Kitajska hrustljava raca je okusna jed, ki jo ni tako težko pripraviti, čeprav je tradicionalna pekinška raca, znana po vsem svetu, ritual, ki se začne s skrbno pripravo in konča s toplim deljenjem za mizo.
Zgodovina in pomen pekinške race
Korenine recepta za tradicionalno pekinško raco segajo v dinastijo Yuan (13. stoletje), vendar je jed dosegla svojo slavo med dinastijo Ming. Sprva je služila kot poslastica v dvorskih kuhinjah in se pripravljala predvsem za cesarsko družino. Način priprave se je prenašal iz generacije v generacijo - in to ne le kot kuharska tehnika, ampak skoraj kot oblika umetnosti. Race na Kitajskem pečejo že od časov južnih in severnih dinastij.
Različico pečene race je pripravljal cesar v mongolski dinastiji Juan. Jed, prvotno imenovana šāo jāzi (燒鴨子), je bila omenjena v priročniku Popolni recepti za jedi in pijače (飲膳正要) leta 1330, ki ga je napisal Hu Sihui (忽思慧), inšpektor cesarske kuhinje. Pekinška pečena raca, ki je bila povezana z izrazom, se je v celoti razvila v poznejši dinastiji Ming, in takrat je bila pekinška raca ena glavnih jedi na jedilnikih cesarskega dvora.
V obdobju Čjanlong (1736-1796) dinastije Čing se je priljubljenost pekinške race razširila med višje sloje, kar je navdihnilo nekatere pesnike in učenjake, ki so uživali v tej jedi. Leta 1864 je bila v Pekingu ustanovljena restavracija Čuandžude (全聚德). Do sredine 20. stoletja je pekinška raca postala nacionalni simbol Kitajske, priljubljen tako med turisti kot diplomati. Henry Kissinger, državni sekretar Združenih držav Amerike, se je na primer 10. julija 1971 med svojim prvim (skrivnim) obiskom Kitajske srečal s premierjem Džov Enlajem v Veliki dvorani ljudstva. Po krogu nedokončanih pogovorov zjutraj so delegaciji za kosilo postregli s pekinško raco, ki je postala Kissingerjeva najljubša jed. Američani in Kitajci so naslednji dan izdali skupno izjavo, v kateri so predsednika Richarda Nixona povabili na obisk Kitajske leta 1972. Po Džovovi smrti leta 1976 je Kissinger ponovno obiskal Peking, da bi okusil pekinško raco.
Tradicionalna priprava pekinške race
Race, vzrejene posebej za to jed, zakoljejo po 65 dneh in jih začinijo, preden jih spečejo v zaprti ali viseči pečici. Meso je značilno po tanki, hrustljavi kožici, pri avtentičnih različicah jedi pa kuhar postreže predvsem s kožo in malo mesa, ki ga nareže pred gosti.
Izbor in predpriprava race
Race, ki se uporabljajo za pripravo pekinške race, izvirajo iz Nankinga. S selitvijo kitajske prestolnice v Peking se je na tem območju povečal promet oskrbovalnih barž, ki so pogosto prelivale vodo v stranske kanale in zagotavljale življenjski prostor za race. Novo izležene race se prvih 45 dni življenja vzrejajo v prosti reji, naslednjih 15-20 dni pa se hranijo 4-krat na dan, kar ima za posledico race, ki tehtajo 5-7 kg.
Pitane race ubijejo, oskubijo, odstranijo drobovje in temeljito sperejo z vodo. Pod kožo skozi vratno votlino vpihajo zrak, da ločijo kožo od maščobe. Raco nato dve do tri minute blanširajo v vreli vodi, preden jo obesijo, da se posuši. To zategne kožo. Medtem ko je obešena, jo glazirajo s plastjo sirupa z medom, notranjost race pa še enkrat sperejo z vodo. Nato se nanese druga plast glazure/marinade iz sojine omake, petih začimb v prahu in še več maltoze, raca pa se pusti stati 24 ur na hladnem in suhem mestu (ali v hladilniku).
Pečenje v tradicionalnih pečicah
Pekinška raca se tradicionalno peče v zaprti pečici (kitajsko: 燜爐 mènlú). Restavracija Bianjifang v Pekingu je znana po ohranjanju te tradicije. Zaprta pečica je zgrajena iz opeke in opremljena s kovinskimi ploščami (kitajsko: 箅子; pinjin: bì zi). Pečica se predhodno segreje s kurjenjem sirkove slame Gaoliang (kitajsko: 秫秸; pinjin: shú jiē) na dnu. Raco postavijo v pečico takoj, ko ogenj ugasne, kar omogoča, da se meso počasi kuha s konvekcijo toplote v pečici. Glavna veščina je nadzor nad gorivom in temperaturo.
Odprta pečica (kitajsko: 掛爐 guàlú; dob.: 'hung oven', dobesedno 'viseča pečica') je bila razvita v cesarskih kuhinjah v času dinastije Čing in jo je sprejela veriga restavracij Čuandžude. Zasnovana je za peko do 20 rac hkrati na odprtem ognju, ki ga kuri trdi les breskev ali hrušk. Race obesijo na kavlje nad ognjem in pečejo pri temperaturi 270 °C 30-40 minut. Medtem ko se race pečejo, lahko kuhar s palico obesi vsako raco bližje ognju za 30-sekundne intervale.
Serviranje in uživanje pekinške race
Pekinška raca se tradicionalno razreže pred gosti in postreže v treh korakih. Najprej se postrežejo rezine račje kože s sladkorjem in sladko fižolovo omako. Račja koža je najboljša za uživanje vroča in hrustljava na ugriz. Meso se nato postreže s parjenimi palačinkami (poenostavljeno kitajsko: 春饼; tradicionalno kitajsko: 春餅; pinjin: chūn bǐng) in izborom zelenjavnih jedi, običajno z narezano kumaro in mlado čebulo. Tradicionalno gostje pomočijo rezine race v začimbe in jih zavijejo v palačinko s kumaro in drugimi sestavinami. Zavitek se nato je z rokami ali s palčkami.
Narezana raca (鸭架) - preostanek pečene race, brez izbranih kosov - se lahko kuha na tri načine. Tradicionalni način je v juhi s sestavinami, kot sta kitajsko zelje in mehki tofu. Razrezano raco lahko tudi sesekljamo in prepražimo v sladki fižolovi omaki ali pa jo na hitro prepražimo in postrežemo s soljo in poprom (椒鹽).
Pogrevanje in hrustljava aromatična raca
Cele pekinške race lahko naročite za s seboj. Race lahko doma pogrejete v pečici ali na štedilniku. Pri uporabi pečice se raca 20 minut segreva pri temperaturi 150 °C, nato pa še 10 minut pri 160 °C. Metoda s štedilnikom vključuje potopitev race v vrelo vodo, preden jo položimo na ponev 70 cm nad ognjem. Voda se menja vsake 3-4 minute, dokler raca ni vroča. Za pogrevanje pekinške race z oljem jo narežemo na tanke kose in položimo v cedilo nad vokom z vročim oljem.
Hrustljava aromatična raca (香酥鴨 xiāng sū yā) je podobna jed kot pekinška raca. Priljubljena je v Združenem kraljestvu, kjer je nastala v drugi polovici 20. stoletja. Raco najprej marinirajo z začimbami, nato jo kuhajo na pari, dokler ni mehka, in jo na koncu ocvrejo do hrustljavega. V Nemčiji nekatere azijske fuzijske restavracije strežejo tudi hrustljavo aromatično raco (Knusprige Ente), včasih označeno tudi kot pekinška raca (Peking-Ente, tudi Pekingente).
Domača priprava hrustljave račjih prsi
Čeprav je avtentičen proces zahteven in dolgotrajen, se recept za pekinško raco lahko prilagodi tudi za domačo pečico. Ključ sta pravilna priprava in potrpežljivost. Preden začnete, imejte v mislih, da priprava lahko traja tudi več ur.
Priprava račjih prsi z marinado
Račje prsi s kožo navzgor položimo na čisto delovno površino. V kožo z ostrim nožem naredimo križast vzorec (6-8 zarez v eno smer, nato 6-8 zarez v drugo smer, da se tvori vzorec karo), pri tem pazimo, da ne zarežemo v meso. Marinada bo pripomogla k temu, da se znebimo močnega okusa po divjadi, ki ga raca rada ima. Dlje kot mariniramo račje prsi, manj tistega specifičnega okusa bodo imela.
V skledo ali blender damo vse sestavine za marinado: strta stroka česna, sveže iztisnjen pomarančni sok, olupljen in narezan ingver, sojino omako, piment, kis, klinčke, čili, rastlinsko olje, sol in sveže zmlet črni poper. Vse sestavine premešamo v blenderju ali s paličnim mešalnikom. Račje prsi damo v marinado ali v vrečko za zamrzovanje in jih prelijemo z njo. Posodo/vrečko pokrijemo s prozorno folijo in damo v hladilnik, da se marinira 2-4 ure oziroma do dva dni. Račje prsi vzamemo iz marinade, jo precedimo in prihranimo. Račje prsi dobro osušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačkami.
Pečenje račjih prsi
Na zmeren ogenj pristavimo ponev. Dodajanje maščobe ni potrebno, saj imajo račje prsi veliko lastne maščobe, ki se bo sprostila in raztopila. Račje prsi damo v ponev s kožo navzdol (pazimo, da imajo dovolj prostora, v kolikor je potrebno, ne pečemo vseh naenkrat). S kuhinjsko lopatico prsa pritisnemo ob ponev, da je koža popolnoma v stiku s ponvijo. Pečemo jih glede na velikost:
- Manjše prsi: 6 minut s kožo navzdol, nato obrnemo in pečemo še 2-3 minute za medium rare, 4 minute za medium ali 8-10 minut za well done.
- Večje prsi: 8-10 minut s kožo navzdol, tako da se maščoba stopi, koža pa je hrustljavo zapečena. Nato jih prestavimo v ognjevarno ponev (primerno za v pečico) in jo postavimo v predhodno ogreto pečico na 200 °C. Nadaljujemo s pečenjem s kožo navzdol še 2 minuti, nato prsi obrnemo in jih v pečici pečemo še 3-4 minute za medium rare, 6 minut za medium ali 8-10 minut za well done.
V kolikor se iz račjih prsi stopi za več kot 1 cm maščobe, jo odlijemo in prihranimo za kdaj drugič. Pečene prsi prestavimo na krožnik, kjer naj počivajo 10 minut - prsi se bodo še kuhale med počivanjem.
Priprava omake in postrežba
Prihranjeno in precejeno marinado damo v kozico. Dodamo sveže iztisnjen pomarančni sok in med. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da mešanica zavre, nato ogenj zmanjšamo in nadaljujemo s kuhanjem tako dolgo, da se približno tretjina omake reducira, približno 5 minut. Z ostrim nožem pod kotom z enim gibom odrežemo račje prsi na rezine. Postrežemo jih s tradicionalnimi mlinci, pire krompirjem, rezanci iz voka ali zeleno solato. Čez prsi prelijemo pomarančno omako in hitro postrežemo.
Druge možnosti domače priprave cele race
Morda se sprašujete: ali sploh ima smisel poskusiti domačo različico, ko gre za tako slavni in prefinjeni recept? Odgovor je da - tudi recept za pekinško raco je mogoče prilagoditi domačim razmeram, ne da bi utrpel na okusu ali avtentičnosti.
Starodaven kitajski način ("obešena raca")
- Raco operi in očisti (zmrznjena naj se počasi odtaja). Osuši jo znotraj in zunaj s papirnatim prtičem.
- Zadrgni približno 50 cm dolgo vrvico raci okoli vratu, nato jo obesi na klin v hladnem prostoru. V prepihu naj visi od 5 do 8 ur, da se koža presuši.
- V večji skodeli zmešaj 6 skodel vode, četrt skodelice medu, ingverjeve rezine in narezani čebuli. Omaka naj na visoki temperaturi zavre.
- Snemi raco s klina in jo, držeč za vrvico, potopi v omako. Z žlico v drugi roki jo večkrat obrni, dokler ni koža mokra.
- Nato jo vzemi iz tekočine in ponovno obesi. Pod njo položi posodo, da prestrežeš kaplje. Raca se bo posušila v hladnem in vetrovnem prostoru v 4 ali 5 urah. Namesto opisanega starodavnega in zamudnega kitajskega postopka lahko pripraviš raco na ameriški način in jo sušiš 2 uri s sušilcem za lase.
- Kožo je mogoče odluščiti od mesa. Nekateri kuharji pravijo, da gre to hitreje od rok, če jo prej napihnete. Kitajci ji dobesedno napihajo zrak pod kožo, vendar je dovolj, če ji na nekaterih mestih zabodete cevko (za sokove) in napihate nekaj zraka pod kožo. Takšna raca se peče. Kožo je mogoče odstraniti tudi brez pihanja, čeprav ne gre gladko.
Pečenje "obešene race" in postrežba
- Preden začneš peči, segrej pečico. Odveži raco in ji odreži ohlapno kožo na vratu. Položi jo na mrežo v ponev, ki je zanjo ravno dovolj velika. Obrnjena naj bo z oprsjem navzgor. V ponvi mora biti mreža, da odteče maščoba.
- Raco peci v sredini pečice 1 uro pri 220 °C. Potem nekoliko znižaj temperaturo, obrni raco in peci 30 minut. Spet dvigni temperaturo, obrni raco v prvotno lego in peci še zadnjih 10 minut (skupno 30 minut na prsih in 30 minut obrnjeno, nato še 10 minut na prsih za rjavo obarvano kožo). Med pečenjem zalivaj raco z omako, ki je ostala od namakanja.
- Prenesi raco na pladenj za rezanje. Z majhnim, ostrim nožem in prsti odlušči pečeno, hrustljavo kožo z oprsja, hrbta in strani. Razreži jo na kake 5 cm velike kose in jih položi v enojni plasti na segret krožnik. Odreži krila in bedra, drugo meso pa odstrani s kosti in ga razreži v podolgovate, kake 7 cm dolge in kak centimeter široke kose. Skupaj z bedri in krili jih razvrsti po drugem, segretemu krožniku.
Priprava namakalne omake in čebulnih krtačk
Naredi namakalno omako iz vode, hoisinove ali kitajske slivine omake, sezamovega olja in sladkorja, ki jih zmešaš v majhni skodelici. Omaka naj zavre, nato znižaj temperaturo in kuhaj 3 minute. Komur se zdi hoisinova omaka preostra, jo lahko zamenja s sladkejšo slivovo ali milejšo sojino omako. Vse tri omake se dobijo v konzervah ali stekleničkah. Lahko pa ponudiš gostom več omak hkrati.
Treba je narediti tudi krtačke. Odreži zeleni del mladih čebul v dolžini kakih 9 cm. Odreži korenine. Na obeh straneh večkrat zareži v steblo kake 3 cm globoko. Položi stebla v ledeno vodo, da se na obeh straneh nakodrajo.
Postrežba tradicionalne in ameriške pekinške race
Na mizo položi krožnik s hrustljavo kožo, krožnik z mesom, krožnik s segretimi mandarinovimi palačinkami, skodelo z omako in krtačke iz čebule. Vsak gost položi omleto na svoj krožnik, pomoči krtačko v omako in premaže z njo omleto. Nato položi krtačko v sredino omlete, zraven nje pa kos hrustljave kože in rezino mesa. Nazadnje prepogne omleto, zaviha oba konca, da držita nadev, ga zavije in poje.
Enostavnejši je ameriški način jedenja. Serviraj raco, ne da jo prej olupiš. Gost z nožem odreže košček mesa s kožo, ga položi na omleto in nadaljuje kot v prej opisanem postopku.
tags: #hrustljava #raca #po #kitajsko #recept