Divji česen s svojo značilno aromo in zdravilnimi lastnostmi popestri številne jedi, med njimi pa je zagotovo nepogrešljiva čemaževa juha. Eden najboljših in zagotovo najbolj razširjenih načinov za uporabo čemaža je svilnata juha. Preden pa se lotimo priprave te osvežilne pomladne jedi, spoznajmo bolje to čudovito rastlino.
Čemaž: zaklad pomladi iz gozda
Opis in rastišče
Kako lepo je narava po dolgi zimi poskrbela za prvo spomladansko čiščenje teles ljudi in živali! Čemaž pokuka na plano med prvimi spomladanskimi rastlinami. Ko hodimo po senčnih, vlažnih gozdovih, blago zadiši po česnu. Čemažu pravijo tudi divji česen. Potrebno je le slediti vonju in ga kmalu izsledimo v obliki velikih zaplat živo zelene barve sredi suhega listja v gozdu, kot lepi zbujeni vrtovi ali kot zelene oaze v še zimsko zaspanem gozdu.
Čemaž je samonikla trajnica, ki spada v družino lukovk (Alliaceae), tako kot česen, čebula ali drobnjak. Raste od konca februarja do junija v vlažnih humusnih listnatih gozdovih, še posebej mu prija rastišče v bližini gozdnih potokov. Po tem, ko so listi že zrasli, pa iz čebulice požene gladko steblo, ki je nekoliko višje kot so listi, na koncu stebla se iz zašiljenega popka razvije več drobnih belih cvetov zvezdaste oblike s po šest zašiljenimi venčnimi listi. Cveti od aprila do maja. Divji česen ima okus po česnu, od bolj običajnih stročnic pa se razlikuje po tem, da je bolj mehak in ima izrazitejši travnati okus.
Zgodovina in zdravilne lastnosti
Sestavine in delovanje
Čemaž vsebuje zelo podobne snovi kot česen, to so molekule z žveplom, ki največ prispevajo k zdravilnemu delovanju rastline in ji dajejo tipičen vonj in okus. Aliin je najbolj značilna molekula z žveplom v čemažu. Ko se rastlina kakorkoli poškoduje, ko jo odtrgamo in narežemo, pride aliin v stik s posebnim encimom, ki ga rastlina sama vsebuje in nastane alicin, ki je hlapen in je odgovoren za značilen vonj sveže pripravljenega čemaža, obenem je tudi nestabilen in razpade naprej v nove molekule, zato kuhan čemaž nima več tako močnega vonja in okusa. Latinsko ime Allium ursinum pomeni allium - česen in ursus - medved. Pravijo, da ga imajo radi tudi medvedi, kar pove že eno od njegovih imen, medvedji česen.
Uporaba v tradicionalni medicini in sodobnih študijah
Zogleneli ostanki čemaža na arheoloških najdiščih prazgodovinskih naseljih v vznožju Alp kažejo na to, da so čemaž kot hrano najverjetneje uporabljali že v kameni dobi. V srednjem veku so ga omenjali kot zdravilno rastlino, nekateri so ga cenili celo bolj kot običajni česen.
Čemaž se v tradicionalni medicini uporablja že stoletja. Znanstvene študije se pojavljajo predvsem zadnja leta, vendar jih v primerjavi z drugimi tradicionalnimi zdravilnimi rastlinami ni prav veliko. Deluje ugodno pri preprečevanju kardiovaskularnih bolezni, zlasti za zniževanje visokega krvnega pritiska, proti povečanemu strjevanju krvi ter za preprečevanje ateroskleroze in tako zmanjšuje tveganja možganske kapi. Zaradi vsebnosti fenolnih spojin in nekaterih encimov ima izraženo antioksidativno delovanje.
Čemaž ima dokazano antibakterijsko, protigljivično in antiparazitno delovanje, ki ga pripisujejo v glavnem spojinam z žveplom. Njegove antibakterijske učinke lahko izkoriščamo pri prehladu in vnetem grlu. V zdravilne namene je najbolje uživati svežo rastlino, saj toplotno obdelana ali posušena rastlina izgublja zdravilne učinke.
Nabiranje in prepoznavanje čemaža
Užitna je cela rastlina čemaža. Najbolj uporabni so listi, lahko pa uporabimo tudi cvetne popke, razcvetele cvetove in čebulice. Liste je najbolje nabirati mlade, pred cvetenjem, saj kasneje niso tako okusni, dobijo namreč nekoliko grenkast priokus, listi pa postanejo vlaknasti.
Kako se izogniti zamenjavi s strupenimi rastlinami
Ko se lotite nabiranja čemaža, morate biti zares prepričani, da gre za pravo rastlino. Mnogi se ga izogibajo, saj se bojijo, da bi ga zamenjali s strupeno šmarnico ali podleskom. Vendar, če se bojite pomešanja tako zelo, da ga sploh ne nabirate, veliko izgubljate. Raje se potrudite, da ga dobro spoznate, vredno je. Šmarnica ima zelo drugačno obliko cvetov kot čemaž, listi pa so podobnih oblik, vendar šmarnica nima vonja po česnu. Listi podleska pa so precej bolj togi kot listi čemaža in rastejo navpično, tudi podlesek nima vonja po česnu. Najbolj zanesljiv način prepoznavanja je vonj: odtrgajte in pomečkajte list med prsti in ga povonjajte. Ali ima vonj po česnu? Če ja, potem je čemaž. Če pa ga nabirate takrat, ko že cveti, pa ne morete zgrešiti belih zvezdastih cvetov, združenih v obliki krogel, kot novoletni okraski. Nabirajte ga vedno na istem mestu in se zanašajte na izrazit vonj po česnu.
Odgovorno nabiranje
Pri nabiranju pazite, da rastlin ne poškodujete in da jih ostane dovolj, da se lepo obrastejo za naslednja leta. Liste nabirajte posamično, ne v šopih, in jih odlomite. Še bolje je, če uporabite nož ali škarje, da čim manj poškodujete rastline. Če ga nabirate z roko, se namreč pri tem rada izpuli še čebulica. Najbolje je uporabiti svežo rastlino, vendar v majhnih količinah, saj žveplove spojine dražijo želodec.
Čemažev pesto: vsestranska spomladanska osnova
Čemažev pesto je precej izrazitejšega okusa kot pesto iz bazilike, zato ga uporabimo nekoliko manj. Je pa izjemno vsestranska osnova za številne pomladne jedi.
Sestavine za pesto
- Sveži listi čemaža
- Oreščki (orehi, mandlji ali pinjole)
- Nastrgan parmezan (za vegansko različico lahko izpustite ali nadomestite)
- Kvalitetno oljčno olje
- Sol in poper po okusu
- Nekaj kock ledu (neobvezno, za ohranitev barve)
Priprava čemaževega pesta
- Čemaž najprej dobro speremo pod tekočo vodo ali v skledi ter odcedimo. Liste zelo dobro osušimo in jih narežemo na večje kose ali trakove.
- V posodo od blenderja stresemo izbrane oreščke (mandlje ali orehe) in del olivnega olja ter mešamo.
- Nato dodamo nastrgan parmezan in ponovno premešamo. Če želite vegansko različico pesta, parmezan izpustite; lahko povečate količino oreškov.
- Ko nastane gladka masa, dodamo narezan čemaž in ob mešanju počasi dolivamo preostalo oljčno olje.
- Dodamo sol in poper po okusu. Mešamo toliko časa, da nastane gladka homogena masa, ki mora biti kar precej tekoča.
Nasvet za svežino
Za ohranjanje živo zelene barve pesta lahko v posodo blenderja med mešanjem dodate tudi nekaj kock ledu.
Shranjevanje pesta
Pesto prestavimo v posodo za shranjevanje in ga hranimo v zaprti posodi v hladilniku ali damo v zamrzovalno vrečko in hranimo v zamrzovalniku do 3 mesece. Za daljše shranjevanje v kozarčkih, le-te in pokrovčke dobro operemo, osušimo in obrišemo z etanolom za dezinfekcijo. Napolnimo jih s pestom in po vrhu nalijemo še malo oljčnega olja tako, da olje prekrije vso površino pesta in preprečuje dostop zraka. Pesto hranimo v temnem in hladnem prostoru.
Recept: Kremna juha iz čemaževega pesta
Sestavine
- 1 večja čebula
- Nekaj stebel mlade čebule (zeleni del)
- Oljčno olje
- Zelenjavna jušna osnova (ali voda)
- 150 g domačega čemaževega pesta
- Kisla smetana (po želji)
- Sol in poper po okusu
Priprava
- Čebulo olupimo in sesekljamo. Mladi čebuli narežemo na obročke.
- Oboje popražimo na olju v loncu, da zadiši in se zmehča.
- Solimo, popramo in zalijemo z zelenjavno jušno osnovo ali vodo. Zavremo in pustimo, da rahlo kuhlja približno 10 minut.
- V juho vmešamo 150 g čemaževega pesta.
- Po želji dodamo kislo smetano in dobro premešamo. Pomembno je, da juha po dodajanju pesta in smetane ne vre več, saj bomo tako ohranili svežino arome in teksture.
Serviranje in dekoracija
Kremno juho iz čemaževega pesta postrežemo toplo. Pred serviranjem jo lahko po želji okrasimo:
- S kančkom kisle smetane, ki jo z žlico nežno potegnemo po površini juhe, da nastanejo bele smetanove sledi po zeleni juhi.
- Z belimi cvetovi čemaža, ki so užitni in dodajo vizualno privlačnost.
- Z malo surovega, drobno narezanega čemaža za intenzivnejši okus.
- Postrežemo jo lahko z opečenim kruhom.
Druge priljubljene čemaževe juhe
Kremna čemaževa juha s krompirjem
Ta različica juhe je obogatena s krompirjem in po želji z dodatnim česnom, ki okrepi aromo.
- Na oljčnem olju malo popražimo nasekljan česen, toliko, da zadiši. Česen lahko tudi izpustimo, če ne želimo preveč intenzivnega okusa.
- Dodamo olupljen in na koščke narezan krompir in še malo popražimo.
- Nato dodamo zelenjavno jušno osnovo in kuhamo toliko časa, da je krompir skoraj skuhan.
- Približno 5 minut pred koncem kuhanja dodamo opran čemaž. Kuhamo v pokriti posodi, vmes večkrat premešamo.
- Nato s paličnim mešalnikom zmešamo, da nastane gladka kremna juha.
- Ko juho postrežemo v krožniku, jo pokapamo s smetano in po želji dekoriramo z belimi cvetovi čemaža ali malo surovega narezanega čemaža. Postrežemo lahko z opečenim kruhom.
Čemaževa juha s koromačem za nežen okus
Za bolj nežno in sladkasto juho lahko ostrino česnovega okusa blažimo s koromačem. Tokrat poskusimo malo drugače: koromač juho omili tako, da ji doda nežno sladkobo.
- V loncu segrejemo olivno olje.
- Na njem popražimo narezan koromač, da rahlo zadiši in se začne mehčati.
- Dodamo zelenjavno jušno osnovo in kuhamo, da se koromač zmehča.
- Juho s paličnim mešalnikom spasiramo v svilnato, gladko teksturo.
- Na koncu vmešamo sveže nabran čemaž, solimo in popramo po okusu.
Razširjena uporaba čemaža in pesta
Čemaž in čemažev pesto sta izjemno vsestranska in lahko popestrita številne jedi. Ne pozabite, užitna je cela rastlina čemaža - listi, cvetni popki, cvetovi in čebulice!
Čemaž v drugih jedeh
- Namaz: Sveže mlade liste čemaža drobno narežemo in jih vmešamo v skuto ali maslo. Po želji dodamo malo čilija za pikantnejši okus in dobite pravo specialiteto.
- V solati ali sendviču: Nekaj listov čemaža posujemo po solati ali dodamo v sendvič namesto solatnega lista.
- Testenine s čemaževim pestom: V loncu z vrelo vodo skuhamo poljubne testenine. Prihranimo nekaj vode od kuhanja testenin. Odcejene testenine damo v skledo in dodamo dve do tri žlice domačega čemaževega pesta ter prihranjeno vodo od kuhanja testenin. Dobro premešamo in postrežemo s svežo rikoto in sveže nastrgano limonino lupinico.
- Kruh s čemažem: Suhi zmesi za kruh previdno dodamo narezane lističe svežega čemaža, ki jih predhodno povaljate v moki, da se enakomerno vmesijo v testo.
- Kot priloga: Čemaževe liste lahko pripravimo na enak način kot špinačo ali blitvo. Na hitro jih pokuhamo v slani vodi, nato pa zabelimo z oljčnim oljem.
- Vloženi cvetni popki in čebulice: Čebulice ali cvetne popke čemaža lahko vložimo v kisu, podobno kot kapre, za zares posebno specialiteto.
Nabiranje čemaža
Zamrzovanje čemaža
Čemaž lahko tudi zamrznemo, tako da ga predhodno blanširamo. Če poskušamo zamrzniti svež čemaž, pa pazimo, da bo vrečka v zamrzovalniku zares dobro zaprta, da se izrazit vonj po česnu ne bi širil po celem zamrzovalniku.
tags: #juha #iz #cemazevega #pesta