Receptov za jabolčne sladice ni nikoli dovolj, s tem se boste zagotovo strinjali. Jesen je čas, ko dozorijo jabolka, ki so eden izmed najbolj priljubljenih sadežev tako pri nas kot po svetu. Med številnimi jedmi, ki jih lahko pripravimo iz jabolk, posebej izstopa jabolčni zavitek, znan tudi pod imenom štrudelj. Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev.
Zgodovina in poreklo jabolčnega zavitka
Jabolčni zavitek je pecivo iz vlečenega testa, polnjeno z jabolčnim nadevom. Priljubljen je postal v 18. stoletju v avstro-ogrskem cesarstvu, od koder se je razširil še drugod. Najstarejši obstoječi ročno zapisan recept za jabolčni zavitek sega v leto 1696 in spada med avstrijske nacionalne jedi. Štrudelj je zaradi svojega videza dobil ime po stari nemški besedi za vrtinec. Kljub temu, da v osnovi izvira iz Nemčije, so ga v slovenska gospodinjstva prinesli okoli 18. stoletja, Slovenci pa smo ga sprejeli za domačega in razvili številne različice.
Priprava vlečenega testa za zavitek
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam svetujemo, da se potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, tako kot so to delale že naše babice in prababice. Pri zavitku lahko uporabimo kupljeno ali domače vlečeno testo. Če se odločimo za domače, imamo nad sestavinami popoln nadzor.
Sestavine za vlečeno testo
- 250 g moke (pšenična gladka ali namenska moka je najboljša)
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- Olje za premaz
Postopek priprave in nasveti
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Kako ročno narediti popolno listnato testo
V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro. Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem.
Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Jabolka: glavna sestavina
Jabolka so glavna zvezda jabolčnega zavitka. Naj vam kar takoj povemo, da za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta.
Izbira jabolk
Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave oziroma iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo:
- Kosmač
- Bobovec
- Carjevič
- Jonagold
- Idared
- Boskop
- Topaz
- Gala
Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom.
Priprava jabolk za nadev
Jabolka pod tekočo vodo dobro umijemo. Z odstranjevalcem pešk odstranimo sredico jabolk, jabolka olupimo, razpolovimo in jim odstranimo pečke. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo. Narezana jabolka pokapljamo s sokom limone, da preprečimo oksidacijo.
Dodatki za popoln okus
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica. Priljubljen dodatek so tudi v rumu namočene rozine, ki jih v ločeni skodelici premešamo z rumom in pustimo, da se napojijo, približno 10 minut.
Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
V nadev običajno dodamo tudi krušne (piškotne) drobtine, ki vpijejo odvečni sok. V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine. Pražimo približno 5 minut, da drobtine postanejo zlato - rjave barve in lepo zadišijo, medtem redno premešamo.
Peka zavitka
Tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Pred peko ga premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem.
Recept za klasični jabolčni zavitek z rozinami
Zdaj, ko smo vas opremili z vsemi triki in nasveti, pa je čas, da zavihate rokave in se lotite priprave domačega jabolčnega zavitka.
Sestavine
Za testo:
- 250 g moke
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- Olje za premaz
Za nadev:
- 1,2 kg jabolk
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja (ali po okusu)
- 1 vanilijev sladkor
- Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin
- Cimet (po okusu)
Postopek priprave
- Priprava testa: V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro.
- Priprava nadeva: Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo. Po potrebi jabolka nekoliko ožamemo. V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine. V ločeni skodelici premešamo rozine in rum. Pustimo, da se rozine napojijo, približno 10 minut.
- Sestavljanje zavitka: Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. Debele konce testa odrežemo. Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka in potresemo z odcejanimi rozinami. Nasvet: Na krajši strani testa pustimo 5 cm prostora, da med zvijanjem nadev ne bo uhajal iz zavitka.
- Zvijanje: Testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zvijati začnemo na delu, kjer so jabolka. Skrajna robova s prsti dobro stisnemo, da se tesno zaprejo in nadev med peko ne bi uhajal ven. Ostanke testa na robu odrežemo. Nasvet: Z rokami zavitek rahlo privzdignemo vzdolž dolžine, na ta način jabolka enakomerno razporedimo po celotnem zavitku.
- Pečenje: Pripravljen zavitek previdno položimo na večji pekač, obložen s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
- Serviranje in shranjevanje: Pekač z zavitkom odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Pečen jabolčni zavitek pustimo na pekaču vsaj 30 minut, da se rahlo ohladi. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo. Jabolčni zavitek narežemo na poljubne rezine, posujemo s sladkorjem v prahu in poljubno postrežemo s sladko smetano ali domačo vaniljevo omako. Jabolčni zavitek hranimo na sobni temperaturi ali v hladilniku do tri dni.
Kako ročno narediti popolno listnato testo
Gurmanski jabolčni zavitek z marmelado
Gurmanski jabolčni zavitek ni le še eden v vrsti receptov za priljubljeno domačo sladico; je njegova bogatejša, intenzivnejša in premišljena nadgradnja. Skrivnost njegovega polnega okusa se skriva v zreduciranem jabolčnem nadevu in kombinaciji z marmelado. Ta zavitek ohrani svojo svežino in sočnost več dni.
Sestavine za nadev:
- Jabolka (olupimo, odstranimo peščice in narežemo na majhne koščke)
- Sladkor
- Cimet
- Vanilijev ekstrakt
- Jedilni škrob (zmešan z vodo)
- Mleti piškoti
Sestavine za testo:
- Moka
- Voda
- Sol
- Olje
- Marmelada (za premaz)
- Stopljeno maslo (za premaz)
Postopek priprave:
- Priprava zreduciranega jabolčnega nadeva: Jabolčni nadev se mora pred sestavljanjem zavitka popolnoma ohladiti, zato ga pripravimo najprej. Jabolka stresemo v posodo ter dodamo sladkor, cimet in vanilijev ekstrakt. Na nizkem ognju jih dušimo približno 5 minut. Ko jabolka začnejo spuščati sok, v posebni posodici zmešamo jedilni škrob z vodo in ga prilijemo k jabolkom. Dušimo še nadaljnjih 10 minut, da se jabolka zmehčajo in se sok zgosti v sirup. Nato posodo odstavimo z ognja in primešamo mlete piškote.
- Priprava testa: V posodo kuhinjskega robota presejemo moko, v sredini naredimo jamico in dodamo vse sestavine razen vode. Pri nizki hitrosti začnemo mešati in počasi dolivamo vodo. Testo gnetemo približno 5 minut, nato pa hlebček premažemo z oljem, pokrijemo in pustimo počivati. Ko je nadev hladen, testo razdelimo na dva dela.
- Sestavljanje zavitka: Vsakega posebej na pomokanem prtu tanko razvaljamo. Razvaljano testo po robovih najprej premažemo s stopljenim maslom, preostalo površino pa na tanko premažemo z marmelado. Na nekaj več kot polovico površine enakomerno porazdelimo pripravljen jabolčni nadev.
- Pečenje: Zavitek preložimo v pekač in postopek ponovimo z drugo polovico testa. Pečemo 45 minut do eno uro pri 180 stopinjah Celzija. Pečena zavitka pokrijemo s kuhinjsko krpo in počakamo, da se nekoliko ohladita. Po želji ju pred postrežbo posujemo s sladkorjem v prahu.