Pariška salama je priljubljen poltrajni mesni izdelek, ki ga odlikujejo značilen okus, vonj in barva. Njen proizvodni program, ki vključuje tudi druge poltrajne salame, kot so pizza šunka, tirolska, ljubljanska in posebna klobasa, ponuja širok izbor za vse okuse in je primeren za različne obroke, od zgodnjega zajtrka do pozne malice.
Sestava Pariške salame
Osnovne sestavine pariške salame so:
- Svinjsko meso
- Goveje meso
- Voda
- Emulzija svinjskih kožic
- Slanina
- Sol
- Krompirjev škrob in vlaknine
- Dekstroza
- Stabilizatorji (natrijev difosfat, natrijev trifosfat)
- Začimbe in ekstrakti začimb
- Antioksidant (natrijev eritorbat)
- Svinjski proteini
- Rastlinske beljakovine (grah)
- Konzervans (natrijev nitrit)
- Barvilo (karminska kislina)
Nekateri izdelki lahko vsebujejo tudi mlečne beljakovine. Pomembno je opozoriti, da je predpisane informacije o živilu, kot so rok uporabnosti in podatki o poreklu mesa, vedno treba preveriti na označbi izdelka, saj so slike in opisi pogosto simbolični.
Regulativa in specifikacije
Po Uradnem listu RS, št. 59/2012 z dne 3. 8. 2012, se kot pariška klobasa lahko poimenuje izdelek, ki izpolnjuje naslednje pogoje:
- Vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa.
- Vsebuje največ 25 % slanine.
- Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakovin veziva).
- Vsebuje največ 30 % maščob.
Pariška klobasa se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali, vendar je v tem primeru treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
Kako naredimo domačo salamo. Homemade salami manufacturing process.
Pomembni aditivi in njihova vloga
Natrijev nitrit (NaNO2)
Natrijev nitrit je aditiv za živila, ki se uporablja kot barvno ustvarjalen in varovalen dodatek v mesu in ribah. V vodni raztopini je zelo topen in higroskopski. V živilski industriji ima dvojni pomen:
- Spreminja barvo konzerviranemu mesu in ribam.
- Preprečuje rast bakterije Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem.
V Evropski uniji se lahko natrijev nitrit uporablja samo v mešanici s soljo, pri čemer mešanica lahko vsebuje največ 0,6 % natrijevega nitrita.
Natrijev eritorbat (E316)
Natrijev eritorbat je antioksidant in aditiv za živila (E316), ki se strukturno nanaša na vitamin C. Uporablja se predvsem v mesnih izdelkih, perutnini in brezalkoholnih pijačah. Njegove ključne funkcije so:
- Povečuje hitrost redukcije nitrita v dušikov oksid, kar pospešuje postopek sušenja in ohranja rožnato barvo.
- Pomaga izboljšati stabilnost okusa in preprečuje nastajanje kancerogenih nitrozaminov.
Natrijev eritorbat se proizvaja iz sladkorjev, pridobljenih iz različnih virov, kot so pesa, sladkorni trs in koruza.
Shranjevanje in rok uporabe
Pariško salamo je priporočljivo hraniti pri temperaturi od 0 °C do +4 °C. Po odprtju embalaže je izdelek priporočljivo porabiti v treh dneh, da se ohrani svežina in kakovost.