Melancani ali jajčevci so tipična mediteranska poletna zelenjava, ki je lahko nadvse okusna, lahko pa popolna polomija - vse je odvisno od tega, kako jih pripravimo. Parmigiana di melanzane oziroma melancani alla parmigiana je ena izmed najbolj značilnih in priljubljenih jedi južne Italije. Gre za slastno zelenjavno jed, ki navduši s preprostimi sestavinami in bogatim okusom. Popečeni ali ocvrti jajčevci, sloji sira in sočna paradižnikova omaka se združijo v jed, ki je hkrati nasitna in lahkotna, idealna tako za družinsko kosilo kot za posebne priložnosti.
Nosečnice, ki so tik pred porodom in bi želele pospešiti dogajanje, širom po svetu pripravljajo to jed, saj naj bi bila naraven sprožilec poroda.
Korenine in Ime Parmigiane
Jed izvira s Sicilije in se v sicilijanskem dialektu imenuje parmiciana ali patrociane. Izraz parmigiana ni povezan s parmezanom (il parmigiano). V sicilijanskem dialektu parmiciana namreč pomeni kup desk, naloženih druga na drugo, tako kot so sestavine te jedi.
Prvič je bil približek parmigiana di melanzane omenjen že v 14. stoletju, prav to jed pa je neapeljski kuhar opisal v svoji kuharski knjigi (il ricettario) leta 1786. Obstaja veliko teorij o njenem izvoru, po nekaterih naj bi izhajala iz Parme, torej s severa Italije, a veliko bolj verjetno je, da so jo najprej začeli pripravljati na Siciliji, kjer so se jajčevci tudi prvič pojavili.
Parmigiana di melanzane je lahko postrežena kot predjed ali glavna jed. Obstaja tudi različica, kjer se namesto jajčevcev uporabijo bučke (la zucchina).
Jajčevci: Od Pridelave do Krožnika
Hranilna Vrednost in Koristi
Melancani so dober vir prehranskih vlaknin, ki spodbujajo prebavo, ter mineralov magnezija in kalija, ki pripomoreta k čvrstim kostem. Kalij in natrij v jajčevcih dajeta tudi blago diuretične lastnosti. Lupina vsebuje tudi vitamin C in nekatere druge vitamine (A, K, niacin), zato jajčevcev ne lupimo. Grenčine v soku jajčevcev pospešujejo izločanje žolča in lahko spodbujajo delovanje jeter.
Ključna Predpriprava Jajčevcev
Ker melancani izredno dobro vpijajo maščobo, se lahko iz nizkokaloričnega živila hitro spremenijo v visoko kalorično in mastno jed. Zato je pomembna njihova predpriprava.
Jajčevce narežemo na kolobarje ali tanke rezine (približno 0,5 cm do 1 cm debele), jih nasolimo in nekaj časa pustimo, da izločijo sok in grenčine. Sol namreč potegne vlago iz njih in jed tako ne bo razmočena, jajčevci pa izgubijo svojo grenkobo. Pustimo jih približno 30 minut do eno uro na nagnjenem krožniku ali v cedilu, da spustijo vodo.
Nekateri po tem koraku jajčevce tudi za nekaj časa okopajo v kopeli iz vode, malo limoninega soka in oljčnega olja ter nekaj rezinami česna. To naj bi preprečilo, da bi jajčevci kasneje vpili preveč olja. Nato jih je treba odcediti in dobro osušiti z brisačo, da ne kaplja od njih, preden nadaljujemo s pripravo.
Sestavine in Osnovni Postopek Priprave
Za to zelo preprosto in tradicionalno, a izredno okusno jed, ki je simbol mediteranske kuhinje (la cucina mediterranea) in jo pogosto imenujejo kraljica jedi (la regina delle pietanze), potrebujete le malo sestavin (pochi ingredienti, tanto sapore).
Sestavine za Klasično Parmigiano (za pekač približno 18 x 24 cm ali 20 x 30 cm)
- 3 večji jajčevci
- 1 mala pločevinka pelatov (ali še boljša domača šalša / približno 500 g svežih paradižnikov)
- 200 g mocarele (pred uporabo jo dobro odcedimo)
- 100 g naribanega parmezana
- Oljčno olje
- Nasekljan peteršilj (po želji)
- Sol, poper, origano, sveža bazilika, česen, čebula
- Jajca (po nekaterih receptih)
Priprava Paradižnikove Omake
Najprej pripravimo vse za paradižnikovo omako. V tem času je najbolje, da uporabimo domače sveže paradižnike, saj je razlika v okusu zares opazna. Paradižnike položimo na pekač, na vrhu vsakega paradižnika zarežemo križec in jih pokapljamo z oljčnim oljem. Pečemo jih približno 20 minut pri 200 stopinjah Celzija. Tako jih bomo lažje olupili in si kasneje prihranili čas. Ko se nekoliko ohladijo, jih olupimo in narežemo na manjše kose ali kocke.
Na oljčnem olju na hitro popražimo sesekljano čebulo (približno pet minut, da postekleni), dodamo sesekljan česen ter takoj, ko ta zadiši, dodamo paradižnike (ali paradižnikovo mezgo/pelate). Dodamo tudi liste sveže bazilike. Solimo in popramo ter kuhamo približno pol ure oziroma 20 minut na zmernem ognju, med kuhanjem pa omako mešamo, dokler se ne zgosti. Dodamo lahko ščepec sladkorja.
Priprava Jajčevcev: Ocvrto, Pečeno ali na Žaru?
Izperemo vso sol z rezin jajčevcev pod hladno tekočo vodo in jih posušimo (asciugare) s papirnatimi brisačkami. Nato jih lahko pripravimo na več načinov:
- Ocvrto: V ponvi dobro segrejemo olje. Jajčevce lahko povaljamo v moki, nato pa jih enega za drugim do zlato rumene barve hrustljavo ocvremo. Odlagamo jih na krožnik, pokrit s papirnato brisačko, da vpije odvečno olje. Malo solimo (ker so bili soljeni že prej).
- Popečeno na žaru ali v ponvi: Za lažjo različico, ki ne vsebuje toliko olja, jajčevce popečemo na žaru ali v pečici z malo olja. Na kuhalnik pristavimo žar ponev in jo dobro segrejemo. Malo jo premažemo z oljem, nato pa na njej z obeh strani popečemo jajčevce.
- Pečeno v pečici: Narezane rezine lahko tudi pomokamo in naoljimo, nato pa jih naložimo na litoželezno ponev ali pekač in popečemo v pečici (tudi v specializiranih pečeh za pico, kot je Kiln, ki omogoča visoke temperature in enakomerno pečenje). Pečemo do zlatorumene barve.
Zlaganje in Pečenje Zloženke
Pečico segrejemo na 180 ⁰C.
Na dno pekača razmažemo plast paradižnikove omake, ki jo pokrijemo s plastjo pripravljenih jajčevcev. Jajčevce prelijemo (versare) z delom paradižnikove omake, čeznjo potresemo parmezan in obložimo z mocarelo (narežemo jo na koleščke ali natrgamo). V nekaterih različicah se dodajo tudi razžvrkljana jajca.
Postopek ponavljamo (ripetere), dokler sestavin ne zmanjka, na vrhu pa naj ostane plast parmezana. Jed pečemo v pečici (al forno) približno 30 minut do zlatorjave barve. Pekač lahko pokrijemo z alu folijo in ga postavimo v peč, dokler se sestavine ne stopijo, povežejo in gratinirajo. Po pečenju naj jed stoji na sobni temperaturi še 15 minut, da se okusi povežejo in učvrstijo.
Različni Pristopi in Nasveti Mojstrov
Čeprav je parmigiana na voljo v številnih različicah, jo povezuje vedno ista osnova: jajčevci, sir in paradižnikova omaka. Kot pri večini italijanskih receptov obstaja več različic, skorajda vsaka družina ima svojo.
Giulia Scarpaleggia: Babičin Recept
Znana italijanska blogerka Giulia Scarpaleggia, avtorica bloga Juls' Kitchen, deli babičin recept, ki ga še danes uporablja. Vedno vključuje te sestavine: ocvrte, ne pečene jajčevce, dobro mero trdega zorjenega sira, mocarelo in jajca. Za to jed potrebuješ veliko potrpežljivosti in časa, vendar boš na koncu res ponosen, ko boš postregel svojo parmigiano. Njen nasvet je, da paradižnikovo omako skuhamo z listi bazilike in pripravimo okusno, gosto omako.
Postopek po Giulii Scarpaleggii: Po soljenju in izgubi grenkobe jajčevce ocvremo do zlato rumene barve, posute z moko, v ponvi (priporoča posodo, podobno voku, za manjšo porabo olja). Pripravimo omako z ekstra deviškim oljčnim oljem, rezinami česna, paradižnikovo omako, vodo in svežo baziliko. Zlagamo v pekač: paradižnikova omaka na dno, čez jajčevci, nato razžvrkljana jajca, malo mocarele in plast naribanega sira. Postopek ponavljamo, da nastanejo štiri plasti.
Sanja Sirk: Enostavna in Lažja Različica
Sanja Sirk, ljubiteljica italijanske kuhinje, poudarja, da je Parmigiana res enostavna za pripravo. Njen recept za pekač približno 18 x 24 cm vključuje 3 večje jajčevce, malo pločevinko pelatov (ali domačo šalšo), 200 g dobro odcejene mocarele, 100 g naribanega parmezana, oljčno olje, nasekljan peteršilj, sol, poper in origano. Namesto cvrtja Sanja predlaga pečenje jajčevcev na žar ponvi z obeh strani, po tem ko so bili posoljeni in oprani. Dno pekača premaže z oljčnim oljem, zloži popečene jajčevce, prelije z zmiksano omako iz pelatov (začinjeno s soljo, poprom in origanom), doda mocarelo in parmezan, in postopek ponavlja do porabe sestavin.
Drugi Pristopi in Sestavine
Kuhar Tin Hadžić Žorž se spominja, kako je z babico Bibo v Gorici kupoval jajčevce, paradižnike in mocarelo, pri čemer so bili nodini - mocarela, zavozlana v vozle - njegova najljubša vrsta. Chef Tomaž Kavčič v svojo parmigiano zloži tudi plasti rikote in drobtin, kar jedi doda še dodatno teksturo in okus.
V Italiji je to jed, ki je tako na jedilniku restavracij, predvsem domačih, kot tudi nekaj, kar Italijani pripravljajo doma. Najbolj je všeč, če jo pripravijo doma poleti, ko je sezona jajčevcev na vrhuncu. Resda na prvi pogled ni poletna, saj zajema tako cvrtje kot peko v pečici, ampak - ko jo enkrat narediš, jo lahko pozneje tudi pogreješ, pa bo še okusnejša kot prvi dan.
Buon appetito!
Uživajte v tej okusni jedi, medtem ko raziskujete čarobnost italijanskega jezika. Buon appetito! (dober tek!) Parmigiana di melanzane è deliziosa. (Parmigiana di melanzane je slastna.)
tags: #jajcevci #pom #italijanska #jed