Peka piščančjega fileja in celega piščanca je priljubljena kulinarična tehnika, ki zahteva določeno znanje in pripravo, da dosežemo optimalen okus in sočnost mesa. Cel piščanec, ki vključuje belo (prsi) in temno meso (perutničke, bedra), zahteva različne čase peke, kar je ključnega pomena za enakomerno pečenost. Sledijo podrobna navodila in nasveti za pripravo popolnega piščanca.
Peka celega piščanca
Predpriprava in mariniranje
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila proces, ki bo meso zmehčal ter pomagal piščancu zadržati več vode v notranjosti.
Mlečna marinada in masleni premaz
Dober okus in mehkejše meso dosežemo z uporabo mlečnih izdelkov. Piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo z mlečno marinado (mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom). Mlečne kisline bodo dodatno zmehčale meso in izboljšale okus. Tik pred peko kožo premažemo z maslom, da se piščanec lepo zlatorjavo zapeče.
Začimbe pod kožo
Da bi začimbe opravile svoj namen med pečenjem in se ne bi zapekle, jih vtremo pod kožo piščanca. Nežno odmaknemo kožo od mesa in v nastali žepek vtremo začimbe. Uporabimo lahko zeliščno maslo, sveže začimbe ali marinado. Najpogostejše začimbe so origano, timijan, rožmarin, peteršilj, pehtran, dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda sol in sveže mleti poper.
Priprava nadeva
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Surov nadev lahko podaljša čas pečenja in povzroči neenakomerno pečenost piščanca. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, se bo čas peke podaljšal za približno 10-15 minut.
Temperiranje in priprava za peko
Pomemben korak, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, saj zagotavlja enakomerno zapečenost, ker ni prevelike temperaturne razlike med posameznimi deli piščanca.
Skrb za bedra in perutničke
Ko je piščanec začinjen in temperiran, pred peko zvežemo skupaj bedra z vrvico za meso, kar pomaga k hrustljavi zapečenosti. Konice perutničk lahko odrežemo (in jih shranimo za juho), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Položaj piščanca in peka v pečici
Različni deli piščanca se pečejo različno dolgo, zato je pomemben položaj v pečici. Ker je zadnji del pečice navadno bolj vroč, piščanca položimo tako, da so noge v kotu in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem ga enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Trik za sočnejše prsi
Za sočnejše prsi začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol, da se sokovi stekajo vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo, da se sokovi razporedijo in belo meso ostane sočno.
Temperatura pečenja
Pečico segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), da piščanec hitro dobi barvo in se zapeče. Ko začne rjaveti, temperaturo zmanjšamo na 180 stopinj Celzija in ga pečemo do konca, da se ne izsuši in prepeče.
Čas peke in preverjanje pečenosti
Za peko celega piščanca je potrebnih približno 70 minut, vendar je čas odvisen od temperature pečice in velikosti piščanca. Splošna formula je 15-18 minut pečenja za vsakega pol kilograma piščanca. Primer: 2,5-kilogramski piščanec se peče 75-90 minut.
Po peki piščanca pustimo počivati še približno 10-20 minut, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej "kuhalo", sokovi pa se bodo enakomerno razporedili.
Metode za preverjanje pečenosti:
- Termometer za meso: Zapičimo ga globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Bedra imajo lahko nekoliko višjo temperaturo.
- Gibljivost noge: Piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga svobodno giba in se zdi, da bi jo lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Preizkus z nožem: Zapičimo nož v piščanca. Ko ga potegnemo ven, morajo biti tekočine čiste (ne krvave ali motne).
Peka piščančjih filejev
Mariniranje piščančjih filejev
Piščančje prsi mariniramo najmanj eno uro za boljši okus. Za marinado lahko uporabimo olivno olje, sol, poper, mešanico italijanskih začimb, balzamični kis (ali limonin sok) in česen v prahu. Meso nekajkrat obrnemo, da se dobro začini z vseh strani, nato posodo tesno zapremo in jo vsaj za 30 minut shranimo v hladilnik.
Peka piščančjih filejev v foliji
Piščančje prsi skupaj z marinado ovijemo v aluminijasto folijo in pečemo na 200 stopinjah Celzija približno 30 minut. Nato razpremo folijo in pečemo še 20 minut, da se meso zapeče tudi na zunaj.
Peka piščančjih filejev s krompirjem
Piščančji file se odlično poda k pečenemu krompirju. Krompir narežemo na večje kose, operemo in pripravimo za pečenje. File mariniramo. Pečico segrejemo na 200 °C. Krompir rahlo pomokamo in razporedimo na pladenj. Ko je krompir pol kuhan, dodamo začinjeno meso in zelenjavo (rdeče korenje, čebulo) ter vse skupaj pečemo še 15 minut. Za boljši okus lahko uporabimo začimbe, kot so timijan, rožmarin ali česen. Med peko krompir po 30 minutah pokrijte z aluminijasto folijo, če se prehitro rjavi.
Peka paniranih piščančjih filejev
Rešetko postavimo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 230 °C (ventilator) ali na 240 °C (navadne nastavitve). Večji pekač obložimo s papirjem za peko in nanj damo rešetko, ki jo rahlo premažemo z oljem.
V ponvi na zmernem ognju pražimo panko drobtine z olivnim oljem približno 5 minut, dokler ne postanejo zlato-rjave. Ohlajene drobtine stresemo v globok krožnik, dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan.
V čistem globokem krožniku razžvrkljamo jajce z mlekom, v večji krožnik pa stresemo moko. Meso začinimo s soljo in poprom. Vsak piščančji file najprej povaljamo v moki, nato v jajčni mešanici in nazadnje v panko drobtinah. Fileje postavimo na pripravljen pekač z rešetko. Pečemo 14 - 16 minut, po polovičnem času pečenja pa jih obrnemo. Pečene fileje po želji dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom in postrežemo z izbrano prilogo.
Piščančji file v masleni česnovi omaki
Shranjevanje piščanca
Surov piščanec v hladilniku
Surovega piščanca lahko v hladilniku hranite le en do dva dni, ne glede na rok uporabnosti, naveden na izdelku. Vedno natančno preglejte in povohajte meso. Če ste v dvomih, ga zavrzite.
Kuhan piščanec v hladilniku
Kuhanega piščanca lahko hranite v hladilniku 3 do 4 dni. Kuhanje uniči bakterije, kar podaljša rok uporabnosti. Surovega in kuhanega piščanca shranjujte ločeno, kuhan piščanec pa mora biti vedno na višji višini od surovega, da se zmanjša tveganje navzkrižne kontaminacije.
Zamrzovanje piščanca
Če surovega piščanca ne boste pojedli pravočasno, ga zamrznite. Meso dajte v hermetično zaprto posodo, zavijte v prozorno folijo ali dajte v vrečko za zamrzovanje. Enako velja za kuhanega piščanca. Kosi piščanca so lahko zamrznjeni največ 9 mesecev, cel piščanec pa največ eno leto.
Odmrznjen piščanec v hladilniku
Odmrznjen piščanec zdrži enako dolgo kot svež: 3 do 4 dni, če je že kuhan, oziroma 1 do 2 dni, če je meso odmrznjeno nekuhano. Najvarneje je piščanca odmrzniti in skuhati, nato pa pripravljen obrok zamrzniti za drug dan. Piščanec potrebuje približno 24 ur, da se odmrzne v hladilniku. Postopek lahko pospešite s funkcijo odmrzovanja v mikrovalovni pečici, pri čemer pazite, da ni zmrznjenih grudic.