Uvod v Ječmen in Ješprenj: Zgodovinski Pregled in Pomembnost
Ko se omenja ričet, se 90% ljudi odzove negativno, čeprav je zelo dober in zdrav. Ričet je jed iz ječmena, zelo starega in trpežnega žita, ki je nezahtevno za pridelavo in vremensko zelo odporno. Ječmen oziroma ješprenj je eno najstarejših kultiviranih žit, ki uspeva v številnih klimatskih pasovih.
Ječmen izvira iz jugovzhodne Azije in Etiopije oziroma zahodne Azije in severovzhodne Afrike. Omenjajo ga že viri, stari 9000 let. Gojili so ga že pred več kot 7000 leti, v Mezopotamiji in ob Nilu pred več kot 8.000 leti. Bil je klasično antično zrno, v srednji Evropi pa so ga pridelovali po letu 5.000 pr.n.št. Že nekdaj so ječmen cenili zaradi visoke donosnosti, ki se lahko primerja celo s pšenico. Poleg riža je bil v vzhodni Aziji in je marsikje še danes glavna hrana prebivalstva.
Uporabljali so ga že stari Egipčani in Grki, iz njega so pekli kruhu podobno pogačo in pili sok. V stari Grčiji so ječmen darovali bogovom in z njim kronali zmagovalce na igrah, bil je tudi osnovna prehrana Grkov, saj naj bi vplival na plodnost in čistost razuma grških atletov in filozofov. Rimski atleti in gladiatorji so ga uživali za moč in ga častili zaradi moči, ki jim jo je dal. Pri Kitajcih je veljal za simbol moškosti, zaradi velikega števila semen v klasju. Ječmen je bil tudi kruh revnega rimskega ljudstva in vojščakov. Zapiski pravijo, da naj bi prvi recept za ječmenovo vino odkrili 2800 let pred našim štetjem.
Ječmen, ki je nekoč veljal za skromno, skoraj pozabljeno žito, se je danes ponovno odkril zaradi njegovih izjemnih prehrambenih in zdravilnih lastnosti. Današnja hrana je zaradi onesnaženega zraka in tal ter načina pridelave in predelave siromašnejša z vitamini, minerali in balastnimi snovmi. Zato je pri izbiri hrane pomembno, po kateri hrani segamo, in ječmen se spet pišejo boljši časi.
Izjemen Hranilni Profil Ječmena
Ravno zaradi visoke energijske vrednosti je dobro, da se ječmen pogosteje znajde na naših krožnikih. Z njim namreč zaužijemo manjšo količino hrane, ki nas pusti dalj časa site. Ječmen vsebuje vse vodotopne vitamine, aminokisline in večino za življenje potrebnih elementov in snovi v idealnih razmerjih. Prav tako vsebuje visok nivo klorofila.
Podrobna Hranilna Vrednost (na 100g surovega živila):
- **Energijska vrednost**: 354 Kcal
- **Glikemični indeks**: 45
- **Ogljikovi hidrati**: 73 g (od tega 0,8 g sladkorja in 17 g vlaknin)
- **Beljakovine**: 12 g (za primerjavo s špinačo, ki ima 6-8 g)
- **Maščobe**: 2,3 g (te nas nasitijo za dalj časa)
- **Voda**: 11%
- **Lipidi**: 2,2%
Vitamini in Minerali:
- **Tiamin (vitamin B1)**: 0.2-0.3 mg (15% pri 0.2mg)
- **Riboflavin (vitamin B2)**: 0.1-0.2 mg (7% pri 0.1mg)
- **Niacin (vitamin B3)**: 2.5-4.6 mg (31% pri 4.6mg)
- **Pantotenska kislina (vitamin B5)**: 0.3 mg (6%)
- **Vitamin B6**: 0.3 mg (23%)
- **Folati (vitamin B9)**
- **Vitamin K, F, P**
- **Železo**: 3.5 mg
- **Magnezij**: 110 mg
- **Kalcij**: 40 mg
- **Fosfor**: 380 mg
- **Baker**
- **Cink**
- **Kalij**
Raziskave so pokazale, da je ječmen edina rastlina, ki v velikih količinah vsebuje vse vodotopne vitamine, aminokisline in večino za življenje potrebnih elementov in snovi. Pravijo, da 5 g ječmena ima več beljakovin in vlaknin kot 114 g surove špinače, prav tako vsebuje enajstkrat več kalcija kot kravje mleko in sedemkrat več vitamina C kot pomaranča. Bogat je tudi z železom, aminokislinami in minerali, vsebuje pa tudi beta karotene, folno kislino in koencime ter amino sladkorje.
Klorofil v ječmenu pospešuje rast tkiv s pomočjo rdečih krvničk, na katere se kisik zelo dobro veže. Poleg tega klorofil odstranjuje ogljikov dioksid in ogljikov monoksid ter strupe iz telesa, vključno s težkimi kovinami in drugimi strupenimi snovmi, ki jih zaužijemo. Sok ječmenove trave je poln vitamina C in E, ki bolje učinkujeta, če ju uživamo skupaj kot ločeno.
Širok Spekter Zdravilnih Učinkov Ječmena
Ječmen ima vrsto zdravilnih učinkov, ki so plod številnih raziskav. Nekoč je ričet slovel kot hrana revežev, danes pa je vse bolj upoštevan kot sodobna hrana zaradi svojih številnih zdravilnih lastnosti. Pri kuhi postane sluzast, sluz pa je koristna v prehrani želodčnih bolnikov.
Ječmen je lahko prebavljiv in ima visoko energetsko vrednost, zato so ga v preteklosti veliko uporabljali v bolnišnicah. Je zelo hranilen in toničen. Hipokrat, ki je ječmen izjemno cenil, ga je uporabljal kot zdravilno sredstvo, še posebej pri zdravljenju akutnih bolezni.
Koristi za zdravje:
- **Prebavni sistem**: Učinkuje odvajalno, obnavlja prebavo in učinkuje antiseptično na črevesje. Priporočljiv je v primeru vnetja debelega črevesja, pri zaprtju, griži, hemoroidih, črevesnem katarju in driski. Vlaknine nasitijo za dalj časa.
- **Srčno-žilni sistem**: Magnezij je eden najpomembnejših in najučinkovitejših antioksidantov, ki med drugim varuje pred nastankom srčno-žilnih obolenj, srčnim infarktom in možgansko kapjo. Ječmen pomaga tudi pri kardioloških boleznih.
- **Kosti in sklepi**: Je remineralizator kosti. Dobrodejno vpliva na artritis in protin (vnetje sklepov zaradi nabiranja soli sečne kisline).
- **Imunski sistem in vnetja**: Pomaga pri nastajanju in krepitvi imunskega sistema. Učinkuje protivnetno in na imunski sistem z zaviranjem vnetij.
- **Dihala**: Pomaga pri pljučnih boleznih in bronhialnem katarju.
- **Mentalne sposobnosti**: Pozitivno vpliva na koncentracijo in umske aktivnosti, ker vsebuje magnezij, fosfor, kalij, vitamin E, kalcij in železo.
- **Urogenitalni sistem**: Priporočljiv je pri vnetju sečnika in težavah z ledvicami.
- **Hormonsko ravnovesje**: Znanstvene raziskave so pokazale, da ječmen vsebuje fitohormone z estrogenskim učinkom. Rastlinski estrogeni so šibkejši, vendar so učinkoviti, saj preprečujejo raka na prsih in pomagajo v menopavzi pri vročičnih valih ter podobnih težavah, ki jih imajo ženske v tem obdobju.
- **Druge koristi**: Pomaga pri astmi, težavah s kožo, impotenci, debelosti in sladkorni bolezni.
Zaenkrat še ni znano, da bi uporaba ječmena povzročila kakršnekoli stranske učinke na človekovo telo ali počutje, saj je hranljivo živilo, ki povzroči dobro psihično in fizično počutje.
Vsestranska Uporaba Ječmena v Kulinariki
Priprava jedi iz ječmena niti ni tako komplicirana. Večji problem je, da žito premalo poznamo ali nimamo idej, kaj in kako ga uporabiti. Čeprav je ječmen večina ljudi povezovala s starimi jedmi, kmečko kuhinjo ali ječmenovo kašo, ki se je nekoč pogosto znašla na mizi v hladnejših mesecih, danes zdravi načini prehranjevanja oživljajo in spodbujajo prehrano z žitnimi jedmi.
Sama ješprenj ogromno uporabljam ravno zato, ker ga malo pojem in sem dolgo sita. Ječmen je najtrši od vseh žit, zato ga pred kuhanjem namakamo v vodi. Nekateri ga čez noč namakajo, drugi pa ne. Lahko se ga skuha večjo količino in razdeli v porcije za shranjevanje v hladilniku ali skrinji. V prehrani uporabljamo oluščen in glaziran ječmen. Poleg kaše ponujajo v trgovinah tudi moko in droben ješprenj - ješprenjček.
Ideje za pripravo:
- **Ričet in juhe**: Ričet poznamo skoraj vsi in ga kuhamo na tisoč in en način, pogosto z veliko zelenjave. Prav tako lahko skuhamo ješprenjčkovo juho. Ješprenj v zelenjavnih in mesnih juhah je bil nekoč del vsakdana.
- **Nadomestek in priloga**: Ješprenj je krasen nadomestek za riž ali mleto meso. Poda se povsod namesto riža. Z lahkoto nadomesti jedi iz riža.
- **Omake in nadevi**: Mesno omako včasih lahko zamenjamo z ješprenjovo omako. Pripravimo jo po receptu za mesno, le namesto mesa pražimo že kuhan ješprenj. Sarme nadevamo z ješprenjovo maso, ki smo jo pripravili podobno kot mesno.
- **Ješprenjeve jedi**: Iz zrn, zdrobljenih v kašo, lahko pripravimo najrazličnejše kuhane, pečene in pražene jedi. Namesto klasičnih polpetov lahko naredimo ješprenove iz kaše ali kosmičev. Ješprenjeva rižota v tisoč in eni obliki je naravnost fantastična, pogosto se pripravlja z orehi in malo smetane.
- **Solate in prigrizki**: Ješprenj nam ponuja tudi pripravo raznovrstnih solat, pri katerih je edina omejitev naša kreativnost. Odličen je tudi kot "fast food" malica z divjimi rastlinami.
- **Sladice**: Ješprenjev narastek je boljši od riževega. Kuhanemu ješprenju dodamo sladko smetano, stepena jajca in posladkamo. Pekač obložimo s peki papirjem, posujemo s sladkorjem, dodamo jabolka, ješprenj in smetano/jajca ter spečemo. Za vegane je varianta z bananami, kjer kuhan ješprenj zmešamo s pretlačenimi bananami in spečemo.
- **Jutranje jedi**: Za zajtrk si privoščimo lahko tudi kosmiče, ki jih kupimo v vseh bolje založenih živilskih trgovinah. Lahko se zmeša s piro, rižem ali ajdovo kašo.
Pri peki kruha dodajamo pšenični moki tudi ječmenovo moko, vendar v manjši količini, tako spečemo kruh nekoliko temnejše barve, ki ima poseben okus. Tak kruh pečejo predvsem v predelih severne Evrope. Ječmenova kava pa se ponovno dobi na trgovskih policah; pražen ječmen je nekoč služil kot kavni nadomestek in je danes najbolj zdrav črni napitek na svetu, saj ne vsebuje kofeina. Med vojno je bilo povpraševanje po ječmenovi kavi zelo veliko, danes pa je zanimanje zanjo spet v porastu.
JERNEJ KITCHEN - 3 RIŽOTE
Vrste, Gojenje in Industrijska Uporaba Ječmena
Jêčmen (znanstveno ime Hordeum vulgare) je samoopraševalna diploidna vrsta s 14 kromosomi, ki sodi v družino trav. Zraste do 150 cm visoko in ima členkasto votlo steblo. Listi ječmena so gladki in suličasti z vzporednimi podolžnimi žilami. Pleve ostanejo po mlatvi na klasu. Poznamo dvo-, štiri- in šestredni ječmen, ki se lahko seje kot ozimno ali jaro žito. Današnji ječmen se je razvil iz divjega ječmena Hordeum vulgare subsp. spontaneum.
Gojenje in pridelava:
- **Klimatski pogoji**: Ječmen prenaša precej ostrejše klimatske pogoje kot pšenica. Visoke temperature prenaša bolje kot pšenica ali oves, saj v razvojnem stadiju polnjenja zrna prenese temperature do 38 °C. Suša prizadene posevek le, če nastopi v začetnih razvojnih stadijih ali če traja dlje kot 14 dni, kar se kaže v drobnem zrnju s slabimi pivovarskimi lastnostmi.
- **Tla**: Najbolje uspeva na globokih, srednje težkih in rodovitnih tleh s pH vrednostjo med 6,5 in 7,5. Lahka, peščena in zelo težka tla zanj niso primerna, slabše pa uspeva tudi v kislih tleh.
- **Setev in gnojenje**: Jari ječmen se seje februarja ali marca, čim sneg skopni. Za najboljši pridelek je treba posejati okoli 400 kalivih semen/m² oz. okoli 180 kg semena na hektar. Površino je treba pognojiti s 70 do 110 kg P2O5 in z 80 do 120 kg K2O na hektar, ter dognojiti z 80 do 100 kg dušika na hektar ob setvi in v času oblikovanja prve kolence.
- **Žetev**: Krmni ječmen dozori že konec junija, kar je najhitreje od vseh pravih žit. Jari ječmen dozori nekoliko kasneje. Ker se prezrelo zrnje rado osipa iz klasa, je pomembna pravočasna izbira časa žetve.
- **Kolobarjenje**: Ječmen spada med t. i. nestrpljive rastline, ki pri kolobarjenju same sebe slabo prenašajo. Ugodne prejšnje poljščine so okopavine. Seje se ga lahko tudi po pšenici, obratno pa ni priporočljivo. Zrnate stročnice so dober posevek pred krmnim ječmenom, vendar ne pred ječmenom za pivovarstvo.
Industrijska uporaba:
- **Pivovarstvo in viski**: Ječmen je osnova v pivovarski industriji in pri pridelavi viskija. Za pivovarstvo se najpogosteje uporablja jari dvoredni ječmen, ki ima plevnato zrnje ter mora biti bogato s škrobom in revnejše z beljakovinami. Škrob se v procesu kaljenja pretvori v sladkorje (maltozo, dekstrine) s pomočjo encimov amilaze. Nato se iz nakaljenega zrnja, imenovanega zeleni slad, pripravijo različne vrste slada.
- **Kvas in sladni ekstrakt**: Iz ječmena se prideluje tudi kvas, slad in sladni ekstrakt.
- **Krmno žito**: Ječmen se uporablja kot krmno žito, zelo radi ga imajo konji. Najprimernejši za krmo sta ozimni štiriredni in šestredni ječmen, ki se odlikujeta po visokem pridelku in vsebnosti beljakovin nad 12%, kar izboljšuje kakovost mesa prašičev in perutnine. Za krmo se uporabljajo tudi ječmenovi otrobi, pogosto pa se za živalsko krmo uporabljajo mešanice ječmena s stročnicami kot zelena krma ali silaža. Ječmenova slama se uporablja za nastiljanje živine.
- **Pivske tropine**: Cenjen dodatek h krmi za govedo in prašiče so tudi pivske tropine, ki so ostanki plev, škroba in ovojnic zrnja po ekstrakciji.
