Če želimo narediti dobro čokoladno sladico, moramo uporabiti okusno in kakovostno čokolado. Brez dobre čokolade ni dobre sladice. Danes imamo na voljo več vrst čokolade kot kadarkoli prej, kar nam omogoča izbiro med različnimi temnimi, mlečnimi in belimi čokoladami, ki imajo lahko dodane tudi druge okuse in dodatke. Pestra ponudba čokolad nam daje številne možnosti, hkrati pa nas lahko tudi zmede, saj se postavlja vprašanje, katera čokolada je dovolj dobra in kakovostna ter se hkrati ujema še z drugimi okusi v sladici.
Čokolada se pridobiva iz kakavovih zrn, ki rastejo na drevesu imenovanem kakavovec. Zrna je potrebno pražiti in zmleti, da nastane pasta oziroma tako imenovana čokoladna masa, ki se jo lahko loči na kakavovo maslo in kakav v prahu.
Kako izbrati kakovostno čokolado?
Na vprašanje, katera čokolada je najboljša, ni enotnega odgovora, saj je izbira precej subjektivna. Najbolje je, da se pri izbiri prave čokolade zanesemo na svoj okus. Kljub temu obstajajo čokolade, pri katerih že ob prvem okušanju lahko ugotovimo, da ne spadajo med kakovostne, saj so lahko preveč sladke, popolnoma trde in ne dovolj kremaste, nekatere pa imajo lahko celo žarek priokus.
Kljub temu je smiselno, da pred nakupom preverimo tudi deklaracijo. Veliko vlogo pri izbiri kakovostne čokolade odigra tudi cena; čokolada ni poceni in glede na napovedi se bo v prihodnje še dodatno podražila. Med blagovnimi znamkami, ki veljajo za visoko kakovostne, je tudi belgijska čokolada Callebaut.
Preizkušanje čokolade kot profesionalci
Da bi čokolado preizkusili kot profesionalci, jo moramo najprej pobližje pogledati. Kakovostna čokolada ima lep sijaj in je brez madežev. Če je čokolada motna ali siva, to lahko pomeni, da je stara ali pa da je bila izpostavljena večjim temperaturnim razlikam. Nato čokolado prelomimo; dobra čokolada bo imela močan vonj po čokoladi. S prsti podrgnemo po površini čokolade, tako da jo malo ogrejemo, nato pa povonjamo. Na koncu sledi še okušanje. Pozorni moramo biti predvsem na to, kako se stopi v ustih. Je žvečljiva, gladka ali pusti v ustih voskast občutek? Na splošno se daje prednost gladkemu in žametnemu okusu. Pomembno je tudi zaznati različne okuse čokolade; ali okusimo vse naenkrat ali jih okušamo postopoma? Predvsem pa je ključno, da zaupamo svojim brbončicam.
Vrste čokolade in njihove značilnosti
Razumevanje različnih vrst čokolade je ključno za vsakega ljubitelja te sladke poslastice. Obstajajo tri glavne vrste čokolade: bela, mlečna in temna. Vsaka ima svoj edinstven okus in lastnosti, ki izhajajo iz načina izdelave in uporabljenih sestavin.
Temna čokolada (črna/grenka)
Temna ali črna čokolada, s svojo opazno temno rjavo barvo, je druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Od drugih vrst čokolade se razlikuje po tem, da ima višji odstotek kakava ter da vsebuje zelo malo oziroma nič mleka. Vsebuje najmanj 35 % kakavovih delov. Včasih jo imenujejo tudi polsladka čokolada in je opazno manj sladka kot mlečna čokolada. Temne vrste čokolade so po sestavi dokaj preproste: običajno vsebujejo le kakavovo maso, kakavovo maslo in sladkor, včasih pa se dodata še vanilija in sojin lecitin. Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo v primerjavi z mlečno ali belo čokolado.
Navadno je sladkana, vendar se na trgu najdejo tudi nesladkane, ki imajo izredno visok odstotek kakava ter izrazit grenak ali rahlo kisel okus. Večkrat se nesladkana čokolada označi tudi kot "čokolada za peko" oziroma "čokolada za kuhanje". Profil okusa temne čokolade se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost in izvor kakava. Pogosto je rahlo sladkast in čokoladen, z notami pečenega piškota ali rdečega sadja, v nekaterih primerih celo cimeta. Grenko-sladka čokolada, ki je v zadnjem času postala zelo priljubljena, pogosto vsebuje 70 % ali več kakava. Okus te vrste čokolade se lahko razlikuje glede na izvor kakava - nekateri kakavi so lahko sadni ali imajo globok zemeljski okus, drugi pa note pečenih piškotov. Grenki okus kakava je njena največja značilnost, za te vrste čokolade pa je značilna čim višja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35 %, večina pa jih ima med 50 in 66 %. Navadno te vrste čokolade vsebujejo manj kot 1/3 sladkorja. Če mlečno čokolado nadomestite z grenko vrsto čokolade, bo vaš recept dobil globlji, a veliko manj sladek okus.
Mlečna čokolada
Mlečna čokolada je med najbolj priljubljenimi in najbolj prodajanimi čokoladami na svetu. S svojo svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom je najbolj priljubljena vrsta čokolade. Pridobiva se s kombinacijo čokoladnega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Tako mlečna kot temna čokolada vsebujeta čokoladno maso, kakavovo maslo in sladkor, s tem da mlečna čokolada vsebuje še mleko v prahu ali kondenzirano mleko, ki ji da kremast okus in teksturo ter svetlejšo barvo. Na splošno je okus mlečneode veliko lažji in slajši v primerjavi s temno čokolado, tekstura pa je veliko mehkejša.
Vonj mlečne čokolade združuje sladkor, vanilijo, čokolado in mleko. Okusni profil je običajno sladek in čokoladen, z notami kuhanega mleka, karameliziranega sladkorja in vanilijevim priokusom. Mlečna čokolada velja za čokolado srednje jakosti, ki se nahaja med belo in temno čokolado. Praviloma ima manjšo vsebnost kakava kot temna, zanjo pa je značilno, da vsebuje najmanj 10 % kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12 % mleka. Zanimivo je, da je bil recept za mlečno čokolado izumljen v Dresdnu v Nemčiji, in sicer daljnega leta 1839.
Bela čokolada
Belo čokolado enostavno prepoznate po njeni smetanasti ali nežno rumeni barvi. Narejena je iz večje količine kakavovega masla, sladkorja, mlečnih izdelkov (kakav v prahu, kondenzirano mleko) in pogosto vsebuje tudi vanilijo ter lecitin, ki deluje kot emulgator. Te sestavine ji dajejo sladko aromo vanilije. Ne vsebuje kakavove mase in zato posledično ni rjave barve.
Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi, vendar se kljub temu uvršča med glavne vrste čokolade, saj vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Pomembno je, da bele čokolade ne zamenjate s slajšimi nadomestki, ki namesto kakavovega masla vsebujejo druge rastlinske maščobe; ti izdelki niso več prava bela čokolada, temveč bel čokoladni nadomestek. Nekatere cenejše bele čokolade lahko vsebujejo tudi dodatna polnila ali dodatke. Kakovostnejše bele čokolade navadno vsebujejo samo osnovne sestavine, so brez dodatkov in imajo prijeten kremno sladek okus.
Bela čokolada je okusna sama po sebi, odlična pa je tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov. Njen profil okusa, ki poudarja mlečnost, obogati vsako jed in omogoča postopno razvijanje drugih okusov. Barva bele čokolade je idealna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, pogosto pa se uporablja tudi pri izdelavi sladoleda.
Ruby čokolada
Leta 2017 je belgijski proizvajalec čokolade Barry Callebaut odkril četrto vrsto čokolade, imenovano ruby čokolada. Ne gre za obarvano belo čokolado, temveč za barvo, ki izvira iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Za to vrsto čokolade so značilne močne sadne in sveže, na trenutke celo kiselkast okus. Ruby čokolada vsebuje 47,5 % kakavovih delcev in 26,3 % mleka.
Jedilna čokolada in čokoladna kuvertura: Poglobljen vpogled
Jedilna čokolada (čokolada za kuhanje in peko)
Čokolada za kuhanje je pogosto označena kot jedilna čokolada. Ima višji delež kakava in manj sladkorja, zato ima bolj grenak okus in navadno ni namenjena samostojnemu uživanju, temveč je primerna za peko ter kuhanje. Lahko jo uporabite za skoraj vse sladice. Čeprav izgleda in diši kot navadna čokolada, ima nekoliko bolj grenak okus in ni namenjena samostojnemu uživanju, temveč kuhanju oziroma peki. Ker več kot polovico kakavove mase predstavlja kakavovo maslo, ima jedilna čokolada izjemno bogat okus. Primer evolucije recepture je, da je izvirna receptura za pripravo jedilne čokolade včasih vsebovala 30-odstotni delež kakava, z namenom polnejšega in izrazitejšega okusa po kakavu pa se je delež povečal na 40 %.
Čokoladna kuvertura
Čokoladna kuvertura vsebuje enake osnovne sestavine kot druge čokolade, to so čokoladna masa, sladkor in kakavovo maslo ter dodatke kot sta vanilija in mleko v prahu. Beseda kuvertura originalno izvira iz latinščine in sam glagol pomeni "prekriti", kar se kaže tudi v angleškem izrazu "to cover".
Razlika v primerjavi z navadnimi čokoladami je ta, da vsebuje večji delež kakavovega masla, zato se čokoladna kuvertura lepše, hitreje in bolj gladko raztopi. Ko pa se strdi, je stabilnejša. Uporablja se predvsem za temperiranje, izdelovanje čokoladnih bonbonov, za različne prelive in oblive. Zaradi drugačnega razmerja med sestavinami navadno ni najboljša izbira za pripravo ganachev in moussov; odvisno od recepta, bo končni rezultat veliko boljši, če v ta namen uporabimo "klasično čokolado" oziroma čokolado, ki je namenjena za peko in kuho.
Bela kuvertura je sestavljena samo iz kakavovega masla in sladkorja, temna kuvertura pa vsebuje tudi kakavovo maso. Temna kuvertura s čokolado vsebuje vsaj 52 % kakava. Celoten postopek priprave kakovostne kuverture - od obdelave fermentiranih kakavovih zrn vse do končnega izdelka - poteka pod strogim nadzorom, kar zagotavlja najvišjo kakovost in učinkovitost izdelka.
Uporaba čokolade v slaščičarstvu
Čokolada je v slaščičarstvu ena najbolj priljubljenih in vsestransko uporabnih sestavin. Najdemo jo v številnih tortah in kolačih, krhkih piškotih, slastnih pralinejih ter rahlih kremah, nadevih in omakah, ki jih uporabljamo za krašenje različnih kolačev, tort in peciva.
Ena najfinejših in najbolj uporabnih čokoladnih krem je zagotovo pariška oziroma ganache krema, ki jo uporabljamo tudi za tortni namaz ter kot nadev za bonbone in čokolade. Običajno vsebuje samo dve sestavini, čokolado in sladko smetano, za boljši okus pa se lahko dodajo tudi košček masla, kava, liker ali žganje.
Izbira čokolade za specifične sladice
Pri uporabi čokolade v sladicah lahko kaj hitro naletimo na težavo, ko v poplavi vseh mogočih vrst enostavno ne vemo, katero naj izberemo. Pri pripravi različnih čokoladnih omak, krem in glazur ter mase za čokoladni biskvit se največkrat uporablja temna oziroma jedilna čokolada, manj pa mlečna in bela. Temna čokolada vsebuje več kakavove zmesi, zato daje sladicam več okusa in arome ter intenzivnejšo barvo, prav tako pa se tudi bolje ujema z okusi drugih sestavin v testu, nadevu, kremi in glazuri. Za oblivanje, izdelavo pralinejev in čokoladnih okraskov pa se večinoma uporabljajo temni, mlečni ali beli čokoladni oblivi, tako imenovane kuverture.
Tehnike dela s čokolado
Taljenje čokolade
Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice. Največkrat jo talimo v vodni kopeli, nekateri slaščičarji pa se poslužujejo tudi taljenja na šibkem ognju v navadni ali mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 15 do 30 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
Pomembni nasveti pri delu s čokolado
- Stik z vodo: Če pride čokolada med taljenjem v stik z vodo ali paro, se sesiri. Nastane nekakšna gmota, ki se ne zmehča.
- Vmešavanje dodatkov: V staljeno čokolado lahko vmešamo številne dodatke, ko je čokolada še topla in tekoča. Pri vmešavanju tekočin moramo paziti, da je le-ta enake temperature kot čokolada. Če je hladnejša, se čokolada sprime v kepice, če pa je prevroča, se lahko zgodi, da se iz čokolade izloči kakavovo maslo.
- Temperiranje čokolade: Za čokoladne okraske, pralineje ali oblivanje piškotov moramo čokolado tempirati, kar pomeni, da jo najprej segrejemo, nato pa ohladimo na določeno temperaturo. Tako čokolada tudi po hitrem strjevanju ostane svetleča, krhka in se ne lepi. Najbolje je, da uporabimo čokoladno kuverturo oziroma obliv, saj vsebuje več kakavovega masla. Najprej jo narežemo na koščke in v vodni kopeli počasi raztopimo ter segrejemo na 45 do 48 stopinj Celzija.
Zanimivosti in zgodovina čokolade
Zgodovina čokolade sega v Srednjo in Južno Ameriko, kjer so jo staroselci uporabljali že tisočletja. Azteki so napitek iz kakavovih semen imenovali Xocolatl, kar pomeni "grenka voda". Beseda "čokolada" izhaja prav iz te besede. Prva kakavova zrna je v Evropo prinesel Krištof Kolumb leta 1502. Španci so skrivnostni napitek sprva držali zase, ga oplemenitili s cimetom, muškatnim oreščkom in sladkorjem, ter ga ponujali le dvornim krogom in plemstvu.
Prva čokoladna tablica, kot jo poznamo danes, naj bi nastala v angleškem podjetju J. S. Fry & Sons leta 1847. Švicarji so dodali pomemben pečat razvoju čokolade; Daniel Peter je leta 1857 zmesi dodal mleko v prahu in ustvaril prvo mlečno čokolado, medtem ko je Rodolphe Lindt izumil postopek konširanja, ki še danes zagotavlja gladkost in homogenost čokoladne mase.
Pozitivni učinki temne čokolade
Temna čokolada, ki vsebuje najmanj 70 odstotkov kakava in je uživana v zmernih količinah (ne več kot 50 gramov na dan), naj bi imela pozitivne učinke na zdravje. Vsebuje visok nivo polifenolov, ki so močni antioksidanti, in lahko zmanjšujejo visoki krvni tlak ter vplivajo na zvišanje serotonina, hormona sreče. Povišan nivo serotonina lahko povzroči občutek evforije, medtem ko prenizek nivo lahko vodi v depresijo. Čokolade, ki imajo 70-85% delež kakava, so odličen vir antioksidantov, zato jih označujejo tudi kot super živilo. Kljub temu, da ima temna čokolada veliko pozitivnih učinkov, pa z uživanjem ne smemo pretiravati in jo uživati v neomejenih količinah.
Hitra dejstva o čokoladi
- Svetovni dan čokolade praznujemo 13. septembra.
- Za 500 g čokolade je potrebnih okoli 400 kakavovih zrn.
- Kar 70 % svetovnega kakava prihaja iz zahodne Afrike, od tega 40 % s Slonokoščene obale.
- V času majevske civilizacije so bila kakavova zrna tako cenjena, da so jih uporabljali kot denar.
- Bela čokolada v resnici ni čokolada, saj ne vsebuje kakavove mase, ampak le kakavovo maslo.
- Ime čokolada prihaja iz azteške besede "xocalati", ki pomeni grenka voda.
- Največji porabniki čokolade so Švicarji, ki je zaužijejo 9 kg na leto.
- Čokoladna industrija je tudi največji porabnik oreščkov; ocenjuje se, da je 40 % mandljev uporabljenih za pripravo sladkih tablic.
- Trenutno je v svetu čokoladna kriza zaradi povečane porabe in stagnirajoče proizvodnje.
Razlike med vrstami čokolade na kratko
- Temna čokolada: Vsebuje vsaj 35 % kakavovih delov, pogosto pa precej več. Je manj sladka in ima intenzivnejši okus.
- Mlečna čokolada: Vsebuje manj kakava (najmanj 10 %) in dodano mleko, kar ji daje kremast okus in svetlejšo barvo.
- Bela čokolada: Ne vsebuje kakavove mase, temveč le kakavovo maslo (vsaj 20 %), sladkor in mleko. Zaradi tega nima značilne rjave barve in nekateri je ne štejejo za pravo čokolado.
- Jedilna čokolada (čokolada za kuhanje): Ima običajno višji delež kakava in manj sladkorja, kar jo dela bolj grenko in primerno za peko ter kuhanje, kjer se njena grenkoba uravnovesi z drugimi sestavinami. Ni namenjena samostojnemu uživanju.
- Čokoladna kuvertura: Vsebuje večji delež kakavovega masla kot navadne čokolade, kar omogoča lepše in gladkejše taljenje ter stabilnost po strjevanju. Uporablja se predvsem za temperiranje, oblivanje in izdelavo bonbonov.