Cheesecake, ta kremasta in nežna sladica, ima nešteto različic, a recepti Nigelle Lawson so si pridobili sloves posebej izjemnih. Ne glede na to, ali prisegate na pečene klasike ali raje uživate v lahkotnosti nepečenih različic, Nigella ponuja recepte, ki prepričajo tudi največje skeptike in obrnejo dolgoletne predsodke.
Klasična pečena cheesecake (London Cheesecake)
Nigellin recept za London Cheesecake je klasična pečena cheesecake z notami limone in vanilje ter slastnim prelivom iz kisle smetane. Sama cheesecake je lahka, kremasta in ima popolno ravnovesje med kislostjo in sladkostjo. Je izjemno lahke teksture, za razliko od večine cheesecakeov, a okus je neverjeten. Je preprosta za pripravo v primerjavi z drugimi pečenimi cheesecaki in mnogi so prepričani, da je to najboljši in dokončen recept.
Priprava piškotne podlage
- Vzemite tortni model z odstranljivim dnom premera 20-23 cm (8-9 palcev).
- Piškote zmeljite v multipraktiku, dokler ne dobite drobtin, nato dodajte maslo in ponovno pulzirajte.
- Mešanico piškotnih drobtin in stopljenega masla dobro premešajte, dokler drobtine niso navlažene.
- Piškotno mešanico vsujte v tortni model in jo z rokami ali hrbtno stranjo žlice pritisnite ob dno, da dobite enakomeren sloj.
- Model postavite v hladilnik, da se podlaga strdi, in segrejte pečico na 180 °C (350 °F / plin 4).
Priprava nadeva
- Nežno stepajte kremni sir, dokler ni gladek, nato dodajte sladkor.
- Vmešajte jajca in jajčne rumenjake, nato pa še vaniljo in limetin ali limonin sok. (Nekateri uporabniki prisegajo na limeto, ki "resnično prereže" in se odlično poda po bogati, pikantni ali močno aromatizirani jedi.)
- Pristavite čajnik.
Pečenje v vodni kopeli in preliv iz kisle smetane
Nigella poudarja, da je žametno gladkost cheesecakea izjemno izboljšano s pečenjem v vodni kopeli. To ni težko, vendar je treba model dvakrat oviti v posebno močno folijo.
- Zunanjost ohlajenega modela obložite z močno folijo, tako da pokrije dno in stranice v enem velikem kosu, nato pa storite enako še enkrat in model postavite v pekač za pečenje. To bo zaščitilo cheesecake pred vodo med pečenjem v vodni kopeli.
- Kremni nadev vlijte na ohlajeno piškotno podlago.
- V pekač okoli cheesecakea nato vlijte vročo vodo iz sveže prekuhanega čajnika. Vode naj bo približno do polovice višine modela; ne napolnite preveč, saj bo težko dvigniti model.
- Model previdno prenesite v pečico in pecite približno 50 minut. Cheesecake naj bo na otip strjen, a ne trd; potrebujete le dovolj samozavesti, da bo preliv iz kisle smetane ostal na površini in se ne bo potopil.
- Za preliv zmešajte kislo smetano, sladkor in vaniljo, nato prelijte čez cheesecake.
- Postavite nazaj v pečico za nadaljnjih 10 minut.
Hlajenje in postrežba
- Pekač vzemite iz pečice, nato previdno odstranite tortni model, ga odvijte in postavite na rešetko, da se ohladi.
- Ko se popolnoma ohladi, ga postavite v hladilnik. Preden ga postrežete, ga vzemite iz hladilnika za 20 minut, da se nekoliko segreje.
- Previdno odstranite folijo in model. Spodnji del prve plasti folije, skupaj z dnom modela, bosta morala ostati na mestu, razen če radi živite res nevarno.
- Cheesecake lahko postrežete po želji. Malo naribane čokolade se odlično poda, ali pa dodajte kanček razkošja in ga prelijte s karamelno omako. Lahko ga postrežete tudi z jagodnim prelivom ali svežimi malinami in borovnicami.
Nasveti in različice uporabnikov
- Uporabniki so poskusili ingverjeve piškote za podlago ali jih celo podvojili za večji model (npr. 23 cm).
- Nekateri so v tople piškotne drobtine naribali čokolado (čeprav se to ni najbolje ujelo z limeto, so predlagali piškote s čokoladnimi koščki za drugič).
- Za praznični pridih so dodali pomarančo namesto limone in žličko ingverja ter cimeta.
- Za lažje dviganje modela iz vodne kopeli lahko pod model v pekaču prekrižate dva trakova iz zložene folije.
- Pod mrežico za hlajenje lahko položite krpo, saj med hlajenjem iz modela lahko kaplja maslo/olje.
- Za brezglutensko različico lahko piškote nadomestite z brezglutensko alternativo.
- Nekateri so dodali limonino lupinico v mešanico ali rjavili maslo za podlago.
- Diabetiki T1 lahko uporabijo pol mandljeve/orehove moke za zmanjšanje sladkorja in del kremnega sira zamenjajo s skuto.
Nepečena bela čokoladna cheesecake
Ta nepravilna, nepečena cheesecake, značilnost mnogih sladic iz sedemdesetih, je popolnoma navdušila Nigello. Je lahka, ima osvežujočo kislost in je izjemno dobra. Bela čokolada je tu prisotna le nežno, poleg tega pa pomaga, da se cheesecake čez noč v hladilniku strdi do popolne, nežno čvrste konsistence. Čeprav je ta cheesecake odlična sama po sebi, jo lahko praznično okrasite s posipom sesekljanih pistacij in draguljastim posipom granatnega jabolka. Tudi v duhu retro-natančnosti se ne dajte zapeljati, da bi čez torto odprli kozarec češnjevega nadeva za pite.
Sestavine
- 200 g sesekljane bele čokolade za kuhanje
- 300 g polnomastnega kremnega sira, sobne temperature, odcejenega
- 300 ml dvojne smetane (double cream)
- 1 čajna žlička limoninega soka
- 1 čajna žlička vaniljevega ekstrakta
- 175 g ingverjevih piškotov
- 50 g zmehčanega neslanega masla
Priprava podlage
Za podlago zmeljite piškote v multipraktiku, dokler ne dobite skoraj vseh drobtin. Dodajte maslo in ponovno pulzirajte, dokler se zmes ne začne sprijemati in lepiti na rezilo. Če to delate ročno, piškote dajte v vrečko, zdrobite v drobtine, nato stopite maslo in ga vmešajte v piškotne drobtine, dokler ni dobro premešano. Mešanico piškotov pritisnite v tortni model z odstranljivim dnom premera 20 cm (8 palcev), pri čemer naj se nekaj mešanice povzpne po straneh. Hrbtna stran žlice je tu najlažje orodje. Model postavite v hladilnik, medtem ko pripravljate nadev za cheesecake.
Priprava nadeva in hlajenje
Za nadev nežno stopite belo čokolado v toplotno odporni posodi, postavljeni nad kozico, napolnjeno s približno 4 cm (2 palca) sveže prekuhane vode, na nizkem ognju. Poskrbite, da se dno posode ne dotika vode. Ko ostane le še nekaj majhnih grudic nestopljene čokolade, jo še enkrat premešajte, nato posodo odstranite in jo pustite približno 10 minut, da se čokolada ohladi na sobno temperaturo, a ostane tekoča. V veliki skledi s pomočjo lesene žlice stepajte kremni sir, dokler ni mehak. Nežno primešajte rahlo ohlajeno, stopljeno belo čokolado. Smetano nežno stepite, da se zgosti, vendar naj vrhovi ne držijo oblike, nato jo v dveh delih primešajte k mešanici bele čokolade. Dodajte limonin sok in vaniljev ekstrakt ter ju vmešajte, nato pa vlijte in postrgajte bledo, skoraj penasto mešanico v model, obložen s piškoti. Zgladite vrh, model pokrijte s folijo za živila in ga čez noč postavite v hladilnik, preden ga postrežete. Ko je pripravljen za postrežbo, ga vzemite iz hladilnika za 10 minut, preden ga odklenete iz modela in narežete na rezine.
Pečena cheesecake brez dna v baskovskem stilu
Ta cheesecake brez dna je popolno veselje: enostavna za pripravo, okusna za uživanje, mehka pod svojim zažganim vrhom, ki spominja na želvo. Nigella pravi, da je ta cheesecake najboljša, če jo pojeste na dan, ko ste jo pripravili (vsaj prvič). Potrebuje približno 3 ure, da se ohladi na sobno temperaturo. Če jo morate pred velikim razkritjem shraniti v hladilnik, poskusite, da to ne bo trajalo več kot 30 minut pred jedjo, saj ne želite, da postane preveč trdna in izgubi svojo izjemno nežno teksturo. Po pečenju ima lep bronast vrh, zaradi katerega je okus skoraj kot pri crème brûléeju. Ko jo prerežete, takoj opazite njeno bogato in lahkotno teksturo.
Priprava pekača
Segrejte pečico na 200°C (180°C s kroženjem zraka / 400°F). Pripravite tortni model z odstranljivim dnom premera 20 cm (8 palcev) in rolo peki papirja. Odvijte dolg kos papirja, in ko se vam zdi, da je dovolj za obložitev modela z 5-7 cm (2-3 palce) previsa, ga odtrgajte in pritisnite v model ter navzdol ob robove na dnu. Sedaj storite enako z drugim kosom, ki ga postavite pravokotno na prvega, tako da je model popolnoma obložen. Tudi ta kos potisnite navzdol in se ne obremenjujte z gubami, gubicami in nagubanostmi; to je del "The Looka", torej tradicionalnega videza.
Priprava nadeva
Za to lahko uporabite samostoječi mešalnik z ravnim nastavkom, vendar lahko enostavno uporabite tudi veliko mešalno skledo, leseno žlico in veliko "komolčnega mazila". Najprej stepajte kremni sir s sladkorjem, dokler ni lahek in gladek; Nigella stepa precej dolgo, zagotovo ne manj kot 2 minuti, ročno pa bi to trajalo vsaj 5 minut. Ko je to vmešano, lahko mešalnik malo upočasnite (ali tvegate, da se boste posuli s koruznim škrobom), nato vmešajte sol, nato pa koruzni škrob, po eno čajno žličko naenkrat.
Pečenje
Postavite v pečico in pecite 50 minut, do takrat bo cheesecake na vrhu bronasto rjava, ponekod celo kostanjevo rjava, in se bo dvignila, kot gost sufle. Vendar bo še vedno zelo tresoča. To je namenoma. Model odstranite na žično rešetko in pustite, da se ohladi. Malo se bo pogreznila v sredini, a tudi to je del njenega tradicionalnega videza. Predvidoma je dovolj hladna za uživanje po 3 urah, čeprav jo boste morda morali pustiti še malo dlje.
Priprava sirupa iz sladkega korena (licorice)
Omako iz sladkega korena pripravite, ko je cheesecake iz pečice. Če imate mešalnik, lahko sladke korenine pastile najprej zdrobite v prah. Ne glede na to, ali so cele ali v prahu, jih dajte v majhno kozico s 300 ml vode. Vmešajte sladkor, nato postavite na nizek ogenj, dokler se sladki koren skoraj popolnoma ne raztopi, občasno premešajte, da se lažje stopi. Nato povečajte ogenj in pustite, da vre, dokler se ne zmanjša na 150 ml - ogenj po potrebi zmanjšajte, če se zdi, da bo prekipelo. V kozici s premerom 14 cm lahko to traja do 20 minut. Redno preverjajte - pri roki boste potrebovali majhno toplotno odporno merilno posodo.
Postrežba in shranjevanje
Pred postrežbo odpnite in dvignite stranice modela, nato pa dvignite cheesecake za robove peki papirja. Položite jo na desko, olupite papir in jo tako, rustikalno lepo, odnesite na mizo, skupaj z robidnicami in še bolj črnim sirupom iz sladkega korena. Omako iz sladkega korena lahko pripravite do 1 tedna vnaprej. Pokrijte in shranite v hladilniku, dokler je ne potrebujete. Preostale kose cheesecakea shranite v hladilniku, pokrite, do 3 dni. Zamrznite ostanke cheesecakea v nepredušni posodi do 1 mesec. Odmrznite čez noč v hladilniku in porabite v 24 urah. Ostanke omake lahko zamrznete v nepredušni posodi do 6 mesecev.
Sladka akademija s Sašem: Baskovski cheesecake
Dodatni nasveti in alternativne kombinacije
- Namesto sladkega korena lahko uporabite kompot iz robidnic ali zreduciran sirup iz granatnega jabolka.
- Odlično se poda s kozarcem Sauternesa ali žlico suhega sadja, namočenega v Pedro Ximénezu.
- Nekateri uporabniki so se na ta cheesecake tako navdušili, da imajo vedno nekaj rezin v zamrzovalniku, pripravljenih za odtaljevanje na sobno temperaturo in nato segrevanje v mikrovalovni pečici na 200 W za 30 sekund.
- Možno je, da cheesecake po pečenju postane rjave barve, a to je del njenega privlačnega videza. Posipanje s sladkorjem v prahu doda k videzu.
- Ta recept je kot križanec med crème brûléejem in cheesecakeom.