Klapavice so priljubljena morska poslastica, ki jih je mogoče pripraviti na številne načine. Eden izmed najbolj legendarnih in priljubljenih načinov priprave je zagotovo v slastni omaki, imenovani buzara, pa naj bo ta na belo ali rdeče, ter seveda na žaru. Ključ do uspešne priprave je poznavanje osnov čiščenja, pravilnega kuhanja in izbire svežih školjk, da se izognemo spužvasti ali gumijasti teksturi. Če so klapavice pravilno pripravljene, so neverjetno okusne in sočne, saj se kopajo v čudoviti paradižnikovo-vinski omaki.
Izbira in shranjevanje svežih klapavic
Ko klapavice prinesemo domov iz trgovine, jih je priporočljivo čim hitreje shraniti v hladilnik. Bistveno je, da so kupljene školjke še žive, kar pomeni, da morajo biti tesno zaprte v svoji lupini. Odprte školjke se namreč hitro začnejo kvariti. Pred samo pripravo se nekatere školjke, če je v sobi toplo, lahko začnejo odpirati. Če jih damo v hladno vodo ali jih potapljamo po lupini in se lahko zaprejo, so tudi te še primerne za uživanje. Prav tako lahko kupimo zamrznjene školjke, ki so vakuumsko pakirane in že kuhane, ponavadi le s polovično lupino. V Sloveniji so pogosto na voljo slovenske primorske školjke, ki rastejo v čistem morju in so zato varne za uživanje.
Priprava in čiščenje klapavic
Pred pripravo je izjemno pomembno temeljito čiščenje školjk. Školjke najprej preberemo, očistimo in operemo. Poškodovane in odprte školjke, ki se ob dotiku ne zaprejo, takoj zavržemo. Preostale školjke pod tekočo vodo temeljito očistimo, oščetkamo in za 20 do 60 minut namočimo v mrzlo, rahlo osoljeno vodo, da se izloči ves pesek in morebitne nečistote. Med čiščenjem odstranimo bisusne niti (bradico), ki jih nekatere školjke še imajo. Če je na školjki kakšna manjša školjka, jo previdno odstranimo z nožem. Delamo hitro, da se školjke ne bi prehitro odprle zaradi toplote rok. Očiščene školjke nato položimo v drugo skledo s hladno vodo ali jih takoj pripravimo za kuhanje.
Kuhanje klapavic v buzari (rdeči ali beli)
Buzara je legendaren način priprave klapavic, kjer je srž uživanja v pomakanju kruha v omako. Za rdečo buzaro poskrbi dodatek paradižnikovih koščkov.
Sestavine za buzaro:
- 1500 g svežih (ali zamrznjenih) klapavic
- Olivno olje
- Čebula (drobno sesekljana)
- Česen (sesekljan)
- Svež paradižnik (narezan na kockice) ali paradižnikova kaša
- Origano
- Suho belo vino (npr. Malvazija ali Cabernet Sauvignon)
- Peteršilj (sesekljan)
- Sol in poper po okusu
- Po želji: čilijevi kosmiči, drobtine (za gostejšo omako)
Postopek priprave buzare:
- V velikem loncu segrejte olivno olje.
- Na segretem olju zmehčajte drobno sesekljano čebulo (približno 3 minute), nato dodajte sesekljan česen in med mešanjem hitro popražite, samo toliko, da zadiši (približno minuto).
- Dodajte na kockice narezan svež paradižnik (če uporabljate) in origano ter vino. Premešajte in počakajte, da se vino ukuha.
- Dodajte paradižnikovo kašo (če uporabljate), večino sesekljanega peteršilja in premešajte. Po okusu dodajte še sol in poper.
- Ko tekočina zavre, iz vode poberite očiščene školjke in jih dodajte v aromatično omako.
- Dobro premešajte in lonec pokrijte. Kuhajte približno 10 minut na visoki temperaturi, vmes lonec 2-krat pretresite.
- Školjke, ki se niso odprle, takoj zavrzite. Odprte školjke so kuhane.
- Postrezite jih z rezino limone, s preostalim sesekljanim peteršiljem in s svežim kruhom, ki ga boste pomakali v božansko omako.
Dagnje na buzaru recept Mussels Recipes - Sašina kuhinja
Priprava klapavic na žaru
Klapavice na žaru so izjemno preprosta in okusna jed, ki poudari naraven okus školjk.
Sestavine za klapavice na žaru:
- 1 kg očiščenih dagenj z oklepom
- 3 žlice masla
- 2 stisnjena stroka česna
- 1 čajna žlička karija v prahu
- 1/2 čajne žličke mlete kumine
- Ščepec soli
- 2 rdeči papriki, nasekljani
- 3 sesekljane vejice peteršilja
- 1 limeta, narezana na tanke rezine
- 1 limeta, razrezana na 4 kose (za serviranje)
Postopek priprave na žaru:
- Žar pripravite za direktno peko na srednji temperaturi (približno 200 °C).
- V manjši posodi segrejte maslo, da se zmehča, in mu primešajte česen, kari v prahu, kumino in sol.
- Na ravni površini razpremo 4 večje liste aluminijaste folije.
- Očiščene dagnje razporedite na 4 porcije in vsako porcijo položite na svoj kos folije.
- Med dagnje primešajte žlico masla s karijem, četrtino sesekljanih paprik ter peteršilja in jih pokrijte z rezinami limete.
- Nato folijo nepredušno zavijte okrog porcij, da nastanejo paketki.
- Paketke pečite na rešetki 8-10 minut, dokler se školjke ne odprejo.
- Dagnje, ki se ne odprejo, zavrzite.
- Pripravljene dagnje pred serviranjem pokapljajte z limetinim sokom.
Peka klapavic direktno na žaru
Klapavice lahko pripravite tudi direktno na žerjavici, brez rešetk. Očiščene, sveže in zaprte školjke položite na žar. Med peko se pečejo v lastni tekočini, ki se spremeni v paro in sčasoma odpre školjko. Ko se školjka odpre, je pečena. Školjke, ki se ne odprejo, zavržemo. Za peko uporabljamo samo zaprte školjke. Če je katera od školjk delno odprta, jo frcnemo s prstom. Če se takoj zapre, jo lahko pojemo, sicer jo zavržemo.