Ko se jeseni listje obarva v zlato rjave odtenke in se večeri začnejo krajšati, zrak v mestnih jedrih pogosto napolni vonj po pečenem kostanju. Ta jesenska poslastica je preprosta, a prav posebno čarobna. Čeprav jo povezujemo s stojnicami na mestnih ulicah, kjer se peče na ognju, kostanj danes vse pogosteje pripravljamo kar doma, najpogosteje v pečici.
Izbira in priprava kakovostnega kostanja
Nabiranje ali nakup?
Najboljši prijatelj jeseni je gotovo kostanj. Če se boste v teh dneh sprehodili po gozdu, boste na tleh že opazili odpadle kostanjeve ježice. Če kostanja ne boste kupili v trgovini, ga je najprej treba nabrati. "Najbolje je, da se nabira tiste plodove, ki iz ježice izpadejo sami," pojasnjujejo strokovnjaki. "Če je še ježica zaprta in zelena, je potrebno počakati, da ta porjavi in nato kostanj poberemo." Slovenija je znana tudi po odličnih maronih, torej cepljenem kostanju, ki ima svojo značilno obliko in okus.
Na tržnicah in v trgovinah so plodovi na voljo od septembra dalje. Cene se gibljejo od približno 5 evrov za kilogram navadnega kostanja, medtem ko so maroni, ki so večji in bolj sladki, dražji, saj stanejo med 6,5 in 12 evrov za kilogram, odvisno od lokacije in ponudnika.
Cena sicer ni vedno zanesljiv pokazatelj kakovosti, zato je pomembno, da ob nakupu preverimo, kakšni so plodovi. Pri nakupu bodimo pozorni na nekaj osnovnih znakov. Dober kostanj je težak in čvrst, kar nakazuje, da je notranjost polna in sočna. Lupina mora biti sijoča in gladka, brez udrtin, razpok ali plesnivih madežev. Če kostanj v roki zveni votlo ali je pretirano lahek, je najverjetneje izsušen in bo po peki suh. Tudi kostanji, ki jih enostavno stisnemo s prsti, niso primerni za peko, saj so ponavadi posledica plesni in izsušenosti.
Priprava kostanja pred peko: Ključ do uspeha
Peka kostanja se sliši preprosto, a marsikdo se je že soočil z nadležnim pokanjem ali težavnim lupljenjem. Za sočen kostanj, poln okusa, ki se poleg vsega še enostavno olupi, je ključna pravilna priprava pred peko.
1. Sortiranje in čiščenje
Najprej je potrebno kostanj dobro prebrati. Kostanje med rezanjem tudi sortiramo; tisti s poškodbami in majhnimi luknjicami romajo v smeti. Ko so kostanji narezani, jih operemo v stoječi vodi. S tem omehčamo lupine in preprečimo njihovo zoglenelost med peko, prav tako pa z njih odstranimo vso umazanijo in prah.
2. Rezanje kostanja
Zaradi lupine, ki obdaja sočno sredico, se v procesu pečenja nabira vlaga, ki ustvari visok pritisk. Pritisk lahko povzroči, da se kostanji spremenijo v mini projektile, zato je potrebno kostanje pred peko prerezati - vedno ga zarežemo, ampak res vedno! Tehnike rezanja kostanjev variirajo: nekateri jih le predrejo z vilico, drugi z nožem zarežejo križ. Kot najboljša pa se obnese tehnika, kjer prerežemo kostanje vzdolžini na obeh straneh ali pa nežno zarežemo vodoravno črto na izbočeni strani. Rez mora biti dovolj globok, da prereže lupino in tanko kožico pod njo. Tako preprečimo pokanje in omogočimo lažje lupljenje, ko so kostanji že pečeni.
3. Namakanje ali predhodno kuhanje
Nekateri za sočnejši kostanj priporočajo namakanje pred peko: kostanj za približno pol ure namočimo v hladno vodo. Lupina se zmehča, plod pa ostane sočen. Še boljši trik za enostavno lupljenje in enakomerno peko je kratko predhodno kuhanje. Ključ je v kratkem predhodnem kuhanju prerezanega kostanja, preden ga spečemo v pečici. Lupina kostanja je sestavljena iz trde zunanje skorje in tanjše rjave kožice, ki se ovija okoli jedrca. Med peko se lupina razširi, meso pa se skrči, kar povzroči, da se kožica pogosto "zapeče" nanj. Kratek stik z vrelo vodo zmehča tanko kožico, ki se sicer rada zapeče na meso kostanja. Kostanj postavimo v lonec mrzle vode in ga takoj, ko voda začne vreti, odstranimo in odcedimo, nato ga postavimo na pekač.
Metode pečenja kostanja doma
Pravilno pečen kostanj ima rahlo sladek in maslen okus, lupina pa se na prerezanih delih odpre in odstopi od mesa. Kar potrebujemo, je visoka temperatura, ki grenko sredico spremeni v sladko in okusno jed.
Pečenje kostanja v pečici
Peka v pečici je priljubljena, saj omogoča pečenje večje količine kostanja, prostor pa ne bo zadimljen. Pri pečenju v pečici je pomembno, da kostanj ne postane preveč suh.
- Temperatura: Pečico segrejemo na visoko temperaturo, običajno 200-220 °C. Zelo vroča pečica je ključnega pomena, da se koža loči od kostanja.
- Ventilator: Izkušnje kažejo, da se kostanj v pečici brez ventilatorja manj suši. Prižgite pečico zgoraj in spodaj, ne pa z ventilatorjem.
- Vlažnost: Nekateri za ohranjanje vlage priporočajo, da na dno pečice postavite lonček z vodo. Narezan kostanj lahko tudi poškropite z vodo.
- Postopek: Kostanje v eni plasti razporedimo po pekaču (s plosko stranjo navzdol in prerezano stranjo navzgor). S pekačem ga v pečico vstavite, ko je ta že ogreta na najvišjo temperaturo.
- Čas peke: Pečemo jih približno 15 do 30 minut, odvisno od velikosti. Če je droban, potem pečemo krajši čas. Čas se lahko razlikuje glede na velikost kostanja. Med peko jih enkrat ali dvakrat premešamo. Po desetih minutah peke ga premešajte in po potrebi še enkrat poškropite z vodo. Med peko bomo že po parih minutah opazili, da se lupina razcepila.
- Preverjanje: Pri pečenju v pečici je največji problem, ker kostanj ne dobiva barve in ga zato ponavadi predolgo pečemo. Vmes kakšnega poizkusite in ko se zid še malce trd (kot da še ni gotov), ga vzemite ven. Če se preveč posuši, je neokusen. V primeru, da je sredica grenka, kostanje pečemo še nekaj minut.
Pečenje kostanja v picopeku ali pizza panu
Če imate picopek ali pizza pan, ga lahko uporabite tudi za pečenje kostanja. Najprej ga na največji temperaturi pecite pokritega, vmes večkrat premešajte in na koncu še nekaj časa pecite odkritega. Takšno pečenje se čisto OK obnese in je okusno, ni pa primerjave z onim "na fraj" pečenim.
Pečenje kostanja na žaru
Peka na žaru daje kostanju poseben dimljen okus.
- Priprava žara: Žar pripravimo na temperaturo 200 stopinj Celzija.
- Posode: Na rešetko položimo kostanje. Če je razmah med rešetkami večji od kostanjev, uporabimo kovinske posode z luknjami, ki so namenjene prav peki kostanja, ali pa povsem običajno posodo. V posodi hkrati pecite le toliko kostanja, da prekrijete njeno dno.
- Čas in obračanje: Kostanje pečemo približno 15 minut; če so zelo veliki, peki dodamo minuto ali dve. Pri peki moramo paziti, da je temperatura konstantna. Vsakih 5 minut kostanje obrnemo ali premešamo, da se spečejo enakomerno in da ne ožgemo lupine.
Pečenje kostanja v krušni peči
Peka v krušni peči, v litoželeznem loncu, pokritem s pokrovko, je še ena odlična metoda. Vmes kostanj nekajkrat premešamo, zadnjih deset minut pa pečemo odkritega. Tako pečen kostanj je odličen.
Popoln zaključek peke in serviranje
Počitek v vlažni krpi
Ko so kostanji popolnoma pečeni, jih odstranimo iz pečice ali žara in jih zavijemo v čisto, vlažno kuhinjsko krpo. Pustimo jih stati vsaj 5 do 10 minut. Para dokončno zmehča lupino in tako se bo kostanj veliko lepše lupil.
Lupljenje in postrežba
Pečen kostanj je čudovit že sam po sebi. Kostanje postrežemo še tople, saj se toplega in namočenega v vodi lažje olupi. Pravilno pečen kostanj ima rahlo sladek in maslen okus, lupina pa se na prerezanih delih odpre in odstopi od mesa.
Pečen kostanj lahko uporabimo tudi kot dodatek k pečenemu mesu, juham ali enolončnicam. Kostanj lahko pripravimo na več načinov: lahko ga kuhamo olupljenega ali celega. Olupljenega kuhamo najpogosteje takrat, kadar v receptu potrebujemo cel kuhan kostanj, sicer pa ga najpogosteje olupimo po kuhanju. Olupljenega kuhamo v osoljeni vodi približno pol ure, neolupljenega pa okoli dve uri. Ko je kuhan, ga olupimo, dokler je še topel in namočen v vodi.
Shranjevanje
Če vam ostane pečenega kostanja, ga shranite v neprodušno posodo v hladilniku. Porabite ga v nekaj dneh, saj se hitro izsuši.