Kaviar, botarga in druge jedi iz ribjih iker, ki so danes pogosto povezane z vrhunsko kulinariko in visokimi cenami, so imele v zgodovini zanimiv razvoj. Kar je bilo nekoč preživetje ali preprost način konzerviranja, je sčasoma postalo simbol prestiža in kulinarične umetnosti.
Kaviar: od vsakdanjosti do prestiža
Zgodba kaviarja je eden najboljših primerov, kako se je jed iz vsakdanje hrane povzdignila v status prestižne delikatese. Ob Kaspijskem jezeru in reki Volgi so jesetre nekoč lovili v velikih količinah, kar je pomenilo, da so bile njihove ikre, kaviar, dostopna hrana. Preobrat se je zgodil, ko so kaviar prevzela gospoda ruskega dvora in kasneje francoska visoka kuhinja, s čimer je postal znak prestiža in nedostopen množicam.
Kaj je kaviar?
Kaviar je jed, pripravljena iz soljenih in začinjenih ribjih iker. Ime izvira iz perzijske besede خاگآور (Khag-avar), kar dobesedno pomeni "izdelovalec iker". To besedo so v Perziji uporabljali tudi za jesetre, iz katerih pridobivajo najbolj cenjene vrste kaviarja.
Vrste in značilnosti kaviarja
Najbolj cenjen je kaviar, pridobljen iz jesetrovih vrst, kot so beluga, oseter in sevruga. Ti kaviarji so črne ali temno modre barve, lahko pa tudi sive. Kaviar zlate barve, pridobljen iz vrste jesetra imenovane sterlet, je bil v preteklosti najbolj cenjen, vendar je ta riba danes že na robu izumrtja, zato je pridobivanje tega kaviarja ustavljeno.
- Beluga kaviar: Velja za eno najdražjih jedi na svetu, narejen je iz iker ogrožene vrste jesetra beluga. Riba beluga lahko v dolžino meri tudi več kot tri metre in jo najdemo predvsem v slanem Kaspijskem jezeru (Iran, Azerbajdžan, Kazahstan, Rusija in Turkmenistan).
- Oseter in Sevruga kaviar: Prav tako cenjena, pridobljena iz drugih vrst jesetrov.
Danes pridobivajo kaviar tudi iz drugih vrst rib, tako morskih kot sladkovodnih. Ti kaviarji, ki so lahko različnih barv (zelene, rdeče, pa tudi modre, sive ali črne), so manj kakovostni in precej cenejši.
Etimologija in omejitve
Beseda beluga (samostalnik ženskega spola) se nanaša na:
- Manjšega zobatega kita bele barve, ki živi v arktičnih morjih (Delphinapterus leucas).
- Veliko ribo s šilastim gobcem in hrbtno plavutjo povsem pri repu, ki živi zlasti v Kaspijskem in Črnem morju ter njunem povodju (Huso huso).
Kaviar je našel pot v svetovno kuhinjo že v 19. stoletju, ko so ga iz Rusije v Francijo prinesli kuharji. Če želite iz Rusije prinesti nekaj pločevink kaviarja, bodite previdni, saj po ruski zakonodaji lahko posameznik iz države odnese do 250 gramov črnega kaviarja.
Tradicionalni način uživanja kaviarja
Tradicionalno naj bi se kaviar jedel kar iz roke - majhno količino kaviarja si date na predel med kazalcem in palcem. Ta način naj bi uvedli trgovci, ki so menili, da tako kaviar ohrani svoj prvotni okus.
Botarga: mediteranski kaviar
Botarga je delikatesa iz ribjih iker, imenovana tudi mediteranski kaviar ali bogastvo Sredozemlja. Ima prav poseben, zelo intenziven vonj in okus. Najpogosteje naletimo na botargo iz cipljev, tudi tunino, ki lahko tehta po cel kilogram. Botarga iz brancina je nekoliko nežnejšega in manj intenzivnega vonja in okusa.
Priprava botarge doma
Če pri čiščenju katere koli vrste rib naletite na ikre, jih ne zavrzite. Vrečki z ikrami previdno vzemite iz ribe, pri tem bodite pozorni, da ju ne prerežete ali pretrgate. Na hitro ju sperite pod hladno vodo in osušite s papirnato brisačo. Dno plastične posodice prekrijte z morsko soljo in nanjo položite vrečki z ikrami, tako da se med seboj ne dotikata. Nanju natresite sol, da bosta popolnoma prekriti. Na vrh soli postavite deščico in jo obtežite, na primer z drugo posodico ali s kozarcem za vlaganje, polnim vode.
Recept: Špageti z botargo
Za pripravo špagetov z botargo potrebujemo kakovostno oljčno olje (na primer MORGAN Cuvee, ki je svež in sadežen, poudarjeno grenak in pikanten ter srednje intenziven). Špagete skuhamo v nesoljeni vodi. Medtem ko se špageti kuhajo, posebej v ponvi nežno segrejemo oljčno olje in umešamo žlico masla. Olju dodamo strt ali zelo drobno sesekljan strok česna in ga rahlo prepražimo. Če smo česen samo strli, ga lahko iz olja tudi odstranimo.
Počakamo nekaj minut, da med kuhanjem špageti v vodo spustijo škrob, takrat voda nekoliko pomotni in odvzamemo lonček te vode. V ponev z vročim oljem dodamo pol manjše zajemalke škrobne vode in malo pokuhamo. Dodamo še približno polovico naribane botarge, jo pomešamo, da se razpusti, in ponev takoj odstavimo. Takoj zatem, ko so špageti na sredini še nekoliko trdi (al dente), jih le na hitro odcedimo in stresemo v ponev z oljem in botargo. Lahko dodamo še košček masla, ter jih kakšno minuto previdno mešamo in med mešanjem dodamo sveže naribano limonino lupinico ter počasi dodajamo preostalo polovico botarge, da se ta lepo razporedi. Če se nam špageti zdijo suhi, dodamo še malo škrobne vode. Ko špagete serviramo, po vrhu potresemo še nekaj botarge in, za lepši izgled, dodamo list sveže bazilike ali peteršilja.
Trajnost botarge
Pomembno je vedeti, da je botarga iz divjih rib lahko zelo netrajnostno živilo, saj pridelovalci botarge ribe lovijo prav takrat, ko se drstijo, in tako vplivajo na populacijo rib.
Hranilna vrednost ribjih iker
Ribje ikre so hranilno bogato živilo, predvsem bogato z beljakovinami, kalcijem, fosforjem in drugimi snovmi. Ribe so splošno zelo pogoste v našem vsakdanjem življenju, saj vsebujejo beljakovine, maščobe, aminokisline, ogljikove hidrate, ter dopolnjujejo človeško telo s kalcijem in dobro vplivajo na zdravje.
Maščobne kisline v ribjih ikrah
Za razliko od kopenskih živali in njihovih iker ribje ikre vsebujejo zelo veliko večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tipična primera sta EPA (eikosapentaenojska kislina), ki izboljša pretok krvi, in DHA (dokozaheksaenojska kislina), ki je dobra za možgane in oči. Znani so tudi po svoji sposobnosti "zmanjševanja slabega holesterola in redčenja krvi" ter "zmanjševanja nevtralne maščobe". Nobena druga rastlina ali žival ne vsebuje toliko EPA in DHA in ju je mogoče učinkovito zaužiti pri vsakodnevnem uživanju. Prednosti EPA in DHA niso omejene na preprečevanje možganskega infarkta, ampak vključujejo tudi preprečevanje bolezni odraslih, staranja, metastaz raka, alergij itd.
Kljub temu, da nekateri ljudje menijo, da so ribja jajca "škodljiva" zaradi visoke vsebnosti holesterola, so prednosti večkrat nenasičenih maščobnih kislin izjemne. Pri izbiri in uživanju rib in ribjih iker je priporočljivo zaupanje v njihovo hranilno vrednost, vendar velja opozorilo, da prevelika količina lahko povzroči škodo.