Priprava okusnih hrustljavo paniranih obrokov ne zahteva zapletene priprave. Ključ do uspeha je pravilna izbira in priprava mesa, ustrezna panada ter tehnika cvrtja ali peke. V slovenski kulinariki ima ocvrt piščanec posebno mesto in je priljubljen tako v tradicionalni kot v sodobnejši različici.
Izbira in priprava mesa
Za paniranje in cvrtje so najbolj primerni piščančja bedrca, peruti in prsi. Če bomo cvrli različne kose naenkrat, je pomembno poskrbeti, da bodo približno enako veliki. Bedra prerežemo, iz prsi pa naredimo fileje. Piščančje prsi lahko narežemo na manjše kose oziroma trakove, pri čemer pazimo, da so vsi kosi enakomerno debeli za enakomerno peko.
Mariniranje mesa
Meso lahko pred paniranjem mariniramo več ur ali pa ga zgolj posolimo - to je stvar okusa. Za resnično okusen piščanec je priporočljivo mariniranje vsaj 2 uri. Pri mariniranju lahko dodamo poljubne začimbe, na primer česen v prahu, čebulo v prahu, sladko papriko in mešanico začimb za piščanca. Za ljubitelje pekočega lahko dodamo tudi poper, čili ipd. Pomembno je, da je meso pred cvrtjem ogreto na sobno temperaturo.
Postopek paniranja
Obstajajo različni načini paniranja za doseganje hrustljavosti. Eden od njih vključuje uporabo začimbne mešanice "HRUSTLJAVI PIŠČANEC", ki vsebuje že vse potrebne sestavine, vključno z dodatkom jajca. Pri tej metodi meso le na hitro pomočimo v vodo, povaljamo v mešanici in spečemo.
Klasično paniranje
Za klasično paniranje piščančje zrezke položimo med dve plasti živilske folije in jih potolčemo na debelino 3-4 milimetrov. Solimo in popramo na obeh straneh. Pripravimo tri krožnike: v enem rahlo stepemo jajca, drugega napolnimo z moko, tretjega pa z drobtinami. Vsak zrezek najprej povaljamo v moki, nato pomočimo v jajca in na koncu še v drobtinah.
Paniranje s koruznimi kosmiči
Druga možnost je paniranje z zdrobljenimi koruznimi kosmiči. V večjo posodo vlijemo mleko, dodamo jedilni škrob in moko, ki jo dodajamo postopoma, dokler ne dobimo gostejše mase. V maso dodamo sol in začimbe ter vse skupaj dobro premešamo. Kose piščanca damo v to maso, da se cela površina prekrije. Posodo pokrijemo s prosojno živilsko folijo in jo damo za približno 2 uri v hladilnik. Marinirano meso nato enakomerno povaljamo v zdrobljenih koruznih kosmičih, zmešanih z začimbami, tako da se kosmiči oprijamejo vsakega dela piščanca.
Paniranje za azijski stil
Za azijsko varianto lahko meso pokapamo z mešanico ingverja, sojine omake in riževega vina, nato ga pokrijemo in postavimo na stran. Testo za pečenje pripravimo tako, da beljak stepemo v trd sneg. Posebej zmešamo moko, škrob, pecilni prašek, sol, poper in to dodajamo k snegu izmenično z 200 ml vode. Ob koncu prilijemo še 6 žlic olja. Testo naj počiva 30 minut. Koščke piščančjega mesa pomočimo v testo in jih v vročem olju cvremo.
Cvrtje in peka
Piščanca cvremo v vročem olju. Temperaturo preverimo tako, da vanj stresemo nekaj krušnih drobtin; če zacvrči, je olje primerno. Pomembno je, da v olje ne dajemo hladnega mesa, temveč mora biti ogreto na sobno temperaturo. Kose v olje polagamo tako, da se ne stikajo, saj le tako bo piščančji file hrustljav.
GIS 2014 PIVKA [Razkosajmo piščanca]
Ocvrte kose popivnamo s papirnato brisačko, položimo na pladenj ali v pekač in pokrijemo s folijo. Pekač damo v ogreto pečico, medtem ko cvremo preostale kose. Pri tem je pomembno, da meso v pečici ne stoji predolgo, saj se bo sicer izsušilo. Ocvrte piščančje kose lahko pečemo tudi v cvrtniku na vroč zrak ali v pečici.
Postrežba in priloge
Ocvrti piščančji zrezki se pogosto postrežejo s krompirjevo solato. Zraven se podajo tudi različne omake, na primer majoneza, in seveda vse vrste solat.
Solatne kombinacije
Zanimiva kombinacija je sveže zelje, zmešano s prelivom iz jogurta, majoneze in gorčice. Zelju lahko dodamo tudi drugo zelenjavo, na primer naribano korenje ali na koščke narezano papriko. Za pripravo te solate zelje očistimo in naribamo ali na tanko narežemo. V skodelici zmešamo majonezo, jogurt, gorčico ter sol in poper.
Azijska priloga
Za azijski stil k ocvrtemu piščancu lahko pripravimo wok zelenjavo. Korenček narežemo na tanke trakove, operemo kalčke in jih odcedimo. V vok ogrejemo olje, na njem popečemo korenje, zalijemo s preostalo sojino omako, riževim vinom in 3 žlicami vode ter vse dušimo 5 minut. Primešamo kalčke, na hitro zavremo in postavimo na toplo.
tags: #hrustljavi #piscancji #zrezki