Kalorije v krompirjevem golažu in njegov pomen

Krompirjev golaž je priljubljena jed, katere energijska vrednost je odvisna od sestavin in načina priprave. Razumevanje hranilne vrednosti krompirja in različnih tehnik kuhanja je ključno za pripravo uravnoteženih obrokov in načrtovanje diet.

Krompir: Osnovna sestavina in njegov zgodovinski pomen

Krompir (Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor uvrščamo tudi paradižnik, papriko in jajčevec. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Krompir je sicer enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja pa nosijo cvetove bele do vijolične barve. Pomembno je vedeti, da so plodovi krompirja, če niso toplotno obdelani, neužitni.

Kratka zgodovina in vpliv na prehrano

Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, kar je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila. V Evropo je prišel po odkritju Amerike (po letu 1492), vendar so se Evropejci njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno. Spremembo v mišljenju je prinesla z vojno povezana lakota. V vojni za bavarsko nasledstvo na Češkem konec 18. stoletja so se sestradani vojaki namesto za cilje vladajočih začeli boriti za krompirjeve nasade, zato tej vojni pravimo tudi krompirjeva vojna. Druga polovica 18. stoletja je nedvomno najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja. K drugačni miselnosti o krompirju je pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja, pri čemer je poskrbela za objavo vsega, kar je bilo potrebno vedeti o krompirju.

V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine. Gojimo ga na prostem, v gredicah ali na njivah. Gomolje poleg uporabe v človeški prehrani in za krmo živali uporabljamo tudi za industrijsko predelavo v neživilske izdelke. S pridelavo in uporabo krompirja je bilo tesno povezano življenje naših prednikov, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«.

Gojenje in skladiščenje

Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiv na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje, na isto površino ga sadimo v obdobju 4 let.

Skladiščimo ga v primerno hladnem in temnem prostoru. Sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen (krompir obarva zeleno), zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo. Jedilni krompir, shranjen pri 4 °C, ne kali. Kalitev preprečuje plin etilen (sprošča se z dozorevanjem jabolk), ki zavira rast (torej kalitev), spodbuja pa zorenje.

Raznolikost sort in kulinarična uporabnost

Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi drugih barv; poznamo tudi krompir modre ali vijolične barve.

Poleg raznolikosti sort v izgledu se med seboj močno razlikujejo tudi po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi - razkuhavanje ali čvrstost, moknatost ali vlažnost, zrnatost ali finost. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe:

• Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Odlično se reže.
• Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje.
• Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture.
• Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho.
• Tipa AB in BC: Vmesna tipa, ki združujeta značilnosti sosednjih tipov.

Hranilne vrednosti krompirja

Vrednosti so zgolj informativne narave in so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja, z referenčnim vnosom 2000 kCal na dan za povprečno odraslo osebo.

Osnovna energijska vrednost

Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov, 3 % beljakovin in 0,1 % maščob. Med ogljikovimi hidrati prevladuje škrob. Je vir mineralov, kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema, skupaj pa tudi prispevata k presnovi in absorbciji železa ter nastajanju rdečih krvničk. Krompir vsebuje 70 % vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal).

Vpliv priprave na energijsko vrednost

Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki, kot so maslo, smetana, zabela ali pri cvrenju v maščobi, energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu), ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža, zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več.

Delež priporočenega vnosa (%PDV) za energijsko vrednost in makrohranila je podan kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnosa (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine se upošteva delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).

Akrilamid v krompirju: dejavnik pri pripravi

Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane skušajmo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti. Pojav nastajanja akrilamida običajno spremlja t.i. visoka temperatura priprave.

Priprava krompirjevega golaža: Različice in vpliv na kalorije

Kalorična vrednost krompirjevega golaža se bo razlikovala glede na izbrane sestavine in način priprave. Spodaj so predstavljene različne možnosti priprave, ki nudijo različne profile hranilnih vrednosti.

Klasični krompirjev golaž (čebula, paprika, paradižnik)

Ta različica poudarja tradicionalne okuse in je pogosto osnova za nadaljnje prilagoditve.

1. Krompir olupimo in ga narežemo na kose, ki jih speremo pod tekočo vodo.
2. Čebulo in česen olupimo ter ločeno sesekljamo. Papriko operemo, očistimo in narežemo na kocke.
3. V posodi segrejemo olje, na katerem najprej prepražimo čebulo, nato še česen.
4. Ko čebula postekleni, dodamo mleto papriko, premešamo, dodamo še paradižnikovo mezgo in vse skupaj pražimo 2 minuti.
5. V posodo dodamo krompir, papriko in lovorjeve liste. Po okusu solimo in popramo ter pražimo približno 5 minut.
6. Prilijemo toliko vrele vode, da je ves krompir pokrit.
7. Posodo pokrijemo in golaž kuhamo toliko časa, da se krompir skuha.
8. Pripravljen golaž serviramo v globoke krožnike in ga potrosimo s sesekljanim peteršiljem.

Krompirjev golaž s cvetačo

Ta recept nudi lažjo in manj kalorično različico z dodano zelenjavo.

1. Krompir olupimo in narežemo na kocke, da se hitreje skuha. V osoljeni vodi ga kuhamo dobrih 10 minut.
2. Nato mu dodamo cvetačo in nadaljujemo s kuhanjem še približno 10 minut oziroma dokler se cvetača in krompir ne skuhata.
3. Na ponvi opražimo česen in še preden potemni, mu dodamo malo mleka.
4. Nato dodamo v ponev odcejen krompir s cvetačo, vse skupaj zmečkamo.

Krompirjev golaž s korenjem in dimljeno papriko

Ta tretja različica dodaja sladkobo korenja in globino okusa dimljene paprike.

1. Na zmeren ogenj pristavimo manjši lonec. Dodamo olivno olje, drobno sesekljano čebulo in drobno sesekljano korenje.
2. Pražimo približno 5 minut, da se zelenjava zmehča, občasno premešamo.
3. Dodamo drobno sesekljan česen, sladko papriko v prahu, dimljeno papriko v prahu in mlet poper. Premešamo, kuhamo približno minuto.
4. Nato dodamo še paradižnikovo passato in dva lovorova lista. Kuhamo minuto.
5. Krompir olupimo in narežemo na enako velike rezine (približno 1/2 cm debeline) - uporabimo lahko tudi mandolino.
6. Dodamo v lonec, prilijemo vodo ali zelenjavno jušno osnovo ter odkrito kuhamo pri rahlem vretju 30 minut, oziroma tako dolgo, da je krompir popolnoma kuhan, mehek in se prične rahlo razpadati.
7. Po okusu solimo in popramo.
8. Ko je krompirjev golaž skuhan, ga pokrijemo s pokrovko, odstavimo z ognja in ga pustimo stati 5 minut, da se zgosti.
9. Razdelimo med štiri krožnike in postrežemo.

Posebnosti in obogatitev krompirjevega golaža

Dietne prilagoditve

Krompirjev golaž je primeren za vegane in tiste, ki ne uživajo glutena ali laktoze, če so seveda izbrane ustrezne sestavine (brez mesa, mlečnih izdelkov). Lahko pa ga tudi obogatimo: poljubno dodamo žlico kisle smetane in sesekljan sveži peteršilj. Ti dodatki seveda vplivajo na skupno kalorično vrednost jedi.

Primer komercialnega izdelka s krompirjem (za primerjavo)

Kot primer že pripravljene jedi s krompirjem lahko omenimo dušeno govedino s čebulo, posuto s sladko papriko, soljo, poprom in česnom, ki jo postrežemo kot prilogo kuhanemu krompirju (npr. iz linije Adventure Menu). Sestavine takega izdelka običajno vključujejo goveje meso (30 %), krompir, čebulo, brezglutensko moko, sončnično olje, paradižnikov pire, česen, sol, papriko in črni poper.

Prehranske vrednosti za takšen izdelek (kot je 400g pakiranje):

Takšni sterilizirani obroki imajo rok trajanja do 3 leta in jih je treba hraniti v suhem in temnem prostoru pri temperaturi 1-30 °C, zaščitene pred zmrzaljo. Odprt izdelek je priporočljivo hraniti v hladilniku in ga porabiti v 48 urah.

tags: #krompirjev #golaz #kalorije

• Pripravite si slastne veganske polpete
• Delo peka v Avstriji
• Klasifikacija primorskega peciva
• Pripravite okusen piščanec z mediteranskim pridihom
• Priprava pomarančne torte