Francoske, ameriške, z marmelado, čokoladnim namazom ali skuto - palačinke ima rad skoraj vsak. Palačinke so preprosta, a vsestranska jed, ki je zdržala preizkušnjo časa. Recepti s skritimi sestavinami za čim mehkejše in bolj obilne palačinke so se prenašali iz generacije v generacijo. Zato so hkrati zahtevna specialiteta, a tudi najpreprostejši obrok, ki ga radi pripravljajo celo otroci. Prav ta kontrast naredi palačinke tako privlačne.
Zgodovina palačink
Palačinke so ena najstarejših oblik pečenega kruha na svetu, njihova zgodovina sega tisoče let nazaj.
Pradavna doba
Prvi zapisi o palačinkah segajo v prazgodovino, ko so naši predniki mešali moko z vodo in pekli na vročih kamnih. Prvi dokazi o palačinkah so bili najdeni v grobnicah starodavnih Egipčanov. Prve omembe palačink najdemo že v antični Grčiji okoli leta 600 pr. n. št., ko je pesnik opisal toplo palačinko v svojih zapisih.
Rimski čas
V rimskem času so bile palačinke znane kot Alita Dolcia (sladka stvar) in so bile narejene iz mleka, moke, jajc in začimb. Rimljani so jih pogosto postregli na festivalih in praznovanjih. V rimskem obdobju so bile palačinke priljubljene in so jih pripravljali z olivnim oljem in medom.
Srednji vek
V srednjem veku so se palačinke razširile po Evropi. V Franciji so bile znane kot crêpes, v Nemčiji kot Pfannkuchen in v Angliji kot pancakes. Do 15. stoletja so različne evropske države razvile svoje različice priljubljene sladice. Ponekod so palačinke pripravljali iz črne moke, ponekod so jim dodajali vino, ponekod pa so jih začinili s cimetom ali klinčki. Palačinke so bile pogosto postrežene na Pustni torek, dan pred začetkom posta za veliko noč.
Moderni čas
Danes so palačinke priljubljena jed po vsem svetu. Vsaka država ima svojo različico, od ruskih blinov do ameriških flapjacks. Palačinke so postale simbol skupnosti in praznovanja, pogosto postrežene na družinskih zajtrkih in prazničnih obrokih. Njihova zgodovina je tako bogata in raznolika kot okusi, ki jih ponujajo.
Palačinke po svetu
Palačinke so resnično globalna jed, ki se prilagaja in spreminja glede na lokalne okuse in tradicije. Poglejmo, kako se palačinke pripravljajo in uživajo v različnih delih sveta.
Francija
V Franciji so palačinke znane kot crêpes. So zelo tanke in se pogosto postrežejo z različnimi nadevi, kot so čokolada, marmelada ali sir. Crêpes so priljubljena ulična hrana, zlasti v Bretanji, kjer izvirajo.
Rusija
V Rusiji so palačinke znane kot blini. So debelejše in pogosto postrežejo z ikrami ali smetano. Blini so tradicionalna jed med praznovanjem Maslenice, tedna pred pravoslavnim postom.
ZDA
V ZDA so palačinke znane kot pancakes ali flapjacks. So debele in puhaste ter se običajno postrežejo z javorjevim sirupom in maslom. Ameriške palačinke so priljubljen zajtrk.
Kitajska
Na Kitajskem so palačinke znane kot jianbing. So tanke in hrustljave ter se običajno postrežejo z omako hoisin, zelenjavo in ocvrtim kruhom. Jianbing je priljubljena ulična hrana, zlasti za zajtrk.
Mehika
V Mehiki so palačinke znane kot tortillas. So tanke in se običajno uporabljajo kot osnova za različne jedi, kot so tacos, burritos in enchiladas.
Slovenija
V Sloveniji so palačinke prav tako zelo priljubljene. Tradicionalno jih pripravljamo iz pšenične moke, mleka, jajc in ščepca soli. Najpogosteje jih postrežemo z marmelado, čokoladnim namazom ali sladkorjem v prahu. Palačinke so pogosto na jedilniku za zajtrk, malico ali sladico. Poleg klasičnih palačink so v Sloveniji priljubljene tudi različice, kot so ajdove palačinke, ki jih pripravljamo iz ajdove moke, ter palačinke z različnimi nadevi, kot so skuta, orehi ali sadje.
Zanimivosti in rekordi s palačinkami
Dirka s palačinkami
Leta 1445 je bila v mestu Olney prva dirka s palačinkami. Običaj naj bi se začel z gospodinjo, ki je zadnji trenutek prihitela k maši, v roki pa je še vedno držala ponev s palačinko. Od leta 1950 je dirka postala mednarodni dogodek, saj na njem prebivalke Olneyja tekmujejo z ekipo iz ameriškega Kansasa.
Maratonec s palačinko
Dominic "Mike" Cuzzacrea je tisti, ki je palačinke obračal medtem ko je tekel maraton. Leta 1999 je v treh urah, dveh minutah in 27 sekundah pretekel maraton ob Niagarskih slapovih, med tekom pa ves čas obračal palačinko tako, da jo je metal v zrak. Obrnil naj bi jo kar vsake 1,8 sekunde. Vsega skupaj pa naj bi naštel več kot 5000 obratov.
Največja in najdražja palačinka
Največja palačinka na svetu je bila težja od povodnega konja, saj je tehtala kar tri tone. Spekli so jo v Manchestru v Angliji, leta 1994. Seveda pa ji rekord ne bi pripadel, če bi se pri obračanju strgala ali če ne bi bila užitna. V Manchestru pa so spekli tudi najbolj drago palačinko. Priložili so ji namreč jastoga, kaviar in šampanjec Don Perignon.
Priprava popolnih palačink
Priprava mase za palačinke je v teoriji precej preprosto opravilo, v praksi pa se izkaže, da ima marsikdo kar precejšnje težave pri peki. Razloga sta običajno dva: pregosta ali preredka masa. Point je v tem, da mora biti masa za palačinke ravno pravšnje gostote. Ne pečemo vsi enakih palačink. Nekateri imajo radi zelo tanke palačinke, drugi malce debelejše. Vsi pa si nekako želimo isto: okusne palačinke, ki niso gumijaste, a se kljub temu lepo zvijajo in ne trgajo, ko jih mažemo.
Ključ do uspeha
Izbira moke
Osnova je dobra moka. Pri tem pomembno vlogo igra izbira dobrih sestavin, med katerimi je tudi moka. Če boste za pripravo palačink uporabili staro moko ali moko brez glutena, vam palačinke vsekakor ne bodo uspele tako, kot bi si morda želeli. Za dobre palačinke uporabite kvalitetno pšenično moko, pri čemer nekateri prisegajo na gladko moko, nekateri pa celo priporočajo, da uporabite pol ostre in pol gladke moke. Namesto pšenične lahko uporabite tudi pirino moko. Za drugačne okuse ali za posebne prehranske potrebe lahko uporabite pirino, ajdovo ali riževo moko. Za brezglutenske palačinke pa lahko uporabite moko brez glutena, na primer riževo, ajdovo ali kokosovo moko.
Jajca in tekočina
Ne pretiravajte z jajci! Marsikdo zmotno meni, da je za popolne palačinke potrebno uporabiti veliko jajc. Resnica je, da velja ravno nasprotno, saj bodo palačinke zaradi velike količine jajc gumijaste, poleg tega pa se bodo tudi veliko hitreje posušile. Če delate maso iz približno pol litra mleka, zadostujeta dve jajci. K mehkobi lahko pripomore tudi kombinacija mleka in vode. Če ste maso za palačinke do sedaj vedno pripravljali samo z mlekom, vam svetujemo, da naslednjič poskusite zmanjšati količino mleka za približno tretjino in namesto njega uporabite vodo. Mleko bo poskrbelo za okus, voda pa za mehkobo.
Rahljalna sredstva in mineralna voda
Za rahlejše palačinke lahko masi dodate tudi mineralno vodo. To storite šele na koncu, ko ste že zmešali vse ostale sestavine. Če želite pripraviti palačinke s pomočjo mineralne vode, lahko uporabite recept za klasično maso za palačinke in delno ali v celoti nadomestite mleko z mineralno vodo. Ne pretiravajte z rahljalnimi sredstvi! Za rahle in mehke palačinke lahko v maso dodate tudi soda bikarbono. Pri tem pazite, da s količino ne boste pretiravali, saj se bo drugače to poznalo na okusu. Nekako velja pravilo, da je pet gramov sode dovolj za liter testa. Če te sestavine nimate doma, jo lahko nadomestite s pecilnim praškom.
Pravilen postopek mešanja
Pomemben je tudi pravilen postopek mešanja sestavin. Grudice v masi preprečimo tako, da postopoma dodajamo tekoče sestavine, kot sta mleko in voda, v moko in mešamo z metlico. Če maso za palačinke navadno pripravite tako, da vse sestavine dodate v posodo in jih dobro premešate z električnim mešalnikom, potem vam svetujemo, da naslednjič preizkusite postopek, na katerega prisega tudi kuharski mojster Gordon Ramsay. Sam maso za palačinke najraje pripravlja ročno, s pomočjo metlice za stepanje, pri tem pa poudarja, da je treba mleko v maso vlivati postopoma in maso nenehno mešati, da na koncu dobimo gladko in ravno prav tekočo testo, ki ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. S postopnim vmešavanjem mleka se tudi izognemo nastajanju grudic, ki se pri pripravi mase navadno zelo rade naredijo.
Kako jednostavno napraviti palačinke?
Počivanje mase
Ne hitite! Ko ste maso pripravili, jo pustite počivati približno pol ure, zato da škrob nabrekne. Seveda lahko ta korak tudi izpustite, a se bodo palačinke prav zaradi njega topile v ustih. Po počitku maso premešajte, in če je pregosta, dodajte še malce mleka ali vode. Skledo pokrijte in maso pustite počivati na sobni temperaturi deset minut, še bolje pol ure, da lahko škrobna zrnca v tekočini nabreknejo. Maso pred peko obvezno še enkrat dobro premešajte.
Peka in ponev
Tudi dobra ponev je bistvenega pomena. Ali bodo palačinke tako tanke, kot si želimo, je na eni strani odvisno od gostote testa, na drugi strani pa od uporabljene ponve. Najlažje jih bomo spekli v ponvi, ki je namenjena peki palačink. Taka ponev ima običajno povsem ravno dno, ki omogoča, da se palačinka enakomerno in hitro speče. Nizke stranice ponve pa omogočajo, da palačinko z lahkoto obrnemo, seveda tudi v zraku, če to znamo. Če boste uporabili posodo s pretankim dnom, se lahko zgodi, da se vam bodo palačinke prismodile. Eden od ključnih korakov pri peki palačink je tudi ta, da ponev dobro segrejemo. Ponev je treba segreti na srednje visoki temperaturi. Pomembno je, da je dovolj vroča, da se palačinke ne sprimejo, a ne preveč, da se ne zažgejo. Če je temperatura prava, najlažje preverimo tako, da na segreto ponev kanemo kapljico vode - če kapljica hitro "švigne" čez površino, je ponev dovolj vroča. Da preprečite sprijemanje, uporabite nelepljivo ponev ali pa ponev pred vsako novo palačinko rahlo premažite z maslom ali oljem. Pomembno je, da maso enakomerno razporedite po ponvi s krožnimi gibi. Če v ponev vlijemo preveč testa, bodo palačinke debele, če ga vlijemo premalo, pa bodo imele luknje.
Osnovni recept za palačinke
Palačinke so okusna in vsestranska poslastica. Ne glede na to, ali ste sladkosnedi ali pa obožujete slane prigrizke, vas bo ta preprost in pristen recept za palačinke zagotovo zadovoljil.
Sestavine
Za pripravo mase za palačinke boste potrebovali:
- 100 g moke (gladka ali mešanica pol ostre, pol gladke)
- 2 ščepca soli
- 2 jajci
- 1 žlica olja (lahko tudi stopljeno maslo)
- 300 ml mleka
Za sladke palačinke lahko masi dodate tudi žličko sladkorja, po želji tudi vaniljo, mleti cimet, limonino ali pomarančno lupinico. Za slane palačinke pa lahko v maso poleg soli dodate tudi malo muškatnega oreščka. Palačinke bodo še bolj rahle, če del tekočine nadomestite z mineralno vodo ali pa v testo dodate žličko sode bikarbone. Slednjo lahko testu dodate že na začetku priprave, mineralno vodo pa šele tik preden nameravate začeti peči palačinke.
Priprava mase
V skledo po želji presejte moko in jo zmešajte s sladkorjem ter soljo. Na sredini naredite jamico, v katero dodajte razžvrkljani jajci in olje (ali maslo). Sestavine v jamici s pomočjo metlice zmešajte z malo moke, nato pa med mešanjem postopoma prilivajte mleko. Ko prilijete vse mleko in dobite povsem gladko maso brez grudic, prenehajte z mešanjem. Masa mora biti tekoča, vendar ne sme biti vodena. Če je vodena, dodajte še malo moke. Skledo pokrijte in maso pustite počivati na sobni temperaturi deset minut, še bolje pol ure, da lahko škrobna zrnca v tekočini nabreknejo. Maso pred peko obvezno še enkrat dobro premešajte.
Peka palačink
Palačinke boste najlažje spekli v ponvi, ki je namenjena peki palačink. Preden začnete s peko palačink, ponev dobro segrejte. Da palačinke ne bodo preveč mastne, segreto ponev zgolj rahlo namastite z maščobo (olje, stopljeno maslo). V ponev nato hitro zlijte zajemalko mase, ki jo z obračanjem ponve razlijte v tanko, okroglo palačinko. Pri srednji temperaturi jo zlato rjavo zapecite na spodnji strani, potem pa obrnite in specite še na drugi strani. Pečeno palačinko odložite na segret krožnik in jo pokrijte, da ostane topla, medtem ko pečete ostale palačinke. Postopek ponavljajte, dokler vam ne zmanjka mase. Z zajemalko zajamemo testo in ga počasi vlijemo v ponev. Palačinko pečemo pri srednji temperaturi kakšno minuto oziroma tako dolgo, da masa na vrhu palačinke ni več tekoča in da se na testu začnejo pojavljati mehurčki. Ko porabimo vso maso, premažemo palačinke s poljubnim nadevom (marmelada, nutela, sladkor, orehi, skuta,..). Testo je treba pripraviti na vroči rešetki ali ponvi in ga lahko obrnete, ko se robovi začnejo zlato rjavo obarvati.
Maso za palačinke lahko uporabite tudi za pripravo drugih okusnih dobrot, kot so vaflji. Za pripravo vafljev testo vlijemo v valjar za vaflje in ga pečemo, dokler se ne zlato rjavo obarva. Pri peki vafljev je pomembno, da je temperatura nizka, da se enakomerno spečejo.
Recept Radoša Skrta: Palačinke z rjavim maslom
Ljubiteljski kuhar, popotnik in avtor kuharskih knjig Okusno, Okusno² in Okusno³ Radoš Skrt, ki je znan po preprostih, a domiselnih receptih, predlaga pripravo palačink z rjavim maslom.
Priprava rjavega masla
V kozico damo maslo in postavimo na močan ogenj. Maslo pustimo, da se stopi. Kozico občasno potresemo in kuhamo 2 - 3 minute na močnem ognju, oziroma tako dolgo, da nastane svetlo rjavo maslo z oreščkasto aromo. Rjavo maslo bo naredilo te palačinke ekstra bogate, s fino oreščkasto aromo. V kolikor pa se vam mudi, pa lahko uporabite tudi navadno stopljeno maslo.
Priprava mase
V skledo damo moko, sladkor, ščep soli, vanilijo, razžvrkljana jajca in ohlajeno, stopljeno maslo. Dodamo 2 - 3 žlice mleka. Z metlico premešamo v gosto zmes. Nato dodamo 1/3 mleka in premešamo, da dobimo gladko maso. Nato dodamo še preostalo mleko in premešamo v gladko, tekočo zmes. Za ta korak lahko poljubno uporabimo tudi blender. Poljubno postavimo maso za 10 minut na stran, da se bodo palačinke lepše spekle.
Peka
Teflonsko ali keramično ponev (ali ponev za palačinke) pristavimo na zmeren ogenj in pustimo, da se dobro segreje. Nato ponev z maslom rahlo namastimo in vanjo vlijemo maso. S krožnim gibom obrnemo ponev, da se masa enakomerno razporedi. Pečemo 1 minuto, nato palačinko obrnemo in na drugi strani pečemo še 30 sekund. Prestavimo na krožnik. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka palačink. Preden dodamo novo zmes za palačinke, ponev rahlo namastimo. Ta recept je za približno 14 tankih palačink premera 20 cm.
Nadevi in postrežba
Nadevi za palačinke so zelo raznoliki in lahko zadovoljijo različne okuse in preference. Pri ustvarjanju okusnih palačink so nadevi najboljši del. Izbira nadeva za palačinke je odvisna od vaših osebnih preferenc. Radi jih imamo zapečene s sirom, v vinski omaki, z marmelado ali čokoladnimi namazi, pa tudi v nenavadnih in ustvarjalnih izvedbah.
Sladki nadevi
Če boste pripravljali sladke palačinke, boste potrebovali tudi dodatne sestavine, kot so marmelada, Nutella ali poljuben sladki namaz, s katerimi boste premazali pečene palačinke. Za piko na i dodajte Nutello, stopljeno temno čokolado, poljubno marmelado ali pa palačinko premažite s skuto, ki ste jo zmešali z medom.
Slani nadevi
Če želite, lahko namesto sladkih pripravite tudi slane palačinke. V tem primeru za nadevanje uporabite poljubne slane nadeve, kot so (zeliščna) skuta, sir, šunka, pršut, dimljen losos, mleto meso, dušena špinača ali gobe s feta sirom. Eksperimentirajte z različnimi kombinacijami, da ustvarite popoln okus! Primeri so sirni nadev s šunko ali kombinacija naribanega sira.
Oblikovanje in postrežba
Zadnji korak je, da palačinke sestavite in jih poljubno zvijete, odvisno od vaših želja. Najbolj običajen način je, da nadevano palačinko preprosto zvijete od enega konca proti drugemu, da nastane nekakšna rolica. Pri drugem načinu nasprotna konca palačinke prepognite proti sredini. V tem primeru je bolje, da nadev razporedite zgolj po sredini palačinke. Tretji način je, da palačinko prepognete na pol, nato pa še enkrat po sredini. V tem primeru boste dobili nekakšen trikotnik. Nadevano palačinko lahko oblikujete tudi v paketek, kar je še najbolj uporabno, kadar palačinke na koncu še zapečete v pečici. Ko pa želite svoje goste presenetiti s svojo spretnostjo in izvirnostjo, lahko palačinke oblikujete tudi v mošnjiček, ki ga zavijete z blanširano vejico drobnjaka ali trakom pora, v primeru sladkih palačink pa uporabite limonino ali pomarančno lupinico. Pripravljene palačinke na koncu samo še potrosite s sladkorjem v prahu ali pa jih prelijte s poljubnim sladkim ali slanim prelivom.
Palačinke v kulturi in tradiciji
Palačinke niso samo priljubljena jed, ampak imajo tudi pomembno vlogo v številnih kulturah in tradicijah.
Pustni torek (Pancake Day)
V mnogih državah, vključno z Anglijo, Francijo in Rusijo, se palačinke pogosto postrežejo na Pustni torek (ali Mardi Gras v Franciji), ki je dan pred začetkom posta za veliko noč. Ta dan se pogosto imenuje tudi Pancake Day. Mednarodni dan palačink praznujemo vsako leto na dan pred začetkom postnega časa, torej na pustni torek. Palačinke so že v davnini služile kot odličen način, da izkoristimo preostala jajca, mleko, sladkor in maslo, preden uradno začne post - kar je za vernike pomenilo tudi odrekanje nekaterih živil.
Maslenica
V Rusiji je cel teden, znan kot Maslenica, posvečen praznovanju palačink. To je praznik, ki se praznuje pred pravoslavnim postom, palačinke pa simbolizirajo sonce, ki označuje prihod pomladi.
Chandeleur
V Franciji se 2. februarja praznuje praznik, znan kot Chandeleur ali Dan sveč, kjer je tradicija pečenja palačink. Verjame se, da bo peka palačink prinesla srečo za prihajajoče leto.
Nacionalni dan palačink
V ZDA in drugih državah se praznuje Nacionalni dan palačink. To je dan, ko se ljudje po vsej državi zberejo, da bi pekli in jedli palačinke. Palačinke so torej več kot le okusna jed. So simbol skupnosti, praznovanja in tradicije. Ne glede na to, kje ste na svetu, je verjetno, da boste našli nekaj posebnega o palačinkah, ki je edinstveno za vašo kulturo.