Ričet je tradicionalna slovenska kmečka enolončnica, ki se pogosto pripravlja v hladnejših mesecih. V različnih regijah Slovenije ga pripravljajo različno, saj ima vsaka gospodinja svoj najljubši recept. Gre za jed, ki pogreje dušo in telo, njen vonj po prekajenem mesu pa nas pogosto popelje nazaj v otroštvo in kuhinje naših babic.
Sestavine in njihova priprava
Osnova vsakega ričeta je ješprenj oziroma ječmenova kaša, ki je eno najstarejših žit, gojenih že tisočletja. V slovenski kulinariki ima ješprenj posebno mesto. Pri izbiri ješprenja je pomembno, da ga pred uporabo temeljito operemo in namočimo. Namakanje ni ključno le zaradi krajšega časa kuhanja, temveč predvsem zato, ker postane zrno lažje prebavljivo in se hranilne snovi bolje ohranijo. Priporočljivo je, da ga namočite vsaj 6 do 8 ur, najbolje čez noč, v razmerju en del ješprenja na tri dele vode. Po namakanju ješprenj odcedite in dobro sperite. Pravilna količina suhega ješprenja za dve odrasli osebi je med 120 in 150 grami, kar ustreza približno polnemu manjšemu kozarcu ali 6 do 8 zvrhanim žlicam. Ta količina se po namakanju poveča na približno 300 do 400 gramov.
Prekajeno meso je obvezna sestavina v mnogih receptih, saj dimljena aroma poveže vse sestavine v celoto. Prekajeno meso lahko zamenjate s klobaso ali prekajenimi rebri. Če ste prekajeno meso kupili, ga najprej splahnite pod hladno vodo, da odstranite morebitne konzervanse, in obrišite do suhega. Nekateri meso narežejo na manjše kocke, drugi ga imajo najraje v celem kosu.
Druga pomembna sestavina je fižol. Najboljši ričet bo, če uporabite suh fižol, ki ga namočite čez noč (ločeno od ješprenja) in skuhate sami. Za to so primerne sorte, ki se med kuhanjem ne razkuhajo prehitro, kot so rjavi fižol, češnjevec ali avtohtoni ribničan. Če uporabite suh fižol, ga namočite večer prej, sveže obranega in zamrznjenega pa lahko dodate kar tako. Konzerviranega fižola sicer nekatere gospodinje ne uporabljajo, vendar ga lahko dodate, če ga imate na voljo. Namočen fižol odcedimo, damo v lonec in zalijemo s svežo vodo, dodamo lovorov list in kuhamo, dokler se zrna ne zmehčajo.
Zelenjava in začimbe
Zelenjava v ričetu ne sme prevladati, mora pa biti prisotna zaradi sladkobe in vitaminov. Osnova je vedno korenje, peteršiljeva korenina, košček zelene in por. Ne smemo pozabiti na česen in čebulo, ki sta temelj vsake dobre slovenske enolončnice. Vendar pa obstaja ena začimba, brez katere pravi ričet ne obstaja: luštrek (Levisticum officinale). Nekateri v ričet dodajo tudi krompir, ki lahko služi za naravno gostoto jedi, če ga pretlačijo in vrnejo v lonec.
Priprava ričeta
Priprava vrhunskega ričeta zahteva čas in potrpljenje; to ni jed, ki bi jo skuhali v pol ure. Tukaj je podroben opis priprave:
- Priprava ješprenja in fižola: Ješprenj temeljito operite v cedilu pod tekočo vodo, dokler voda ni bistra, nato ga stresite v posodo in zalijte s hladno vodo. V ločeni posodi namočite suh fižol. Oboje pustite stati čez noč. Naslednji dan vodo od ješprenja odlijte. Namočen fižol odcedite, vodo zavržite, fižol pa dajte v večji lonec in zalijte z dvema litroma vode. Dodajte žličko soli, lovorov list, poper in olupljen strok česna. Ko zavre, zmanjšajte ogenj, dodajte prekajena rebra, pokrijte in kuhajte 45-60 minut, da se fižol zmehča. Ko je fižol kuhan, ga odcedite, lovorov list in česen zavržite, vodo pa prihranite.
- Začetek kuhanja ješprenja in mesa: V velik lonec dajte opran ješprenj in prekajeno meso. Zalijte s svežo hladno vodo (približno 3 do 4-kratna količina vode glede na ješprenj), tako da voda prekriva sestavine za vsaj nekaj centimetrov. Vsebino zavrite in počasi kuhajte 60 minut.
- Priprava zelenjave: Medtem ko se meso in ješprenj kuhata, pripravite zelenjavo. Korenje, zeleno, peteršiljevo korenino in kolerabo narežite na majhne kocke. Čebulo drobno sesekljajte, česen pa stisnite.
- Praženje čebule in česna: V ponvi na oljčnem olju najprej posteklite oz. prepražite čebulo. Dodajte narezan česen in rahlo prepražite.
- Dodajanje mesa in zelenjave: V lonec z ješprenjem in mesom najprej dodajte čebulo in česen, nato pa še na kockice narezano zelenjavo. Počasi kuhajte 20 minut. Krompir olupite, operite in narežite na kockice. Dodajte ga v lonec ter vse skupaj počasi kuhajte še 20 minut.
- Združevanje sestavin: Narezano suho meso (pred tem ga vzemite iz lonca in narežite na rezine ali kockice), kuhan fižol in sesekljan peteršilj dodajte v lonec. Ješprenj bo med kuhanjem "pobral" veliko vode, zato se bo ričet lepo zgostil. Količino tekočine v loncu uravnavajte s pokrivanjem oz. odkrivanjem lonca s pokrovko. Če je tekočine preveč, lonec odkrijte, da izpari, če je je premalo, pustite lonec pokrit.
- Zaključek in začinjanje: Ričet poskusite in dodatno posolite ter začinite s poprom. Na koncu kuhanja, preden ugasnete štedilnik, dodajte še obilico svežega sesekljanega peteršilja in, kar je najpomembneje, sesekljan luštrek. Za piko na i lahko vmešate tudi limonin sok ali kis.
Ričet s prekajenim mesom - How to Make Barley with Smoked Meat
Nasveti za popoln ričet
Namakanje ješprenja
Nenamočen ješprenj se kuha bistveno dlje (za vsaj 30 do 45 minut), tekstura pa je manj prijetna in je težje prebavljiv. Zato je namakanje zelo pomembno.
Krompir za gostoto
Če želite naravno gostoto brez moke, lahko uporabite trik s krompirjem: na začetku kuhanja dodajte en ali dva cela, olupljena krompirja. Ko sta kuhana, ju vzemite iz lonca, pretlačite v pire in vrnite v lonec. Škrob iz krompirja bo jed čudovito povezal.
Ričet brez mesa
Za bogat okus brez mesa morate okrepiti druge elemente. Uporabite več prepražene čebule in česna. Ključna sestavina za nadomestitev dimljenega okusa je prekajena mleta paprika.
Kuhanje v loncu na pritisk
Lonec na pritisk drastično skrajša čas priprave. Namesto dveh ur počasnega kuhanja bo ričet v "ekonomu" kuhan v približno 30 do 40 minutah.
Počivanje jedi
Ko je ričet kuhan, naj v pokritem loncu počiva vsaj 15 do 20 minut, preden ga postrežete. To umiri vrenje in omogoči, da se tekstura ustali.
Serviranje in shranjevanje
K ričetu se najbolje poda kos svežega, domačega kruha - rženega, ajdovega ali koruznega, s katerim "pomažemo" krožnik do zadnje kapljice. Nekateri imajo radi v ričetu tudi žlico kisa, ki ga vmešajo neposredno na krožniku; kislina lepo prereže bogatost in maščobo prekajenega mesa ter osveži celoten okus.
Ričet je ena tistih jedi, ki se odlično zamrznejo. Pred zamrzovanjem ga je pomembno popolnoma ohladiti. V zamrzovalniku lahko počaka do 3 mesece. Ko enolončnica stoji, se škrob iz ješprenja in fižola stabilizira, okusi mesa, zelenjave in začimb pa se med seboj prepojijo in harmonizirajo. Zato je na drugi dan še prav tako odličen, če ne boljši.
Če vam jed ostane, jo shranite v hladilniku. Brez težav zdrži 3 do 4 dni in vsak dan postaja boljša. Pri ponovnem segrevanju bodite pozorni le na to, da ga mešate, saj se gost ješprenj rad prime dna posode. Ko ga pogrevate, lahko dodate malo vode, saj se ponavadi zelo zgosti.