Čokolada in sladka smetana gresta z roko v roki in sta nepogrešljiva kombinacija pri pripravi sladic. To sta osnovni sestavini, ki ju potrebujemo, če želimo narediti res okusno torto, rezine, preliv ali pa sladico v kozarcu. Že samo s tema dvema sestavinama lahko pripravimo nebeško dobro čokoladno kremo.
Kaj je ganache in kako ga pripraviti?
Ganache ali crème ganache je slaščičarska osnova, ki je bila prvotno dokumentirana okrog leta 1850 oziroma 1869 v Franciji. Gre za gladko in žametasto zmes čokolade in smetane. Čeprav se viri o izvoru razlikujejo, je danes nepogrešljiv pri pripravi tort, rezin, pralin, cupcakesov in drugih slaščic.
Priprava je preprosta: čokolado grobo sesekljamo ali naribamo, jo prelijemo z vročo sladko smetano, počakamo minutko ali dve in mešamo, da dobimo enotno zmes. Še bolje je, če uporabimo čokolado v obliki kapljic, saj se te zelo hitro stopijo.
Osnovna navodila za mešanje
- Smetano segrejemo do 90 stopinj (ne sme zavreti, da ne poškodujemo beljakovin).
- S prvo tretjino smetane prelijemo čokolado in premešamo z žlico (ne z metlico, da ne vnesemo zračnih mehurčkov).
- Postopek ponovimo z drugo tretjino, pri zadnji tretjini pa intenzivno mešamo, dokler se zmes ne začne svetiti.
Razmerja in uporaba glede na vrsto čokolade
Pri pripravi moramo biti pozorni na razmerja, saj se razlikujejo glede na vrsto čokolade:
| Tip ganacha | Razmerje (čokolada : smetana) |
|---|---|
| Svetli (mlečna čokolada) | 1:1 |
| Temni (temna čokolada) | 2:1 |
| Beli (bela čokolada) | 3:1 |
Bela in mlečna čokolada vsebujeta več mleka, zato je ganache iz bele čokolade pri razmerju 2:1 precej bolj mehek. Razmerja lahko prilagodimo namenu: za oblive in prelive uporabimo razmerje 1:1, za praline in brizganje dekoracij pa pogosto 2:1 ali več čokolade, saj mora biti krema po hlajenju dovolj trdna.
Nasveti za uspeh
Za popolnoma kremasto teksturo je ključno hlajenje. Ganache postavimo v hladilnik, najbolje čez noč, nato pa ga naslednji dan stepemo z električnimi metlicami. Če kremo uporabljamo za dekoracijo, mora biti torta ohlajena, da krema ne izgubi sijaja.
Dodatni triki za izboljšanje okusa:
- Dodamo lahko ščepec soli, ki poudari čokoladni okus.
- Za bogatejši okus lahko vmešamo sadne pireje, arašidovo maslo, rum ali zelišča.
- Če se bojite, da se krema ne bo strdila, lahko dodate Želatino Fix.
- Pri izbiri smetane strokovnjaki priporočajo uporabo alpske smetane, ki zagotavlja stabilnejšo teksturo.