Ko jeseni dozoreva sadje in se shrambe polnijo z domačo ozimnico, se v naše nosnice prikrade prav poseben vonj, ki srednjo Evropo osvaja že 300 let. To je vonj sladice, ki združuje v vrtinec ujeto kot dih tanko testo, sočna, sladka jabolka in kraljevski cimet. Ja, uganili ste - jabolčni zavitek, ali po nemško štrudelj. Čeprav se nam zdi jabolčni zavitek skoraj domač in samoumeven, ima svoje korenine v cesarski kuhinji.
Zgodovina in pomen jabolčnega zavitka
Najstarejši znani recept za "Apfelstrudel" sega v leto 1697 in se hrani v mestnem arhivu Dunaja. Prvi znani pisni recept za jabolčni zavitek je bil objavljen leta 1696 v rokopisni kuharski knjigi na Dunaju z naslovom "Koch Puech". Sprva je bil to luksuzen posladek, ki so si ga lahko privoščili le plemiči in višji sloji, saj je tanko vlečeno testo veljalo za pravo kuharsko čarovnijo.
Beseda Strudel v nemščini pomeni vrtinec - in ime ni naključno. Testo se pri pripravi ovije okoli nadeva kot spiralni tok, ki ujame sočnost jabolk in aromo cimeta v popoln zavoj. V Sloveniji se je uveljavila beseda zavitek, ki zveni bolj domače, preprosto in ljudem bližje. Prav ta dvojnost - med imenitnim štrudljem in domačim zavitkom - odseva zgodbo sladice, ki je prepotovala cesarske palače in kmečke kuhinje. V času Marije Terezije in Franza Jožefa I. so jabolčni zavitek postregli kot del protokolarnih večerij in družinskih obedov višjega razreda. Tako je postal ne le kmečka, ampak tudi dvorska jed.
Priljubljenost zavitka skriva preprosto resnico: v njem je vse, kar povezuje generacije. Jabolka, ki jih jeseni naberemo na domačem vrtu, cimet, ki prinaša občutek topline, in testo, ki kljub preprostosti simbolizira spretnost in tradicijo.
Priprava tradicionalnega jabolčnega zavitka
Priprava jabolčnega zavitka se začne z nadevom. Naribanim jabolkom dodamo zmlete piškote, sok limone, naribano limonino lupinico, vanilin sladkor, sladkor in cimet. Med tem se na štedilniku stopi maslo. Testo, namazano s stopljenim maslom, se previdno zavije, in zavitek je pripravljen za peko. Pred pečenjem je zavitek potrebno še pokapati s stopljenim maslom, da dobi zlato skorjico in bogato aromo.
Sodobne interpretacije in "Okusi Ljubljane"
Jabolčni zavitek velja za ljubljansko sladico, t. i. štrudl, kar kaže na to, kako je Ljubljana kot stičišče kultur vpijala vse sosednje kuhinje, jih prevzela in predelala. Za preobrazbo jabolčnega zavitka iz domače klasike v pravo kulinarično doživetje je poskrbel tudi chef Gregor Vračko, eden najbolj cenjenih slovenskih kuharskih mojstrov. Z Michelinovo zvezdico nagrajeni chef iz Hiše Denk je znan po tem, da tradicijo spoštuje - a je nikoli ne jemlje za samoumevno. V sodelovanju s SPAR Slovenija je nastal SPAR Premium jabolčni zavitek by Gregor Vračko - sladica, ki ohranja vse, kar imamo radi pri klasičnem zavitku, a jo dvigne s finimi podrobnostmi: rahlo hrustljavo, tanko razvaljano testo, izbrana jabolka slovenskega porekla, uravnotežena količina cimeta in prepoznaven podpis chefa, ki namesto rozin zavitek oplemeniti z brusnicami. Te prinašajo več svežine, manj zasičenosti in nekoliko bolj živahno kislino, ki lepo uravnoteži sladkobo jabolk. Gre za zavitek, ki ne poskuša izumljati na novo - temveč poglobiti. Vsak grižljaj združuje domačnost z mojstrstvom, tradicijo s prefinjenostjo. Je poklon spominom in hkrati korak naprej.
Projekt "Okusi Ljubljane"
Okusi Ljubljane so kulinarični projekt, ki so ga na Turizmu Ljubljana zasnovali z idejnim vodjem prof. dr. Janezom Bogatajem. Z njim želijo obuditi jedi, ki so bile v Ljubljani značilne v posameznih obdobjih, in jih ponovno približati ljudem. Cilj Turizma Ljubljana je predstaviti značilne tradicionalne jedi in jih približati tudi domačemu trgu ter s tem podpreti lokalno izročilo in domače ponudnike. O tradicionalnih jedeh se je na predstavitvi projekta razgovoril priznani chef Janez Bratovž, ki poudarja pomen sestavin in osnovnih okusov.
Janez Bratovž meni, da je najpomembneje, da se ne pustimo globalizirati, kot se drugod: »Vsi uporabljajo enake materiale. Pri nas imamo še vedno dobre kmete, ki imajo pravo zelenjavo, imamo dobre mlinarje, ki imajo pravo polento in moko, slovenski siri pa so vedno boljši.« Dr. Bogataj opozarja na »velikansko luknjo, ki je desetletja zevala na področju prepoznavnosti ljubljanskih tradicionalnih jedi.«
Andrej Kuhar iz Maxima pa pravi: "Mi potrebujemo turiste, ljudi iz tujine in ti nočejo bretonskega jastoga, ampak slovenske jedi." Danes smernice krojijo tisti s sloganom "od vil do vilic".
Značilne ljubljanske jedi
Del blagovne znamke Okusi Ljubljane so številne tradicionalne jedi, ki so bile nekoč ponos prestolnice. Med njimi so:
- Žabji kraki
- Leteči žganci (ocvrta piščančja bedra in perutnice, duhovito poimenovana priljubljena jed delavcev v mestnem pristanišču ob Ljubljanici v 17. stoletju)
- Jedi na žlico
- Slani in sladki štruklji (npr. pehtranovi štruklji, sladki sirovi štruklji z medom)
- Medena potica in slovenska orehova potica
- Pehtranove palačinke in ljubljanska skutna palačinka s pehtranom
- Goveji jezik
- Šmarnogorski ričet s šinkom ali kranjsko klobaso
- Pražen krompir
- Goveji rep
- Ljubljanska jajčna jed (že iz leta 1868 z geografsko označbo poimenovana jed iz jajc, mavrahov in dišavnic, recept je objavila Magdalena Knafelj Pleiweis v Slovenski kuharici)
Ljubljansko kosilo tradicionalno vključuje:
- govejo juho z rezanci ("bleki")
- pražen krompir
- kuhan goveji rep ali drug kos govedine iz juhe
- prilogo k mesu: jabolčni ali smetanov hren, drobnjakova jajčna omaka ("šnitlihov zos")
- solato z motovilcem in trdo kuhanim jajcem (pozimi kislo zelje ali repa)
- sladica: skutne palačinke s pehtranom ali jabolčni zavitek ("štrudl")
Kulinarični dogodki in promocija
December je v Ljubljani prav poseben mesec za vse ljubitelje dobre hrane. V projektu Okusi Ljubljane vsak teden različne ljubljanske restavracije predstavljajo nove jedi iz nabora Okusi Ljubljane po promocijskih cenah. Dogajanje se odvija na stojnicah pred Plečnikovimi arkadami, kjer ponudniki kot so Kodila (kranjska klobasa), Torta Ljubljana (Torta Ljubljana), Učilna okusov (šmarnogorski čaj in ričet) in Zmajček Flo (ljubljanski golaž, ljubljanske skutne palačinke in jabolčni štrudelj) ponujajo tipične jedi.
Turizem Ljubljana osvežuje Okuse Ljubljane v sodelovanju s prof. dr. Janezom Bogatajem. Promocijska akcija s priznanimi ljubljanskimi chefi, kot so Igor Jagodic iz Strelca, Janez Bratovž iz JB-ja in Andrej Kuhar iz Maxima, ponuja nove jedi po promocijskih cenah. Sodelujejo tudi Restavracija Strelec, Gostilnica 5-6 kg, Hotel Park, Hotel City, Slon 1552, Kult 316, Restavracija pri Levu, Central Hotel, Monstera bistro, Gostilna na Gradu, Atelje in Vivo D 125.
Ljubljanske jedi so bile predstavljene tudi na mednarodnem kulinaričnem festivalu Eat, Brussels, drink, Bordeaux in na zagrebškem festivalu Bundekfest. Kot pravijo pri Turizmu Ljubljana, je projekt razvoja in promocije tradicionalnih ljubljanskih jedi vse bolj v ospredju promocijskih nastopov slovenske prestolnice na tujih trgih.
Restavracije in lokalne sestavine
Kulinarična mojstrica hotela Central Slavica Smrdel s strastjo pripravlja kopunove kroglice in si želi oživiti jedi s kopunom, saj je to perutnina z močnim in zanimivim okusom. Restavracija KULT316 deluje v okviru BIC Ljubljana, Centra kulinarike in turizma KULT316. Jedi, ki jih skupaj s šefom kuhinje Blažem Švigljem pripravljajo študenti BIC Ljubljana, temeljijo predvsem na značilnih tradicionalnih jedeh iz osrednjeslovenske gastronomske regije, njihove recepture pa so v svoji izvorni obliki predpisovale prav uporabo lokalnih živil.
Tomaž Leben, vodja Centra kulinarike in turizma KULT316, poudarja: »Lokalna kulinarika je redna spremljevalka restavracije KULT316. Našo ponudbo sestavljajo lokalno pridelana hrana in sveže sestavine, zato pristajamo tudi na sezonske jedilnike. Študenti tekom študija spoznajo, da lahko pristnost okusa in senzorične lastnosti jedi ohranjamo le z uporabo lokalno pridelane hrane. Smo pristaši celostnega izobraževalnega pristopa v kulinariki, saj se zavedamo, da uporaba takšne hrane ne pomeni le manjše izgube hranil, temveč tudi spodbudo za lokalne pridelovalce, in prispeva k zmanjšanju našega ogljičnega odtisa, s čimer tudi mi skrbimo za zdravo in čisto okolje.«
Posebni dogodki v Ljubljani
Mesec ljubljanskih jedi je potekal v D125 na Dunajski cesti 125, kjer so bile obiskovalcem na voljo tipične ljubljanske jedi, ki jih ponuja šestdeset gostincev v Ljubljani. Grand hotel Union v sodelovanju s Turizmom Ljubljana pripravlja Union Street Fest, ki vključuje unionsko kulinariko ter pivo vseh barv in okusov, »show cooking« in različne koncerte. Na voljo bo pečenica z všenat zeljem, kranjska klobasa s smetanovim hrenom in gorčico ter najboljši jabolčni »štrudel« iz lokalnih jabolk.
V Drugi violini je v času Tedna jabolka v Ljubljani (od 25. 9. do 2. 10. 2015) poleg stalne ponudbe jedi iz nabora Okusov Ljubljane na voljo tudi nekaj jedi iz lokalno pridelanih jabolk, kot so jabolčni zavitek, torta Stolp in štruklji. Prav tako je pred Drugo violino cel teden potekala prodaja jabolk in izdelkov iz jabolk, pridelanih v Mestni občini Ljubljana.
Svetovna uspešnica Dinner in the Sky® se prav tako vrača v Ljubljano, kjer ljubitelji dobre hrane v edinstvenem ambientu z izjemnim razgledom na mesto lahko izbirajo med štirimi vrstami druženja, odvisno od menija in kako dolgo bi želeli ostati pod mestnim nebom.
