Rižota je klasična italijanska jed, ki jo je zagotovo vsaj enkrat pripravil že vsak izmed nas. Ta tradicionalna italijanska jed ne zahteva posebnih kulinaričnih spretnosti niti eksotičnih sestavin, vendar njena priprava zahteva poznavanje osnovnih pravil za doseganje popolne kremaste teksture in čvrstega zrna.
Kaj je rižota in njena zgodovina?
Rižota je klasična italijanska jed, ki jo pripravimo tako, da riževa zrna počasi kuhamo v jušni osnovi, kar še dodatno obogati okus in ustvari značilno kremno teksturo. Bistvo njene priprave je ohraniti popolno ravnovesje med čvrstim riževim zrnom na eni strani in kremasto teksturo na drugi strani. Tako je prava italijanska rižota, značilna za severni del Italije, kremasta in rahla, riž pa je ob ugrizu še vedno čvrst.
Za to, da so Italijani iz riža začeli pripravljati rižoto, ki je danes poznana po vsem svetu, se lahko zahvalimo Arabcem. Stari Arabci niso bili le poznavalci pšenice, temveč so se spoznali tudi na riž, ki so ga uporabljali v kuhinji. Prek Sicilije in Španije so ga posredovali Neapeljčanom, vendar so se ti bolj posvečali testeninam in picam, zato so ga prodali naprej v Lombardijo in na sever Italije. Prebivalci tega območja so riž posadili v Padski nižini in tam se tudi začne zgodovina prave italijanske rižote.
Zakaj je izbira riža ključna?
Za pripravo prave italijanske rižote je izbira riža izjemno pomembna. Priporočamo, da za pripravo uporabimo sorte z visoko vsebnostjo škroba. Ko to vrsto riža kuhamo, se škrob sprošča in vpija tekočino, kar ustvari kremno in žametno strukturo, ki je značilna za rižoto. Za pripravo lahko uporabimo tudi kakšno drugo vrsto riža, a pri tem moramo upoštevati, da tekstura riža ne bo tako kremna in ne bo imela tradicionalne strukture.
Najbolj priljubljene sorte riža za rižoto
Pri nas običajno srečamo le izraz "riž za rižoto", Italija pa ponuja veliko več kot le eno vrsto. Prava rižota mora biti kremasta, zato je izbira riža zelo pomembna. Najboljša izbira so kratkozrnate in škrobnate sorte riža, ki so popolne, ker vsebujejo več škroba.
- Arborio: Je eden najbolj poznanih in najpogosteje uporabljenih vrst riža. Je manjši, bolj okrogel in je dobil ime po mestu Arborio, kjer ga tudi gojijo. Dolga okroglasta zrna tega riža je treba pazljivo skuhati in rižoto odstaviti z ognja, ko zrna še niso povsem skuhana.
- Carnaroli: Tudi riž carnaroli je med kuharji po vsem svetu eden najbolj uporabljenih. Včasih se mu reče tudi kar kaviar med vsemi vrstami riža, saj velja za najdražjega.
- Vialone Nano: Trojico najbolj znanih rižev zaključuje ne preveč poznan riž vialone nano, ki ima najmanjša in najbolj okrogla zrna. Za intenzivnejši okus lahko preizkusite tudi to nekoliko močnejšo sorto.
- Sant'Andrea: Priljubljena sorta je tudi sant'andrea.
Pomembno je vedeti, da nobena druga sorta riža ne more ustvariti popolne kremaste teksture, ki jo rižota zahteva.
Osnovna pravila za pripravo popolne italijanske rižote
Priprava dobre rižote je za Italijane prava umetnost. Ob upoštevanju nekaj osnovnih pravil pa bo tudi vaša rižota tako kremasta kot tista, s katero vam postrežejo v Italiji. Za pripravo prave italijanske rižote ne potrebujemo veliko; le pravo vrsto riža, okusno jušno osnovo, posodo z debelim dnom, kuhalnico in približno 25 do 30 minut časa.
1. Brez izpiranja riža in posteklenitev zrna
Riža nam ni treba spirati, saj bi s tem odplaknili velik del škroba, ki pripomore k elastičnosti in kremavosti riža. Na začetku priprave ga pazljivo popražimo na maslu ali olivnem olju skupaj s sesekljano čebulo ali šalotko, da postekleni. Škrob, ki se med praženjem izloča, tvori neke vrste moknato prežganje. Riž med praženjem nenehno mešamo s kuhalnico približno 1-2 minuti.
2. Vroča tekočina in postopno dodajanje
Tekočina, s katero riž zalivamo, mora biti vroča, izjema je zgolj vino. Po praženju riž zalijemo z belim vinom in mešamo, dokler riž ne vpije dodane tekočine in alkohol izpari. Nato začnemo dodajati vročo jušno osnovo postopoma, po eno zajemalko naenkrat. Pri tem nenehno mešamo in počakamo, da se tekočina vpije v riž, preden jo ponovno dodamo. Vedno dolijemo toliko tekočine, da je riž pokrit. Riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti. Rižota mora biti med kuhanjem ves čas ravno prav vlažna.
3. Nenehno mešanje za kremasto teksturo
Nenehno mešanje je pomembno, ker pomaga izločati škrob iz riža in na ta način dobivamo vedno bolj kremasto rižoto. Rižoto kuhamo na srednje visokem do visokem ognju v široki posodi, ki je nikoli ne pokrijemo.
4. Kuhanje "al dente"
Riža nikakor ne smemo prekuhati! Zato je najbolje, da rižoto odstavimo z ognja, ko riž še ni povsem kuhan. Riž namreč vpija tekočino tudi še potem, ko ga odstavimo s kuhalnika, pravilno pa je kuhan takrat, ko ob ugrizu v riževo zrno na sredini še čutimo strukturo. Riž naj bo torej mehak in kremast, vendar še vedno rahlo "al dente".
5. Zaključni dotik: maslo in sir
Ko je riž kuhan, lonec odstavimo z ognja in vmešamo še maslo ter nariban parmezan ali drug trdi sir. Hitro mešamo, da vse skupaj postane še bolj kremno. Rižoto po okusu posolimo. Pred serviranjem pustimo rižoto še nekaj minut počivati. Ko rižoto serviramo na krožnik in ga malo potresemo, se mora rižota lepo razporediti po celotni površini. Tako vemo, da smo dosegli pravo konsistenco.
Pogoste sestavine in dodatki za rižoto
Na končni okus rižote odločilno vplivata dve stvari: dodatki, ki jih dodamo v rižoto, ter okus in začinjenost jušne osnove, s katero rižoto pripravljamo. Sestavine, ki jih dodajamo, morajo biti čim bolj sveže in kakovostne, izbira dodatkov pa je povsem poljubna. Italijani v rižoto najpogosteje dodajo:
- Sveža zelišča (rožmarin, timijan, peteršilj, drobnjak)
- Šunka
- Šparglji
- Žafran (za milansko rižoto)
- Gobe
- Škampi ali morski sadeži
- Piščanec
- Bučni pire
- Pečen paradižnik (začinjen z zelišči in česnom)
- Grah (popražen na maslu in čebuli, zmešan z olivnim oljem in limono)
- Pesto (vmešan proti koncu kuhanja)
Trše začimbe bolj intenzivnega okusa v rižoto dodajamo ob začetku kuhanja, medtem ko nežnejši okusi začimb najboljši efekt naredijo, če jih dodamo na koncu priprave jedi. V obeh primerih velja staviti na kakovostne začimbe, saj bodo te dejansko dale največ pristne arome in okusa.
Recept: Klasična Milanska Rižota z Žafranom
Milanska rižota, znana tudi kot Risotto alla Milanese, je specialiteta, ki izvira iz Milana in je ena najbolj poznanih tradicionalnih italijanskih rižot. Narejena je z žafranom, ki ji da intenziven okus in prepoznavno rumeno barvo. Tukaj je recept za milansko rižoto z hrustljavim pršutom in feto.
Sestavine za 4 osebe
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Arborio riž Zlato polje | 320 g |
| Olivno olje | po potrebi |
| Šalotka | 2 |
| Maslo | 30 g |
| Parmezan (nariban) | 70 g |
| Suho belo vino | 1 dl |
| Sol | po okusu |
| Pravi žafran | 1 paket (0,125 g) |
| Jušna osnova (mesna ali zelenjavna) | približno 1 liter |
| Pršut (ne dimljen) | 50 g |
| Feta sir | 50 g |
Priprava hrustljavega pršuta
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija in na pekač položimo peki papir. Nanj zložimo rezine pršuta in jih obtežimo (z drugim pekačem ali posodo), da ostanejo ravne. Pečemo približno 20 minut oziroma dokler rezine niso hrustljave. Nekoliko se bodo strdile tudi potem, ko jih vzamemo iz pečice.
Priprava rižote
- Najprej drobno nasekljamo šalotko. Pripravimo si posodo z debelim dnom in vanjo vlijemo malo olivnega olja. Ko se segreje, dodamo šalotko in jo rahlo popražimo, toliko, da postekleni, a še ne dobi barve.
- Nato dodamo riž in ga prav tako dobro popražimo. To počnemo približno 1-2 minuti, da tudi riž postekleni.
- Zalijemo z vinom in začnemo z mešanjem. Počakati moramo, da ves alkohol izpari in ga ne vohamo več.
- Za zalivanje rižote lahko uporabljamo mesno osnovo (piščančji fond, goveja juha), zelenjavno osnovo ali vodo. Tekočino pogrejemo in vanjo zamešamo žafran. Slednjega lahko pred tem še nekoliko stremo v terilniku, saj nam bo tako dal še več okusa in barve.
- Šele takrat začnemo rižoto zalivati z osnovo, ki ji je dodan žafran. Tekočino dodajamo postopoma in ves čas mešamo. Tekočine vedno dodamo toliko, da obda ves riž, ne smejo pa zrna plavati.
- Rižoto kuhamo na srednje visokem do visokem ognju v široki posodi. Posode nikoli ne pokrijemo. Nenehno mešanje je pomembno, ker pomaga izločati škrob iz riža in na ta način dobivamo vedno bolj kremasto rižoto.
- Riž kuhamo, dokler ni na ugriz še malo 'na zob' oziroma al dente, struktura rižote pa mora biti nekoliko tekoča, a kremasta (približno 20-25 minut).
- Takrat dodamo maslo in nariban parmezan ter hitro mešamo, da vse skupaj postane še bolj kremno. Rižoto po okusu posolimo. Po želji jo okrasimo s svežimi zelišči in postrežemo še vročo.
Ko rižoto serviramo na krožnik in ga malo potresemo, se mora rižota lepo razporediti po celotni površini. Tako vemo, da smo dosegli pravo konsistenco.
Kuhanje riža za pripravo rižote na belo s slanino 3. del
Nasveti kuharskih mojstrov za popolno rižoto
Priprava rižote se morda zdi enostavna in hitra jed, vendar lahko med postopkom priprave naredimo veliko stvari narobe. Zmagovalec ene izmed kuharskih oddaj in velik ljubitelj ter poznavalec rižot svetuje:
- Najboljša izbira so kratkozrnate in škrobnate sorte riža kot sta Carnaroli ali Arborio. Za intenzivnejši okus lahko preizkusite tudi nekoliko močnejšo sorto, imenovano Vialone Nano.
- Obstaja le en pravi postopek priprave rižote, a jo lahko obogatimo z različnimi vrstami zelišč in začimb, ki poskrbijo za končni okus.
- Trše začimbe bolj intenzivnega okusa v rižoto dodajamo ob začetku kuhanja, medtem ko nežnejši okusi začimb najboljši efekt naredijo, če jih dodamo na koncu priprave jedi.
- Vedno stavite na kakovostne začimbe, saj bodo te dale največ pristne arome in okusa. Najpogosteje se uporabljajo rožmarin, timijan, peteršilj in drobnjak, pri milanski rižoti pa je nepogrešljiv žafran.
Zdaj smo opremljeni z vsem znanjem in triki, ki jih potrebujemo za pripravo popolne kremne rižote. Potrebujemo zgolj poznavanje osnov, dobre sestavine, nekaj potrpljenja in 25-30 minut časa.
Kuhanje riža za pripravo rižote na belo s slanino 3. del
tags: #italijanska #rizota #recept