Italijanska rižota z bučkami je priljubljena jed, ki združuje bogate okuse bučk, kremasto teksturo riža in aromo italijanskih začimb. Priprava te rižote zahteva poznavanje osnov tradicionalne italijanske metode kuhanja, ki zagotavlja izjemno sočnost in polnost okusa.
Izbira pravega riža za rižoto
Za pripravo prave italijanske rižote je ključna izbira prave vrste riža. Ne, niso vsi riži primerni za rižoto. Uporabimo kratkozrnati riž, saj takšna zrna vsebujejo veliko škroba, ki se med kuhanjem sprošča in ustvarja značilno kremasto teksturo. Najprimernejša sorta je riž Arborio, priljubljene sorte pa so tudi Carnaroli, Vialone Nano in Sant'Andrea.
Razlike med sortami riža
- Arborio je idealen za kremaste in viskozne rižote zaradi velikih zrn, katerih osrednji del je bogat z amiloznim škrobom.
- Carnaroli je idealen za klasične rižote "al dente" zaradi svoje trde konsistence. Kuha se najdlje, od 16 do 18 minut.
- Vialone Nano je idealen za rižoto "all'onda", ki ni preveč suha in ne preveč vodena, temveč gosta in kremasta. Pri nas je sicer manj poznan, je pa vrhunski riž, ki odlično paše v rižote pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom.
Riža za rižoto ne smemo sprati z vodo, saj s tem odstranimo škrob, ki je ključen za kremasto teksturo.
Sestavine za italijansko rižoto z bučkami
Za pripravo te jedi potrebujemo nekaj poljubnih dodatkov in dobro jušno osnovo, s katero bomo rižoto zalivali. Tukaj je seznam sestavin, ki jih lahko uporabite:
- 1 buča maslenka ali 2 bučki
- 1,5 lončka (300 g) riža za rižote (Vialone Nano, Arborio ali Carnaroli)
- Približno 1,5 l zelenjavne jušne osnove (lahko uporabite bistro zelenjavno juho STAR)
- 100 ml (65 ml) suhega belega vina
- 3 žlice olivnega olja
- 2 šalotki (ali mlada čebula)
- 1/2 lončka (30 g naribanega) nanoškega ali parmezana
- 50 g (3 žlice) masla
- Vsaj 200 g pancete (po želji, za brezmesno različico izpustite)
- Sol in poper po okusu
- Timijan (svež ali posušen)
- Sveža bazilika (po želji)
- Limonov sok in lupinica (za osvežitev)
- Sušeni paradižniki v olju (po želji)
Priprava bučk in bučnega pireja
Bučo olupimo, odstranimo seme in nitke, ter jo narežemo na manjše kockice. Pomembno je, da resnično odstranimo vse nitke, da bo pire kremast. Kocke buče razporedimo po pekaču, obloženem s papirjem za peko, pokapljamo z malo olivnega olja, posipamo s timijanom in jo spečemo na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja je odvisen od velikosti kock. Ko so kocke mehke, je buča pečena in ne sme porjaveti. Posušen timijan odstranimo z buče.
Štiri petine pečene buče dodamo približno 3 zajemalke jušne osnove in vse skupaj spasiramo v kremni pire. Preostalo petino pečene buče si pustimo za konec.
Če uporabljamo sveže bučke, jih najprej narežemo po dolgem na četrtine, nato pa te na manjše koščke. Eno bučko lahko naribamo in umešamo v rižoto, drugo pa popečemo in z njo rižoto okrasimo.
Priprava rižote na italijanski način v štirih fazah
How To Cook Risotto: A Beginner’s Guide
Priprava prave italijanske rižote zahteva natančnost in stalno mešanje. Rižoto vedno kuhamo v širši, nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci ne pridejo v poštev. Italijani pravijo, da je rižoto treba mešati z leseno kuhalnico.
1. Praženje riža in dišavne osnove
Če se odločimo za panceto, jo na drobno narežemo in popražimo na maščobi, dokler ne postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, da popije odvečno maščobo, nato jo shranimo na krožnik, da ostane hrustljava.
Na isti maščobi, kjer smo pekli panceto (ali na olju z maslom), svetlo popražimo na drobno narezano šalotko (ali mlado čebulo) in po želji sesekljan česen. K šalotki dodamo riž, par vejic timijana in pražimo, ter ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži in postekleni. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo naredil rižoto kremno. Riž med praženjem ne sme biti moker, kar pomeni, da ga ne smemo prati. Pražimo ga 3-4 minute.
Če pripravljamo rižoto z bučkami, dodamo narezane bučke in jih pečemo nekaj minut, nato pa jim dodamo še riž in pražimo, dokler riž ne postekleni.
2. Kuhanje z vinom in jušno osnovo
Ko riž postekleni, dodamo vino. Vino je lahko hladno, vse ostale sestavine pa morajo biti vrele, ko jih dodajamo k rižoti. Zato že pred kuhanjem poskrbimo, da je jušna osnova na ognju oziroma vrela. Prav tako imamo na vročem bučni pire. Ves čas mešamo in takoj, ko vino izpari, dodamo bučni pire in zajemalko jušne osnove.
Mešamo in kuhamo, dokler tekočina spet ne izpari oziroma je riž ne popije. Nato spet dodamo zajemalko jušne osnove, mešamo, dokler je riž ne popije, in tako naprej. Jušno osnovo dolivamo postopoma in pravočasno - vedno jo dolijemo samo toliko, da je riž pokrit. Mešamo, pustimo, da tekočina povre, in proti koncu ponovno premešamo. Riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti. Rižota mora biti med kuhanjem ves čas ravno prav vlažna.
To ponavljamo, dokler riž ni kuhan "al dente" - še vedno čvrst na ugriz in v pregrizenem zrnu je vidna tanka bela črtica. Riža ne razkuhamo. Kuha se nekje 18 do 20 minut, odvisno od posode in načina kuhanja. Kuhan riž mora biti kremast in še vedno precej redek.
3. Kremoznost in zaključevanje
Po največ 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja. Vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo ter rižoto naredilo kremno. Vmešamo tudi nariban nanoški sir ali parmezan.
Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna. Če rižota ni dovolj slana, jo še malo posolimo, dodamo poper.
4. Dokončanje rižote in postrežba
V rižoto vmešamo preostalo pečeno bučo, pečeno panceto (če smo jo uporabili) in po vrhu naribamo na tanke lističe narezan nanoški sir ali parmezan. Za osvežitev lahko dodamo limonov sok in lupinico. Na koncu v rižoto umešamo svežo baziliko in jo pokrijemo ter pustimo počivati nekaj minut.
Zatem pa rižoto takoj postrežemo. Takšna kremasta rižota z zelenjavno jušno osnovo, v kateri se je kuhal riž, je tako polnega okusa, da bo navdušila tudi zagrizene mesojedce.
tags: #italijanska #rizota #z #buckami