Gustin, poznan tudi kot jedilni škrob ali koruzni škrob, je fin bel prah, pridobljen iz notranjega dela koruznih zrn. Gre za univerzalno sestavino, ki je nepogrešljiva pri pripravi rahlih tort, slaščičarskih krem ter za zgoščevanje juh in omak.
Kaj je jedilni škrob (Gustin)?
Jedilni škrob je naravni polisaharid, ki se pridobiva iz različnih rastlinskih pridelkov. Čeprav se najpogosteje uporablja koruzni škrob, ga lahko pridobivamo tudi iz krompirja, riža, pšenice ali tapioke. Poleg tega se jedilni škrob lahko pridobiva tudi iz raznih tropskih sadežev, kot so jam, sladki krompir, tara, kruhovec in posebna vrsta banan. Pridelke drobno zmeljemo in jih izpiramo z vodo.
Jedilni škrob je brez okusa in ima veliko kalorij, zato se uporablja kot hranilo. Glede na to, da je koruza brezglutensko živilo, lahko jedilni škrob, pridobljen iz koruze, brez težav uživajo ljudje z intoleranco na gluten. Občasno se lahko uporablja tudi kot lepilo.
Uporaba jedilnega škroba v kulinariki
Koruzni škrob pogosto uporabljamo za zgostitev jedi, izboljšanje teksture in doseganje gladkosti v številnih receptih.
Zgoščevanje tekočin
Jedilni škrob je odlično sredstvo za zgostitev tekočin. Omake, juhe ali enolončnice hitro postanejo bolj kremaste, ne da bi spremenili njihov okus. Ključno je, da gustin pred dodajanjem najprej raztopimo v hladni tekočini (vodi, mleku ali jušni osnovi), da se izognemo grudicam. Mešanico nato počasi dodajamo v vročo jed in kuhamo, dokler se ne zgosti. Splošno pravilo je, da škrob vmešamo v mrzlo tekočino in jo prelijemo v vrelo tekočino, nato pa na kratko prekuhamo.
Vloga v slaščičarstvu
V slaščičarstvu se jedilni škrob največkrat uporablja za pripravo krem, pudingov ali sladoledov. Pomaga jim doseči želeno gostoto in svilnato teksturo, kot je to pri pripravi vanilijeve slaščičarske kreme ali domačega čokoladnega pudinga. Odvisno od gostote in namena kreme, ki jo želimo dobiti, moramo enaki količini mleka ali druge izbrane tekočine dodati več ali manj gustina.
- Za gostejše kreme, ki jih uporabljamo za polnjenje tort, je dobro dodati do 60-80 g gustina na 500 ml mleka.
- Za nekatere lahke sladice v kozarcu pa zadostuje že 30 g gustina na 500 ml mleka.
Jedilni škrob je nepogrešljiv tudi pri pripravi rahlih biskvitov in tort. V mnogih receptih za biskvite ga delno nadomestimo z moko, kar zagotovi bolj rahlo, zračno in mehko testo. Lahko ga tudi uporabimo pri pripravi piškotov, tako da z njim nadomestimo 1/3 moke, navedene v receptu. Z uporabo samo jedilnega škroba pa lahko pripravimo tudi zelo rahle piškote alfajores, ki ne vsebujejo glutena.
Paniranje
Jedilni škrob se odlično obnese tudi pri paniranju, saj jedem doda hrustljavost. Piščančja krilca, zelenjava ali ribe, povaljane v gustinu, imajo po cvrtju popolno zlato skorjo.
Razlika med jedilnim škrobom in moko
Čeprav sta jedilni škrob in moka proizvoda iz istega zrnja, je njuna pridelava različna, kar vpliva na njune lastnosti. Moko pridobivajo z mletjem zrnja, kar pomeni, da je v njej približno 85 % hranilnega (notranjega) dela zrna, okoli 13 % balastnih snovi (lupina) in okoli 2 % kalčka, ki je oljnat. S takim procesom se pridobiva polnozrnata moka. Navadna, bela moka se pridobiva z mletjem zrnja, ki mu odstranijo kalčke.
Jedilni škrob pa pridobivajo samo iz notranjega, ali hranilnega dela zrnja, kar je približno 85 % celega zrna. Najprej nečistote očistijo iz zrnja, in ga nato "kuhajo" v vroči vodi z sulfurnim dioksidom. Ta proces zrnje zmehča, tako da lažje odstranijo lupino in kalček, in nadaljujejo s predelavo "hranilnega" notranjega dela semena. Uporaba jedilnega škroba namesto moke ali v kombinaciji z njo v pecivih običajno rezultira v bolj rahli in zračni teksturi.
Postopek proizvodnje škroba
Jedilni škrob v naravni kozmetiki
Koruzni škrob se s pridom uporablja tudi za izdelavo naravne kozmetike. Uporablja se ga v praškastih pripravkih za telo, v kopelih, za peneče kopalne kroglice, v maslih za telo, kremah in podobno. V kozmetičnih pripravkih z vodno fazo škrob deluje kot emulgator. Kremam in maslom za telo doda svilnato strukturo in pomaga pri pomirjanju kože.
Ekološka pridelava in poreklo
Na trgu je na voljo tudi ekološki koruzni škrob, ki je pridobljen iz kontrolirane ekološke pridelave, pogosto s poreklom iz kmetijstva EU. Takšen škrob je običajno certificiran kot brezglutenski, kar ga dela primernega za ljudi s posebnimi prehranskimi potrebami.