Vsakdo ima vsaj eno različico juhe, ki jo rad kuha. Ne bomo veliko govorili o juhi, ampak o meni najljubšem načinu, da juhi dodamo ta poseben okus. Danes bi rada z vami podelila skrivni družinski recept. V moji družini se cmočki dodajo v juho ob posebnih priložnostih, najpogosteje za nedeljska kosila. Vse otroštvo sem uživala v njih. Moja ljubezen do cmočkov je šla tako daleč, da sem v gimnazijskih letih neštetokrat zavrela vodo za kosilo ali večerjo z Vegeto in cmočki. Upam, da sem vam lahko pokazala, kako daleč seže moja ljubezen do zdrobovih cmočkov.
Jušna osnova in zakuhe: Temelj domače juhe
Bistra juha brez zakuhe je v svojem bistvu zgolj jušna osnova. Čeprav je sama po sebi slastna in se prileže v hladnih zimskih dneh, pa brez zakuhe ni preveč nasitna in je tudi precej dolgočasna. Zato so si naše mame in babice omislile več različnih testeninskih in drugih dodatkov, s katerimi jušno osnovo 'preobrazimo' v privlačno in okusno jed.
Priprava jušne osnove
Jušno osnovo skuhamo iz svežih piščančjih, govejih ali ribjih kosti, ki jim dodamo jušno zelenjavo in zelišča - navadno kolerabo, por, korenček, zeleno, peteršilj in luštrek. Pri goveji juhi pa poleg naštetega uporabimo tudi kos govedine. Jušna osnova je lahko tudi zgolj zelenjavna, in v tem primeru poleg korenčka, kolerabe, pora in zelišč uporabimo tudi ostanke različne zelenjave, kot so stržen brokolija ali cvetače, oprani olupki korenovk in podobno.
Tako pripravljene jušne osnove lahko uporabljamo za pripravo rižot, omak, enolončnic in številnih drugih jedi. Lahko pa jim dodamo rezance, cmočke ali žličnike in tako pripravimo odlično juho, ki pogreje dušo in telo. Jušnim testeninam, kroglicam, cmočkom, žličnikom in podobnim dodatkom pravimo **jušna zakuha**. V trgovinah imamo pestro izbiro jušnih zakuh, a z malo truda jih lahko pripravimo sami. Šele takrat se lahko pohvalimo, da je naša juha resnično prava domača juha.
Recepti za priljubljene jušne zakuhe
Klasični zdrobovi cmočki
Skratka, ko je juha skoraj gotova, začnite pripravljati cmočke. Odvisno od tega, koliko juhe imate in če ste nori na cmočke, lahko jih naredite z enim ali dvema jajcema. Recept je enostaven:
Sestavine:
- 1 jajce
- 4 žlice zdroba
- Sol po okusu
Priprava:
- Rumenjak ločimo od beljaka in ga prestavimo v drugo posodo. Beljak stepemo z vilico - naj bo čim manj tekočega beljaka.
- Dodajte zdrob in rumenjak ter posolite. Nežno premešajte in pazite, da v beljakih ne zlomite preveč zračnih mehurčkov.
- Zmanjšajte ogenj, da juha rahlo vre, in z žlico dodajte en cmočk za drugim. Pustimo kuhati še 5 minut.
Če ste uporabili večji jajčni beljak, boste morda potrebovali več zdroba. Mešanica ne sme biti pregosta in ne preveč tekoča. Če vam prvič ne uspe, naredite jih spet jutri. In ponovno, in ponovno. Hitro se boste naučili. Celo po letih izkušenj se mi še vedno zgodi, da v naglici pripravim juho z zdrobno kašo ali majhnimi, kamnitimi cmočki. Vendar, če se resnično potrudim, dobim popolne cmočke in me ljudje prosijo za recept.
Popolni zdrobovi žličniki - razmerje 1-3-6
Veliki, puhasti 'knedlčki', ki se kar stopijo v ustih - zdrobovi žličniki so prav gotovo ena najbolj priljubljenih jušnih zakuh. A čeprav se zdijo preprosti, se pogosto zgodi, da nam domači zdrobovi žličniki ne uspejo, saj so pretrdi ali pa razpadejo. Ključ do popolnih zdrobovih žličnikov se skriva v razmerju sestavin 1 - 3 - 6. To pomeni, da za eno jajce uporabimo 30 gramov masla in 60 gramov pšeničnega zdroba.
Sestavine (razmerje 1-3-6):
- 1 jajce
- 30 gramov masla (stopljenega in nekoliko ohlajenega)
- 60 gramov pšeničnega zdroba
- Po želji: nasekljan peteršilj, drobnjak ali druga zelišča
Priprava:
- Jajce raztepemo, maslo stopimo in počakamo, da se nekoliko ohladi. V raztepeno jajce izmenično in med stalnim mešanjem/stepanjem z vilico, dodajamo maslo in zdrob. Z vilico zato, da vnesemo v maso čim več "zračnosti", da se masa ne zlepi v grudice. Maso lahko takoj uporabimo. Ne rabimo čakati, da bi se zdrob napihnil.
- Iz dobljene zmesi z žlico zajamemo žličnik in ga takoj damo v vročo juho. Zdrobove žličnike vedno zakuhamo v vročo juho, ki jo pokrijemo, da zadržimo paro. Žličnikov ne dodajamo v juho, ki vre, saj bodo razpadli.
- Če želimo lepo obliko žličnikov, jih lahko oblikujemo z dvema žlicama, preden zajamemo maso, pa žlico pomočimo v vročo juho.
- Če želimo, da juha ohrani bistrost, lahko žličnike skuhamo tudi posebej, v rahlo vreli osoljeni vodi, ter jih nato odcedimo in dodamo v juho. Moja juha je bistra, zato sem žličnike najprej 10 minut kuhala v vreli slani vodi. Voda ne sme brbotati, ampak narahlo vreti. Tako bodo žličniki ostali celi.
- S pomočjo dveh žličk, ki jih obvezno najprej zmočimo v vreli vodi, zajamemo maso za žličnike (če uporabljamo žlice, zajamemo le za tretjino žlice mase), jo oblikujemo v žličnik in odlagamo v vrelo vodo. Kuhamo jih približno 10 do 15 minut. Če so se žličniki prilepili na dno posode, jih s kuhalnico nežno odstranimo. Kuhane žličnike nato prestavimo v juho in jih pokrite, na nizkem ognju kuhamo še približno 15 minut. Dlje časa jih bomo kuhali, bolj bodo puhasti. Zato previdno, da jih ne razkuhamo oz. da ne razpadejo.
Jajčni vlivanci
Ena najenostavnejših jušnih zakuh so **jajčni vlivanci**. To je tudi idealna in najhitrejša rešitev, če nam doma zmanjka drugih jušnih testenin.
Sestavine (za približno liter in pol juhe):
- 1 jajce
- Približno 3 žličke moke
Priprava:
- Jajce ubijemo v posodico in ga razžvrkljamo, lahko kar z vilicami. Med žvrkljanjem počasi dodajamo moko in ves čas dobro mešamo, da dobimo gosto maso, ki pa je še vedno dovolj tekoča, da počasi kaplja z vilic.
- Na štedilnik pristavimo lonec z juho in jo zavremo. Ko tekočina zavre, maso zajamemo z vilicami, ki jih na hitro postavimo nad lonec z juho in narahlo stresemo, da z njih masa počasi kaplja v juho.
- Pustimo, da jajčni vlivanci vrejo še približno tri minute, nato lahko juho serviramo.
Domači jušni rezanci
Domače jušne rezance lahko pripravimo s pomočjo strojčka. Še bolj 'pristni' pa so, če so narezani na roko.
Sestavine:
- 1 jajce
- 100 gramov moke
- Ščepec soli
Priprava:
- V posodi razžvrkljamo jajce ter mu dodamo moko in ščepec soli. Za večjo količino rezancev sestavine podvojimo (na eno jajce potrebujemo približno 100 gramov moke).
- Testo dobro pregnetemo, da dobimo majhno gladko kepo. Testo položimo na pomokano delovno površino, ga rahlo potresemo z moko in čim bolj na tanko razvaljamo. Testo nato pustimo počivati 45 minut do ene ure, da se posuši.
- Nato razvaljano testo pomokamo in razrežemo na približno štiri centimetre dolge trakove, ki jih naložimo enega na drugega. Tako zložene trakove nato narežemo na tanke trakove - če želimo krajše rezance, jih režemo po krajši stranici, če želimo daljše, pa po daljši. Za zelo tanke rezance mora biti testo dobro posušeno.
- Narezane rezance lahko nato takoj vkuhamo v juho ali pa jih pustimo, da se še dodatno posušijo, ter jih kasneje spravimo v stekleni kozarec s tesnilom.
Ribana kaša
**Ribana kaša** bo juho zgostila zaradi svoje drobne teksture.
Sestavine:
- 1 drobno jajce
- 100-120 gramov ostre moke
- Ščepec soli
Priprava:
- Sestavine zamesimo tako, da postopoma dodajamo moko, dokler ne dobimo zelo trdo gnetenega testa.
- Posodo s testom pokrijemo in za približno pol ure postavimo v hladilnik.
Fritati (juha s palačinkami)
Ena od priljubljenih jušnih zakuh, na katero pa pogosto pozabimo, so **fritati**. Priprava nam vzame nekoliko več časa, saj je treba najprej speči palačinke. Bo pa zato domača juha toliko slastnejša.
Sestavine:
- 2 jajci
- Jogurtov lonček mleka
- Jogurtov lonček moke
- Ščepec soli
- Deciliter gazirane mineralne vode
Priprava:
- V posodi zmešamo mleko in vodo, dodamo sol in jajci. Vse skupaj premešamo z mešalnikom in nato ob neprestanem mešanju postopoma dodajamo še moko.
- Iz pripravljene mase v ponvi spečemo tanke palačinke, ki jih ohladimo, nato pa jih narežemo na poljubno tanke rezance in jih lahko takoj serviramo z juho.
- Če jih pripravimo vnaprej, lahko fritate razporedimo na pekaču, obloženem s papirjem za peko, in jih posušimo v pečici na približno 180 stopinjah Celzija. Med sušenjem pekač večkrat stresemo, da se bodo fritati enakomerno posušili.
- Sušene fritate nato kakšno minuto kuhamo v juhi, da se zmehčajo.
Druge priljubljene jušne zakuhe
Kot prikuha so priljubljeni tudi **mesni cmočki**, ki jih lahko naredimo iz različnih vrst mesa (npr. piščančji za zelenjavno juho). **Jušne kroglice** marsikomu pričarajo spomine iz otroštva, čeprav navadno posegamo po kupljenih, se lahko njihove priprave lotimo tudi sami.
Ricottini žličniki: Pečeni dodatek k juhi
Poleg kremne bučne in cvetačne juhe je korenčkova ena izmed mojih najljubših. Tako kot pri ostalih stvareh, kjer velja načelo, da je manj, več, velja to tudi za tole juhico. Vsebuje zgolj skromne sestavine in nekaj začimb, od ostalih pa se loči po zakuhi, saj ji družbo delajo **rikotini žličniki**. Ti cmočki so za razliko od tistih, ki jih damo v govejo juho, pečeni in ne kuhani, zaradi česar so nekoliko posebna sorta 'zakuhe'. Poleg stilsko privlačne in okusne priloge pa boste zaradi njih tudi dlje časa siti. Priprave cmočkov se lahko lotimo tudi več ur pred postrežbo.
Priprava:
- V skledi združimo vse sestavine (za ricottine žličnike, specifične sestavine niso podrobno navedene v osnutku) in pokrijemo do uporabe.
- S pomočjo dveh žlic jih oblikujemo v cmočke (cca 12 komadov) in jih z vseh strani na obilo olja popečemo do zlate barve.
- Za juho prepražimo čebulo, dodamo korenje in pražimo 10 minut. Na koncu dodamo še česen. Dodamo vse začimbe, premešamo in zalijemo s toliko vode, da pokrije sestavine.
Dodatki za bogatejše juhe
Goste juhe ponavadi ne potrebujejo zakuh, a kljub temu jih lahko popestrimo in jim dodamo teksturo z različnimi dodatki. Te lahko že serviramo na krožniku ali pa jih v skodelicah postavimo na mizo, da si jih vsak član družine izbere po želji. Juho lahko 'okrasimo' z neštetimi dodatki, le pogledati je treba v hladilnik in shrambo. Bogatim juham dodajamo bolj 'sveže' dodatke, medtem ko 'blagim' juham dodajamo več teksture in okusov. K paradižnikovi juhi se denimo dobro podajo **parmezanov čips**, **krutoni** in **mlada čebula**. Bučno juho pa lahko okrasimo z **bučnimi semeni**, **bučnim oljem** ali pa **kislo smetano** in **peteršiljem**.
