči za peko
Preden se lotite peke, je ključnega pomena pravilna priprava peči. Peč je potrebno najprej segreti na maksimalno temperaturo. Sledil bo postopek ohlajanja peči na temperaturo, pri kateri se bo izvajala peka, kar dosežemo z odstranitvijo ognja in žerjavice.
Čas segrevanja
Čas, ki je potreben za kurjenje peči, je odvisen predvsem od tega, koliko časa boste pekli in kako dolgo želite, da peč ohranja temperaturo. Če pripravljate hrano za večje število ljudi ali pečete velike količine kruha, je priporočljivo kuriti peč dlje časa, da se potrebna toplota akumulira v peči in jo lahko nato postopoma oddaja. Za peko manjše količine, kot sta ena ali dve pici, pa je dovolj, da peč segrejete do temperature, ko strop znotraj peči postane bel.
Za počasno segrevanje mrzle peči na drva je potrebno približno 3 ure. Takoj, ko v njej primerno gori, potisnite ogenj na zadnjo stran peči. Od sedaj naprej vsakih 15 minut dodajajte primerno debela polena, da v peči zmerno gori in da se postopoma akumulira toplota. V peči se naj do tega trenutka nabere zadosti žerjavice (nič več plamenov - do sedaj je gorela približno dobri dve uri). Le-to enakomerno razgrabite po celotni površini peči. Vrata v peč zaprite.
Priprava peči po segrevanju
Po popolnem segretju peči je nujno odstraniti vse oglje in pepel ter peč očistiti z vlažno (ne mokro) brisačo. Po končanem čiščenju je peč pripravljena na peko, ki bo potekala z izkoriščanjem akumulirane toplote v tleh, obokih in stropu peči.
Če imate občutek, da je peč prevroča, dajte žerjavico ven takoj po pripravi hlebcev. Če se vam zdi, da je temperatura v peči v redu, potem žerjavico odstranite nekoliko pozneje.
Peč zaprite in čakajte kakšnih 5 do 10 minut, da se temperatura vrhnje plasti tal v peči nekoliko zniža. Sedaj enakomerno vrzite moko po tleh v peči, da preverite pravilno temperaturo. Če moka počasi porjavi (svetlo rjava), potem je peč pripravljena.
Sestavine za domači kruh
Za domači kruh, ki ga spečemo v krušni peči, potrebujemo moko, kvas, vodo in olje. Nekateri dodajajo sol, ki pa v vseh receptih ni obvezna, saj je kruh brez nje še bolj sladek in okusen, pa še ledvica ne bodo trpela.
- Moka: Za kilogram kruha potrebujete približno 700 g moke. Izberete lahko samo belo moko ali pa naredite mešanico dveh ali treh vrst moke v želenem razmerju (na primer bele, ajdove in ržene). Moka naj bo ogreta na sobno temperaturo, še posebej pozimi. Če bo moka mrzla, bo testo veliko počasneje vzhajalo.
- Kvas: Priporočljivo je uporabiti sveži kvas, saj s kvasom v prahu niso vedno najboljše izkušnje. Za kilogram moke potrebujete 20 - 40 g kvasa, odvisno od željene rahlosti kruha in vrste moke. Za težke moke (polnozrnata, ržena) potrebujete malo več kvasa. Kvasu dodajte malo sladkorja, da se kvasovke nahranijo in tako lažje vzhaja.
- Sol: Solite po okusu, približno 20 g na kg moke. Najbolje je, če solite vodo, ki jo dodate, in ne direktno moke. Na ta način preprečite, da bi sol prišla v neposreden stik s kvasom in tako zavirala vzhajanje.
- Tekočina: Katerokoli tekočino uporabite za kruh (voda, vino ali pivo), mora biti ta prej pogreta do mlačnega. Za kg moke potrebujete približno pol litra tekočine. Količina tekočine je odvisna od vrste in suhosti moke ter od tega, ali želite bolj čvrst ali rahel kruh.
Postopek priprave domačega kruha
Postopek izdelave domačega kruha je malo bolj zahteven zaradi gnetenja in vzhajanja. Potrebno je nekaj prakse, da ugotovite, kdaj je kruh treba pregnesti in koliko ga pustiti vzhajati, da se ne sesede v sebe oziroma, da ni premalo rahel.
Priprava testa
- Moko, ogreto na sobno temperaturo, presejte v večjo posodo, da se prezrači in je bolj rahla.
- Na sredini presejane moke naredite vdolbinico in vanjo nadrobite kvas, dodajte malce sladkorja in toplega mleka (da kvas začne učinkovati hitreje) ter zalijte s toplo vodo (do 30 °C). Dodajte tudi olje.
- Mešajte s kuhalnico ali z rokami toliko, da se voda enakomerno razdeli po vsej moki.
- Nato maso začnite gnesti z rokami. Če je potrebno, dodajajte po občutku toplo vodo. Masa ne sme biti preveč trda (takrat dodajte nekaj vode) ali premehka (dodajte moko). Točno količino vode je težko natančno povedati, saj je odvisna od vrste in vlažnosti moke. Imejte jo pripravljeno poleg, ko mesite.
- Maso gnetite toliko časa, da dobite gladko kepo. Ko nastane primerna konsistenca, z gnetenjem ne nadaljujte več kot 5 minut. Testo naj bo nadpovprečno mehko in se rahlo lepi na kuhalnico, posodo ter roke.
Kako mesiti testo za kruh
Vzhajanje testa
- Pomokajte kepo testa in jo dajte v posodo vzhajati na toplem.
- Pustite vzhajati pol ure, potem pretlačite in dajte ponovno vzhajati za pol ure.
- Ko dovolj naraste, ga še malo pregnetete, vendar ne več kot 5 minut, in nato pustite maso ponovno vzhajati za 30 minut.
- Po tem času lahko testo razdelite na več delov, majhnih hlebčkov ali štruc, lahko pa pustite cel hlebec. Večji kot je hlebec, več časa se bo pekel.
- Nato hlebec pregnetete še zadnjič, močno in vedno v eno smer, kot bi prepogibali krpo. Hlebec dobro pomokajte in ga dajte še enkrat vzhajati v posodo, ki jo pokrijete s pokrovom ali krpo, da se zgoraj ne naredi skorja. Pazite, da hlebec ne zraste preveč, ker se potem v peči sesede sam v sebe.
- Ko hlebce daste vzhajat pod prt, pazite, da romajo v peč nekje v roku 20-30 minut, odvisno od temperature okolice. Če jih pustite vzhajati predolgo (prehajanje), se ob vnosu v peč sesedejo.
Peka kruha v krušni peči
Takoj na lopar postavite hlebec (tukaj ga lahko tudi pomažete z vodo, sladkano vodo, belo kavo...), ga zarežete in postavite v peč. Zaprite vrata.
Kilski hlebec se peče približno 45 minut. Takrat vzemite iz peči ven mikavno porjavel kruh, ga zavijte v prt ali servet. Tukaj se "peka" nadaljuje kakšne pol ure, da se hlebec primerno ohladi. Čeprav je mikavno, poskusite ne odrezati krajca pred pretekom teh nekaj minut, saj se peka konča šele po ohlajevanju.
Nasveti in pogoste težave
Drobitev kruha
Povsem normalno je, da se kruh naslednji dan drobi. Možno pa je, da testo premalo gnetete, zaradi česar se gluten ne razvije dovolj (testo mora biti zelo elastično).
Vzhajanje kruha
Kruh je dobro vzhajan, ko naraste za dvojno količino. Zadnje vzhajanje naj ne bo na pekaču, ampak na pultu ali v vzhajalni košarici. Preden ga prestavite na pekač, ga še dodatno oblikujte v hlebček, če se je prej kaj razlezel.
Oblikovanje žemljic
Kadar se žemljice razlezejo, je testo po vsej verjetnosti premokro, morda tudi premalo gneteno.
Okraski s semeni
Svetujemo, da si kupite leseno košarico za vzhajanje kruha. Pri zadnjem vzhajanju v košarico natresite najprej semena, da testo vzhaja skupaj z njimi, potem pa testo prevrnite na pekač. Iz košarice se testo neposredno prevrne na vroč in malenkost pomokan pekač.
Pretirana aroma kvasa
Izberite recept z manj kvasa, uporabite suhi kvas in naredite bolj mokro testo, ki ga dolgo časa gnetete. Testo zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za en dan oziroma čez noč. Kvasovke se bodo tako bolj razvile, zato bo manj okusa po dodanem kvasu. Ko ga naslednji dan vzamete iz hladilnika, ga ponovno vzhajajte, pošteno pregnetite, dodate malo moke (le toliko, da ga lahko oblikujete) in ponovno vzhajate. Pečica naj bo skupaj s pekačem ogreta na 240 stopinj. Testo zvrnete na vroč in malo pomokan pekač ter ga na vrhu malo zarežete, da se lažje odpre. Suhi kvas je dehidriran in zato bolj stabilen. Kvas pretežno deluje na belo moko oziroma na krušne moke, ker te vsebujejo gluten.
Pretrda skorja ali zbita sredica
Skorjica je pretrda, če kruh pečete pri prenizki temperaturi in je tako predolgo v pečici. Sredico ima zbito, ker ga premalo vzhajate. Puhasto sredico pa boste dobili, če boste testo dolgo gnetli, da boste vanj vmešali zrak.
Pečen kruh odložimo na rešetko ali pa ga podložimo z leseno kuhalnico.
Testo lahko v hladilniku čaka dva do tri dni, pri čemer bo kruh pridobival na kislem okusu, ker se kvasovke vedno množijo. Sveže mleta moka da kruhu boljši okus.
Načini peke v krušni peči
Krušna peč omogoča več različnih načinov priprave hrane, odvisno od želene temperature in vrste jedi.
Peka z ognjem v peči (350ºC in več)
Ta metoda se uporablja predvsem za peko pic, nizkih kruhov in raznih predjedi, ki se pripravijo v nekaj minutah. Zahteva popolno segretje tal in obokov peči z močnim ognjem, ki sega do stropa. Po približno 45 minutah segrevanja z 7-8 poleni je peč pripravljena za peko pice.
Kdaj je peč primerno segreta za peko pice?
Obstajata dva načina, kako to ugotoviti:
- Vizualni pregled: Počakajte, da strop in kupola peči postaneta čista in brez saj. Ko je ta stopnja dosežena, je potrebno ogenj umakniti na stran, medtem ko plameni še vedno segajo do vrha stropa.
- Uporaba infrardečega termometra: Ko termometer na dnu peči pokaže temperaturo med 360ºC in 400ºC, je peč pripravljena za peko.
Pice pečemo v bližini ognja z odprtimi vrati peči. Žerjavico premaknite na stran, medtem ko morata dva ali tri polena ves čas goreti. Pice pečete na loparju s peki papirjem, jih po potrebi obračate, da se enakomerno zapečejo. Pica je pečena v dveh do petih minutah.
Praženje v peči (220ºC - 340ºC)
Ta metoda je primerna za popekanje mesa, zelenjave ali enolončnic, preden jih pokrijete ali zalijete s tekočino. Da dosežete želeno temperaturo, peč segrejete do temperature za peko pic, nato oglje odstranite na stran, kjer ga vzdržujete, medtem ko se peč postopoma ohlaja na želeno temperaturo. Kombinacija močnega ognja in počasnega umirjanja plamena na višino 5-10 cm omogoča zmerno in dolgotrajno pečenje. Vrata peči so lahko odprta pri krajšem pečenju (manj kot ena ura) ali nameščena na vhod peči, kar omogoča regulacijo temperature pri dolgotrajnem pečenju.
Krušna peč kot žar
Krušno peč lahko uporabite tudi kot odličen žar. Pri vhodu v peč po dnu razprostrite oglje iz peči, nad oglje pa postavite samostoječi litoželezni žar, na katerem pečete meso ali zelenjavo. Hrana, pripravljena na takšnem žaru, ohrani sočnost, ni izsušena ter je hrustljava, saj peč omogoča enakomerno peko z vseh strani. Omejitev pri žaru predstavlja le velikost vrat peči, ki se giblje med 42-50 cm.
Pri pripravi več jedi hkrati, vključno s hrano na žaru, je treba upoštevati količino potrebnega oglja in njegov vpliv na temperaturo v peči.
Možnosti jedi iz krušne peči
Krušna peč ponuja širok spekter možnosti za pripravo jedi. Poleg kruha in pic lahko v njej pečete tudi potice, zavitke (slane in sladke), prebrance, paprike, lazanje, krvavice, zelje, sarme in drugo.
Peka mesa v krušni peči
V krušni peči je mogoče peči različne vrste mesa, kot so krače ali rebrca. Priporočljivo je meso temeljito natreti z začimbami, olivnim oljem in soljo ter ga peči v zaprti kovinski posodi. Dodatek narezanih jabolk lahko izboljša okus. Peč ne sme biti bolj vroča kot pri peki kruha. Krače ali rebrca se počasi pečejo do kosila, nato pa jih lahko še malo odkrijete, da se dodatno zapečejo. Pri peki odojka je pomembno, da se ta vrti, kar je v klasični krušni peči težje izvedljivo, razen če gre za polovičasto prerezanega odojka v velikem pekaču, ki se nato peče več ur.
Posebne vrste kruha
Teranov kruh
Testo zamesite iz mešanice ajdove, ržene in bele moke, lahko pa tudi samo iz bele. Za tekočino uporabite teran, ki ga morate prej pogreti. Vino po želji razredčite z vodo. Teran daje kruhu rdečkasto barvo, nežno vinsko aromo in sočnost. Teranov kruh je odličen za pripravo velikonočne šunke v testu.
Čebulni kruh z ocvirki
Ocvirkovo mast segrejte in precedite. Ocvirke na cedilu dobro odcedite in ohladite. Na čisti masti prepražite sesekljano čebulo. Čebula mora porjaveti, toda paziti je treba, da ne bo zažgana. Beli ali mešani moki dodajte ocvirke in praženo čebulo ter zamesite testo.
Kruh z orehi in bučnicami
Mešanici bele in pirine moke dodajte nalomljene orehe in sesekljane bučne peške ter zamesite testo.