Jed iz ječmenovih zrn: Recepti in priprava

Ječmen je eno najbolj razširjenih in poznanih žit, gojeno že pred 7000 leti v severovzhodni Afriki in zahodni Aziji. Danes se pogosto uporablja kot krmno žito in surovina za pivo in viski, vendar je vse bolj cenjen tudi v človeški prehrani zaradi svojih izjemnih hranilnih lastnosti. Je enako nasiten kot pšenica, a za prehrano še bolj zdrav, saj vsebuje višjo vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, ki zmanjšujejo holesterol v krvi, česar ne zmore nobeno drugo žito. Bogat je z vitamini B in E; slednjega ima največ od vseh žit.

V kuhinji pogosteje kot ječmen uporabljamo ješprenj, ki je oluščeno ječmenovo zrno, torej mu je odstranjena zunanja trda ovojnica. Kljub temu, da se s tem odstrani pomemben hranilni del, ješprenj še vedno vsebuje vrsto pomembnih hranil, saj se pri ječmenu veliko vlaknin, vitaminov in mineralov skriva tudi v notranjem delu zrna. Tako kot ječmen ima tudi ješprenj čvrsto in žvečljivo teksturo ter prijeten oreškast okus, ki se odlično ujame tako z zelenjavo kot tudi z mesom in gobami. Iz njega lahko pripravimo okusne enolončnice in solate, ker ima med kuhanjem podobne lastnosti kot riž, pa je tudi odlično živilo za pripravo raznoraznih rižot.

infografika o hranilni vrednosti ječmena in ješprenja

Ješprenj v kulinariki: Vsestransko živilo

Ješprenj je vsestransko živilo, iz katerega lahko pripravimo enolončnice in priloge. Odlično se poda v različne enolončnice, v hladnejšem delu leta pa je najpogosteje na mizi ričet, namesto rižote lahko skuhamo ričoto, in se uporablja kot priloga.

Sladke jedi iz ješprenja

Čeprav ga najbolj poznamo kot osnovno sestavino ričeta, lahko iz njega pripravimo številne sladice. Če ga uporabimo namesto riža, smo na dobri poti do okusne jedi.

Ješprenj z jabolki

  • Pečico segrejte na 175°C.
  • V lonec dajte ješprenj in 3 skodelice vode ter zavrite. Kuhajte približno 35 minut, dokler se ne zmehča. Odcedite.
  • Ješprenju dodajte jabolka, sladkor, limonin sok in cimet.
  • Vlijte v rahlo namaščeno posodo za peko v pečici.
  • Posujte z maslom, pokrijte s folijo in pecite 1 uro.
  • Postrezite s smetano ali vanilijevim sladoledom.

Različne kombinacije okusov za to jed so omejene le z vašo domišljijo. Poskusite z jabolkom/rabarbaro, breskvijo/marelico, dušeno kutino/jagodo, mešanim jagodičevjem. Uporabite 2-3 skodelice izbranega sadja. Namesto cimeta lahko uporabite druge začimbe.

Ješprenjeva mlečna kaša

To je zelo enostavna, a odličen hranljiv zajtrk. Ješprenj sprva kuhamo v vodi (dodamo sol in maslo), ko ta izpari, dodamo mleko ter kuhamo do mehkega.

Ješprenjevi narastki

  • V globoki ponvi zavrite vodo. Vmešajte ješprenj in sol. Zmanjšajte temperaturo; nepokrito kuhajte 15 minut in občasno premešajte.
  • Dodajte mleko; na srednje nizki temperaturi kuhajte 10 minut ali dokler ješprenj ni skoraj mehak, pogosto mešajte.
  • V skledi stepite smetano, sladkor, jajca in vanilijo; postopoma jih vmešajte v ješprenjevo zmes.
  • Z žlico nadevajte zmes v osem namaščenih ognjevarnih posodic. Posujte z rozinami in cimetom.
  • Skodelice položite v pekač, ki ga napolnite z vrelo vodo v višini 1 cm.
  • Odprto pecite pri 180 °C 30-35 minut ali dokler nož, ki ga vstavite v sredino, ne pride ven čist.

Slane jedi iz ješprenja

Ješprenj je odličen za pripravo krepkih enolončnic in solat.

Ješprenjeva goveja enolončnica

  • Popražimo govedino, da porjavi.
  • V drugi posodi najprej popražimo čebulo, ji dodamo gobe, da dobijo zlatorjavo površino, dodamo še zeleno in skupaj dušimo do mehkega.
  • Zelenjavo razmaknemo in na sredini ponve v pol minute spražimo še česen.
  • Zalijemo z vinom, dodamo začimbe, meso in liter vode ali jušne osnove.
  • Počasi kuhamo eno uro, dodamo ješprenj in kuhamo še 45 minut.

Ješprenj s kislim zeljem

Ječmen zavremo. Kislo zelje odcedimo, če se zdi prekislo, tudi oplaknemo pod tekočo vodo na cedilu in damo kuhat skupaj z ječmenom, mesom in začimbami. Kuhano je že po 25 minutah, če želimo, pa kuhamo tudi uro in pol, da je ješprenj že sluzast in meso zelo mehko. Stvar okusa torej.

Ješprenj s fižolom in zelenjavo

Ješprenj kuhamo 30 minut v slani vodi, dodamo poper, kumino, lovor, rumeno kolerabo. Posebej na olju pražimo nasekljano čebulo, ko postekleni, dodamo na trakove narezano papriko, na koleščke narezan koren in por, na kocke narezan paradižnik, sesekljano zeleno in peteršilj. Posolimo in dušimo 10 minut. Dušeno zelenjavo dodamo ješprenju. Dodamo še na majhne koščke narezan krompir in fižol.

Ješprenjeva poletna solata

Sestavine:
  • Ješprenj (2 dl kozarec)
  • Kuhano zrnje mladega graha, boba ali fižola (1 dl kozarec)
  • 10 mini paradižnikov
  • 10 malih kroglic mocarele
  • Šopek svežega drobnjaka
  • 1 limona
  • 1 žlica oljčnega olja
  • Sol in poper po okusu
Priprava:
  1. Ješprenj skuhamo, ga odcedimo in pustimo, da se ohladi.
  2. Mini paradižnike in mocareline kroglice prepolovimo.
  3. Ohlajen ješprenj, mladi grah, bob ali fižol, paradižnik in mocarelo premešamo, dodamo sesekljan drobnjak, prelijemo s sokom limone, dodamo olivno olje, sol in poper ter vse skupaj premešamo.

Solato postrežemo v steklenih kozarcih ali posodicah za solato.

Nadev iz ješprenja za paprike, bučke in paradižnike

Sestavine:
  • Ješprenj (2 dl kozarec)
  • Voda (3 x 2 dl kozarec)
  • Ovsena kaša (1 dl kozarec)
  • 1 mala čebula
  • 1 strok česna
  • 1 čajna žlica bazilike
  • 1 čajna žlička sladke paprike
  • 1 čajna žlička zeliščne soli
  • Veganski riban sir (ena vrečka, 50 do 100 g)
Priprava:
  1. Ješprenj na pol skuhamo, ohlajenemu dodamo ovsene kosmiče, drobno sesekljano čebulo in česen, zelišča in sol.
  2. Premešamo in z nadevom napolnimo 4 izbrane vrste zelenjave, število je odvisno od velikosti zelenjave, ali pa nadev zavijemo v list kapusnice (zelja ali ohrovta).
  3. Naložimo v pekač, zalijemo s preostalo maso in vodo do polovice.
  4. Pečemo v pečici pri 200 °C 20 do 30 minut.

Ričet: Slovenska narodna samostojna jed

Ričet je najbolj poznana jed iz ječmena, ki ima status slovenske narodne samostojne jedi. V hladnejših mesecih so na naših jedilnikih tudi stare jedi, ki so jih jeseni in pozimi pripravljale že naše babice. Zagotovo je jesensko-zimski čas tisti, ko je na mizah ješprenj. Visoko med priljubljenimi enolončnicami, ki jih pripravljamo v hladnejših dneh, je vsekakor ričet.

Ričet ni hitra hrana, ampak jed, ki zahteva čas in spoštovanje do sestavin. Med kuhanjem ješprenj ohrani svojo strukturo in je naravni zgoščevalec. Sluz, ki se sprosti med počasnim kuhanjem, poveže vodo in maščobo v emulzijo, kar ustvari popolno juho brez moke ali kemije.

fotografija ričeta v loncu s prekajenim mesom

Tradicionalni ričet (recept po Jurici)

Za dober ričet so ključne sestavine in pravilen postopek. Marsikdo meša pšenico, piro in ječmen, ampak ješprenj - to je oluščen ječmen - je kralj enolončnic. Zakaj? Ker ima karakter. Riž se razkuha in postane kaša. Testenine postanejo sluzaste. Ješprenj pa ohrani svojo strukturo. Poleg tega je ješprenj naravni zgoščevalec. Ste opazili tisto sluz, ki nastane, ko ga sperete? Mnogi jo spirajo do onemoglosti, jaz pa pravim - ne pretiravajte. Nekaj tega škroba nujno potrebujemo, da bo naš ričet uspel tako, kot mora. Ta sluz, ki se sprosti med počasnim kuhanjem, poveže vodo in maščobo v emulzijo, ki se ji reče popolna juha. Brez moke. Brez kemije.

Sestavine:

  • Ješprenj
  • Fižol (suh)
  • Krompir
  • Zelenjava: korenje, peteršilj, zelena, por, koleraba, paradižnik
  • Čebula in česen
  • Suho svinjsko meso (prekajena rebra, krača, koža od špeha)
  • Začimbe: lovorjev list, poper v zrnu, majaron, šetraj, luštrek (po želji), sol

Priprava:

  1. Predpriprava (Večer prej):
    V eno skledo stresite 300g fižola, v drugo 300g ješprenja. Zalijte z veliko vode in pustite čez noč. Vodo od namakanja vedno zavrzite.
  2. Začetek (Naslednje dopoldne):
    Vzemite meso. Operite ga pod toplo vodo, da sperete odvečno sol in dim. Nasekljajte čebulo, česen, korenje, zeleno, por. Na žlici svinjske masti (ali olja) prepražite čebulo. Ko porumeni, dodajte vso ostalo zelenjavo razen krompirja. Pražite 10-15 minut in mešajte. Karamelizacija sladkorjev v korenju bo popolnoma spremenila končni okus jedi.
  3. Združitev:
    Na prepraženo zelenjavo stresite odcejen ješprenj in fižol. Premešajte. Položite kose mesa na vrh. Zalijte z vodo. Voda mora segati vsaj 3-4 prste nad sestavine, saj ješprenj popije ogromno vode. Vse se mora kuhati skupaj, da se okusi prepletejo.
  4. Kuhanje:
    Počakajte, da zavre. Zmanjšajte ogenj na minimum. Pokrijte, a pustite špranjo. Pustite, naj brbota počasi. Vsake toliko poglejte in premešajte, ker se ješprenj rad prime dna.
  5. Finale:
    Po uri in pol dodajte na kocke narezan krompir. Kuhajte še 30 minut. Poskusite. Če je fižol mehak in ješprenj kuhan, vzemite meso ven. Odstranite kosti, meso narežite na koščke in vrnite v lonec. Dodajte majaron, sesekljan peteršilj in stisnjen strok svežega česna za "kick". Pazite, majaron postane grenak, če se kuha predolgo. Solite previdno, saj je prekajeno meso pogosto že slano.

Če se vam zdi ričet preredek, vzemite zajemalko fižola in krompirja z dna lonca, jih pretlačite v pire in zlijte nazaj v lonec. Premešajte in prevrite, da se juha zgosti.

Brezmesni ričet po receptu Anamarije Ačko Hrovat

Sestavine:
  • Ješprenj (2 dl kozarec)
  • Voda (3 x 2 dl kozarec)
  • 3 srednje veliki korenčki (2 rdeča in 1 rumen)
  • 3 srednje debeli krompirji
  • 2 manjši čebuli
  • 4 stroki česna
  • 1 korenina peteršilja
  • 1 manjša koleraba
  • Lovorjev list
  • Zrnje črnega popra
  • Sol in različna zelišča
  • Za polnovreden obrok dodamo decilitrski kozarec kuhanega zrnja fižola slovenske sorte, na primer ‘Semenarna 22’ ali savinjski sivček.
Priprava:
  1. Čebulo sesekljamo in popražimo na vodi.
  2. Operemo ješprenj, ga stresemo v lonec k praženi čebuli in dolijemo vodo do pokritja.
  3. Operemo in olupimo korenje, krompir in kolerabo ter zrežemo na majhne koščke, ki jih stresemo v lonec z ješprenjem.
  4. Dodamo korenino peteršilja, na drobno sesekljan česen, lovorjev list ter nekaj zrnc črnega popra in zalijemo z vodo.
  5. Kuhamo na zmernem ognju približno eno uro in proti koncu kuhanja po okusu solimo ter dodamo zelišča v prahu.
  6. Če smo se odločili, da bo v ričetu fižol, ga pripravimo po standardnem postopku namakanja suhega zrnja in s kuhanjem skupaj z ješprenjem.

Vegetarijanski ričet

Za vegetarijanski ričet namesto mesa prepražite čebulo na olju, dodajte žličko mlete dimljene paprike (pimenton de la vera), kar bo dalo "špek" okus. Dodajte več korenaste zelenjave - pastinak, koleraba - in morda pest suhih gob, ki dajo globok, zemeljski umami okus. Na koncu dodajte žlico temne sojine omake za sol in barvo.

Postrežba in shranjevanje ričeta

Ričet je samostojna jed. Ne rabi predjedi, ne rabi solate (čeprav nekateri prisegajo na rdečo peso zraven). Kar rabi, je kruh. Ampak ne tisti napihnjen bel kruh iz supermarketa. Rabi težak, kmečki kruh. Ržen kruh. Ali pa domač kruh z drožmi. Pri nekaterih je navada, da se na mizo da tudi kisla smetana, čeprav to ni tradicionalno.

Ričet v hladilniku zdrži do 4 dni, in vsak dan je boljši. Tretji dan je najboljši. Ko ga pogrevate, ne dajte ognja na polno. Dodajte zajemalko vode (ker bo pregost) in počasi segrevajte, mešajte. Če boste prehitri, se bo prijel dna in okusa po zažganem je nemogoče odstraniti. Ričet se odlično zamrzne. Nalijte ga v posodice (eno porcijo na posodico), počakajte, da se ohladi, in v skrinjo.

Rižota z ječmenom

Ker ima ješprenj med kuhanjem podobne lastnosti kot riž, je tudi odlično živilo za pripravo raznoraznih rižot.

Tri različice priprave rižote z ječmenom

Poskusite katero od spodnjih različic ješprenjeve rižote, odvisno od preferenc okusa in prehranskih potreb.

  1. Veganska ječmenova rižota:
    Zelenjavo in ješprenj prepražite na oljčnem olju namesto na maslu, namesto parmezana dodajte jedilni kvas, za povsem vegansko rižoto pa za zalivanje ješprenja uporabite vegansko vino, zelenjavno jušno osnovo ali pa kar navadno vodo. Ječmenovo rižoto lahko začinite z limonino lupinico, gobami in svežimi zelišči.
  2. Zelenjavna ječmenova rižota:
    Za osnovo rižote poleg ješprenja uporabite različno zelenjavo, kot so šparglji, listnata zelenjava, brokoli in paradižnik. Preden zelenjavo dodate v ješprenjevo rižoto, jo lahko podušite, popražite ali skuhate na pari. Za piko na i dodajte tudi malo naribanega parmezana, limonino lupinico in sveža zelišča.
  3. Ječmenova rižota z morskimi sadeži:
    Rižoti dodajte sredozemske okuse z uporabo kozic, školjk in drugih morskih sadežev. Da se okusi lepo razvijejo, dodajte tudi malo belega vina, limoninega soka ali paradižnikove omake.

Trije nasveti za pripravo ječmenove rižote

Za gosto, kremasto in okusno ječmenovo rižoto upoštevajte spodnje nasvete:

  1. Jušno osnovo ali vodo segrejte na štedilniku.
    Tekočino hranite toplo v kozici na majhnem ognju.
  2. Izberite vrsto ječmena.
    Za pripravo rižote lahko uporabite ječmen, vendar pa rižota v tem primeru ne bo tako kremasta kot z uporabo ješprenja. Kot že omenjeno, je slednjemu odstranjena trda ovojnica, zato med kuhanjem bolje vsrkava okuse, iz njega pa se tudi izloča škrob, ki poskrbi za kremno teksturo. Uporabite lahko tudi ješprenjček, ki je še drobnejši kot ješprenj.
  3. Posebej prepražite zelenjavo.
    Razen aromatičnih dodatkov, kot so čebula, šalotke in česen, drugo zelenjavo kuhajte ločeno. Če je med kuhanjem v mešanici dodatna zelenjava, lahko ta absorbira tekočino in prepreči pravilno kuhanje dodanega žita.

Recept: Preprosta rižota z ješprenjčkom

Sestavine:
  • 2 žlici olivnega olja
  • 4 skodelice piščančje/zelenjavne jušne osnove (ali vode)
  • 1 šalotka, drobno nasekljana
  • 1 strok česna, drobno nasekljanega
  • Sol in sveže mleti poper
  • 1 skodelica ješprenja
  • 1/2 skodelice suhega belega vina
  • Nariban parmezan
  • 2 žlici zmehčanega masla
  • 1 žlica svežih listkov timijana
  • Dodatki po želji: popražene gobe, kuhani morski sadeži, kuhana/popražena zelenjava, popraženo meso ipd.
Priprava:
  1. Jušno osnovo ali vodo vlijemo v primerno veliko kozico, ki jo pristavimo na kuhalnik. Pustimo, da tekočina zavre, nato pa temperaturo znižamo na minimum. Tako bo osnova ostala ves čas priprave rižote topla.
  2. V večji kozici/loncu z debelim dnom segrejemo olje, na katerem popražimo šalotko. Pražimo jo približno pet minut, da se zmehča, nato pa primešamo česen in vse skupaj pražimo 1-2 minuti.
  3. V posodo stresemo ješprenj in ga skupaj z ostalimi sestavinami med mešanjem pražimo pet minut.
  4. Zalijemo z vinom, začinimo s soljo in poprom ter ob nenehnem mešanju kuhamo na zmernem ognju tako dolgo, da vino izpari.
  5. Temperaturo znižamo na srednjo jakost. Ješprenju prilijemo zajemalko vroče jušne osnove. Krepko mešamo in postopno dodajamo vročo osnovo kot za pravo rižoto. Če imamo osnove premalo, dolijemo vročo vodo (krop).
  6. Ko se ješprenj zmehča, a je še vedno čvrst na ugriz, kozico odstavimo. Rižoto poskusimo in jo po potrebi dodatno začinimo s soljo in mletim poprom. Primešamo parmezan, maslo in timijan ter dodamo še izbrane dodatke.

Druge jedi iz ječmena

Ječmenova bela kava

Praženi ječmen in korenine cikorije veljata za okusen nadomestek kave. Več so jo kuhali v starih časih, ko je v kombinaciji z mlekom in kosom kruha služila kot zajtrk.

Ječmenovi hlebčki iz zmesne moke

Sestavine:
  • Pšenična moka (3 x 2 dl kozarec)
  • Ržena moka (2 dl kozarec)
  • Ječmenova moka (3 x 2 dl kozarec; če je ne najdemo v trgovini, zmeljemo ješprenj z mlinčkom za jedrca sadnih lupinarjev)
  • Četrtinka zavitka (45 g) kvasa
  • 5 dl mlačne vode
  • 1 žlica sladkorja
  • 1 čajna žlička celega, stolčenega ali zmletega semena lana ali kumine ali janeža po okusu
  • Ščepec soli

Pri sestavinah lahko izločite rženo moko in jo nadomestite z enako količino pšenične. Tudi z dodatki semen se lahko poigrate, a ne mešajte preveč okusov.

Priprava:
  1. Pšenično, rženo in ječmenovo moko presejemo v skledo, dodamo sol in kvas iz kozarca; v 1 dl mlačne vode damo kvas in sladkor ter pustimo, da malo vzhaja.
  2. Med mešanjem dodajamo preostalo mlačno vodo ter žličko na primer stolčenega janeža.
  3. Oblikujemo testo, ki ga dobro pregnetemo, da postane gladko. Naredimo hlebec, ga pokrijemo in pustimo 20 minut.
  4. Vzhajani hlebec razdelimo na manjše hlebčke, pomokamo in ponovno pustimo, da vzhaja.
  5. Hlebčke položimo na pomaščen pekač, jih po vrhu dvakrat zarežemo, poškropimo z mlačno vodo in damo v vročo pečico.
  6. Pečemo jih na 180 °C približno eno uro.

Ječmen v ljudskem zdravilstvu in kot okras

Zunanja uporaba ječmena

Za zunanjo uporabo ječmena so v zeliščarskih knjigah priporočila za tople obkladke iz kuhanega ječmenovega zrnja ali moke, ki jih zavijemo v bombažno ali laneno tkanino in položimo na obolelo mesto, kjer zmanjšujejo otekline, blažijo bolečine zaradi krčnih žil in krepijo vezivna tkiva.

Ječmen kot okras

Klasje divjih vrst in kulturnih zvrsti ječmena je zaradi videza resastih klasov zanimivo v suhih šopkih, le paziti moramo, da ga naberemo v času cvetenja oziroma v mlečni zrelosti, ko v zrnju še ni naložen škrob, v katerem bi se lahko zaredili molji. Ob poteh in med travo pogosto opazimo samonikel mišji ječmen (Hordeum murinum L.). Lep je tudi sprehod ob ječmenovi njivi. Ne le pšenične, tudi ječmenove njive z zorečim klasjem so upodobljene na platnih znanih slikarjev.

tags: #jed #iz #jecmenovih #zrn