Italija je po vsem svetu znana po svoji bogati kulinarični dediščini, v kateri imajo mesnine, še posebej klobase, pomembno vlogo. Med njimi najdemo številne vrste, ki se razlikujejo po sestavinah, načinu priprave in končnem okusu, a mnoge so si skupne po svoji mastnosti, ki jim daje značilno sočnost in intenzivnost. Bolonja (Bologna) na primer slovi kot gastronomska meka, katere kuhinja je mešanica različnih vplivov, oblikovali pa so jo tako meščani vseh slojev kot gostujoči profesorji in študentje.
Mortadela: Kraljica bolonjskih mesnin
Na začetku je mortadela! To je najbolj znana bolonjska mesnina z visoko prepoznavnostjo in številnimi posnemovalci. Ko so jo v 17. stoletju prvič opisali in zabeležili njeno recepturo, je bila mortadela veliko bolj mastna in manj razširjena, ker je bila draga. Z industrijskim pristopom v prehranskem sektorju se je izdelava mortadele pocenila, saj je bilo potrebnega manj mukotrpnega dela za predelavo mesa v gladko maso.
Mortadela je izdelana iz zelo drobno mletega svinjskega mesa z deležem na kocke narezane svinjske maščobe, v njej so začimbe in dišavnice, kot dodatek pa tudi pistacija. Za naziv Mortadella Bologna je natančno predpisan postopek izdelave in termične obdelave. Mortadela je okrogle ali ovalne oblike, formati pa so različni, tudi gigantski. Na prerezu je rožnata z belimi kvadratki, z zrni popra in s pistacijo, če ji je dodana.
Reže se jo bodisi na roke, na kocke ali, kot je najpogostejše, s salamoreznico. Najboljše z berkelco, ki deluje na vztrajnik, nož pa se ne vrti tako hitro kot pri električnih salamoreznicah, ki segrevajo rezino in lahko nekoliko spremenijo organoleptične značilnosti mesnine. Kako debelo narezati mortadelo, je vprašanje brez dokončnega odgovora. Nekateri prisegajo na super tanke rezine, spet drugi na nekoliko debelejše.
V Bologni mortadelo uporabljajo tudi kot sestavino nekaterih jedi, zlasti omak in polnil za testenine. Načeloma pa je mortadela s svežim belim kruhom, najbolje rozeto (bližnjo sorodnico kajzerice), klasični sendvič in vrhunski prigrizek.
Nduja: Kalabrijska pikantna delicija
Nduja je priljubljena pikantna klobasa iz Kalabrije, ki je znana po svoji mazljivosti in intenzivnem okusu. Uživamo jo kot namaz na kruhu ali brusketah. Vse bolj priljubljene pa postajajo tudi ndujine omake, dodane testeninam, vložene v lazanjo, na pico, v jajca, v majhnih količinah pa v juhe in enolončnice.
Zaradi velike priljubljenosti se nduja vedno bolj znajde v jedeh iz kuhinj po vsem svetu, tako so zdaj priljubljeni tudi nachosi z ndujo. Pikantna klobasa daje jedem rdečo barvo in intenziven okus, zato, če niste prepričani, kako pikantno želite jed, dodajte nduje za začetek v manjših količinah.
Tradicionalna izdelava in značilne sestavine
Metode predelave in zorenja mnogih italijanskih klobas vključujejo uporabo mletega mesa, ki mu je dodana prava količina morske soli, čilija in divjega koromača, vse skupaj zmehčano in začinjeno z rdečim vinom, kot je Pachino. Za pripravo in kondicioniranje se uporablja specifična oprema, kot so stroj za mletje mesa, noži, polnilo za klobase in čreva. Za dimljenje se pogosto uporablja naravni les, ki klobasi doda specifično aromo.
Vloga klobase v jedeh: Ragu alla Bolognese
Mesni ragu iz Bolonje je ob pici verjetno najbolj znana italijanska jed na svetu. Kljub temu, da je ragu najpogosteje postrežen s špageti izven Italije, domačini v Bologni na to gledajo kot na "zločin nad jedjo". Ragu se v Bologni postreže z jajčnimi testeninami, najpogosteje s tagliatellami ali nekoliko širšimi papardellami.
Glavni recept za ragu je iz govejega mesa, dovoljeno je tudi mešano goveje in svinjsko meso. Med dovoljenimi dodatki so tudi piščančja jetra in srca, blanširan grah, namočene suhe gobe in, kar je za našo temo posebej pomembno, razdrta svinjska klobasa. Ni pa dovoljena uporaba zgolj teletine ali svinjine ter dodajanje prekajene slanine, česna, rožmarina, peteršilja ali drugih zelišč in začimb, razen soli in popra. Prav tako ni dovoljeno zgoščanje z moko.
tags: #italianska #mastna #klobasa