Jajca so pomemben vir beljakovin, vitaminov in mineralov, zato so ključen del našega jedilnika. Vendar pa lahko predstavljajo tudi tveganje za okužbo z bakterijo Salmonella, ki povzroča zastrupitev s hrano. Čeprav so večinoma popolnoma varna, obstaja majhna možnost, da posamezno jajce vsebuje to bakterijo. V nadaljevanju bomo podrobneje preučili tveganja, simptome in, kar je najpomembneje, načine, kako pravilno ravnati z jajci in jih pripravljati, da zmanjšamo tveganje za okužbo.
Nevarnost salmonele v jajcih
Osnovno dejstvo je, da so jajca lahko prenašalec bakterije Salmonella, ki lahko povzroči zastrupitev s hrano. Po ocenah ameriškega CDC povzroči približno 1,35 milijona okužb vsako leto. Medtem ko so tekoči rumenjaki kulinarični užitek, jih spremlja opozorilo. Rumenjak jajca na oko, ki ostane tekoč, najverjetneje ne doseže temperature 71 °C, ki je potrebna za uničenje morebitne salmonele.
Na NIJZ odsvetujejo uživanje surovih jajc, mehko kuhanih jajc, jajc na oko in rahlo zakrknjenih jajc. Varna so namreč le dovolj toplotno obdelana jajca, pri katerih se rumenjak strdi. To pomeni, da mora sredica jajca doseči 74 °C. Pri tej temperaturi se morebitna salmonela uniči, kar bistveno zmanjša tveganje za okužbo.
Kdo je najbolj ogrožen?
Čeprav za večino zdravih odraslih z močnim imunskim sistemom okužba mine brez hujših posledic, obstajajo skupine, pri katerih je tveganje precej večje. Mednje spadajo:
- Majhni otroci (do prvega leta starosti)
- Nosečnice
- Starejši
- Osebe z oslabljenim imunskim sistemom
- Ljudje s komorbidnostjo ali presaditvami organov
Simptomi salmoneloze
Simptomi okužbe s salmonelo, znane kot salmoneloza, vključujejo:
- Glavobol
- Trebušne krče
- Slabost
- Bruhanje
- Driska (ki je lahko vodena ali krvava s sluzjo in traja od štiri do sedem dni, včasih do 10 dni)
- Povišana telesna temperatura
Doba inkubacije, čas od okužbe do začetka bolezni, traja od 6 do 72 ur, ponavadi od 12 do 36 ur.
KORAK DO ZDRAVLJA | Salmoneloza | TV DR
Zapleti in zdravljenje
Pri lažjih okužbah so simptomi lahko tako blagi, da obisk zdravnika ni potreben. Vendar pa lahko salmoneloza povzroči hudo dehidracijo, če imate drisko in nizek vnos tekočine. Če okužba pride v krvni obtok, lahko povzroči sepso in resne poškodbe tkiva po telesu. Po okužbi s salmonelo je večja verjetnost, da boste zboleli za reaktivnim artritisom ali Reiterjevim sindromom.
Zdravljenje je simptomatsko, kar pomeni, da je ključnega pomena zadosten vnos tekočine za preprečevanje dehidracije. Posebna dieta ni potrebna, bolnik naj uživa lahko hrano. Takojšnja medicinska pomoč je ključnega pomena pri hudih dehidracijah.
Preprečevanje okužbe s salmonelo pri jajcih
Preprečevanje salmoneloze zahteva dosledno upoštevanje higienskih pravil in pravilne priprave živil. Jajca so zaradi svojega hranilnega bogastva tudi odlično gojišče za mikroorganizme, zato je ključnega pomena preprečiti okužbo že na začetku.
Izbira in shranjevanje jajc
- Preverjanje embalaže: Preden jih položite v nakupovalno košarico, si vzemite trenutek in preverite notranjost škatle. Jajca so občutljiva živila, ki se ne smejo dotikati ali biti poškodovana. Če je kakšno jajce poškodovano, je priporočljivo vrniti celoten paket.
- Nepoškodovana in čista jajca: Jajca morajo biti nepoškodovana in brez vidne umazanije. Poškodovana in umazana jajca zavržemo. Umazanih jajc ne smemo prati, saj je lupina porozna, zato obstaja možnost onesnaženja.
- Pravilno shranjevanje:
- Jajca hranimo v originalni embalaži, s čimer zmanjšamo možnost izgube njihove mase zaradi izhlapevanja in preprečimo, da bi se jajca navzela tujih vonjev.
- Izogibati se je treba naglim temperaturnim spremembam, ki povzročajo površinsko rosenje jajc in ustvarjajo pogoje za pospešeno rast mikroorganizmov na zunanji strani, od koder lahko vdrejo v jajce.
- Jajca hranimo ločeno od drugih živil v hladilniku pri temperaturi nižji od 4 °C. V embalaži mora biti ožji del jajca obrnjen navzdol.
- Jajca, ki so bila shranjena v hladilniku, je priporočljivo domov odnesti v izolirni vrečki ali hladilni torbi, še posebej v poletnih mesecih.
- Rok uporabnosti: Datum na škatli se nanaša na rok uporabnosti, kar pomeni, da je to obdobje, v katerem je kakovost jajc najboljša. Vendar to ne pomeni, da jajca po preteku tega roka niso več varna za uživanje. Priporočljivo je, da jih preverite s preprostim testom v vodi - sveža jajca bodo potonila, medtem ko stara plavajo.
Higiena med pripravo hrane
- Umivanje rok: Po delu z jajci in po rokovanju s surovim mesom si je treba temeljito umiti roke z milom in vodo.
- Ločevanje pribora in površin: Kuhinjskih pripomočkov, posode in delovnih površin, ki so bili v stiku s surovimi jajci, mesom ali njihovo embalažo, ne smemo uporabljati za ostala živila, dokler jih temeljito ne operemo z detergentom ali v pomivalnem stroju. Poseben pribor in deske uporabljajmo za obdelavo surovega mesa in jajc.
- Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja: Jajca hranimo ločeno od preostalih živil v hladilniku, da preprečimo navzkrižno onesnaževanje. Pri trenju jajc pazimo, da se s prsti ne dotikamo notranjosti jajca, in pri ločevanju beljaka od rumenjaka skrbimo, da vsebine ne onesnažimo s površino lupine.
- Ne recikliramo embalaže: Embalaže jajc ni priporočljivo uporabljati ponovno.
Pravilna toplotna obdelava
Toplotna obdelava je eden najstarejših in najbolj učinkovitih postopkov konzerviranja živil. Za uničenje salmonele je ključno, da sredica hrane doseže 74 °C. Pri jajcih to pomeni, da mora biti rumenjak strjen. Jajca se na splošno toplotno obdelujejo nad 62 °C ali še bolje nad 70 °C, saj salmonele ne preživijo temperatur nad 62 °C.
Na NIJZ odsvetujejo uživanje surovih jajc, mehko kuhanih jajc, jajc na oko in rahlo zakrknjenih jajc. Pri pripravi jedi je najbolje izbirati tiste recepte, pri katerih jajca toplotno obdelamo, da preprečimo nepotrebno okužbo.
Drugi ukrepi
- Uporaba kisline: Salmonele pri nizkem pH prav tako ne rastejo. V receptih s svežimi jajci je zato pametno uporabljati kislino (npr. limonov sok, jabolčni kis v doma pripravljeni majonezi).
- Dodatek sladkorja: Tudi dodatek sladkorja lahko zavira rast salmonele.
- Hlajenje: Hlajenje živila prekine rast občutljivih mikroorganizmov in njihovo metabolično aktivnost. Pomembno je, da hladilna veriga nikakor ne sme biti prekinjena.
- Izogibajte se surovim jajčnim izdelkom: Marsikatero kremo, ki vsebuje surova jajca, lahko nadomestimo s kuhano jajčno kremo, ki bo imela tudi daljši rok trajanja.
Poleg salmonele lahko jajca vsebujejo tudi druge bakterije, kot je Campylobacter, ki povzroča okužbe prebavil. Pomembno je tudi vedeti, da surov jajčni beljak vsebuje glikoprotein avidin, ki zavira prebavo beljakovin in preprečuje absorpcijo biotina (vitamina B8), pomembnega za kožo, lase, nohte ter za kopičenje energetskih zalog.