Čokolada in sladka smetana gresta z roko v roki in sta nepogrešljiva kombinacija pri pripravi sladic. To sta osnovni sestavini, ki ju potrebujemo, če želimo narediti res okusno torto, rezine, preliv ali pa sladico v kozarcu. Že samo s tema dvema sestavinama lahko pripravimo nebeško dobro čokoladno kremo, ki je sijajna pika na i vsake sladice in nepogrešljiv dodatek v vsaki domači kuhinji.
Priprava je presenetljivo preprosta, rezultat pa je svilnata, svetleča glazura, ki obogati torte, kolače, sladoled ali sadne kupe.
Zgodovina Ganacha
Ganache ali crème ganache je bil prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki je bil prvič dokumentiran leta 1869 v Franciji. Če radi pripravljate sladice, potem ste se s pripravo ganacha gotovo že srečali, saj spada med slaščičarske osnove. Nepogrešljiv je pri pripravi tort, rezin, sladic v kozarcu, pri pripravi pralin, cupcakesov in drugih slaščic.
Osnovna priprava Ganacha: Korak za korakom
Ključ do uspeha je počasno topljenje nad vodno kopeljo, ki zagotovi gladko teksturo brez grudic. Najbolj priljubljen preliv mnogim ne uspe tako, kot bi moral, zato je pomembno upoštevati natančen postopek. Ni dovolj, da smetano segrejete do vrečišča, prelijete čokolado, malce počakate in premešate - potrebno se je malce bolj potruditi.
Covering a Cake: Chocolate Ganache Tutorial
Klasična metoda s postopnim dodajanjem smetane
- Mleko in/ali smetano segrejemo na 90 stopinj Celzija. Smetane ne smemo zavreti, saj poškodujemo beljakovine.
- Čokolado grobo sesekljamo ali uporabimo čokoladne kapljice. Še bolje je, če uporabimo čokolado, ki je v obliki čokoladnih kapljic, saj se zelo hitro stopijo.
- S prvo 1/3 smetane (mleka) prelijemo čokolado in jo malo premešamo z žlico (ne z metlico, da ne vnesemo zračnih mehurčkov).
- Prelijemo z drugo 1/3 smetane (mleka) in spet premešamo.
- Nato prelijemo še zadnjo 1/3 smetane. Tokrat intenzivno mešamo, dokler se zmes ne začne svetiti in dobimo enotno zmes.
Celoten proces mešanja je ključen, saj ko delamo ganache, pravzaprav delamo emulzijo, torej med seboj mešamo sestavine, ki niso združljive.
Priprava nad vodno kopeljo (Banja Marija)
Čokoladni preliv lahko pripravite tudi nad vodno kopeljo za bolj nadzorovano topljenje:
- Pripravite vodno kopel, znano tudi kot banja marija. Vzemite večji lonec in vanj nalijte vodo, vendar največ do polovice.
- V zgornjo posodo nalomite čokolado na manjše koščke. Dodajte sladko smetano, sladkor (če želite manj grenak preliv) in žličko masla.
- Lonec pristavite na štedilnik na zmeren ogenj. Ko se voda segreje, se bo čokolada začela počasi topiti.
- Ko je čokolada popolnoma stopljena in zmes enotna, posodo takoj odstavite. Preliv ne sme stati predolgo nad vročo vodo, saj se lahko sesiri. Če se čokolada zaradi pregretja ali stika z vodo sesiri, jo je težko rešiti.
Razmerja za popoln Ganache
Pri pripravi ganacha iz temne oziroma bele čokolade moramo biti zelo pazljivi pri razmerju med čokolado in smetano, saj se ta razlikuje glede na tip čokolade in želeno končno konsistenco. Razmerje med čokolado in smetano lahko vedno prilagodimo glede na to, kje in na kakšen način bomo kremo uporabili. V obeh primerih je običajno večji delež čokolade kot smetane.
Razmerja glede na tip čokolade
- Temni ganache: Uporabljamo razmerje 2:1 (dva dela temne čokolade, en del sladke smetane, npr. 200 g čokolade in 100 g smetane).
- Beli ganache: Uporabljamo razmerje 3:1 (trije deli bele čokolade, en del sladke smetane, npr. 300 g čokolade in 100 g smetane). Bela in mlečna čokolada napram temni vsebujeta veliko več mleka, zato bi bil ganache iz bele čokolade pri razmerju 2:1 precej bolj mehek.
- Mlečni ganache: Običajno se uporablja razmerje 1:1 (en del mlečne čokolade, en del sladke smetane, npr. 100 g čokolade in 100 ml smetane). Mlečna čokolada je bolj sladka in občutljiva na toploto.
Razmerja glede na uporabo
Čokoladni ganache je ena izmed najbolj uporabnih sestavin v sladicah. Uporabite ga lahko kot kremni premaz za torto, dekoracijo tort, kolačkov, nadev v pitah, oblive, prelive in še marsikaj drugega.
- Za oblive, prelive in mehkejše kreme za torte: Uporabite smetano in čokolado v razmerju 2:1 (npr. 200 ml smetane in 100 g čokolade). Takšen ganache lahko takoj uporabimo kot preliv za torto, rezine in druge sladice.
- Za gosto glazuro za torte: Uporabite smetano in čokolado v razmerju 1:1 (npr. 100 ml smetane in 100 g čokolade). Takšen obliv se strdi, a se pri rezanju ne lomi.
- Za čokoladne praline, nadeve za makrone ali trdnejšo kremo za brizganje: Uporabite smetano in čokolado v razmerju 1:2 (npr. 100 ml smetane in 200 g čokolade), torej dvakrat toliko čokolade kot smetane. Takšen ganache damo čez noč v hladilnik, da se strdi, naslednji dan pa ga stepemo, da postane popolnoma kremast in primeren za brizganje. Pri kremi za brizganje moramo biti pozorni na to, da je ganache, ko ga vzamemo iz hladilnika, precej trd.
Pomembni nasveti za pripravo in shranjevanje
- Preprečevanje strjevanja: Če želimo, da je preliv mazav in se ne strdi popolnoma tudi v hladilniku, lahko dodamo malo alkohola, na primer ruma. Večino alkohola izhlapi, tisto, kar pa ostane, ravno toliko zmehča čokolado.
- Hlajenje in stepanje: Ganache lahko damo za več ur v hladilnik, najboljše kar čez noč, in ga naslednji dan stepemo v gladko kremo. Dlje časa kot ga pustite v hladilniku, bolj trda bo krema.
- Reševanje preostalega ganacha: Če vam je ostal ganache, ki ste ga naredili za praline in ga želite uporabiti za dekoracijo tort, lahko počakate, da se na sobni temperaturi nekoliko segreje, mu dodate nekaj smetane ali maskarponeja in ga z ročnim mešalnikom zmešate, dokler ne dobite mehke kreme, primerne za dekoracijo.
- Shranjevanje: Če vam preliv ostane, ga shranite v hladilniku.
Kreativne variacije in obogatitev okusa
Ganache je super osnova za različne vrste krem, saj mu lahko dodamo številne sestavine za obogatitev okusa:
- Sadni pireji: Za svežino in sadno noto.
- Arašidovo maslo: Za bogat, oreščkast okus.
- Alkohol: Obogatimo ga lahko z rumom, različnimi likerji, ki dodajo globino okusa in pomagajo pri teksturi.
- Zelišča in ekstrakti: Kot so vanilijev ekstrakt, meta, pomarančna lupinica.
- Sol: Lahko dodamo tudi malo soli, ki bo še bolj poudarila izvrsten okus čokolade.
Ena izmed opcij za fino čokoladno kremo je tudi ta, da pripravimo ganache iz temne čokolade v razmerju 3:1 (trije deli čokolade in en del sladke smetane). Ko se vsa čokolada raztopi in ohladi do mlačnega, ji primešamo še 300-400 ml stepene sladke smetane, ki jo moramo nujno vmešati narahlo s pomočjo silikonske lopatke.
Primeri specializiranih čokolad za ganache
Uporaba specializiranih čokolad z okusom ali barvo lahko prelivu doda edinstven značaj, ne da bi bilo potrebno dodajati dodatne arome ali barvila.
- BAM medena čokolada: Mlečna čokolada z dodatkom naravnega medu.
- BAM Ruby čokolada: Zaradi posebne sorte kakavovih zrn, ki imajo naravno rožnato barvo, je čudovite roza barve.
- BAM GOLD, zlata čokolada: Vrhunska bela čokolada s karamelo in karameliziranim mlekom.
Prednost čokolad z okusom je, da nam v ganache ni potrebno dodajati nobenih dodatkov, da bi dosegli drugačen, bolj bogat okus. Ker so čokolade že obarvane, pa ni treba dodajati niti barvil, kar je še ena dodatna prednost takšnih čokolad.