Puranje meso je v kulinariki izjemno cenjeno. Samica purana je pura, mlada pa je purica, in njeno meso je še posebej iskano. Splošno velja, da je meso purice mehkejše od puranovega, kar je ena izmed ključnih razlik, ki vplivajo na izbiro pri pripravi jedi. Med purico in puranom ni bistvene razlike v kakovosti mesa, temveč predvsem v teži in s tem povezani velikosti živali. Prava zagorska purica tehta do tri kilograme, medtem ko puran tehta okoli pet kilogramov.
Hranilna vrednost puranjega mesa
Temnejše puranje meso, kot je meso iz krakov, je bogatejše barve zaradi večje vsebnosti žil in mišičnega hemoglobina (mioglobina), ki prenaša kisik v mišice. Zaradi tega je tudi bolj hranljivo in vsebuje več vitaminov ter mineralov. Približno 40 % maščob v puranjem mesu je nasičenih.
Zagorski puran: Zaščiteno poreklo in tradicionalna vzreja
V pomladanskih mesecih zasebniki radi kupujejo štiri tedne stare purice in purane, da jih doma vzredijo do želene telesne teže. Zlasti purice in purani, vzrejeni na paši v zelenem Zagorju, so znani po svoji kakovosti, saj se prehranjujejo z domačo koruzo, ječmenom, travo in črvički.
Zagorska purica se vzgaja najmanj šest mesecev. Zagorski puran ima zaščiteno oznako zemljepisnega porekla, kar zagotavlja, da mora jesti domača žita, koruzo in ječmen ter na dvorišču zobati črvičke in sadje. Pomembno je biti pozoren na prevarante, ki ponujajo purice po sumljivo nizkih cenah, saj gre lahko za pitane purice, ki so zrasle na umetni hrani v samo enem mesecu. Primeri kakovostnih puric, kot so tiste z OPG-a Sugnetić, imajo to pomembno oznako zemljepisnega porekla.
Smernice za pečenje celega purana ali purice
Pečenje purana velja za tradicionalno jed za božične praznike, še posebej priljubljeno v Zagrebu, in je klasika, ki nikoli ne izide iz mode, saj je odličnega okusa. Puran, pripravljen na zagrebški način, je skoraj simbol praznika in je idealen za velika družinska srečanja.
Pogosto velja, da je pečenje purana zahtevno, vendar to ne drži. Na vsake pol ure ga je treba polivati in paziti na zapečenost, kar se enostavno doseže s folijo. Obračati ga ni treba. Načeloma velja, da se 1 kg purana peče eno uro, vendar je treba upoštevati tudi vizualni občutek in test z zobotrebcem, da preverimo, ali je meso res pečeno.
Tradicionalni pristopi k pečenju
Pomembno je purico pravilno pripraviti, da se v pečici ne izsuši. Tradicionalno se peče po starinsko, brez dodanih nadevov ali posebnih začimb. Purico je treba nasoliti dan prej. Kot merilo se lahko uporabi roka: za purico, težko tri kilograme, se utre po ena pest soli znotraj in zunaj. Za purana je potrebno pest in pol do dve, odvisno od teže.
Puran se najbolje peče na svinjski masti. Z mastjo premažemo celo purico, v pekač pa nalijemo malo vode, da se kožica ne prime. Paziti je treba, da krače ne zagorijo; najbolje je konice zaviti v alu folijo. Med pečenjem bo purica spuščala lastne sokove, zato jo je treba med pečenjem podlivati. Pečeno je, ko pod krili teče čisti, beli sok; če je še sukrvica, jo je treba peči dlje. Medtem zmanjšajte temperaturo na 180 °C, da se meso počasi peče. Ničesar drugega ni treba dodajati, saj je zagorska purica aromatična sama po sebi zaradi rastlin, ki jih je pasla. Očiščeno purico nasolimo ter natremo z majaronom in peteršiljem. Pečeno purico razkosamo in zložimo na ogret krožnik.
Puran po pariško
Recept: Puran z agrumi in vinom
Za to posebno pripravo purana ga najprej operemo pod tekočo vodo in do suhega obrišemo s čisto kuhinjsko krpo. V manjšo skledo ožamemo sok limone, dodamo pet žlic paradižnikovega koncentrata, sol in poper ter zdrobimo liste iz ene vejice rožmarina. Sestavine dobro premešamo in z njimi premažemo purana zunaj in znotraj. Pomarančo operemo in zrežemo na kolobarje. Tri kolobarje shranimo za pozneje, ostale pa vstavimo v purana.
Pečico ogrejemo na 220 °C. V pekač vlijemo malo olja, ki ga enakomerno razmažemo. Čebulo olupimo in zrežemo na večje kolobarje, ki jih razporedimo po naoljenem pekaču. Na čebulo položimo purana in vse skupaj potisnemo v vročo pečico za 40 minut. Medtem na štedilnik pristavimo ponev z oljem. Olje močno segrejemo, vendar pazimo, da se iz njega ne začne kaditi. Purana prelijemo z vročim oljem.
Po 40 minutah zmanjšamo temperaturo pečice na 160 °C. Purana obrnemo, prelijemo z belim vinom in pečemo še 40 minut. Nato purana spet obrnemo, obložimo s preostalimi pomarančnimi rezinami, v tekočino, v kateri leži puran, pa zamešamo še žlico paradižnikovega koncentrata. Purana pečemo še 40 minut.
Recept: Zagrebška praznična purica z nadevom
Za pripravo purana na zagrebški način najprej narežemo žemlje na koščke, jih prestavimo v primerno skledo in prelijemo z mlekom. Dodamo sesekljana jetra, sesekljan peteršilj, sesekljano čebulo, maslo, dve jajci, začinimo s poprom in sestavine dobro premešamo. Olupljenega purana znotraj in zunaj začinimo z mešanico soli in popra ter ga napolnimo s pripravljeno mešanico kruha, jeter in jajc.
Dno pekača premažemo z maščobo, pokrijemo z narezano zelenjavo, nad zelenjavo položimo polnjenega purana, ga premažemo z zaseko, pokrijemo z vodo in damo v pečico, ogreto na 220 °C, za dve uri in pol. Proti koncu peke brusnice v primerni posodi razlomimo na manjše koščke, jih solimo, prelijemo z vročo vodo in pustimo stati nekaj minut, da se zmehčajo. Pečenega purana odstranimo na desko za rezanje in sok pečenja precedimo. Pečenega purana narežemo na koščke. Zmehčane mlinčke odcedimo, prelijemo s sokom za peko in premešamo.
Sodobne ideje in inovativni nadevi za puranje meso
Poleg tradicionalne priprave obstajajo številne sodobne ideje za pripravo puranjega mesa. Pureča prsa lahko izkoščičite, prerežete in napolnite s koruznimi mlinčki ter rukolo, nato vse skupaj zvijete in ovijete s puričjo kožo ter pečete pri 190 °C 10-15 minut. Pureča krilca marinirajte in pecite v svinjski masti z začimbami pri 110 °C približno 120 minut, nato jih naglo zapecite na ponvi, da dobijo skorjico, in jih prelijte s pikantno omako iz nasekljanih sladkih pekočih paprik, kuhanih v lastni omaki z dodatkom akacijevega medu.
Alternativno, purico lahko napolnite z mešanico kopriv in svežega sira ter jo spečete. Iz batata lahko pripravite pire, iz moke, jajc in koprive pa klasične mlinčke. Purečji batak izkoščičite, očistite žilice, posolite in napolnite z mešanico domačega svežega kravjega sira in trobent iz tuheljskih gozdov, jajc ter svežega drobnjaka. Dodajte vejico materine dušice in aromo svežega dima jabolka, vse skupaj vakuumirajte in kuhajte pri 80 °C približno 90 minut. Ko je batak kuhan, ga na maslu na kratko popecite, da porjavi.
File purečjih prs napolnite z orehovimi mlinčki, ki ste jih sami pripravili, in jih zvijte. Zavijte v folijo in pecite pri 160 °C 20 minut, nato ga vzemite iz folije in popecite na maslu. Zadnji batak lahko izkoščičite in razprostrite za rolado. Na prsih naredite žepek. Žepek in batak napolnite z maso iz mlinčkov, orehov in sušenega mesa. Zvijte in pecite pri 110 °C 180 minut, nato še zapecite 10 minut pri visoki temperaturi, da kožica postane hrustljava in lepe barve.
Priprava tradicionalnih in orehovih mlinčkov
Mlinčki so pogosta in priljubljena priloga k puranjemu mesu. Lahko se pripravijo tudi po starinsko, tako da jih ne parimo v kipuči vodi. Sok od purice, ki ga po potrebi nekoliko zreduciramo z vodo (odvisno od maščobe), zavremo in z njim prelijemo mlinčke. Kot prilogo lahko postrežemo domače zagorske mlinčke, ki jih prelijemo z vročo vodo, pustimo, da se zmehčajo, odcedimo in prelijemo z maščobo, v kateri smo pekli krilca.
Za orehove mlinčke zmešamo mlete orehe z moko, ki smo ji dodali jajce, sol in vodo. Vse skupaj dobro premesimo, da dobimo gladko maso. Testo razdelimo na enake kroglice in razvaljamo v tanke mlinčke, ki jih spečemo na žaru.