Shranjevanje živil, še posebej mesa, je ključnega pomena za ohranjanje njegove svežine, kakovosti in zmanjšanje količine zavržene hrane. V zadnjih letih je vakuumsko pakiranje postalo izjemno priljubljena metoda, ki omogoča bistveno podaljšanje roka uporabnosti živil, vključno s sušenim mesom.
Prednosti vakuumskega pakiranja
Vakuumsko pakiranje temelji na načelu odstranitve zraka iz embalaže, s čimer se ustvari zaprto okolje. Zrak je namreč eden glavnih sovražnikov svežine živil, saj pospešuje oksidativne procese in omogoča razvoj mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje. Glavne prednosti vakuumskega pakiranja vključujejo:
- Podaljšana obstojnost: Živila lahko v vakuumski embalaži zdržijo bistveno dlje, v nekaterih primerih celo do petkrat dlje kot v običajni, neprepustni embalaži.
- Ohranjanje okusa in arome: Pomanjkanje kisika preprečuje oksidacijo, ki je odgovorna za izgubo prvotnega okusa in vonja živil. Tako meso ohrani svojo bogato aromo in poln okus.
- Ohranjanje hranilnih vrednosti: Vakuumsko pakiranje pomaga ohranjati vitamine in druge hranilne snovi, ki bi se sicer sčasoma razgradile zaradi izpostavljenosti zraku.
- Preprečevanje "zmrzovalne opekline": Pri zamrzovanju meso v vakuumski embalaži ne nabira zmrzali in se ne "zažge" od mraza, kar pomeni, da po odtajanju ohrani boljšo teksturo.
- Prihranek prostora: Vakuumsko zapakirana živila zavzamejo manj prostora pri shranjevanju, kar je še posebej koristno v hladilnikih in zamrzovalnikih.
- Preprečevanje vnosa zunanjih mikrobov: Zaprti ovoj preprečuje dostop zunanjim mikroorganizmom do živila.
Kako poteka postopek vakuumskega pakiranja?
Za vakuumiranje potrebujete rebraste vakuumske vrečke (ali folijo v roli) in aparat za vakuumsko pakiranje. Postopek je preprost:
- Priprava živila: Živilo dobro pripravite in ga položite v vakuumsko vrečko. Pomembno je, da okoli živila pustite dovolj prostora za iztis zraka.
- Zapiranje vrečke: Odprti konec vrečke položite na ploščo za zapiranje aparata in zaprite pokrov.
- Vakuumiranje: Vklopite vakuumski aparat. Ta bo samodejno izsesal zrak iz vrečke in jo nato zaprl. Postopek običajno traja od nekaj sekund do minute, odvisno od modela aparata.
- Preverjanje: Ko je cikel končan, odstranite vrečko iz aparata in preverite, ali ne prihaja do uhajanja zraka.
Vakumirka upute
Shranjevanje vakuumsko pakiranega mesa
Po pravilno opravljenem vakuumskem pakiranju je ključno še ustrezno shranjevanje, ki bo zagotovilo najdaljšo svežino in varnost mesa.
Shranjevanje v hladilniku
Vakuumsko pakirano meso lahko v hladilniku, pri temperaturi +3°C ali nižji, ostane sveže precej dlje časa kot običajno. Rok uporabnosti se razlikuje glede na vrsto mesa:
- Govedina: Do 6 tednov.
- Svinjina: Do 2 tedna.
- Perutnina: Največ 1 teden.
Pomembno je vedeti, da na rok uporabnosti vplivajo tudi drugi dejavniki, kot so prvotna svežina mesa, prisotnost marinade ter ali je bil kos mesa opran ali ne. Če zagotavljate konstantno temperaturo 0-4 °C, ga lahko hranite v vakuumu do izteka roka trajanja, ki je naveden na etiketi. Meso v kosu, ki je v zaprtem vakuumu, ima namreč rok trajanja skoraj 30 dni. To pa ne velja za vakumirano narezano meso (zrezki, mleto, kocke), ki ima rok le 7-10 dni. Tega moramo porabiti ali zamrzniti. Prav tako imajo krajši rok trajanja rebra s kostmi in T-boni.
Meso, ki je bilo enkrat zamrznjeno v vakuumski embalaži in nato odtajeno, je strogo prepovedano ponovno zamrzniti. Tudi če je izdelek dobro zaprt v vakuumu, ga ne smemo puščati predolgo na sobni temperaturi, saj je meso hitro pokvarljivo živilo in brez hlajenja se rast mikrobov pospešuje.
Shranjevanje v zamrzovalniku
Vakuumsko pakiranje je idealno tudi za dolgotrajno shranjevanje mesa v zamrzovalniku. Pri temperaturi -18°C lahko meso obdrži svoje prvotne lastnosti več kot eno leto, najdaljši dovoljeni čas shranjevanja pa je 18 mesecev. Vakuumsko pakiranje v zamrzovalniku prinaša dodatne prednosti:
- Preprečevanje vonjav: Zatesnjena embalaža preprečuje širjenje vonjav po zamrzovalniku.
- Ohranjanje reda: Kosi mesa se lahko zaradi enotne oblike lažje zlagajo drug na drugega, kar pripomore k boljšemu izkoristku prostora.
- Enostavno prepoznavanje: Prozorna embalaža omogoča enostavno prepoznavanje vsebine.
Kljub temu pa je pri dolgotrajnem zamrzovanju pomembno vedeti, da se vlakna mesa postopoma lahko uničijo, izgubijo uporabne snovi in se zmanjša njegova masa. Vakuumsko zamrzovanje sicer upočasni biokemične procese, vendar jih ne zaustavi popolnoma. Nekateri encimi še naprej spreminjajo svojo strukturo kljub nizkim temperaturam. Zamrznjeno mesno meso porabite v enem ali dveh mesecih. Za najboljše rezultate svetujemo, da meso in ribe pred vakuumiranjem za 1 do 2 uri zamrznete. Tako bodo obdržali sok in obliko, vrečka pa bo bolje zavarjena. Če predzamrzovanje ni mogoče, postavite med živilom in vrhom vrečke papirnato brisačko tako, da brisačka ne bo na mestu varjenja. Brisačka bo med procesom vakuumiranja posrkala odvečno vlago in sokove. Govedina je lahko po vakuumiranju videti temnejša zaradi odstranjenega kisika.
Zorenje mesa
Zorenje mesa je proces, pri katerem s namernim staranjem mesa dosežemo, da je meso mehkejše in okusnejše. To velja predvsem za goveje meso, ki ga pripravljamo kot steake in da ohranijo v sredini še rožnato barvo. Meso zorimo po vzoru nekaterih zahodnih držav, kjer je to stalna praksa. Meso z zorenjem zelo pridobi na mehkobi, okusu in sočnosti. Zorimo lahko le cel kos mesa, neprodušno zaprt v vakuumu in sicer:
- 1 teden (4-5 °C)
- 2-3 tedne (3-4°C)
- ali tudi dlje pri temperaturi 0-1 °C.
Če se nam mudi in želimo proces mehčanja pospešiti, meso položimo v olje ali v marinado v hladilnik za vsaj 24 ur ali več dni. Čeprav Slovenci govedine še vedno veliko skuhamo oziroma dušimo, je zelo primerna tudi za pečenje. Kot pečenko pa lahko spečete tudi stegno, pleče, flam, rebra, vendar je pečenje nekoliko daljše kot pri drugih vrstah mesa, saj se najbolj obnese daljše pečenje pri nižjih temperaturah.
Vakuumiranje kot naraven način shranjevanja in prihranek
Vakuumiranje velja za enega najbolj naravnih načinov shranjevanja živil, saj ne posega v okus, teksturo ali videz živila. Z odstranitvijo kisika se le spremeni okolje, v katerem je živilo shranjeno, s čimer se bistveno upočasnijo ali zaustavijo procesi kvarjenja, ki jih povzročajo mikroorganizmi in kemijske reakcije. V primerjavi z drugimi metodami shranjevanja, kot so sušenje, kisanje, dimljenje ali dodajanje aditivov, vakuumiranje ne spreminja bistveno organoleptičnih lastnosti živil.
S sodobnimi metodami shranjevanja, kot je vakuumiranje, lahko bistveno zmanjšamo količino zavržene hrane. V Sloveniji vsak prebivalec letno zavrže približno 82 kg hrane, kar predstavlja finančno izgubo okoli 250 € na gospodinjstvo letno. Z vakuumiranjem iz posod in vrečk odstranimo kisik, ki na živilih sproži nezaželene kemijske reakcije, katerih posledice so žaltavost, plesen in bakterijske tvorbe, izguba okusa, vitaminov ter arome. Čvrsta in neobčutljiva živila (suhomesnati izdelki, korenček, oreščki ipd.), ki jih želimo shraniti za dlje časa, vakuumsko zapakiramo v vreče za vakuumiranje z vakuumskim aparatom. Suhe salame, slanino in pršut nato shranjujemo kar v kleti ali hladilniku, saj smo z vakuumiranjem preprečili nadaljnje sušenje in zorenje. Zavakuumirano zelenjavo pa zamrznemo in si tako pripravimo ozimnico za hladnejše dni.
Druge vrste živil in vakuumiranje
- Suhomesnati izdelki: Vakuumsko pakirane suhe salame v hladilniku zdržijo skoraj leto dni, seveda pa je pogoj res dober vakuum in hramba v hladilniku. To velja za zaprto salamo, ne za odprt vakuum.
- Delikatesno meso: Neodprto pakirano delikatesno meso zdrži približno dva tedna v hladilniku zaradi konzervansov. Sveže narezano delikatesno meso s pulta zdrži le tri do pet dni v hladilniku. Fermentirano (kulen, salama) ali sušeno (pršut) meso zdrži dlje.
- Sadje: Jagode, maline in kupine so sveže 1 do 3 dni, brusnice in borovnice 3 do 6 dni. Vakuumiranje in zamrzovanje lahko podaljša obstojnost do 2 tedna.
- Mahunarke: V povprečju trajajo okoli 4 tedne. Vakuumiranje lahko podaljša rok do najmanj 16 tednov, v zamrzovalniku pa do 2 ali 3 leta.
- Olja: Suncokretovo, repično, koruzno olje ohranjajo kakovost 5 do 6 mesecev na sobni temperaturi. Vakuumiranje podaljša življenjsko dobo.
- Sir: Pasterizirani, poltrdi in mehki siri trajajo 1 do 2 tedna v običajni posodi. V vakuumskem pakiranju lahko trajajo od 4 do 8 mesecev v hladilniku.
- Moka, sladkor in sol: V vakuumu se lahko rok trajanja podaljša do 4-krat.
- Zelenjava: Zelena solata v vakuumu lahko traja do 2 tedna, pripravljena in pakirana s plinom do 8 mesecev. Listnato zelenjavo lahko shranjujemo v vakuumskih posodah z odcejalniki za nekaj dni. Blanširana in vakuumirana zelenjava odlično ohrani barvo, okus, teksturo in hranljive vrednosti. Zelenjavo pred zamrzovanjem blanširajte.
- Gobe: Očiščene, narezane in shranjene po enkratnih porcijah. Svetujemo, da gobe pred vakuumiranjem za kakšno uro zamrznete. Gob pred pripravo ne odtajajte, ampak jih še zamrznjene skuhajte v slani vreli vodi.
- Kava in mleta živila: V originalni embalaži jih položite v vakuumske vrečke.