Priprava popolne goveje pečenke je kulinarična veščina, ki zahteva poznavanje mesa, pravilno pripravo in potrpežljivost. Izbira ustreznega kosa mesa je ključnega pomena za končni rezultat, saj se različni deli živali obnašajo različno pod vplivom visoke temperature.
Izbira pravega kosa mesa
Za vrhunsko pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa. Najbolj cenjen in najdražji kos je pljučna pečenka (file), ki je izjemno mehka in nemastna. Ker mišice na tem delu nimajo veliko dela, je meso čudovito nežno.
Odlične rezultate lahko dosežemo tudi z drugimi kosi, ki jih pogovorno združujemo pod imenom »rostbif« (roastbeef):
- Bržola (visoki hrbet ali zarebrnica)
- Šimbas (nizki hrbet ali ledja)
- Križni del (ramstek)
Za bolj sočne, a nekoliko bolj mastne pečenke, lahko izberemo meso iz vratnega dela ali »rožo« (notranje stegno). Pomembno je, da meso ni sveže, temveč primerno zorjeno, saj se med procesom zorenja beljakovine razgradijo, meso pa postane mehkejše.
Priprava mesa pred peko
Preden meso postavimo v pečico, je priporočljivo upoštevati nekaj korakov za ohranitev sočnosti:
- Čiščenje in vezanje: Meso očistimo vidnih veziv. Pogosto ga prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki se lepše peče.
- Mariniranje: Za bogatejši okus lahko meso mariniramo dan prej v mešanici olja, česna, čebule, lovorja, zelišč (timijan, koriander) ali rdečega vina.
- Špikanje: Puste kose lahko »prešpikamo« s koščki pancete ali korenčka, kar zagotovi dodatno sočnost.
- Zakrknitev: Ključen korak je, da meso najprej na hitro opečemo v ponvi na vročem maslu ali olju. S tem ustvarimo skorjico, ki preprečuje iztekanje mesnih sokov med peko v pečici.
Postopek pečenja v pečici
Za pečenko je najboljša uporaba rešetke, pod katero podstavimo pekač za zbiranje sokov. Če pečemo na zelenjavni podlagi (čebula, česen, korenje, peteršiljeva korenina), meso položimo neposredno nanjo.
| Stopnja pečenosti | Središčna temperatura |
|---|---|
| Polpresno pečeno | 55-60 ºC |
| Napol (srednje) pečeno | 65-70 ºC |
| Dobro pečeno | nad 70 ºC |
Peko začnemo pri višji temperaturi (približno 180 °C), po desetih minutah pa jo znižamo na 170 °C. Za kilogram mesa računamo približno 45 minut pečenja. Nasvet: Uporaba termometra za meso je najbolj zanesljiv način, da določimo popoln trenutek, ko je pečenka pripravljena.
Pravilne temperature kuhanja ... s kuharjem PREZ
Pomembni nasveti za uspeh
- Meso naj bo pred peko sobne temperature.
- Med pečenjem meso pridno zalivamo s sokom, ki se nabira v pekaču, in dodajamo toplo tekočino (vino, juha ali voda).
- Po pečenju meso vzamemo iz pečice, ga pokrijemo z aluminijevo folijo in pustimo počivati, da se sokovi enakomerno razporedijo.
- Za pripravo omake uporabimo zelenjavo in sokove iz pekača, ki jim dodamo malo moke in vina ter na hitro pokuhamo.