Japonski mlečni kruh, pogosto imenovan tudi "Shokupan" ali "Hokkaido milk bread", je mehka, puhasta in rahlo sladka vrsta belega kruha, ki je v Aziji še posebej priljubljena v pekarnah in domačih kuhinjah. Ime "Hokkaido" izvira iz japonske regije, znane po kakovostnem mleku. Ta kruh je zaradi svoje izjemno lahke in kot oblak puhaste teksture postal globalna senzacija in je priljubljena izbira tako za toast in sendviče kot tudi za samostojno uživanje.
Izvor tega kruha je sicer nekoliko nejasen, a izredno zanimiv. Izraz shokupan pomeni vsakdanji kruh, čeprav je z našega stališča vse prej kot to. Nastanek pogosto povezujejo z vplivom zahodnih pekovskih praks, ki so se na Japonskem uveljavile v 19. stoletju. Japonski mlečni kruh združuje tisto, kar pri kruhu redko doživimo hkrati: mehkobo, bogat okus in dolgotrajno svežino.
Skrivnost mehkobe: tehnika Tangzhong
Ključna razlika in skrivnost nežne sredice, ki se v ustih kar stopi, tiči v posebni tehniki priprave tangzhong (imenovani tudi yudane). Gre za poseben starter, preprost podmet, pri katerem se del moke z vodo, mlekom ali obojim skuha v gosto pasto, preden se doda v glavno testo. Zaradi tangzhonga je testo bolj hidrirano, ne da bi postalo pretekoče, končni izdelek pa zaradi te 'skrite hidracije' ostane rahel in sočen dlje časa, saj se zaradi večje količine tekočine proces strjevanja škrobnih molekul upočasni.
Priprava nastavka Tangzhong
Tangzhong nastavek pripravimo tako, da v manjšo kozico zlijemo 60 ml mleka in 60 ml vode, nato dodamo 20 gramov (ali 25 g) moke. Z metlico dobro premešamo, da dobimo gladko zmes brez grudic. Nato maso med nenehnim mešanjem segrevamo na nizki temperaturi (nad ognjem), dokler se ne zgosti in postane gladka ter svetleča. Prepoznamo jo po tem, da za kuhalnico ostane sled.
Ko se zmes zgosti, jo predenemo v skledico ali na krožnik in pokrijemo s plastično (kuhinjsko) folijo, tako da se ta dotika površine, da se ne izsuši in da ne nastane skorjica. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Polovico te mase uporabimo za kruh. Preostanek zdrži par dni v hladilniku, pri tem ne sme spremeniti barve.
Best Cinnamon Rolls / Cinnamon Buns / Tangzhong Method 탕종 시나몬롤
Priprava testa za japonski mlečni kruh
Sestavine za japonski mlečni kruh
- Tangzhong nastavek (približno polovica pripravljene mase)
- 7 g suhega kvasa
- 120 ml mleka sobne temperature
- 1 žlička sladkorja (za kvas) + 50 g sladkorja (za testo)
- 1 jajce
- 1 žlica mleka v prahu
- 360 g moke tip 500
- 1 žlička soli
- 60 g masla sobne temperature
- Po želji: 1/4 žličke spiruline v prahu (lahko nadomestimo z matcha čajem ali zeleno živilsko barvo za dvobarvni kruh)
Postopek gnetenja
- V skledo mešalnika najprej vlijemo mlačno mleko sobne temperature, dodamo žličko sladkorja in suh kvas. Premešamo in pustimo približno 10-15 minut, da se kvas aktivira.
- Ko se kvas aktivira, dodamo tangzhong nastavek, jajce, preostali sladkor (50g), mleko v prahu, moko in na koncu še žličko soli.
- Robot vključimo na nizki hitrosti (s kljukastim nastavkom), da se sestavine povežejo in dobimo lepljivo testo.
- Nato po korakih začnemo postopoma dodajati maslo, segreto na sobno temperaturo. Gnetemo toliko časa, da se maslo v celoti vpije v testo in se začne povezovati.
- Ko je vso maslo vmešano, povišamo hitrost mešalnika na najvišjo in gnetemo še približno 5-10 minut (skupaj 10-20 minut), da dobimo povsem gladko in mehko, a še vedno rahlo lepljivo testo. Ta korak je pomemben, saj moramo razviti dovolj močan gluten, da bo kruh držal strukturo. Pri pripravi je treba zaupati procesu in počakati z dodajanjem moke, saj bi to lahko povzročilo zbito teksturo.
- Če robota nimate, se boste za ta kruh morali pošteno namučiti, saj je testo res lepljivo. Podlago (najraje silikonsko) in roke naoljite in se lotite dolgotrajnega gnetenja.
Če se odločite za dvobarvni kruh, polovico testa prestavite v čisto skledo in jo pokrijte, k drugi polovici pa primešajte spirulino (ali matcha čaj/zeleno barvo). Testo s spirulino pregnetite v mešalniku, da se barva enakomerno razporedi po testu. Drugo, obarvano polovico testa prav tako prestavite v čisto skledo in jo pokrijte.
Vzhajanje testa
Testo damo v namaščeno posodo, pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati 1-2 uri na sobni temperaturi, oziroma toliko časa, da se volumen podvoji.
Po prvem vzhajanju lahko testo prestavite v hladilnik čez noč ali pa se ga lotite takoj. V vsakem primeru je testo dobro malce ohladiti, preden se lotimo oblikovanja kruha, zato ga postavimo vsaj za pol ure na hladno.
Oblikovanje in peka japonskega mlečnega kruha
Oblikovanje kruha
Ozek podolgovat pekač (npr. 23x10x6 cm ali 25x11 cm) namastimo z maslom in ga rahlo pomokamo, lahko pa ga zaščitimo s peki papirjem.
- Testo vzamemo iz sklede, ga prenesemo na rahlo pomokano površino in iz njega na hitro iztisnemo zrak.
- Testo razdelimo na štiri enake dele (ali na 4 kroglice, če delamo dvobarvni kruh, vsako barvo razdelimo na dva dela).
- Vsak del testa razvaljamo v oval ali kvadrat (s stranico 15 cm).
- Nato tri robove zavihamo navznoter (ali nasprotna kota kvadrata prepognemo proti sredini) in zvijemo v tesno rolico ali spiralo, tako da začnemo pri konici. Vsak zvitek položimo v pekač z robom oziroma stikom navzdol.
- Ko imamo pripravljene 4 kroglice testa, jih zložimo v pekač dimenzij 12x12 cm, pokrijemo s folijo in pustimo ponovno vzhajati na sobni temperaturi še dobro pol ure oziroma eno uro. Vzhajani kruh naj bo tik pod robom pekača.
Peka kruha
- Medtem pečico segrejemo na 180 °C.
- V skledici razžvrkljamo jajce skupaj z žlico smetane ali mleka. Z mešanico premažemo vzhajani kruh (za sijočo skorjo, za nesijočo skorjo premažemo samo z mlekom).
- Kruh pečemo 30-35 minut na sredini in brez ventilacije.
- Če skorja kruha prehitro rjavi, jo lahko pokrijemo z alu folijo ali pa spustimo kruh na polico nižje, v spodnjo tretjino pečice.
- Po peki ga nekaj minut pustimo v pekaču (5-10 minut), nato pa ga previdno prestavimo na rešetko, da se ohladi.
Dišeč, puhast in okusen japonski kruh vam bo zagotovo šel v slast. Zaradi Tangzhong starterja bo kruh dalj časa svež - še tretji dan po peki bo odličen. Japonski mlečni kruh je popolna izbira za sendviče, uporablja se tako za sladke kot slane jedi.